酒店餐饮部组织架构图.pdf

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1、北京香格里拉酒店餐饮部组织结构及岗位职责 餐饮总监 中餐厅经理 西餐厅经理 酒水部经理 送餐员 宴会部经理 行政总厨 广东风味餐厅主管 浙江风味餐厅主管 领班 领班 服务员 服务员 扒房主管 咖啡厅主管 领班 领班 迎宾员 服务员 管事部经理 客房送餐部经理 保洁员 宴会领班厨师 面点领班厨师 烧烤领班厨师 烹调领班厨师 早餐厨师 冷菜厨师 烧烤厨师 海鲜厨师 助手 面包加工厨师 点心加工厨师 雕刻装饰制品 加工厨师 海鲜厨师 烹 调 兼 每日 特 色 菜厨师 制汤厨师 冷菜厨师 海鲜加工厨师 畜肉禽加工厨师 油炸菜肴厨师 畜肉菜肴厨师 扒制菜肴厨师 冷菜初加工领班厨师 鸡尾酒吧主管 大厅酒吧

2、主管 调酒员 调酒员 库管员 洗碗工 主管 宴会主管 服务员 服务员 服务员 1.餐饮部经理岗位职责 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作,保证日常业务正常地开展；2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求,有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存

3、货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入；9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作.10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。2.酒店餐饮部领班职责 做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。1开餐前检查餐厅摆台,清洁卫生,餐厅用具供应及设备设施的完好情况。2开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训

4、。3协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。4对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题.5。注意观察宾客的用餐情况,对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。6。负责餐餐厅用具的补充。7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生.8。每日停止营业后,负责全面检查餐厅，并填写营业报告.9.负责对属下进行评估，并有计划地组织本岗点培训工作。3.餐厅经理岗位职责：1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合

5、理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理(主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工,实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务,处理客人投诉;6)与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;7）完成餐饮部经理交给的其它任务 4.中餐厅经理岗位职责：1）指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表，检查员工的出勤状况,检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2)具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略,服务规范和程序并组织实施

6、，业务上要求精益求精；3)重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4)热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生,负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。中餐

7、厅主管岗位职责 1)编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；2)每日班前检查服务员的仪表、仪容；3)了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；4）随时注意餐厅人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有 V。I.P 客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;5)加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况,妥善处理客人的投诉，并及时向中餐 经理反映；6)定期检查设施和清点餐具,制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；7）注意服务员的表

8、现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录,作为评选每月最佳员工的依据；8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;9）如有 VIP 客人要亲临现场服务；10）积极完成经理交派的其它任务。5.西餐厅经理职责：1、协助经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。2、负责西餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。3、按照西餐服务规程和质量要求，负责西餐厅的管理工作，并与西厨房保持密切联系，协调工作。4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给西厨房及有关领导

9、。5、了解西厨房货源情况及供餐菜单,组织和布置西餐厅服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。6、负责西餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。7、保持西餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。8、负责处理客人对西餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。9、了解各国风俗习惯、生活忌讳。10、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强西餐服务现场管理，检查和督 导西餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。6.中餐厅领班岗位职责 1)做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；2）发挥

10、带头人作用，对自己严格要求,对属下热情帮助，耐心辅导,搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；6)开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。7.中餐厅迎宾员岗位职责 1）使用服务敬语,笑脸迎客，主动询问客人位数,客人离开餐厅时应微笑道谢;2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意

11、见,当餐厅满座时,应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；5)熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问；6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;8）做好指定范围公共卫生 8。中餐厅服务员岗位职责 1）服从领班领导，做好餐前准备工作;2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提

12、供服务；5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7）积极参加培训和训练,不断提高服务技能技巧，提高服务质量；8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务.9.中餐厅传菜员岗位职责：1）负责开餐前的传菜准备工作,并协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅服务员；3）负责将服务员开出的饭菜订单传送到厨房；4）严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送;5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；6)与服务员和厨房内保持良好的联系，

13、搞好餐厅与厨房的关系；7）负责协助服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；10.管事领班岗位职责：1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序,督促属下员工严格执行；2）做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作,并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;5）严格做好破损餐具的登记,降低损耗和流失；6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。11。洗碗工岗位职责：1)在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒

14、具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;5)服从安排,遵守各项管理制度;6）搞好个人和清洗场所的卫生工作。12.厨师长岗位职责：1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作；6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准