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1、第一节 影响食品品质的环境因素第1页/共42页影响食品品质的环境因素影响食品品质的环境因素光照光照油脂氧化酸败色素讲解维生素破坏氨基酸破坏第2页/共42页影响食品品质的环境因素氧气油脂氧化维生素氧化色素氧化变色好氧微生物生长第3页/共42页影响食品品质的环境因素水分微生物生长加速油脂氧化促使褐变和色素氧化食品的物理性质发生变化第4页/共42页影响食品品质的环境因素温度各种生物化学反应生鲜食品的保鲜和保藏第5页/共42页影响食品品质的环境因素微生物利弊第6页/共42页第二节 食品包装的要求第7页/共42页食品包装的内在要求第8页/共42页食品包装的内在要求强度要求强度要求：食品在贮藏、堆码、搬运
2、中承受各种应力，冲击力等 第9页/共42页影响包装强度的因素 l堆码因素：平齐多层堆码 骑缝堆码 井字堆码l运输因素 运输工具 装卸方式 运输距离l环境因素 温度 湿度 卫生情况第10页/共42页食品包装的内在要求阻隔性要求对外阻隔：不让食品外部的成分进入食品内部，但是食品内部的成分可以出去。对内阻隔：不让食品内部的成分出去，但是允许食品外部成分进来。互为阻隔：食品内部成分出不去，外部成分也进不来。选择性阻隔：食品包装只能选择性的让某些成分通过。食品包装的阻隔性是食品风味、颜色、口感的保证第11页/共42页食品包装的内在要求呼吸控制呼吸的概念？呼吸的分类？第12页/共42页食品包装的内在要求营
3、养控制食品贮藏过程中，营养损失：水分蒸发，油脂氧化，氨基酸、维生素损失、色素降解，淀粉降解。采取一定的包装方法，减缓这些营养成分的损失速度，甚至可以向包装材料中添加营养素，以弥补营养损失。食品包装的营养控制，即食品的包装有利于营养的保存。第13页/共42页食品包装的内在要求耐温控制加工：需要进行包装后高温处理的食品贮运：保质期长的食品需要经过夏天的考验特殊环境下的耐温控制：沙漠食品，军需食品需要耐温控制的食品耐温隔热的包装技术l耐高温材料：玻璃、金属、陶瓷，复合材料如利乐枕l真空隔热：暖瓶l隔热材料：发泡塑料第14页/共42页食品包装的内在要求避光控制用隔光阻光材料在包装材料中加入光吸收剂在包
4、装内加入色素包装表面进行深色印刷第15页/共42页食品包装的外在要求食品包装的外在要求第16页/共42页食品包装的外在要求安全性包装材料印刷油墨人为因素物面因素匹配因素搬运因素陈列因素第17页/共42页食品包装的安全性食品包装的安全性包装材料包装材料第18页/共42页食品包装的安全性纸类包装材料纸质材料：造纸时需在纸浆中加入化学品如防渗剂、填料（使纸不透明）、漂白剂、染色剂等。防渗剂主要采用松香皂；填料采用高岭土、碳酸钙、二氧化钛、硫化锌、硫酸钡及硅酸镁；漂白剂采用次氧酸钙、液态氯、次氯酸、过氧化钠及过氧化氢等；染色剂使用水溶性染料和有着颜料，前者有酸性染料、碱性染料、直接染料，后者有无机和有
5、机颜料。包装材料可以直接接触食品，因此，包装材料的安全性对于食品安全的影响非常直接，也非常大第19页/共42页食品包装的安全性纸类包装材料纸表面杂质及微生物污染纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物 造纸过程中添加的助剂残留彩色颜料污染第20页/共42页食品包装的安全性塑料类材料1、树脂本身有一定的毒性；2、树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质；3、塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物的污染；4、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来的危害；5、塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染。塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的一类以高分子树脂为基
6、础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。第21页/共42页食品包装的安全性金属材料1、铁质食品容器 白铁皮（俗称铅皮）镀有锌层，接触食品后锌会迁移至食品，引起食品中毒。铁质工具不宜长期接触食品。第22页/共42页食品包装的安全性金属材料2、铝制食品容器 日常生活中用的铝制品分为熟铝制品、生铝制品、合金铝制品三类。它们都含有铅、锌等元素。过量摄入铝元素也将对人体的细胞带来危害。铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。铝中毒时常见的是小细胞低色素贫血。在使用铝制品时应注意：最好不要将剩菜、剩饭放在铝锅、铝饭盒内过夜，更不能存放酸性食品；避免使用生铝制做炊具；在
7、食品中应用的铝材应该采用精铝。第23页/共42页食品包装的安全性金属材料3、不锈钢食品容器 不锈钢具有耐腐蚀、外观洁净、易于清洗消毒的特性。不锈钢不能与乙醇接触，以防镉、镍游离。第24页/共42页食品包装的安全性玻璃相对而言，玻璃无毒无味，化学稳定性好，卫生清洁玻璃的安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物作为食品容器，最好选择无色透明的玻璃容器制品。第25页/共42页食品包装的安全性橡胶天然橡胶是以异戊二烯为主要成分的不饱和的高分子化合物。不受消化酶分解，也不被人体吸收，一般认为本身无毒。第26页/共42页食品包装的安全性橡胶合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，大多是由二烯类单体聚合而成。其
8、影响食品安全性问题主要是单体和添加剂的残留。如：（2）防老剂：具有防止橡胶制品老化的作用，提高橡胶制品的耐热、耐酸、耐臭氧、耐曲折龟裂性。一般芳香胺类衍生物有明显的毒性，禁止用于食品用橡胶制品中。（3）填充剂：是橡胶制品中使用量最多的助剂。食品用橡胶制品容许使用的填充剂有碳酸钙、重质碳酸钙、轻质碳酸钙、滑石粉。第27页/共42页食品包装的安全性陶瓷、陶器一般的陶瓷器本身没有毒性，主要是釉彩的毒性：1、陶瓷器的釉彩均为金属氧化颜料；2、根据陶瓷器彩饰工艺的不同，分为釉上彩、釉下彩和粉彩，其中釉下彩最安全，金属迁移量最少，粉彩的金属迁移最多；3、瓷器的花饰一般采用花纸印花，应当采用无铅或低铅花纸，
9、接触食品的部位不应有花饰。第28页/共42页食品包装的安全性陶瓷、陶器4、搪瓷表面的釉彩成分复杂，为降低釉彩熔融温度，往往加入硼砂、氧化铝等，釉彩的颜料采用金属盐类。应尽量少用或者不用铅、锌、砷、镉的金属氧化物。5、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的彩釉、瓷釉、陶釉等。当使用陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（如醋、果汁）和酒时，作为釉彩颜料的金属氧化物及其盐类容易溶出而迁入食品，甚至引起中毒。第29页/共42页食品包装的安全性食品包装的安全性印刷油墨印刷油墨第30页/共42页食品包装的安全性印刷油墨油墨是用于包装材料印刷的重要材料，主要物质有粘接料、色料、填充料和辅助料等。食品
10、包装材料的新型化使得印刷油墨在其上的使用越来越广泛，几乎所有的食品包装都离不开印刷油墨的装饰，但我国目前没有食品包装的专用油墨，因此油墨的卫生安全性尤为突出。第31页/共42页食品包装的安全性印刷油墨包装印刷油墨的危害表现在三个方面：（1）苯类溶剂残留，有致癌性，毒性很大。新实施的GB/T 10004-2008 明确规定复合食品包装袋中苯类溶剂不得检出。（2）油墨中所使用的颜料、染料中，存在着重金属(铅、镉、汞、铬等)、苯胺或稠环化合物等物质；铅会阻碍儿童的身体发育和智力发育，汞对人体的神经、消化、内分泌系统和肾脏会产生危害作用，特别是对胎儿和婴儿危害更大，它还会损害人脑导致死亡。苯胺类或稠环
11、类染料则是明显的致癌物质，对人体的健康威胁很大。（3）复合用胶粘剂对食品安全的影响。多使用聚氨酯胶粘剂，其使用的原料是芳香族异氰酸酯，它遇水会水解生成芳香胺，而芳香胺是一类致癌物质第32页/共42页食品包装的安全性其他人为因素：细菌污染物面因素：要平整光滑，避免夹杂污染物匹配因素：食品成分不能和包装材料产生反应搬运安全：稳定性、固定性好，无尖锐棱角边缘，占地少陈列安全：不影响自身也不影响其他，陈列品质好使用安全第33页/共42页食品包装的外在要求便利性包装：无声的售货员企业商标其他说明：性能、特点、使用方法、营养成分、等。第34页/共42页食品包装的外在要求便利性生产便利：包装大小、包装的开启
12、、折叠、是否便于装卸、是否方便运输、是否可回收 比如啤酒运输便利：要符合运输过程中的安全、便利。销售便利：让顾客有购买欲望，方便购买。这种包装形式有：堆叠式包装 第35页/共42页食品包装的外在要求促销性 展示式包装 透明式包装第36页/共42页食品包装的外在要求促销性开窗式包装可挂式包装第37页/共42页食品包装的外在要求促销性成套包装礼品包装第38页/共42页食品包装的外在要求消费便利第39页/共42页食品包装的外在要求环保第40页/共42页作业：根据本次课程讲授的内容，任选一种食品，分析该食品包装对于食品包装时内在及外在要求的影响。第41页/共42页Company Logo感谢您的观看！第42页/共42页