餐饮企业财务管理试卷.pdf

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1、1/18 2005 年 11 月中国餐饮业职业经理人 XX 书考试（高级）餐饮企业财务管理（课程代码：9007）本试卷分第卷（选择题）和第卷两部分。第 1 卷 l 至 4 页，第卷 5 至 12 页。共 100分。考试时间为。150 分钟。第卷（共 30 分）注意事项：1答第卷前，考生务必将自己的 XX、XX 号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题 1 分，共计 20 分）下列各题 A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一

2、个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1餐饮企业的三大财务报表是 A）资产负债表、利润表、损益表 B）资产负债表、利润表、现金流量表 C）利润表、损益表、财务状况变动表 D）资产负债表、财务状况变动表、现金流量表 2下列哪一项是餐饮经营中的固定成本 A）饮料成本 B）能源费用 C）长期贷款利息 D）食品原料成本 3宝岛餐饮公司的月固定成本是 300 000 元，边际贡献率是 50，若 9 月份要实现目标利润 80 000 元，则 9 月份应该实现的营业额为 A）400000 元 B）500000 元 C）760000 元 D）860000 元 4资本金的筹集若是

3、一次完成，则投资者的资本金缴清期限为在营业执照签发之日起 A）6 个月 B）8 个月 C）10 个月 D）12 个月 5餐饮企业信用政策主要包括 A）信用期限；信用标准；现金折扣；原料盘点 B）信用期限；信用标准；现金折扣；收账政策 C）信用标准；现金折扣；收账政策；利润分配 D）信用期限；信用标准；收账政策；偿债风险 6月亮餐厅某设备的原始价值为：100 000 元，预计净残值率为 5，预计折旧年限 10 年，则该设备每年的折旧额为 A）1 000 元 B）9 000 元 C）9 500 元 D）10000 元 7为了有效控制原材料的采购价格，餐饮企业一般采用的方法是 A）凭单发料 B）最低

4、报价 C）账款分离 D）货比三家 8某菜肴原材料成本为 30 元，餐厅对该菜肴制定的销售毛利率为 40，运用内扣法制定2/18 该菜肴的销售价格为 A）42 元 B）48 元 C）50 元 D）75 元 9东方餐厅 10 月份的饮料销售成本为 10 万元，10 月份的饮料平均存货余额为 2 万元，则该餐厅 10 月份的饮料存货周转率为 A）5 B）6 C）7 D）8 10某餐馆水电费用率为 10，2005 年的预算销售收入为 250 万元，则该餐馆 2005 年的水电费用预算为 A）20 万元 B）22 万云 C）23 万元 D）25 万元 11某餐厅 8 月份营业收入为 200 万元，应收账

5、款月末余额为 l0 万元，则其应收账款率为 A）5 B）6 C）8 D）10 12下列各项中哪一项不属于企业的营运性比率 A）存货周转率 B）总资产周转率 c）应收账款周转率 D）所有者权益报酬率 3食为天餐馆有餐位 50 个，供应午晚两餐，座位周转率为 2，该餐馆 10 月 1 日的营业收入是 10 000 元，则该日的顾客人均消费是 A）45 元 B）50 C）55 D）60 14下列哪一项关于保本点的计算公式是正确的 A）保本点销售量=变动成本单位边际贡献率 B）保本点销售量=固定成本单位边际贡献 C）保本点销售量=固定成本单位边际贡献率 D）保本点销售量=变动成本单位边际贡献 15下列

6、哪一项计算方法不是固定资产的折旧方法 A）平均年限法 B）成本毛利率法 C）工作量法 D）年数总和法 16下列哪一个选项不是餐饮企业的现金流量表反映的主要项目 A）主营业务利润 B）投资活动中的现金流量 C）筹资活动中的现金流量 D）经营活动中的现金流量 17在餐饮企业的现金流管理活动中，导致现金减少的因素主要是 A）存货增加 B）存货减少 C）应收账款减少 D）流动负债增加 18按设备的自然属性分类，下列哪一项不是餐饮企业固定资产 A）机器设备 B）房屋建筑物 C）交通运输工具 D）镀银成套餐具 19 餐饮企业的费用是为生产产品和提供服务所必需的耗费，下列哪一项不是餐饮企业的可控费用 A）原

7、材料 B）维修费 C）广告促销费 D）固定资产折旧 20餐饮企业向国家缴纳的营业税的附加是 A）所得税 B）增值税 3/18 C）城市维护建设税和教育费附加 D）土地使用税和城市维护建设税 二、多项选择题（每小题 2 分，共计 10 分）下列各题 A）、B）、C）、D）、E）五个选项中，至少有两个选项是正确的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。21餐饮企业财务管理的主要内容有 A）筹资管理 B）投资管理 C）收入管理 D）分配管理 E）成本费用管理 22餐饮企业固定资产日常管理方式 A）人工费用预算 B）固定资产卡片 C）固定资产标牌 D）食品原料

8、盘点 E）固定资产编号 23餐饮企业对原材料采购控制的三大核心是 A）采购人员的管理 B）零库存管理 C）切实可行的采购标准 D）制定完善的采购程序 E）原材料 ABC 分类法 24在餐饮企业的生产环节中，控制净料率的三大环节是 A）餐具定额 B）出料环节 C）维修保养 D）原材料质量 E）对折损率的控制 25在餐饮产品的销售过程中，出现点菜单项目多于账单项目的原因可能有 A）账单丢失 B）出现“人情菜”C）客人恶意逃账 D）收银员记错账单 E）中途加菜没有入账 2005 年 11 月中国餐饮业职业经理人 XX 书考试（高级）餐饮企业财务管理（课程代码：9007）第卷（共 70 分）注意事项：

9、1第卷共 8 页（第 512 页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。三、名词解释（每小题 3 分，共计 9 分）26折旧 27餐饮主营业务成本 28餐饮计划性生产 四、简答题（15 分）29简述餐饮生产环节的控制目标。（5 分）4/18 30简述餐饮销售的三条线控制。（6 分）31餐具管理制度的要点。（4 分）五、计算题（16 分）32某餐厅连续 4 年的 6 月份能源费用及营业收入如下表：某餐厅能源费用及营业收入单位：万元 00 年 6 月 01 年 6 月 02 年 6 月 03 年 6 月 营业收入 250 310 380

10、500 电费 22 30 36 42 要求：用高低点法来分解混合成本。（4 分）33某项食品原料 l0 kg，单价 8 元kg，切配后出料如下表所示：出料项目 重量（kg）每 kg 价值 总价值 每 kg 成本系数 肥膘 4 1.5 6-折损 1 0 0-净料 5 请计算并完成上表。（4 分）34某餐馆流动资产包括现金 120 000 元、应收账款 380 000 元、存货 400 000 元，该餐馆各项流动负债为 400 000 元。计算其速动比率。（4 分）35某餐厅当日鲜货采购 1 500 元，库房领料 1 800 元，各项调入 350 元，各项调出 22 元，招待用餐 150 元。计算

11、该餐厅当日食品成本。（4 分）5/18 六、案例分析题（一）（14 分）36君悦饭店的 X 经理得知六月份现金出现了入不敷出的情况，这使 X 经理非常困惑，因为财务经理告知他本月有净利润 93 000 元。下面是君悦饭店本月的利润表：君悦饭店利润表 2002 年 6 月单位：元 营业收入 480 000 原材料成本 160 000 工资及其他营业费用 152 000 折旧 40 000 所得税 35 000 净利润 93 000 财务经理又给 X 经理本饭店的现金流量表：君悦饭店现金流量表 2002 年 6 月单位：元 现金收入：现金销售额 400 000 现金支出：食品采购 160 000

12、支付工资及其他营业费用 152 000 支付所得税 35 000 支付设备款 120 000 支出合计 467 000 现金净流量-67 000 请分析君悦饭店在获利 93 000 的同时，为何又出现了现金入不敷出的情况。七、案例分析题（二）（16 分）37宝合餐厅经理正在做人员计划及工资预算，现在他手上有如下资料：（1）宝合餐厅供应午餐和晚餐。（2）厨师、服务员和洗碗工的工作时间为：午餐上午 10：002：00，晚餐下午 5：009：00。根据国家规定，员工每周工作时间不得超过 40 小时。（3）宝合餐厅午、晚餐客人就餐人数调查及预测表：日期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六

13、星期日 午餐人数 80 120 115 110 140 170 160 晚餐人数 110 130 130 150 180 200 170（4）宝合餐厅每餐服务的工作定额表：餐次 服务员 厨师 6/18 午、晚餐 30 客人每餐 50 客人每餐 （5）员工的月工资及福利标准表：工种 工资标准（元月）合同工福利标准 临时工工资标准（元小时）厨师 4 000 福利为工资的 48.5 40（无其他福利）服务员 700 福利为工资的 48.5 7（无其他福利）其他人员（略）福利为工资的 48.5（略）合同工 经理必须做如下工作：（1）宝合餐厅每餐员工需配备的人数。下表中服务员及洗碗工人数已算妥，请根据厨

14、师的工作定额和客人就餐预测数，求出每日每餐所需厨师人数。日期 工作定额（客人员工）星 期一 星 期二 星 期三 星 期四 星 期五 星 期六 星 期日 预计就餐 人次数 午餐 80 120 115 110 140 170 160 晚餐 110 130 130 150 180 200 170 服务员人数 30 午餐 3 4 4 4 5 6 6 晚餐 4 5 5 5 6 7 6 厨师人数 50 午餐 晚餐 （2）宝合餐厅厨师班次表。根据上表中每餐需要厨师人数编制厨师班次表（如下表所示）。该表已部分完成。请接着将下表排完，要求能满足每班所需要的厨师数，同时每位员工每周工作时间不能超过 40 小时。若

15、有员工工作量不足 40 小时周，可以请临时工。（表中的“10-2”及“5-9”表示员工的工作时间为上午 10 点至下午 2 点及下午 5 点至下午 9 点）员 工 工 作 时 间 安 排 星期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 餐次 午餐 晚餐 午餐 晚餐 午餐 晚餐 午餐 晚餐 午餐 晚餐 午餐 晚餐 午餐 晚餐 需要厨师数 厨师 1 休息 休息 10-2 10-2 10-2 10-2 10-2 5-9 5-9 5-9 5-9 5-9 厨师 2 10-2 10-2 10-2 休息 10-2 10-2 5-9 5-9 5-9 5-9 5-9 厨师 3 休息 休息 厨师 4

16、 10-2 10-2 休息 5-9 5-9 厨师 5 10-2 10-2 7/18 5-9 5-9 （3）宝合餐厅工资预算。请根据上表结果，做好厨师的工资预算，并测算餐厅人员工资和福利总预算。工种 人数工作小时 工资标准 员工福利（工资的48.5%）工资和福利 总和 总额 厨师 人 4000 厨师（临时工）小时 40 服务员 7 人 700 339.5 1039.5 7276.5 其他人员工资和福利总计数 11 人 23557.5 正式工 人数合计 餐饮企业财务管理 （课程代码：9007）本试卷分第 I 卷（选择题）和第卷两部分。第 I 卷 至 页，第卷 至 页。共 100 分。考试时间为 1

17、50 分钟。第 I 卷 （共 30 分）注意事项：1、答第 I 卷前，考生务必将自己的 XX、XX 号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1 分，共 20 分）下列各题 A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1会计记帐方法的基本原理是会计等式。会计等式表示为 A）资产=负债+所有者权益 B）负债=资产+所有者权益 8/18 C）所有者权益=资产+负

18、债 D）资产=负债+净利润 2变动成本是指成本费用总额随业务量的变动成正比例变化的成本。下列属于变动成本的是：A）固定资产折旧 B）利息 C）租金 D）食品原料成本 3某饭店西餐厅的变动成本率为 45，每接待顾客 1 人次获得 160 元的收入，则该餐厅获得的单 位边际贡献为 A）72 元 B）80 元 C）88 元 D）92 元 4某餐厅的边际贡献率为 50，月固定费用 15 万元，该餐厅要达到的月保本营业额是 A）20 万元 B）25 万元 C）30 万元 D）35 万元 5资本金是餐饮企业从事经营活动的初始条件，餐饮企业法定资本金的最低限额是：A）10 万元 B）18 万元 C）25 万

19、元 D）30 万元 6投资者以无形资产（包括专利权、商标权、商誉、特许经营权等）作为投资的，其占餐饮企业注册资金的比例一般不得超过 A）20 B）40 C）50 D）70 7应收账款周转率是衡量应收账款回收速度的指标。西湖餐厅 9 月份的赊销收人为 30 万元，应收账款余额为 6 万元，则应收账款周转率为 A）2 次/月 B）3 次/月 C）4 次/月 D）5 次/月 8下列哪一项不属于固定资产日常管理的“三定”制度 A）设备定户 B）发料定时 C）管理定责 D）保管定人 9可控费用是经营管理者可以控制的费用。下列那一项是可控费用 A）固定资产折旧 B）财产保险 C）长期贷款利息 D）广告费用

20、 10某餐厅 2004 年 12 月 31 日资产负债表中流动资产合计 900 万，流动负债合计 600 万，则该餐厅的流动比率为 9/18 A）1.3 B）1.4 C）1.5 D）1.8 11在餐饮企业资金运动的过程中，下列那一项不是资金运动的表现形态 A）营业成本 B）固定资金 C）货币资金 D）储备资金 12下列那一项属于企业的负债 A）房屋 B）应付账款 C）银行存款 D）利润 13下列那一项完整地描述了财务管理的所有环节 A）资金筹资、资金投放、资金耗费、资金收人和资金分配 B）资金的筹集和运用 C）预测、决策、预算、控制和分析 D）收入、成本费用和利润 14下列那一项不属于固定资产

21、 A）房屋 B）音响设备 C）汽车 D）刀具 15某餐厅 1 月 20 日的营业收入是 56000 元，就餐人次数为 800 人次，人均消费是 A）40 元人次 B）50 元人次 C）70 元人次 D）80j 元人次 16下列那一项是获利能力比率指标 A）流动比率 B）速动比率 C）存货周转率 D）销售利润率 17下列表述中，计算餐饮企业利润的正确公式是：A）净利润=利润总额+所得税 B）营业利润=经营利润+业主费用 C）经营利润=销售毛利+可控费用 D）销售毛利=营业收入营业成本 18原料 ABC 分类法中的 A 类原料是管理重点，下列那一项属于 A 类原料 A）甲原料数量占原料总量的 20

22、，价值占原料总价值的 80 B）乙原料数量占原料总量的 80，价值占原料总价值的 20 C）丙原料数量占原料总量的 20 D）丁原料价值占原料总价值的 80 10/18 19餐厅经营中的常用节能措施不包括 A）建立健全设备的操作制度 B）制定信用政策 C）选择节能环保材料 D）建立健全设备的日常保养制度 20下列那一项属于餐饮企业负债资金筹集的渠道 A）个人募集 B）长期借款 C）内部积累 D）发行股票 二、多项选择题（每小题2 分，共计 10 分）在备选答案中至少有两个答案是正确的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。多选、错选、漏选均不得分。21、资本金按照投资主体的不同

23、可分为 A）个人资本金 B）国家资本金 C）公益金 D）法人资本金 E）外商资本金 22、餐饮连锁集团现金流管理的主要特点有 A）集权化管理为主 B）辅以适当的授权 C）加强现金流量预测 D）统一管理标准 E）统一采购物资 23、餐饮企业库房发货控制的原则有 A）定时发货 B）凭单发货 C）拆零发货 D）按需发货 E）随意发货 24、影响餐饮企业人工费用的因素有 A）加工烹调的复杂程度 B）菜单的品种 C）厨房的设备 D）客流量 E）科学的操作程序 25、在营业报表的比较控制中，值得餐饮企业管理者关注的指标有 A）毛利率 B）成本率 C）税前利润 D）营业收入 E）净利润 2004 年 11

24、月中国餐饮业职业经理人 XX 书考试（高级）餐饮企业财务管理 （课程代码：9007）第卷 （共 70 分）11/18 注意事项：1、第卷共 6 页（第 5第 10 页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2、答卷前将密封线内的项目填写清楚，同时填写自己的座位号。三、名词解释（每小题3 分，共计 9 分）26、资本金 27、固定资产 28、企业所得税 四、简答题（15 分）29、筹资的基本原则是什么?（4 分）30、餐饮成本控制的基本思路是什么?（6 分）31、餐饮企业对重点原材料采用重点标签的管理方法，具体做法是什么?（5 分）五、计算题（16 分）32、某菜肴原材料成本为30 元，计划

25、成本毛利率为 80。请用成本毛利率定价法（外加法）确定该菜肴的销售价格。（3 分）33、红星酒楼能源费用率为 11%，而下一年的预算销售额为 2100 万元。请用费用率法预算红星酒楼下一年能源费用控制指标。（3 分）34、杏林酒家有 400 餐位数，经营午餐和晚餐。2003 年 6 月，该酒家平均上座率 50，人均消费 50 元，当月食品和饮料成本270000 元。请编制下列杏林酒家 2003 年 6 月经营预算，分析其营业收入、经营毛利和经营毛利率（月营业天数以 30 天计）（要求写出计算过程）。（5 分）12/18 杏林酒家经营预算 2003 年 6 月 餐位数 上座率 人均消费 营业收入

26、 营业成本 经营毛利 经营毛利率 35、西山饭店某设备投资300,000 元，预计使用期限5 年，其每年净利润和设备折旧如下：年 1 2 3 4 5 净利润 20,000 40,000 60,000 190,000 240,000 设备折旧 60,000 60,000 60,000 60,000 60,000 投资回收额 80,000 100,000 120,000 250,000 300,000 计算该设备预计的投资回收期（要求写出计算过程）。（5 分）13/18 六、案例分析题（30 分）36、红园餐厅 2003 年的利润表如下：利润表 编制单位：红园餐厅 2003 年 单位：万元 营业收

27、入 1000 营业成本 600 销售毛利 营业税金及附加 55 员工工资 150 其他营业费用 100 经营利润 业主费用合计 50 营业利润 投资收益和营业外收支 0 利润总额 所得税 净利润（亏损）14/18 假定：所得税税率为利润总额的 33。要求：（1）完成上述利润表。（2）计算销售利润率（净利润率）。（3）如果行业平均销售利润率为 10，平均毛利率为 50，平均人工成本率为 14，试分析红园餐厅的经营情况。（14 分）37、王先生最近刚被雅阁饭店聘任为前台经理，某日偶然听到，有服务员的朋友饭店就餐时，吃“免餐费”。于是联想到最近一期成本报表上成本率偏高，感到本饭店前台销售管理中存在漏

28、洞。他请财务室对从点菜、传菜单、厨房生产出菜、跑菜到收款的全流程做一调查，结果发现比较突出的问题主要有两个：一是，“阴阳联”问题，即点菜单厨房联上的菜肴与点菜单收银联上的菜肴不符，往往是厨房联上的菜肴多于收银联上的菜肴数量，造成了客人多吃少付。二是，厨房收到点菜单厨房联，凭单出菜，但收银台并没有收到点菜单收银联，从而无从收款。此处有两种可能，一、这一单菜免费送给客人。二、客人付了钱，但销售款进了服务员腰包。由于缺乏有效的监控，管理者难以发现舞弊现象。请问：为什么雅阁饭店的这些漏洞不易被发现?如果你是王经理，应采取哪些具体措施来加强点菜管理，以解决上述问题。（16 分）2004 年 11 月中国

29、餐饮业职业经理人 XX 书考试（高级）餐饮企业财务管理 答案及评分参考 一、单项选择题（每小题1 分，共 30 分）（略）二、多项选择题（略）三、名词解释（每小题1 分，共 9 分）26、资本金：资本金是所有者权益的最基本的组成部分。是指餐饮企业在工商行政管理部门登记的注册资金。27、固定资产：固定资产是指餐饮企业在生产经营过程中所使用或控制的，使用期限长，单位价值高，且在使用过程中不改变其外表实物形态的财产物资。28、企业所得税：企业所得税是对企业的生产经营所得和其他所得征收的一种税。15/18 四、简答题（15 分）29、（1）合理确定资金的需要量和投放时间；（2）正确进行投资决策，提高投

30、资效益；（3）认真选择筹资来源，降低资金成本；（4）适当安排自有资金比例，正确进行负债经营。30、（1）确定控制标准。（2）要求能够在餐饮经营业务发生的同时，将餐饮成本的实际发生情况，真实、全面、及时地加以反映。（3）对实际成本和标准成本之间的差异进行差异分析，将形成成本差异的责任，具体落实到相应的责任部门和个人。奖优惩劣。31、在重点原材料验收时填制重点原材料标签，上联直接用绳索系在原材料上，存放在相应货架，下联送餐饮成本控制部。在发货时，将重点原材料标签上联的有关内容填上“领料单”，连同原材料一起发至耗用部门。耗用部门在重点原材料耗用后，在当日营业结束前，将所有重点原材料标签上联送至餐饮成

31、本控制部。餐饮成本控制部将上下联进行核对。五、计算题（16 分）32、价格原材料成本（1+成本毛利率）30（1+80）54（元）33、能源费用为 210011（2 分）231（万元）34、杏林酒家 2003 年 6 月预算表格编制 餐位数 400 上座率 50 人均消费 50 营业收入 600，000 营业成本 270，000 经营毛利 350，000 16/18 经营毛利率 5 营业收入餐位数上座率2人均消费30 天600，000 经营毛利营业收人营业成本330，000 经营毛利率经营毛利营业收入55 35、（1）计算过程 投资额（元）300，000 减第 1 年的投资回收额 一 80，00

32、0 第 1 年底尚未回收的投资额 220，000 减第 2 年的投资回收额 100，000 第 2 年底尚未回收的投资额 120，000 减第 3 年的投资回收额 120，000 第 3 年底尚未回收的投资额 0 （2）该设备预计投资回收期 3 年 六、案例分析（30 分）36、答案：（14 分）利润表 编制单位：红园餐厅 2003年 单位：万元 17/18 营业收入 1000 营业成本 600 销售毛利 400 营业税金及附加 55 员工工资 150 其他营业费用 100 经营利润 95 业主费用合计 50 营业利润 45 投资收益和营业外收支 0 利润总额 45 所得税 14.85 净利润

33、（亏损）30.15（2）销售利润率=30.151000=3.015（3）解答要点：a比较本饭店销售利润率与行业平均销售利润率，低于行业平均水平。b原因：计算本饭店毛利率=（1000600）1000=40，低于行业水平很多。所以本饭店在成本控制上存在问题。c人工成本率因与行业水平相差不明显，分析可有可无，不加分也不扣分。37、答案要点（16 分）：（1）找出这两个漏洞不易被发现的原因：缺乏厨房联和收银联的核对控制，所以“阴阳联”无法发现。18/18 （2）给出解决措施：（下述 a 和 b 都对，考生只要答到其中一项即可）a建立健全点菜单管理制度：I点菜单厨房联和收银联的核对制度，核对两联的一致性。对发生问题的员工的惩罚规定。b使用计算机餐饮信息管理系统，系统优势可以弥补人工操作时产生的管理漏洞（参考教材 P140141，可由考生自由发挥，如权限管理、如信息一处录入，几处同时输出，且不易修改等）。