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1、 第一章第一章 绪论绪论 第一节第一节 营养与人体健康营养与人体健康 一、营养学基本概念一、营养学基本概念一、营养学基本概念一、营养学基本概念 （一）营养（一）营养（一）营养（一）营养 是指人体通过从外界摄取各种食物，经过是指人体通过从外界摄取各种食物，经过是指人体通过从外界摄取各种食物，经过是指人体通过从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。和各种生理功能的生物学过程。和各种生理功能的生物学过程。和各种生理
2、功能的生物学过程。（二）营养学（二）营养学（二）营养学（二）营养学 就是研究人体营养过程、营养素需要和就是研究人体营养过程、营养素需要和就是研究人体营养过程、营养素需要和就是研究人体营养过程、营养素需要和来源以及营养与健康关系的科学。来源以及营养与健康关系的科学。来源以及营养与健康关系的科学。来源以及营养与健康关系的科学。1 1 （三）营养素（三）营养素（三）营养素（三）营养素 是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。人类的食物多种多样，食物中所含的营机和无机物
3、质。人类的食物多种多样，食物中所含的营机和无机物质。人类的食物多种多样，食物中所含的营机和无机物质。人类的食物多种多样，食物中所含的营养物质也有许多种。但根据其化学性质和生理功能可以养物质也有许多种。但根据其化学性质和生理功能可以养物质也有许多种。但根据其化学性质和生理功能可以养物质也有许多种。但根据其化学性质和生理功能可以把营养素分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维把营养素分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维把营养素分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维把营养素分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水六大类。生素和水六大类。生素和水六大类。生素和水六大类。（四）营养素在人体
4、内的功能（四）营养素在人体内的功能（四）营养素在人体内的功能（四）营养素在人体内的功能 营养素在人体内的功能可以概括为以下三个方面营养素在人体内的功能可以概括为以下三个方面营养素在人体内的功能可以概括为以下三个方面营养素在人体内的功能可以概括为以下三个方面，即：，即：，即：，即：1.1.1.1.作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量项活动所需要的能量项活动所需要的能量项活动所需要的能量 2 2 2 2作为构成人体结构的基本物质，参与组织细作为构成人体结构的基本物质
5、，参与组织细作为构成人体结构的基本物质，参与组织细作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。胞的构成、更新与修复。胞的构成、更新与修复。胞的构成、更新与修复。2 2 3 3 3 3作作作作为为为为调调调调节节节节生生生生理理理理功功功功能能能能的的的的物物物物质质质质基基基基础础础础，维维维维持持持持人人人人体体体体正正正正常常常常的的的的生生生生理理理理功功功功能能能能 人人人人体体体体的的的的生生生生命命命命活活活活动动动动之之之之所所所所以以以以能能能能够够够够有有有有条条条条不不不不紊紊紊紊地地地地运运运运行行行行，有有有有赖赖赖赖于于于于一一一一些些些些调调调调节节
6、节节物物物物质质质质的的的的调调调调节节节节，如如如如酶酶酶酶、激素等，这些调节物质也主要来自食物中的营养素。激素等，这些调节物质也主要来自食物中的营养素。激素等，这些调节物质也主要来自食物中的营养素。激素等，这些调节物质也主要来自食物中的营养素。营营营营养养养养素素素素按按按按人人人人体体体体需需需需要要要要的的的的多多多多少少少少，可可可可分分分分为为为为宏宏宏宏量量量量营营营营养养养养素素素素和和和和微微微微量量量量营营营营养养养养素素素素。宏宏宏宏量量量量营营营营养养养养素素素素指指指指摄摄摄摄人人人人量量量量75g75g75g75g的的的的碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物、脂
7、脂脂脂肪肪肪肪和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，比比比比如如如如一一一一个个个个从从从从事事事事轻轻轻轻体体体体力力力力劳劳劳劳动动动动的的的的成成成成年年年年男男男男子子子子每每每每日日日日需需需需要要要要蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质75g75g75g75g；微微微微量量量量营营营营养养养养素素素素指指指指需需需需要要要要量量量量较较较较小的营养素，一般指无机盐和维生素。小的营养素，一般指无机盐和维生素。小的营养素，一般指无机盐和维生素。小的营养素，一般指无机盐和维生素。营营营营养养养养素素素素还还还还可可可可以以以以按按按按其其其其能能能能不不不不能能能能在在在在人人人人体体体体内内内内合合合
8、合成成成成，或或或或合合合合成成成成的的的的数数数数量量量量和和和和速速速速度度度度能能能能不不不不能能能能满满满满足足足足人人人人体体体体需需需需要要要要，分分分分为为为为必必必必需需需需营营营营养素和非必需营养素。养素和非必需营养素。养素和非必需营养素。养素和非必需营养素。3 3二、营养与腱康的关系二、营养与腱康的关系 食物是最重要的外环境因素，是机体与外环境物质能量食物是最重要的外环境因素，是机体与外环境物质能量交换的主要渠道，对健康有至关重要的影响。当体内营养素交换的主要渠道，对健康有至关重要的影响。当体内营养素缺乏、过剩或比例不适当，以及食物不清洁等原因，就可以缺乏、过剩或比例不适当
9、，以及食物不清洁等原因，就可以引起人类健康的损伤。主要有以下几个方面：引起人类健康的损伤。主要有以下几个方面：（一）营养缺乏病（一）营养缺乏病 1 1缺铁性贫血缺铁性贫血 系由于缺铁引起血红蛋白合成障碍系由于缺铁引起血红蛋白合成障碍所致。各国均常见，尤以育龄期妇女和学龄前儿童多见。所致。各国均常见，尤以育龄期妇女和学龄前儿童多见。2 2蛋白质蛋白质热能营养不良（热能营养不良（PEMPEM）成人主要表成人主要表现为消瘦、无力、水肿。儿童表现为发育迟缓、免疫力低下。现为消瘦、无力、水肿。儿童表现为发育迟缓、免疫力低下。3 3碘缺乏病碘缺乏病 全球有全球有1010亿人受到碘缺乏病威胁，有亿人受到碘缺
10、乏病威胁，有5 5千万儿童因碘缺乏引起生长发育受损，包括智力发育缓慢、千万儿童因碘缺乏引起生长发育受损，包括智力发育缓慢、生长迟缓。生长迟缓。4 4维生素维生素A A缺乏缺乏 4 4 （三）食品污染（三）食品污染 若摄入的食物中含有致病微生物、寄生虫卵或者有毒物若摄入的食物中含有致病微生物、寄生虫卵或者有毒物质（动、植物和化学物质），可引起某些疾病的发生。质（动、植物和化学物质），可引起某些疾病的发生。1 1 食物中毒。食物中毒。2 2 食源性传染病及寄生虫病。食源性传染病及寄生虫病。3 3 致癌及致畸。致癌及致畸。6 6 三、合理营养与平衡膳食三、合理营养与平衡膳食 人人类类的的健健康康是是
11、一一个个全全面面的的概概念念，它它不不仅仅包包括括没没有有疾疾病病的的存存在在，具具有有良良好好的的工工作作状状态态以以及及长长寿寿等等；而而且且包包括括有有一一个个完完整整的身心状态和具备对环境的适应能力。的身心状态和具备对环境的适应能力。合合理理的的营营养养是是通通过过平平衡衡的的膳膳食食来来达达到到的的，它它包包括括合合理理的的膳食构成、食物的种类与饮食习惯等等。膳食构成、食物的种类与饮食习惯等等。合合理理营营养养是是指指每每天天从从食食物物中中摄摄入入的的能能量量和和各各种种营营养养素素的的量量及及其其相相互互间间的的比比例例都都能能满满足足人人体体在在不不同同的的生生理理阶阶段段、不
12、不同同的的劳劳动动环环境境及及不不同同劳劳动动强强度度下下的的需需要要，并并能能使使机机体体处处于于良良好好的的健健康状态。康状态。7 7 三、合理营养与平衡膳食三、合理营养与平衡膳食 “平平衡衡膳膳食食”应应按按照照中中国国营营养养学学会会提提出出的的“中中国国居居民民膳膳食食指南及平衡膳食宝塔指南及平衡膳食宝塔”为依据进行描述。为依据进行描述。应应该该强强调调的的膳膳食食平平衡衡有有：主主食食与与副副食食平平衡衡；酸酸性性食食物物与与碱碱性性食食物物的的平平衡衡；杂杂粮粮与与精精粮粮 的的平平衡衡；荤荤与与素素的的平平衡衡；饥饥与与饱饱的的平平衡衡；寒寒与与热热的的平平衡衡；干干与与稀稀的
13、的平平衡衡；摄摄入入与与排排出出的的平平衡衡；情情绪绪与与食食欲欲平平衡衡；三三种种生生热热营营养养素素作作为为能能量量来来源源的的比比例例平平衡衡；能能量量消消耗耗量量和和在在代代谢谢上上有有密密切切关关系系的的维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2、维维生生素素PPPP之之间间的的平平衡衡；蛋蛋白白质质中中必必需需氨氨基基酸酸之之间间的的平平衡衡；饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸之之间间的的平平衡衡；可可消消化化的的碳碳水水化化合合物物与与不不可可消化的碳水化合消化的碳水化合 物（膳食纤维）之间的平衡等等。物（膳食纤维）之间的平衡等等。8 8 (3)(3)食食物物通通过
14、过合合理理加加工工烹烹调调，尽尽可可能能减减少少食食物物中中各各种种营营养养素素的的损损失失，提提高高其其消消化化吸吸收收率率。并并具具有有良良好好的的色色、香香、味味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)(4)食食物物本本身身清清洁洁无无毒毒害害，不不受受污污染染，不不含含对对机机体体有有害害的的物质，食之无害。物质，食之无害。(5)(5)有有合合理理的的膳膳食食制制度度，三三餐餐定定时时定定量量，比比例例合合适适。三三餐餐分分配配要要合合理理，一一般般早早、中中、晚晚餐餐的的能能量量分分别别占占一一日日总总能能量量的的30%30%、40%4
15、0%、30%30%为宜。为宜。1010第二节第二节 营养保健师职业概述营养保健师职业概述一、营养保健师定义一、营养保健师定义 营营养养保保健健师师是是指指运运用用营营养养保保健健知知识识，对对健健康康、亚亚健健康康的的人人群群或或个个人人进进行行营营养养咨咨询询、测测评评、指指导导、宣宣教教、管管理理等等工工作作，或或对对各各自自疾疾病病患患者者进进行行营营养养调调理理，从从而而是是人人群群或或个个人人的的营营养养状况达到平衡，促进人民健康水平提高的专业技能人员。状况达到平衡，促进人民健康水平提高的专业技能人员。营营养养保保健健师师的的业业务务范范围围很很广广泛泛，涉涉及及社社会会个个方方面面
16、的的不不同同人人群群或或个个人人，如如集集体体食食堂堂、宾宾馆馆、饭饭店店等等餐餐饮饮业业，食食品品加加工工，健健身身中中心心，社社区区营营养养师师诊诊所所，保保健健品品经经销销，以以及及各各种种患患者者等等，为不同的对象给予相应地咨询、评价和指导。为不同的对象给予相应地咨询、评价和指导。目目前前，我我国国居居民民整整体体营营养养知知识识水水平平偏偏低低，“营营养养盲盲”普普遍遍存存在在。并并且且，在在营营养养认认识识上上还还存存在在许许多多误误区区等等。这这些些除除了了经济因素外，主要是家庭缺乏营养知识。经济因素外，主要是家庭缺乏营养知识。1111 美美国国学学者者PopkinPopkin曾
17、曾提提出出了了膳膳食食和和营营养养状状况况变变迁迁的的阶阶段段，分分别别是是“饥饥饿饿减减少少”、“慢慢性性疾疾病病”、“行行为为改改变变”三三个个阶阶段段。目目前前我我国国正正处处于于膳膳食食结结构构变变迁迁的的关关键键时时期期，我我国国从从第第一一阶阶段段过过渡渡到到第第二二阶阶段段，进进入入慢慢性性疾疾病病时时期期。许许多多发发展展中中国国家家也也都都正正由由第第一一阶阶段段向向第第二二阶阶段段发发展展，其其特特点点是是脂脂肪肪、能能量量摄摄人人增增多多，体体力力活活动动减减少少，其其结结果果会会增增加加膳膳食食相相关关慢慢性性病病的发生。的发生。因因此此说说中中国国居居民民的的营营养养
18、现现状状已已经经到到了了“非非抓抓不不可的危险阶段可的危险阶段”。1313（二）营养法规的完善对营养事业的影响（二）营养法规的完善对营养事业的影响 通通通通过过过过营营营营养养养养立立立立法法法法，加加加加强强强强营营营营养养养养健健健健康康康康教教教教育育育育，把把把把营营营营养养养养知知知知识识识识传传传传播播播播到到到到千千千千家家家家万万万万户户户户，提提提提高高高高人人人人们们们们的的的的营营营营养养养养意意意意识识识识，对对对对于于于于促促促促进进进进我我我我国国国国国国国国民民民民的的的的营营营营养养养养健健健健康康康康水水水水平平平平十十十十分分分分必必必必要要要要。营营营营养
19、养养养立立立立法法法法能能能能够够够够规规规规范范范范各各各各级级级级人人人人民民民民政政政政府府府府建建建建立立立立营营营营养养养养保保保保障障障障机机机机制制制制，明明明明确确确确相相相相关关关关部部部部门门门门和和和和人人人人员员员员的的的的权权权权利利利利和和和和责责责责任任任任，推推推推动动动动和和和和保保保保障营养工作的落实，解决严重危害我国人群健康的营养问题。障营养工作的落实，解决严重危害我国人群健康的营养问题。障营养工作的落实，解决严重危害我国人群健康的营养问题。障营养工作的落实，解决严重危害我国人群健康的营养问题。目目目目前前前前，我我我我国国国国的的的的营营营营养养养养专专
20、专专业业业业人人人人员员员员只只只只有有有有数数数数千千千千人人人人，并并并并且且且且主主主主要要要要分分分分布布布布在在在在大大大大专专专专院院院院校校校校、科科科科研研研研院院院院所所所所、医医医医院院院院和和和和疾疾疾疾病病病病预预预预防防防防控控控控制制制制中中中中心心心心等等等等少少少少数数数数单单单单位，远远不能满足社会的需求。位，远远不能满足社会的需求。位，远远不能满足社会的需求。位，远远不能满足社会的需求。1515 2004200420042004年年年年10101010月月月月，国国国国务务务务院院院院新新新新闻闻闻闻发发发发布布布布会会会会称称称称中中中中国国国国将将将将加
21、加加加强强强强政政政政策策策策支支支支持持持持，快快快快速速速速地地地地制制制制订订订订相相相相应应应应的的的的法法法法规规规规，强强强强制制制制要要要要求求求求集集集集体体体体供供供供餐餐餐餐单单单单位位位位配配配配备备备备营营营营养养养养师师师师。即即即即将将将将出出出出台台台台的的的的国国国国民民民民营营营营养养养养改改改改善善善善条条条条例例例例也也也也规规规规定定定定所所所所有有有有的的的的学学学学校校校校、机机机机关关关关、幼幼幼幼儿儿儿儿园园园园都都都都必必必必须须须须配配配配备备备备营营营营养养养养师师师师，社社社社区区区区配配配配备备备备营营营营养养养养师师师师将定期为居民讲
22、解营养知识。将定期为居民讲解营养知识。将定期为居民讲解营养知识。将定期为居民讲解营养知识。按按按按照照照照这这这这一一一一要要要要求求求求，我我我我国国国国将将将将缺缺缺缺乏乏乏乏数数数数十十十十万万万万至至至至上上上上百百百百万万万万名名名名的的的的营营营营养养养养师师师师，与与与与巨巨巨巨大大大大的的的的市市市市场场场场需需需需求求求求相相相相比比比比，专专专专业业业业的的的的营营营营养养养养保保保保健健健健师师师师人人人人才才才才相相相相当当当当匮匮匮匮乏乏乏乏。因因因因此此此此，营营营营养养养养保保保保健健健健师师师师将将将将是是是是我我我我国国国国新新新新世世世世纪纪纪纪很很很很有有有有发发发发展展展展潜潜潜潜力力力力、就就就就业业业业稳稳稳稳定定定定、收收收收入入入入丰丰丰丰厚厚厚厚的的的的热热热热门门门门职职职职业业业业，是是是是现现现现代代代代人人人人的的的的健健健健康康康康守守守守门门门门员员员员，是是是是一一一一个个个个充充充充满满满满活活活活力力力力、正正正正在在在在迅迅迅迅速速速速成成成成长长长长的的的的新新新新职职职职业业业业，充充充充满满满满机机机机遇遇遇遇和和和和挑挑挑挑战，前景无限美好。战，前景无限美好。战，前景无限美好。战，前景无限美好。1616