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1、厨房设计原则第1页，本讲稿共26页廚房的調理機能分類n大量調理單項產品的食品工廠型n冷凍食品n生產連鎖店所需要的特定調理品，並做配送的中央廚房型n統一、全家便當n配送於學校或辦公處所的中心廚房型nGMP便當n製作便當以供應特定客戶的便當配送中心型n各種團膳供餐型n醫院、學校n各種獨立店鋪型n餐廳n喜慶、喜宴場所等的外燴廚房型n綜合型第2页，本讲稿共26页廚房設計Designn空間整體規劃n空間大小、形狀、格調裝潢、廚房設備n空間有效的規劃，滿足各作業區的特定需求n配置(layout)n廚房平面細部安排和空間的計算n工作站(work center)n從事特定作業的專屬區域，如沙拉或盤飾n工作區(
2、work section)n將數個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區、烘焙區n廚房壽命：8-10年，超過時便需要重新整修或更新第3页，本讲稿共26页廚房位置設置需考慮因素n採光、通風、排煙的效果n污排水設施n貨物補給車輛進出便利性n食物材料與垃圾進出的便利性n廚房至少一邊可與外界連通n能源供給的相關位置n可裝置換氣與排煙設備n緊鄰用餐的區域n符合法規的位置與建築物第4页，本讲稿共26页廚房設計流程n直線流程式n亦稱為生產線流程n食材從直線的一端，按順序循序漸進至另一端n減少交叉移動及製備時間n避免出餐與污餐盤回收的交叉動線n適於規模較小，依牆規劃，方便廚師作業n空間規劃使用效率較差第5页，
3、本讲稿共26页廚房設計流程n平行流程式n背對背n廚房設備在中央排成兩道平行長方形或成島狀的工作台n面對面nL型n較小的空間中放置更多的設備n常見洗碗區設計成L型nU型n適於僅一兩名工作人員的小規模廚房空間n沙拉製備區、供餐備餐區、島型吧檯區第6页，本讲稿共26页廚房設計泡泡圖第7页，本讲稿共26页廚房(後場)主要作業區域n進貨及驗收區n儲存區(含冷凍、冷藏區及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等)n蔬菜、魚、肉準備區n烹煮區(含麵包房及點心房)n供餐及備餐區n洗滌區(含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區)n垃圾儲存區n事務區及員工區第8页，本讲稿共26页n各區規劃共同因素n供餐方式(Menu)n供餐人數、狀
4、態：各餐實際供餐人數、動線及方式n菜式的數目n食物及佐料來源：自行處理或購買已處理好的食物、佐料n後場設備的性能、容量及配置n後場與前場的距離：同一樓層或中央廚房n工作人員的數量第9页，本讲稿共26页後場內訂製品的設計n以SUS 304不銹鋼製成，以延長壽命，易於清潔維護n各項準則n工作台、櫥櫃工作台，深度60-75cm，高度80-85cmn雙面操作的工作台及櫥櫃工作台，深度90-110 cm，高度 80-85 cmn壁架、壁櫃吊掛高度140-160公分，深度30-45cmnBar內工作台，深度60-75 cm，高度80-85 cmn推車類寬度80-90cm，高度140-160cmn配菜台及櫃
5、台深度90-100 cm，高度140-160cm第10页，本讲稿共26页各區域規劃重點n進貨及驗收區n非衛生作業區或污染作業區，除管理人員外，應盡量減少廚房內人員在此區出入、操作n驗收品質利用卸貨平台或卸貨區卸下由車輛運送的各類物品，卸貨平台高度為67cmn秤量及整理秤量及成本記錄，再利用水槽將大量蔬果等先做初步的整理n運送及儲存利用推車送至冰箱儲存或直接送去準備區第11页，本讲稿共26页n各類庫存儲存區n冷凍冷藏儲存區n利用溫度控制抑制各種微生物的生長，並保存各類食物n冷凍冷藏設備依據使用方式區分手取式(Reach-in)步入式(Walk-in)車入式(Roll-in)工作桌型或桌下型(Wo
6、rk Top Ref or Under-counter)第12页，本讲稿共26页n乾貨、紙類、餐具及清潔用品儲存區n乾貨：南北貨、油、米、麵粉、調味料等n紙類：辦公文件、餐巾紙n儲存注意事項：不可直接接觸地面，至少離地 30cm 以上各類庫房溫度控制在 20 左右，相關濕度 60%以下酒類儲存區需注意防火系統的強化第13页，本讲稿共26页n蔬果及肉類準備區n蔬果與肉類所使用的工作台、水槽、砧板等應盡量分開，以免相互污染n準備清潔區：工作人員應戴帽子，注重工作服的清潔及個人衛生習慣n此區工作項目洗淨削皮、剝皮、去除無用部分分割整理、絞碎調味、醃製、燻製包裝運送、分類儲存n此區使用設備：工作台、水
7、槽、切菜機、剝皮機、秤、工作台冰箱等第14页，本讲稿共26页n烹煮區n規劃烹煮區考慮因素n菜單：概分為中式、西式及其他類中式：重要爐具中式鼓風爐灶中式瓦斯炊灶中式瓦斯蒸櫃西式：四口爐/烤箱、煎板爐、熱板爐、碳烤爐、油炸爐、多功能蒸烤爐等第15页，本讲稿共26页n烹煮區設備量預估：經驗值中式鼓風爐灶每口約可供應10桌員工大灶每口(2尺2以上)，約可供應200人份中型西餐廳需要至少六個西式爐口煮飯機一鍋為50人份，煮飯機(三層式)每25分鐘可煮出150人份，需要大量時，可利用連續式煮飯機蒸汽迴轉鍋每台可供應 80-400 人的湯，其容量 580 加侖第16页，本讲稿共26页n供餐及備餐區n中式使用
8、設備n開水機：容量有20、40、60加侖等n溫酒器：一次可溫24瓶酒，大宴會廳：4瓶式；一般餐廳：2瓶式n溫毛巾箱：台可保溫 250 條毛巾n備餐台：視桌數而定n餐具櫃n大型冷藏櫃：冰啤酒、飲料、水果盤n製冰機：一般餐廳：400磅；大型餐廳：1000磅第17页，本讲稿共26页n供餐及備餐區n西式使用設備n咖啡機：150450杯n果汁循環機：每槽約 2 加侖n蛋糕展示櫃n備餐台n員工洗手槽n餐具櫃n大型冷藏櫃n製冰機第18页，本讲稿共26页洗滌區：中式餐點較西式餐點油膩n人工洗滌利用三槽式不銹鋼水槽作三道清潔過程，流程：預洗(Pre-Rinse)清洗(Rinse)最後清洗(Final-Rinse
9、)。最好利用蒸汽或電熱管將最後一道清洗加溫至80以上，再浸泡消毒。n機械洗滌利用單槽、雙槽、多槽、連續式清洗機械洗滌，流程：去除殘渣預洗清洗(60)最後清洗(82)熱風或常溫烘乾n貯存方式一般性儲存架或櫃：常溫烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產生5090的可調溫度，以達到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板第19页，本讲稿共26页n垃圾儲存區：垃圾儲存區通常十分接近驗收區，方便管理及運送n乾式垃圾區：利用垃圾分類、垃圾壓縮機達到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量n濕式垃圾區：利用攪碎榨乾機，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的 30%，再送入垃圾冷藏庫(1
10、0)儲存，並加除臭裝置n推車及垃圾桶清洗區：利用噴槍或自動清洗機械洗滌n空瓶區：宴席空瓶量多第20页，本讲稿共26页n事務區及員工區第21页，本讲稿共26页後場規劃與其他規劃的相關性n後場規劃與一般土木施工規劃n廚房內的磁磚必須具有防滑、易洗、耐腐蝕、耐重壓、耐撞擊等特性n地面應保持 1.52.0%的傾斜度至排水處，每公尺有 1.52.0公分的斜度n牆面使用採輕隔間，則牆內需厚度 9 公分、寬度 15 公分的鋼樑作補強，以方便壁架及壁櫃等吊裝n廚房內應設置排水溝及大型地板落水頭，再銜接至油脂截流槽，方能排至污水池內，以減輕污水池的處理成本，並防止水管阻塞n排水管的材質以不銹鋼為佳，再來是鐵質、
11、磨石子、防水層、貼磁磚等，溝內協度通常為1%第22页，本讲稿共26页n後場與空調規劃的相關性n後場設置各型油煙罩，抽掉大量的空氣(空調空氣、新鮮空氣、油氣、爐灶燃燒廢氣等)，故與空調規劃密切相關n油煙罩的設置規劃n無濾網式油煙罩:適輕油煙n濾網式油煙罩:適輕油煙(可濾除 80%油煙)n水幕式油煙罩:適重油煙(可濾除 90%油煙)n自動清洗式油煙罩:適重油煙(可濾除 90%油煙)第23页，本讲稿共26页n後場規劃與消防相關性n易燃性：油脂、瓦斯n安裝專用滅火裝置第24页，本讲稿共26页開放式/展示性廚房n食物調理過程完全呈現顧客面前n鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧n減少廚房與用餐
12、區域空間成本n減少服務人員來回的時間n提供廚師與顧客雙向互動的空間n顧客可以在烹調過程中直接建議廚師風味需求n新鮮即作食物廣告宣傳n烹調空間乾淨的印象第25页，本讲稿共26页n規劃開放性廚房n賞心悅目的烹調過程的呈現n展示所使用的亮麗設備n提供吧檯座位給單獨前來的顧客n利用展示櫥櫃存放成品，以燈光增進用餐氣氛n人員訓練n養成良好的衛生習慣、維護烹調空間的清潔n雇用善與客人維持良好關係的工作人員n必須遵守嚴格紀律規定，包含首飾、指甲、髮型等要求n工作人員的制服和圍裙沾污就更換n設計細節n櫃臺的高度要適宜，使顧客能夠清楚看見廚師的雙手，看不見地板上的腳踏墊和木箱n選擇引人注目，並易於清潔的設備表面和材質n裝設抽風機排出熱氣、濕氣和烹調時的氣味n用餐區的照明要求自然柔和，工作區域使用日光燈照明第26页，本讲稿共26页