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1、（广式烤鸡）吊炉烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式时间 2010-01-18 2214 来源未知作者 admin 点击 24 次成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道成品特色：皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是
2、，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料：光鸡 1 只。味料：潮州卤水 1 份，烧鸡皮水适量。潮州卤水配方：材料：生抽 400 克，鸡（鸭、鹅）油 250 克，猪骨头 250 克。药材香料配方：瑶柱 10 克，大地鱼 10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，甘草 15 克，桂皮 15 克，香叶5 克，罗汉果 1 个，花椒 10 克，丁香 5 克，小茴香 5 克，陈皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，玉果 5 克。其他配料：干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，红葱头仁 50 克，葱
3、白 50 克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。调味料：盐 200 克，味精 100 克，鸡精 50 克，花雕酒 150 克，鱼露 35 克，玫瑰露酒 15 克，蚝油 80 克，冰糖 300 克。制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入 5 千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮 3 小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。烧鸡皮水配方：材料：水 4 千克，麦芽糖 350 克，柠檬汁 30 克，生粉 5 克，白醋 350 克。制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。适用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。制作方法：（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖 40 分钟。（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。（4）盖上烤炉的盖子烧 30 分钟左右，出炉即可。备注要点：烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。