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1、蛋白质蛋白质(protein)2构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能lean tissue 一、一、蛋白质代谢蛋白质代谢功能功能正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图 正常人体内的蛋白质代谢概况（一）氨基酸和肽（一）氨基酸和肽 蛋白质由蛋白质由20种氨基酸以种氨基酸以肽键连结在一起，并形肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大成一定的空间结构的大分子。分子。优质蛋白和参考蛋白：优质蛋白和参考蛋白
2、：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白最接近，在实验中作为参考蛋白（reference proteinreference protein）。）。（三）（三）氨基酸模式氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）ProPro中各种中各种EAAEAA的构成比例。的构成
3、比例。它是将该它是将该ProPro中的色氨酸含量设为中的色氨酸含量设为1 1再分计算其它再分计算其它EAAEAA与色氨酸的相应比与色氨酸的相应比值，而得到的一系列值，而得到的一系列比值比值*。限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid LAA）食物食物ProPro中某一中某一/几种几种EAAEAA比值较比值较低，会导致其他低，会导致其他EAAEAA在体内不能被充在体内不能被充分利用，导致该分利用，导致该ProPro的营养价值降低的营养价值降低,这一这一/几种几种EAAEAA就称为该就称为该ProPro的的LAA,LAA,比比值最低的称为值最低的称为第一第一LAALAA.动物性
4、动物性ProPro（蛋、奶、肉、鱼等）、大（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆豆ProPro的的AAPAAP与人体的较接近与人体的较接近(优质优质Pro)Pro)其中鸡蛋其中鸡蛋ProPro常作为参考蛋白质。常作为参考蛋白质。植物性植物性ProPro往往缺少往往缺少赖赖AAAA、蛋、蛋AAAA、苏、苏AAAA和色和色AAAA。(营养价值营养价值较低较低)增加增加 proteinprotein生物学价值的方法生物学价值的方法互补互补 The complementary action of protein(combined rice and beans,milk and wheat cereal,and c
5、orn and beans)加工加工 Processing加热加热 Heat treatment 发酵发酵 Fermentation 三、蛋白质的三、蛋白质的消化、吸收和代谢消化、吸收和代谢营养物质的吸收营养物质的吸收：小肠是营养物质吸收小肠是营养物质吸收的主要场所的主要场所：图图 小肠的构造与吸收表面积小肠的构造与吸收表面积表 几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉(精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版
6、社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性动物性Pro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性Pro消化率表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸17119
7、5171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19853蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）=动物体重增加（动物体重增加（g）摄入食物摄入食物Pro（g）蛋白质蛋白质-热能热能 营养不良营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM）好发人群病因继发性原发性消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童一、病因一、病因（一）食物
8、摄入不足（一）食物摄入不足1 1、食物缺乏、食物缺乏2 2、长期低蛋白质、低能量、长期低蛋白质、低能量（1 1）母乳不足，代乳品选择不恰当。）母乳不足，代乳品选择不恰当。（2 2）骤然断奶。）骤然断奶。（3 3）辅食添加不及时，不恰当。）辅食添加不及时，不恰当。（4 4）不良的饮食习惯。）不良的饮食习惯。（二）需要量增多（二）需要量增多1 1、生长发育快速阶段。、生长发育快速阶段。2 2、急、慢性传染病的恢复期、急、慢性传染病的恢复期 （如伤寒、麻（如伤寒、麻 疹、肝炎等）。疹、肝炎等）。3 3、双胎、早产儿。、双胎、早产儿。（三）消耗增加（三）消耗增加1 1、胃肠道疾病、胃肠道疾病2 2、其
9、他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。3临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营又称为恶性营养不良养不良二、临床表现和分型（一）水肿型营养不良（一）水肿型营养不良（kwashiorkorkwashiorkor）1 1）多见于）多见于4 4个月个月-5-5岁的小儿。岁的小儿。2 2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L
10、30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染，）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。不好，虚弱无力等。主要表现主要表现1 1）病人体重低于标准体重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低，体温低于正常；于正常；2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗水肿，抵抗力下降，容力下降，容易感染其他易感染其他疾病而死亡疾病而死亡3 3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少
11、，近消失。皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：消失顺序：腹部腹部 躯干躯干 臀部臀部 四肢四肢 面部面部4 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5 5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。（三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkorkwashiorkor临床表现介于二者之间。病人体重低于标准临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的体重的60%60%，有水
12、肿。，有水肿。主要表现：主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染混合型混合型食物来源及供给量食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质优质Pro（动物、大豆）（动物、大豆）推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能10-15%胶原蛋白是骨中骨、肉中肉、肤中肤胶原蛋白是
13、骨中骨、肉中肉、肤中肤 u细胞构成人体的组织器官组织器官u胶原蛋白就是细胞的连接连接 与支架和支撑与支架和支撑u是细胞的保护保护u是细胞的重要营养重要营养u可以增强组织的强韧性强韧性和 延展性延展性u促进伤口愈合伤口愈合与组织修复组织修复u提高免疫力免疫力u抑制癌细胞抑制癌细胞u活化细胞活化细胞u保护强化内脏功能内脏功能u止血止血u活化关节、骨质，留住钙留住钙u防止皮肤老化、去皱去皱胶原蛋白是人体的支架与支撑胶原蛋白是人体的支架与支撑u胶原蛋白占整个皮肤干重的7080%u占真皮层85%以上u占骨骼有机物的7080%，占软骨、肌腱、韧带95%以上u胶原蛋白虽然不是肌肉组织的重要组成物质，但胶原蛋
14、白与肌肉生长有着密切关系。对于处于生长阶段的青少年来说，补充胶原蛋白能够促进生长激素分泌以及肌肉生人体中的胶原蛋白人体中的胶原蛋白人体衰老的过程就是胶原蛋白流失的过程！人体衰老的过程就是胶原蛋白流失的过程！外貌的衰老只是表象，其实您的一切生理机能都在快速衰老！外貌的衰老只是表象，其实您的一切生理机能都在快速衰老！胶原蛋白与皮肤胶原蛋白与皮肤胶原蛋白占胶原蛋白占皮肤干重的70%真皮层的80-85%真皮结缔组织95%胶原蛋白与皮肤胶原蛋白与皮肤u保保 湿湿胶原蛋白富含亲水性的天然保水因子，有效锁水。胶原蛋白与骨骼胶原蛋白与骨骼 18%18%胶原蛋白胶原蛋白80%80%磷酸钙磷酸钙警警惕惕身身高高下
15、下降降胶原蛋白维持形体美胶原蛋白维持形体美 胶原蛋白与骨骼胶原蛋白与骨骼眼角膜有70%是胶原蛋白角膜有200-500层胶原蛋白巩膜90%胶原蛋白胶原蛋白与眼睛胶原蛋白与眼睛u胶原蛋白是头发、指甲的营养库u控制头发的粗细、弹性、柔软度和湿润度u控制指甲的光洁度、韧性和健康胶原蛋白与头发、指甲胶原蛋白与头发、指甲胶原蛋白与乳房胶原蛋白与乳房l乳房的结缔组织、悬韧带软骨组织和血管都会因胶原蛋白而富有弹性没有胶原蛋白胃肠功能功能根本不不能存在存在缺少胶原蛋白，胃会下垂下垂缺少胶原蛋白，肝肝会硬化硬化缺少胶原蛋白，皮肤会干涩无光、褶皱褶皱、无弹性缺少胶原蛋白，血管开始硬化硬化缺少胶原蛋白，心肌缺少弹性，
16、心脏疲劳无力疲劳无力胶原蛋白与脏腑器官胶原蛋白与脏腑器官胶原蛋白提高脏腑器官功能，从根本解决年轻问题！儿童脑发育和视力的保护神儿童脑发育和视力的保护神儿童发育需要大量的胶原蛋白胶原蛋白含有两种促进儿童发育的半必须氨基酸怎样获得人体需要的胶原蛋白怎样获得人体需要的胶原蛋白u100g鲍鱼中含胶原蛋白0.42g，分子量为134万道尔顿，人体吸收率为16.5%，而要满足每天5g相当于要吃70只鲍鱼u100g鱼翅（干品）中含胶原蛋白2.5g，分子量为130万道尔顿，人体吸收率为19%，而要满足每天5G的量相当于要吃53碗鱼翅捞饭u100g燕窝（干品）中含胶原蛋白1.9g，分子量为56万道尔顿，人体吸收率
17、为21%，而要满足每天5g的量相当于要吃413碗燕窝Q2 1 1、片剂、片剂 2 2、胶囊、胶囊 3 3、口服液、口服液 4 4、针剂注射、针剂注射 5 5、纯粉、纯粉Q1目前目前补充胶原蛋白的补充胶原蛋白的五种方式五种方式小结小结(一一)掌握内容掌握内容蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1、人体组织构成成分、人体组织构成成分2、构成生理活性物质、构成生理活性物质3、供给能量、供给能量EAA；AA模式模式限制限制AAPro营养学评价营养学评价1.人体不能合成，必须人体不能合成，必须从食物中获取（从食物中获取（8，9）2.EAA的构成比例的构成比例1.含量相对较低的含量相对较低的EAA2.混合食用混合食用依据依据：1、含量；、含量；2、消、消化、吸收；化、吸收；3、利用的程度、利用的程度指标：指标：来源及供给量来源及供给量营养不良及评价营养不良及评价Pro互补作用互补作用占总热能占总热能10-15%谢谢 谢谢