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1、ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 010-2019 京菜 鱼头泡饼烹饪技术规范 2019-12-31 发布 2020-03-01 实施 北京烹饪协会 发 布 T/BJCA 010-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、旺顺阁（北京）投资管理有限公司。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、张雅青、郭金喜。T/BJCA 010-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌
2、，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是
3、宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真T/BJCA 010-2019 1 京菜 鱼头泡饼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了鱼头泡饼的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及质量要求。本标准适用于鱼头泡饼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准
4、食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB/T 7652 八角 GB/T 13662 黄酒 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）NY/T 421 绿色食品 小麦及小麦粉 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 SC/T 3108 鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告201812号 3 术语
5、和定义 3.1 鱼头泡饼 以鳙鱼头为原料，炝锅后经炖制、收汁而成，辅以手工现烙烙饼的一道菜肴。4 原辅材料及要求T/BJCA 010-2019 2 4.1 鱼头原辅材料 4.1.1 主料 鳙鱼头2000g。4.1.2 调料 花椒2g、干辣椒7g、葱80g、姜42g、蒜子100g、八角6g、大豆油80g、白砂糖10g、鸡粉6g、花雕酒32g、米醋118g、酱油118g、水3000g、黄豆酱20g。4.2 烙饼原辅材料 4.2.1 主料 河套雪花粉170g、水160g。4.2.2 调料 大豆油15g、盐1g。4.3 要求 4.3.1 鳙 应符合SCT3108-2011鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤的要
6、求 4.3.2 大豆油 应符合GB/T 1535大豆油的要求 4.3.3 白砂糖 应符合GB/T 317白砂糖的要求 4.3.4 花椒 应符合GB/T 30391花椒的要求 4.3.5 辣椒 应符合GB/T 30382辣椒（整的或粉状）的要求 4.3.6 八角 应符合GB/T 7652八角的要求 4.3.7 生姜 应符合GB/T 30383生姜的要求 4.3.8 小麦粉 应符合NY/T 421绿色食品小麦及小麦粉的要求 4.3.9 葱、蒜 应符合NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求 4.3.10 鸡粉 应符合SB/T 10415鸡粉调味料的要求 4.3.11 花雕酒 应符合GB/T 136
7、62黄酒的要求 4.3.12 酿造食醋 应符合GB/T 18187酿造食醋的要求 4.3.13 酿造酱油 应符合GB/T 18186酿造酱油的要求 5 烹饪器具T/BJCA 010-2019 3 5.1 专用工具 去鳞机、锯骨机。6 制作工艺 6.1 鱼头加工 6.1.1 选鱼 选用国家一级水源地有机鳙鱼，取鱼头连5cm鱼身为料，重2000g左右。鱼眼突出、明亮，鱼鳃鲜红，鱼肉富有弹性。6.1.2 初加工 去掉鱼鳃、鱼鳞、内脏、鱼膜后，用葱姜蒜、柠檬水搓洗去腥后，冲洗干净。6.1.3 改刀 鱼头从中间劈开，内侧面直刀改刀，7-8刀。6.2 鱼头烹制 6.2.1 炝锅 锅中放油，烧至170-18
8、0，放入花椒爆香，再放入干辣椒，煸香后放入葱、姜、蒜、大料继续煸炒。6.2.2 熬汁 加入白砂糖、鸡粉、花雕酒、米醋、酱油，加水烧开。6.2.3 炖制 放入鱼头，大火烧开，中小火炖制2530min。6.2.4 收汁 出锅前5min淋入葱油，转大火收汁。6.2.5 出锅 将鱼头及汤汁盛入圆盘。6.3 烙饼 6.3.1 和面 按10：9比例将面粉和水调和，加入盐，常温下饧30min，上筋后再放置30min备用。6.3.2 做剂子 面团擀开，抹油，卷5层，搓圆。6.3.3 烙饼 电饼铛温度设定200，放入做好的剂子，烙2.5min，无生面时翻面，再擦油烙约3min至金黄色取出。6.3.4 切饼 饼面
9、向里，饼底在外，切4cm菱形块，成品56层。7 装盘 7.1 鱼头装盘T/BJCA 010-2019 4 7.1.1 盛装器皿 瓷质盘或其他可持续加热盛器。7.1.2 盛装方法 鱼脸朝上，整齐美观地盛装于盘中。7.2 烙饼装盘 7.2.1 盛装器皿 竹编小筐。7.2.2 盛装方法 花纸垫底，装筐，保持烙饼烫、脆、松散。8 质量要求 8.1 色泽 鱼头色泽红亮、油润。烙饼色泽金黄。8.2 气味 鱼头鲜香扑鼻、酱香浓郁、咸鲜微辣。烙饼麦香扑鼻。8.3 质地 鱼头肉质细腻、胶质丰富。烙饼外酥内软。北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜京菜 鱼头泡饼鱼头泡饼烹饪技术规范烹饪技术规范 T/BJCA 0102019 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *内部资料 免费交流 *如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA 010-2019