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1、第1页/共38页考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作1.发酵菌种发酵菌种(1)图中图中A可表示可表示酒精酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自上的野生型上的野生型。(2)图中图中B可表示可表示发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从的表面的菌膜获取。的表面的菌膜获取。附着在葡萄皮附着在葡萄皮酵母菌酵母菌醋酸醋酸变酸的酒变酸的酒第2页/共38页2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较项目项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理菌种菌种反应反应有氧条件下，大量繁殖：有氧条件下，大量繁殖
2、：；无氧条件下，酒精发酵：无氧条件下，酒精发酵：氧气、糖源充足时：氧气、糖源充足时：缺少糖源、氧气充足时：缺少糖源、氧气充足时：发酵发酵条件条件温度温度一般一般1825,最适为最适为左右左右最适为最适为3035空气空气前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧时间时间1012d78d酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20需要充足氧气需要充足氧气第3页/共38页3.完善制作流程完善制作流程挑选葡萄挑选葡萄 榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵 冲洗冲洗醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋4.葡萄酒呈现深红色的原因是葡萄酒呈现深红色的原因是。5.现现在在工工厂厂生生产产果果酒酒，为为提提高高果果酒酒的的品品质质，更更好好
3、地地抑抑制制其其他他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。的酵母菌。红葡萄皮的色素进入发酵液红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养人工培养第4页/共38页深度思考深度思考如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。(1)装置图中装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。(4)图中发酵瓶中
4、葡萄汁的量是否恰当？为什么？图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？a为通气口，用于向装置内通气；为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测为出料口，用于取样检测b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离，而且排气管口离发酵液应有一段距
5、离第5页/共38页1.下下图图表表示示果果酒酒和和果果醋醋制制作作过过程程中中的的物物质质变变化化过过程程，下下列列叙叙述正确的是述正确的是()A.过程过程和和都只能发生在无氧条件下都只能发生在无氧条件下B.过程过程和和都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同C第7页/共38页2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。(注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管)(1)利利用用
6、葡葡萄萄制制作作葡葡萄萄酒酒的的过过程程中中，发发挥挥作作用用的的微微生生物物是是_。(2)该该微微生生物物通通过过无无氧氧呼呼吸吸可可分分解解_，产产生生的的终终产产物物是是_和和_。酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO2第9页/共38页(3)甲甲、乙乙、丙丙三三位位同同学学将将葡葡萄萄榨榨成成汁汁后后分分别别装装入入相相应应的的发发酵酵瓶瓶中中，在在温温度度等等适适宜宜的的条条件件下下进进行行发发酵酵，如如图图所所示示。发发酵酵过过程程中中，每每隔隔一一段段时时间间均均需需排排气气一一次次。据据图图分分析析，甲甲和和丙丙同同学学的的操操作作有有误误，其其中中甲甲同同学学的的错错误误是是_，
7、导导致致发发酵酵中中出出现现的的主主要要异异常常现现象象是是_。丙丙同同学学的的错错误误是是_，导导致致发发酵酵中中出出现现的的主主要要异异常常现现象象是是_。上上述述发发酵酵过过程程结结束束后后，甲甲、乙乙、丙丙同同学学实实际际得得到到的的发发酵产品依次是酵产品依次是_、_、_。(4)在在上上述述制制作作葡葡萄萄酒酒的的过过程程中中，假假设设乙乙同同学学的的某某一一步步骤骤操操作作错错误误导导致致发发酵酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_。未夹住发酵瓶的充气管未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了瓶中发酵液过
8、多，淹没了排气管在瓶内的管口排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒葡萄醋葡萄酒葡萄酒未及时排气未及时排气第10页/共38页1.果酒和果醋的制作成功的关键点果酒和果醋的制作成功的关键点项目项目说明说明材料的选择与处理材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵
9、瓶排气管用曲颈管不用直管发酵瓶排气管用曲颈管不用直管第12页/共38页2.果酒、果醋发酵条件的控制果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡葡萄萄汁汁装装入入发发酵酵瓶瓶时时，要要留留约约1/3空空间间，目目的的是是先先让让酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸快快速速繁繁殖殖，耗耗尽尽O2后后再再进进行行酒酒精精发发酵酵，防防止止发发酵酵过过程程中中产产生生的的CO2造造成成发酵液溢出。发酵液溢出。(2)严严格格控控制制温温度度：1825利利于于酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖和和酒酒精精发发酵酵，3035利利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充充气气：酒酒精精发发酵酵为为无无氧氧发发酵
10、酵，需需封封闭闭充充气气口口；醋醋酸酸发发酵酵为为有有氧氧发发酵酵，需适时通过充气口充气。需适时通过充气口充气。第13页/共38页考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作1.制作原理制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。氨基酸氨基酸甘油甘油+脂肪酸脂肪酸2.制作流程制作流程让豆腐上长出让豆腐上长出 密封腌制。密封腌制。毛霉毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶脂肪脂肪第14页/共38页3.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及卤汤成分：酒及。作用：作用：微生物的生长，又能使腐乳具有微生物的生长，又能使腐乳具有。香辛料的作用：
11、调制香辛料的作用：调制，。(2)盐的用量：浓度不能过低或过高。盐的用量：浓度不能过低或过高。(3)酒的含量：一般控制在酒的含量：一般控制在左右。左右。各种香辛料各种香辛料抑制抑制独特的香味独特的香味腐乳风味腐乳风味防腐杀菌防腐杀菌12%第15页/共38页4.判断正误判断正误(1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014广东，广东，4D)()(2)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(3)在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度最高的是腐乳在果酒、果醋和腐乳制作中，最适温度
12、最高的是腐乳()(4)在在腐腐乳乳制制作作过过程程中中加加入入香香辛辛料料既既能能调调节节风风味味，还还具具有有防防腐腐杀杀菌菌作作用用()(5)在在腐腐乳乳制制作作过过程程中中，盐盐的的用用量量要要适适宜宜，酒酒的的含含量量一一般般控控制制在在12%左左右右()第16页/共38页1.请请结结合合腐腐乳乳制制作作的的流流程程示示意意图图进进行行判判断断,下下列列说说法法错错误误的的是是()A.流流程程一一中中，为为保保证证产产品品的的质质量量在在现现代代腐腐乳乳生生产产时时通通常常将将优优良良毛毛霉霉菌菌种种直直接接种在豆腐上接接种在豆腐上B.流流程程二二中中，需需要要将将长长满满毛毛霉霉的的
13、豆豆腐腐块块分分层层整整齐齐地地摆摆放放在在瓶瓶中中，并并逐逐层层加加盐且盐量逐层递增盐且盐量逐层递增C.流流程程三三中中，卤卤汤汤配配制制中中添添加加12%左左右右的的酒酒的的目目的的是是满满足足食食用用者者饮饮酒酒需需要要和调节口味和调节口味D.流流程程四四中中，密密封封时时，要要将将瓶瓶口口通通过过酒酒精精灯灯的的火火焰焰。再再用用胶胶条条密密封封瓶瓶口口，以防瓶口被污染以防瓶口被污染C第17页/共38页2.(2012海南单科，海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐腐乳乳是是豆豆腐腐经经微微生生物物发发酵酵后后制制成成的的食食品品。多多种种微微生
14、生物物参参与与了了该该发发酵酵过过程程，其其中中起起主主要要作作用用的的微微生生物物是是_，其其产产生生的的蛋蛋白白酶酶可可将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质水水解解为为_和和_；其其产产生生的的_能能将将豆豆腐腐中中的的脂脂肪肪水水解解为为_和和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。生长。(3)腐腐乳乳制制作作的的后后期期可可加加入入由由酒酒和和多多种种香香辛辛料料配配制制而而成成的的卤卤汤汤。卤卤汤汤除除具具有有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。毛霉毛霉肽肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油甘油脂肪酸
15、脂肪酸微生物微生物风味风味第19页/共38页1.影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件项目项目说明说明水的控制水的控制含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低,腐乳易腐败变质腐乳易腐败变质酒的控制酒的控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度控制温度为温度为1518，适合毛霉生长，适合毛霉生
16、长发酵时间发酵时间控制在控制在6个月左右个月左右香辛料香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量第20页/共38页2.防止杂菌污染防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装装瓶瓶时时，操操作作要要迅迅速速小小心心。加加放放卤卤汤汤后后，要要用用胶胶条条将将瓶瓶口口密密封封。封封瓶瓶口口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。第21页/共38页考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的
17、测定1.泡菜的制作原理泡菜的制作原理(1)菌种来源：附着在蔬菜上的菌种来源：附着在蔬菜上的。(2)制制作作原原理理：在在条条件件下下，乳乳酸酸菌菌将将葡葡萄萄糖糖分分解解成成。反应式：。反应式：C6H12O6 。(3)制作流程制作流程乳酸菌乳酸菌无氧无氧乳酸乳酸2C3H6O3选择选择原料原料发酵发酵成品成品第22页/共38页2.测定亚硝酸盐的含量测定亚硝酸盐的含量(1)亚硝酸盐的产生：由亚硝酸盐的产生：由产生。产生。(2)亚硝酸盐的危害：亚硝酸盐的危害：。(3)检测原理检测原理反应物反应物N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 染料。染料。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色；溶
18、液浓度；溶液浓度,颜色浅些。颜色浅些。(4)检测步骤：配制溶液检测步骤：配制溶液制备制备制制备备样样品品处处理理液液 。假丝酵母假丝酵母可转变成致癌物亚硝胺可转变成致癌物亚硝胺玫瑰红色玫瑰红色深些深些低低标准显色液标准显色液比色比色第23页/共38页下表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图下表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图食品食品主要微生物主要微生物制作装置或制作装置或操作步骤操作步骤果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌果酒果酒第24页/共38页请据甲丁装置图分析请据甲丁装置图分析(1)请填出请填出食品名称食品名称(2)请填出请
19、填出菌种名称菌种名称,并指出菌种属性并指出菌种属性(真核生物或原核生物真核生物或原核生物)(3)甲甲丁丁装装置置是是否否存存在在缺缺陷陷，试试具具体体分分析析指指出出,并并说说明明丁丁装装置置中中“放放水水”的作用？的作用？(4)下下图图为为乳乳酸酸菌菌的的数数量量、乳乳酸酸和和亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量随随时时间间变变化化的的曲曲线线，请将三幅图分别填上请将三幅图分别填上“纵轴标识纵轴标识”。纵轴标识依次为纵轴标识依次为_、_、_。甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐加盐”之前，不应在之前，不应在“加盐加盐”后接种；后接种；
20、丁装置中丁装置中“放水放水”的作用在于为泡菜坛营造的作用在于为泡菜坛营造“厌氧厌氧”环境。环境。乳酸菌乳酸菌亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸第25页/共38页1.如如图图是是泡泡菜菜的的制制作作及及测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的实实验验流流程程示示意意图图。下下列列说说法错误的是法错误的是()A.制制作作泡泡菜菜宜宜选选用用新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜或或其其他他原原料料，原原因因是是它它们们所所含含亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量低量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发发酵酵过过程程中中应应及及时时测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量，及及时时检检测测以以把把
21、握握取取食食泡泡菜菜的的最最佳时机佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法D第27页/共38页2.(2015广广东东理理综综，29)泡泡菜菜是是我我国国的的传传统统食食品品之之一一，但但制制作作过过程程中中产产生生的的亚亚硝硝酸酸盐盐对对人人体体健健康康有有潜潜在在危危害害，某某兴兴趣趣小小组组准准备备参参加加“科科技技创创新新大大赛赛”，查阅资料得到下图。查阅资料得到下图。第29页/共38页(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_，乳酸菌发酵第一阶段的产物有，乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据上图，与第据上图，
22、与第3天相比，第天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是值呈下降趋势，原因是_。(3)该该小小组组得得到到一一株株“优优选选”乳乳酸酸菌菌(亚亚硝硝酸酸盐盐还还原原酶酶活活力力比比普普通通乳乳酸酸菌菌高高5倍倍)，拟拟参参照照资资料料的的实实验验方方案案和和食食盐盐浓浓度度(4%10%)，探探究究与与普普通通乳乳酸酸菌菌相相比比用用“优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的高高低低，并并确确定定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实
23、验结论。创造无氧环境创造无氧环境丙酮酸、丙酮酸、H、ATP亚硝酸盐含量已接近最低水平亚硝酸盐含量已接近最低水平乳酸积累乳酸积累用用“优选优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间第30页/共38页(3)结果记录表结果记录表亚硝酸盐含量单位亚硝酸盐含量单位/(mgkg1)食盐浓度食盐浓度/%乳酸菌乳酸菌发酵时间发酵时间/d123456789104普通普通优选优选7普通普通优选优选10普通普通优选优选第31页/共38页泡菜制作成功的关键点泡菜制作成功的关键点(1)材料的选择及
24、用量材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清清水水和和盐盐的的质质量量比比为为41，盐盐水水要要煮煮沸沸后后冷冷却却。煮煮沸沸有有两两大大作作用用，一一是是除除去去水水中中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求氧气需求 泡泡菜菜坛坛要要选选择择透透气气性性差差的的容容器器，以以创创造造无无氧氧环环境境，有有利利于于乳乳酸酸菌菌发发酵酵，防防止止蔬蔬菜腐烂。
25、菜腐烂。泡泡菜菜坛坛盖盖边边沿沿的的水水槽槽要要注注满满水水，以以保保证证乳乳酸酸菌菌发发酵酵所所需需要要的的无无氧氧环环境境，并并注注意意在发酵过程中经常向水槽中补水。在发酵过程中经常向水槽中补水。(4)温温度度：发发酵酵过过程程温温度度控控制制在在室室温温即即可可，最最好好在在2636。温温度度过过高高，则则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。第32页/共38页常见常见易错易错点：点：易易错错点点1混混淆淆果果酒酒制制作作中中，对对葡葡萄萄“先先冲冲洗洗再再去去枝枝梗梗”与与“不可反复冲洗不可反复冲洗”的目的的目的(1)制制作作果果酒酒使使用用的的葡
26、葡萄萄应应先先冲冲洗洗，再再除除去去枝枝梗梗，不不能能反反过过来来，以以免免除除去去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)对对于于果果酒酒的的自自然然发发酵酵，冲冲洗洗不不要要反反复复进进行行，以以免免使使酵酵母母菌菌数数量量减减少少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。第33页/共38页易错点易错点2不清楚现代腐乳生产与传统腐乳生产技术环节的区别不清楚现代腐乳生产与传统腐乳生产技术环节的区别传传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别如下：统腐乳制作与现代腐乳生产的区别如下：(1)条条件件：传传统统腐腐乳乳
27、制制作作不不需需要要灭灭菌菌，现现代代腐腐乳乳生生产产必必须须在在严严格无菌条件下进行；格无菌条件下进行；(2)菌菌种种来来源源：传传统统腐腐乳乳制制作作，菌菌种种来来自自空空气气中中的的毛毛霉霉孢孢子子，现现代代腐腐乳乳生生产产，菌菌种种是是经经过过筛筛选选的的优优良良毛毛霉霉菌菌种种，并并且且直直接接接种到豆腐上。接种到豆腐上。第34页/共38页易错点易错点3不明确发酵后酒精的检测与对照组的设置不明确发酵后酒精的检测与对照组的设置发发酵后酒精的检验及对照原则酵后酒精的检验及对照原则检验检验对照对照两两种种对对照照方方式式都都必必须须遵遵循循单单一一变变量量原原则则：前前者者是是标标准准对对
28、照照，后后者者是是自自身身对照。对照。第35页/共38页易易错错点点5误误认认为为腐腐乳乳制制作作中中酒酒精精和和香香辛辛料料的的作作用用只只在在于于“调调味味”腐腐乳乳制制作作中中酒酒精精及及香香辛辛料料的的作作用用不不仅仅在在于于调调味味，还还在在于于“杀杀灭灭杂菌杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。易易错错点点4不不明明确确泡泡菜菜制制作作中中盐盐水水(清清水水盐盐41)煮煮沸沸的的两两层层面面意义意义清清水水和和盐盐的的质质量量比比为为41，盐盐水水要要煮煮沸沸后后冷冷却却。煮煮沸沸有有两两大大作作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水
29、中的其他细菌。用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。第36页/共38页易易错错点点6不不清清楚楚亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量检检测测中中NaOH溶溶液液及及氢氢氧氧化化铝铝乳乳液的作用，不明确比色时为何宜液的作用，不明确比色时为何宜“静置静置”15分钟分钟(1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。(2)氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液能能吸吸附附泡泡菜菜汁汁液液中中的的杂杂质质，使使泡泡菜菜汁汁透透明明澄澄清清，以以便便进进行后续的显色反应。行后续的显色反应。(3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以静置所以静置15min后进行比色较好。后进行比色较好。第37页/共38页感谢您的观看。感谢您的观看。第38页/共38页