营养素和蛋白质精.ppt

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1、营养素和蛋白质营养素和蛋白质第1页，本讲稿共48页食物食物营养与食品卫生营养与食品卫生健康健康营养：营养：“营营”：是谋求，：是谋求，“养养”：是养生，机体通过摄取：是养生，机体通过摄取食物，并将其消化、吸收、代食物，并将其消化、吸收、代谢，利用食物中有益成分构建谢，利用食物中有益成分构建机体组织、满足生理功能和体机体组织、满足生理功能和体力活动的需要力活动的需要食品卫生：食品卫生：研究食物中含有的研究食物中含有的或混入的各种有害因素对人体或混入的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施健康安全的危害及其预防措施第2页，本讲稿共48页第一节第一节 营养素与能量营养素与能量Nutrients

2、&Energy第3页，本讲稿共48页一、营养素一、营养素蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 矿物质矿物质 维生素维生素 水水第4页，本讲稿共48页营养素：营养素：具有营养功能的物质，亦即通过食具有营养功能的物质，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质量、构成组织及调节生理功能的物质 供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 给人体提供给人体提供“建筑材料建筑材料”用以构成和修复身体组织用以构成和修复身体组织 提供调节物质，用以调节机体的生理功能提供调节物质，用以调节机体的生

3、理功能营养素是健康之本，是健康的物质基础营养素是健康之本，是健康的物质基础第5页，本讲稿共48页营养素需要量（营养素需要量（营养素需要量（营养素需要量（Nutritional Requirement）最低需要量（生理需要量）最低需要量（生理需要量）最低需要量（生理需要量）最低需要量（生理需要量）仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量适宜需要量适宜需要量适宜需要量 能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体能维持健康、促进生长、保

4、证最高劳动能力，使机体能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量协调地发展，并能最大限度利用营养素的量协调地发展，并能最大限度利用营养素的量协调地发展，并能最大限度利用营养素的量营养素供给量（营养素供给量（Recommended Dietary Allowance,Recommended Dietary Allowance,RDARDA）为满足健康人群中几乎全部（为满足健康人群中几乎全部（为满足健康人群中几乎全部（为满足健康人群中几乎全部（97979898）人的需要，）人的需要，）人的需要，）人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量每日需由膳食提供各种

5、营养素的量每日需由膳食提供各种营养素的量每日需由膳食提供各种营养素的量第6页，本讲稿共48页膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs）是在是在 RDAs 基础上发展起来的一组每基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量宜摄入量和可耐受最高摄入量第7页，本讲稿共48页平均需要量（平均需要量（平均需要量（平均需要量（Estimated Average Requirement,EAR)满足某一特定人群中的满足某

6、一特定人群中的满足某一特定人群中的满足某一特定人群中的50%50%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量 (Recommended Nutrient Intakes,RNI)(Recommended Nutrient Intakes,RNI)满足某一特定人群中满足某一特定人群中满足某一特定人群中满足某一特定人群中9798%9798%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平 相当于传统的相当于传统的相当于传统的相当于传统的 RDA,RNI=EAR+2 S RDA,RNI=EA

7、R+2 S 适宜摄入量适宜摄入量(Adequate Intake,AI)(Adequate Intake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量,可作为预防可作为预防可作为预防可作为预防某些慢性病的摄入水平某些慢性病的摄入水平某些慢性病的摄入水平某些慢性病的摄入水平可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（Upper Intake Lever,UL)Upper Intake Lever,UL)几乎对

8、所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量，它不是几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量，它不是几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量，它不是几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量，它不是建议的摄入水平建议的摄入水平建议的摄入水平建议的摄入水平第8页，本讲稿共48页中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(图解）图解）(AI)第9页，本讲稿共48页二、蛋白质二、蛋白质Proteios=Protein=Life第10页，本讲稿共48页（一）蛋白质的组成和分类（一）蛋白质的组成和分类1.蛋白质的组成蛋白质的组成C（50%55%）H（6.7%7.

9、3%）O（19%24%）N（13%19%）S（0%4%）P、Fe、I、Mn、Zn蛋白质是人体氮蛋白质是人体氮的唯一来源的唯一来源1g N=6.25g Pro第11页，本讲稿共48页2.蛋白质的分类蛋白质的分类化化学学组组成成形形状状单纯单纯Pro：只含只含AA（清蛋白（清蛋白/球蛋白球蛋白/谷蛋白谷蛋白/醇溶醇溶 谷谷蛋白蛋白/鱼精蛋白鱼精蛋白/组蛋白组蛋白/硬蛋白）硬蛋白）结合结合Pro：单纯蛋白辅基（核蛋白单纯蛋白辅基（核蛋白/糖蛋白糖蛋白/脂蛋白脂蛋白/磷蛋白磷蛋白/色蛋白）色蛋白）纤维状纤维状Pro（结构（结构Pro，如胶原蛋白），如胶原蛋白）球状球状Pro（生物活性（生物活性Pro，

10、如酶、激素），如酶、激素）第12页，本讲稿共48页按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类完全蛋白质完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。可促进生长发育，维持必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。可促进生长发育，维持必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。可促进生长发育，维持必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。可促进生长发育，维持健康健康健康健康 如酪如酪如酪如酪Pro/Pro/乳白乳白乳白乳白Pro/Pro/卵白卵白卵白卵白Pro/Pro/卵磷卵磷卵磷卵磷Pro/Pro/肌肌肌肌ProPro半完全蛋白质半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、某种氨基酸数量不足、比例不适当，

11、可必需氨基酸种类齐全、某种氨基酸数量不足、比例不适当，可必需氨基酸种类齐全、某种氨基酸数量不足、比例不适当，可必需氨基酸种类齐全、某种氨基酸数量不足、比例不适当，可维持健康，但不能促进生长发育维持健康，但不能促进生长发育维持健康，但不能促进生长发育维持健康，但不能促进生长发育 如小麦中的麦胶原如小麦中的麦胶原如小麦中的麦胶原如小麦中的麦胶原ProPro不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，不能维持健康和生长发育必需氨基酸种类不全，不能维持健康和生长发育必需氨基酸种类不全，不能维持健康和生长发育必需氨基酸种类不全，不能维持健康和生长发育 如玉米胶如玉米胶如玉米胶如

12、玉米胶Pro/Pro/动物结缔组织和肉皮中的胶质动物结缔组织和肉皮中的胶质动物结缔组织和肉皮中的胶质动物结缔组织和肉皮中的胶质ProPro第13页，本讲稿共48页（二）蛋白质的生理功能（二）蛋白质的生理功能正常人体内正常人体内Pro约为约为1619蛋白质蛋白质一切生命的物质基础一切生命的物质基础调节生理功能调节生理功能构成和修复组织构成和修复组织供给能量供给能量合成合成分解分解动态平衡动态平衡第14页，本讲稿共48页（三）氨基酸（三）氨基酸（Amino acid,AA）H N C C OHORHH第15页，本讲稿共48页1.AA的分类和命名的分类和命名类类类类 别别别别成成成成 员员员员脂肪族

13、脂肪族脂肪族脂肪族AAAAGly,Ala,Val,Leu,Ile,Ser,Thr,Cys,Gly,Ala,Val,Leu,Ile,Ser,Thr,Cys,Met,Asp,Asn,Glu,Gln,Arg,Lys Met,Asp,Asn,Glu,Gln,Arg,Lys 芳香族芳香族芳香族芳香族AAAAPhe,TyrPhe,Tyr杂环杂环杂环杂环AAAAPro,TrpPro,Trp酸性酸性酸性酸性AAAA含两个酸性羧基（含两个酸性羧基（含两个酸性羧基（含两个酸性羧基（AspAsp、GluGlu）碱性碱性碱性碱性AAAA含两个碱性氨基（含两个碱性氨基（含两个碱性氨基（含两个碱性氨基（ArgArg、Ly

14、sLys、HisHis）中性中性中性中性AAAA一氨基一羧基，其他一氨基一羧基，其他一氨基一羧基，其他一氨基一羧基，其他AAAA第16页，本讲稿共48页2.必需必需AA与条件必需与条件必需AA必需必需必需必需AAAA非必需非必需非必需非必需AAAA条件必需条件必需条件必需条件必需AAAALeuLeuAspAspCysCysIleIleAsnAsnTyrTyrLysLysGluGluMetMetGlnGlnPhePheGlyGlyThrThrProProTrpTrpSerSerValValArgArgHisHisCys-CysCys-CysAlaAla“携带一本亮色书来携带一本亮色书来”“甲携来

15、一本亮色书甲携来一本亮色书”Essential AA(EAA)：体内不能合成或合成速度体内不能合成或合成速度不够快的不够快的AA，必需由食物，必需由食物供给供给Non-essential AA(NEAA)：能在体内合成的能在体内合成的Conditionally EAA：(1)Met Cys Cys Phe Tyr Phe Tyr(2)(2)特殊生理状态下，需要量增特殊生理状态下，需要量增加，本来自身能合成的氨基酸也加，本来自身能合成的氨基酸也发生缺乏，需要量随环境变化而发生缺乏，需要量随环境变化而增加的增加的AA AA 第17页，本讲稿共48页n nAAAA模式：模式：模式：模式：指某种指某种

16、ProPro中各种中各种中各种中各种EAAEAA的构成比例（根据的构成比例（根据的构成比例（根据的构成比例（根据ProPro中中中中EAAEAA含量，以含量最少的含量，以含量最少的TrpTrp为为为为1 1计算出的其他计算出的其他计算出的其他计算出的其他AAAA的相应比值）的相应比值）n n优质优质优质优质ProPro：ProPro中中中中AAAA模式与人体模式与人体模式与人体模式与人体Pro AAPro AA模式接近的食物，模式接近的食物，模式接近的食物，模式接近的食物，其其其其EAAEAA在体内的利用率就高在体内的利用率就高在体内的利用率就高在体内的利用率就高n n限制限制限制限制AAAA

17、：食物食物Pro中一种或几种中一种或几种中一种或几种中一种或几种EAA含量相对较低，含量相对较低，导致其他导致其他EAAEAA在体内不能被充分利用而使在体内不能被充分利用而使在体内不能被充分利用而使在体内不能被充分利用而使ProPro营养价营养价值降低，这些含量相对较低的值降低，这些含量相对较低的AAAA称为限制称为限制称为限制称为限制AAAA3.AA模式与限制模式与限制AA第18页，本讲稿共48页AAAA全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛奶牛奶牛肉牛肉牛肉牛肉大豆大豆大豆大豆面粉面粉面粉面粉大米大米大米大米人体人体人体人体IleIle3.23.23.43.44.44.44.34.33.83.

18、84.04.04.04.0LeuLeu5.15.16.86.86.86.85.75.76.46.46.36.37.07.0LysLys4.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.35.55.5Met+CysMet+Cys3.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.82.82.32.3Phe+TyrPhe+Tyr5.55.57.37.36.26.23.23.27.27.27.27.23.83.8ThrThr2.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.52.52.92.9ValVal3.93.94.64.64.64.63.23.23

19、.83.83.83.84.84.8TrpTrp1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式参考蛋白参考蛋白第19页，本讲稿共48页（四）蛋白质的消化吸收与代谢（四）蛋白质的消化吸收与代谢胃内消化（胃蛋白酶）：部分胃内消化（胃蛋白酶）：部分小肠内消化（内、外肽酶）：大部分小肠内消化（内、外肽酶）：大部分消消化化分解和合成代谢分解和合成代谢氨基酸代谢氨基酸代谢代代谢谢氨基酸和寡肽吸收氨基酸和寡肽吸收整蛋白吸收：毒素、抗原（无营养学意义）整蛋白吸收：毒素、抗原（无营养学意义）吸吸收收第20

20、页，本讲稿共48页机体机体蛋白质蛋白质消消 化化 道道肠道内源性肠道内源性蛋白质蛋白质70g70g氨基酸池氨基酸池消化、吸收消化、吸收蛋白质蛋白质150g150g（30%30%）肌肉肌肉（50%50%）器官器官 体液体液（20%20%）其它其它其它其它5g(0.8gN5g(0.8gN)尿尿75g(12gN)75g(12gN)粪便粪便10g(1.6gN)10g(1.6gN)摄入蛋白质摄入蛋白质90g90g图图 蛋白质代谢及氮平衡（蛋白质代谢及氮平衡（70kg70kg健康成年人）健康成年人）第21页，本讲稿共48页氮平衡（氮平衡（Nitrogen Balance）反映机体摄入氮和排出氮的关系反映机

21、体摄入氮和排出氮的关系反映机体摄入氮和排出氮的关系反映机体摄入氮和排出氮的关系B I（U UF FS S）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）正正 氮氮 平平 衡衡（Positive NB）零零 氮氮 平平 衡衡（Z e r o N B）负负 氮氮 平平 衡衡（Negative NB）生生 长长 发发 育育 期期怀怀 孕孕 哺哺 乳乳 期期运运 动动 和和 劳劳 动动疾疾 病病 恢恢 复复 期期正常成人（应正常成人（应富裕富裕5）宇宇航航员员饥饥饿饿状状态态疾疾病病状状态态老老年年期期摄摄 入入 氮氮排排 出出 氮氮第22页，本讲稿共48页（五）食物蛋白质的

22、营养评价（五）食物蛋白质的营养评价含量：蛋白质含量含量：蛋白质含量质量质量消化率消化率利用率利用率氨基酸组成氨基酸组成两个方两个方面评价面评价第23页，本讲稿共48页1.食物蛋白质含量食物蛋白质含量蛋白质含氮量稳定（蛋白质含氮量稳定（16）凯氏定氮法（凯氏定氮法（6.25）测定）测定名称名称名称名称含量（含量（含量（含量（g g）名称名称名称名称含量（含量（含量（含量（g g）猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）13.213.2大豆大豆大豆大豆35.035.0牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）19.919.9鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋13.313.3羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）羊肉

23、（肥瘦）羊肉（肥瘦）19.019.0牛乳牛乳牛乳牛乳3.03.0鸡鸡鸡鸡19.319.3鲫鱼鲫鱼鲫鱼鲫鱼17.117.1鸭鸭鸭鸭15.515.5对虾对虾对虾对虾18.618.6常见食物的蛋白质含量（以每常见食物的蛋白质含量（以每100g100g可食部计）可食部计）第24页，本讲稿共48页2.食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率Digestibility:Digestibility:消化道内吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分消化道内吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分消化道内吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分消化道内吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的数，反映食物蛋白质在

24、消化道内被分解和吸收的程度的数，反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的数，反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标一项指标一项指标一项指标I摄入氮；摄入氮；F粪氮；粪氮；Fk粪代谢氮粪代谢氮蛋白质表观消化率（）（蛋白质表观消化率（）（IF）/I100蛋白质真消化率（）蛋白质真消化率（）I（FFk）/I100第25页，本讲稿共48页几种食物蛋白质的消化率（）几种食物蛋白质的消化率（）食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋973燕麦燕麦867牛奶牛奶953小米小米79肉、鱼肉、鱼943大豆粉大豆粉877玉米玉米856菜豆菜豆78大米大米884花生酱花生酱88面粉

25、（精致）面粉（精致）964中国混合膳中国混合膳96第26页，本讲稿共48页3.食物蛋白质的利用率食物蛋白质的利用率食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度第27页，本讲稿共48页（1）生物价）生物价（Biological Value,BV）生物价储留氮生物价储留氮 /吸收氮吸收氮 100 100吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮）吸收氮食物氮（粪氮粪代谢氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源性氮）储留氮吸收氮（尿氮尿内源性氮）BV越高，蛋白质利用程度越高越高，蛋白质利用程度越高对指导肝、肾病人的膳食具有重要意义（对指导肝、肾病人的膳食具有重要意义（BV高，蛋白高，蛋白质主

26、要用来合成人体蛋白，减轻肝肾负担）质主要用来合成人体蛋白，减轻肝肾负担）第28页，本讲稿共48页（2）蛋白质净利用率）蛋白质净利用率（Net Protein Utilization,NPU）机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面NPU消化率消化率生物价生物价 储留氮储留氮/食物氮食物氮100第29页，本讲稿共48页（3）蛋白质功效比值）蛋白质功效比值（Protein Efficiency Ratio,PER）婴幼儿食品中蛋白质的评价指标婴幼儿食品中蛋白质的评价指标动物体重增加（动物体重

27、增加（g）摄入食物蛋白质（摄入食物蛋白质（g）PER 实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值（酪蛋白）对照组功效比值（酪蛋白）PER 2.5第30页，本讲稿共48页（4）氨基酸评分）氨基酸评分（Amino Acid Score,AAS）蛋白质化学分（蛋白质化学分（Chemical Score,CS）被测食物被测食物Pro每克氮或每克氮或Pro氨基酸含量（氨基酸含量（mg）参考参考Pro每克氮或每克氮或Pro氨基酸含量（氨基酸含量（mg）100AAS 评价单一和混合食物蛋白质营养价值评价单一和混合食物蛋白质营养价值 确定限制性氨基酸确定限制性氨基酸 指导强化食品指导强化食品第31页，本讲稿共

28、48页氨基酸分计算实例氨基酸分计算实例AAAA小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）（mg/g Promg/g Pro）FAO/WHO,1973 FAO/WHO,1973 AASAAS模式（模式（模式（模式（mg/g Promg/g Pro）AASAASIleIle37.537.5404092.592.5LeuLeu70.570.57070100.7100.7LysLys25.725.7555546.746.7Met+CysMet+Cys36.136.13535103.1103.1Phe+TyrPhe+Tyr78.378.36060130.5130.5ThrThr28

29、.328.3404070.870.8TrpTrp12.412.41010124.0124.0ValVal47.247.2505094.494.4HisHis-第32页，本讲稿共48页（六）蛋白质的互补作用（六）蛋白质的互补作用1.Protein Complementary Action 两种或两种以上食物蛋白质混两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用率的作用第33页，本讲稿共48页2.几种食物混合后的蛋白质生物价几种食物混合后的蛋白

30、质生物价食物名称食物名称食物名称食物名称单独食用单独食用单独食用单独食用BVBV混合食用所占比例（）混合食用所占比例（）混合食用所占比例（）混合食用所占比例（）小麦小麦小麦小麦676737373131大米大米大米大米5757323240404646大豆大豆大豆大豆6464161620208 8豌豆豌豆豌豆豌豆48481515玉米玉米玉米玉米60604040牛肉干牛肉干牛肉干牛肉干76761515混合食用混合食用混合食用混合食用BVBV747473738989第34页，本讲稿共48页3.膳食调配原则膳食调配原则为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食调为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食调配时，应遵

31、循以下原则：配时，应遵循以下原则：（1）食物的生物学种属越远越好）食物的生物学种属越远越好（2）搭配的食物种类越多越好）搭配的食物种类越多越好（3）食用时间越近越好，同时食用最好）食用时间越近越好，同时食用最好第35页，本讲稿共48页（七）蛋白质需要量及膳食参考摄入量（七）蛋白质需要量及膳食参考摄入量（1 1）要因加算法）要因加算法）要因加算法）要因加算法 以补偿从尿、粪便、皮肤以及其他方面不可避免或必以补偿从尿、粪便、皮肤以及其他方面不可避免或必以补偿从尿、粪便、皮肤以及其他方面不可避免或必以补偿从尿、粪便、皮肤以及其他方面不可避免或必要损失氮为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要损失氮为基

32、础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要损失氮为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要损失氮为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法要量的方法要量的方法要量的方法（2 2）氮平衡法）氮平衡法）氮平衡法）氮平衡法 以健康人为对象，给予不同水平蛋白质膳食，收以健康人为对象，给予不同水平蛋白质膳食，收集每日排出氮；根据摄入氮与排出氮数据，求出集每日排出氮；根据摄入氮与排出氮数据，求出直线回归方程；该回归方程式的斜率与氮平衡为直线回归方程；该回归方程式的斜率与氮平衡为零时的交叉点（截距）即为蛋白质需要量零时的交叉点（截距）即为蛋白质需要量1.蛋白质需要量蛋白质需要量第36页，本讲稿共48页要因加算法计算

33、蛋白质需要量要因加算法计算蛋白质需要量（1 1）不可避免丢失氮）不可避免丢失氮）不可避免丢失氮）不可避免丢失氮:58mg/kg.bw（2 2）成人对鸡蛋蛋白质利用率：）成人对鸡蛋蛋白质利用率：）成人对鸡蛋蛋白质利用率：）成人对鸡蛋蛋白质利用率：55%55%（3 3）应激因素安全率：）应激因素安全率：）应激因素安全率：）应激因素安全率：10%10%（4）混合膳食蛋白质利用率：）混合膳食蛋白质利用率：）混合膳食蛋白质利用率：）混合膳食蛋白质利用率：80%80%（5 5）个体差异：）个体差异：30%则蛋白质需要量则蛋白质需要量则蛋白质需要量则蛋白质需要量 =58100/55100/881.11.3=

34、58100/55100/881.11.3 =189 mg N/kg6.25 =1.18 g Pro/kg bw =1.18 g Pro/kg bw第37页，本讲稿共48页氮平衡法计算蛋白质需要量氮平衡法计算蛋白质需要量第38页，本讲稿共48页2.膳食参考摄入量膳食参考摄入量男男女女轻体力劳动轻体力劳动75 g/d65 g/d中体力劳动中体力劳动80 g/d70 g/d重体力劳动重体力劳动90 g/d80 g/d膳食蛋白质膳食蛋白质RNIs WHO:0.750.8 g/kg.bw 我国：我国：1.01.2 g/kg.bw第39页，本讲稿共48页3.氨基酸需要量氨基酸需要量EAAEAA婴儿婴儿婴儿

35、婴儿2 2岁幼儿岁幼儿岁幼儿岁幼儿10101212岁岁岁岁成人成人成人成人HisHis2828？8 81212IleIle7070313130301010LeuLeu161161737345451414LysLys103103646460601212Met+CysMet+Cys5858272727271313Phe+TyrPhe+Tyr125125696927271414ThrThr8787373735357 7TrpTrp171712.512.54 43.53.5ValVal9393383833331010合计合计合计合计7147143523522612618484 必需必需AA需要量的估计

36、值需要量的估计值 单位：单位：mg/(kg d)第40页，本讲稿共48页（八）蛋白质的营养状况评价（八）蛋白质的营养状况评价1.膳食蛋白质摄入量膳食蛋白质摄入量膳食蛋白质摄入量膳食蛋白质摄入量2.2.身体测量：身体测量：身体测量：身体测量：体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以及生长发育指数等及生长发育指数等及生长发育指数等及生长发育指数等左童：左童：左童：左童：2.52.5岁岁岁岁中童：中童：中童：中童：5.55.5岁岁岁岁右童：右童：右童：右童：4.54.5岁岁岁岁第41页，本讲稿共4

37、8页蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良蛋白质恶性营养不良第42页，本讲稿共48页3.生化检验生化检验（1）血液蛋白质）血液蛋白质（2）尿液指标：尿肌酐、尿三甲基）尿液指标：尿肌酐、尿三甲基His、尿羟脯氨酸、尿羟脯氨酸血清蛋白质血清蛋白质正常参考值正常参考值血清白蛋白血清白蛋白3555 g/L前白蛋白前白蛋白200500 mg/L血清运铁蛋白血清运铁蛋白24 g/L纤维结合蛋白纤维结合蛋白200280 mg/L视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白4070 g/L血液蛋白质评价指标及参考值血液蛋白质评价指标及参考值第43页，本讲稿共48页（九）蛋白质的食物来源（九）蛋白质的食物来源来

38、源：来源：植物性食品：植物性食品：10%左右左右豆类：豆类：35%40%动物性食品：动物性食品：蛋类：蛋类：11%14%奶类奶类:3%3.5%肉类：肉类：15%22%第44页，本讲稿共48页小小 结结1.营养素、RDA、RNI、EAR、AI、UL2.蛋白质组成、分类3.蛋白质生理功能、必需氨基酸4.蛋白质营养学评价5.蛋白质互补作用6.蛋白质需要量及食物来源第45页，本讲稿共48页思考题思考题1.RDA、RNI、EAR、AI和UL分别是什么意思？2.什么是必需氨基酸？人体所需的必需氨基酸有哪几种？3.什么是氨基酸模式？4.什么是蛋白质互补作用？5.如何评价食物的蛋白质营养价值？第46页，本讲稿

39、共48页参考资料推荐参考资料推荐吴坤吴坤吴坤吴坤 主编，主编，主编，主编，营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学，第，第，第，第6 6版，人民卫生出版社。版，人民卫生出版社。版，人民卫生出版社。版，人民卫生出版社。葛可佑葛可佑葛可佑葛可佑 主编，主编，主编，主编，中国营养师培训教材中国营养师培训教材中国营养师培训教材中国营养师培训教材，人民卫生出版社。，人民卫生出版社。，人民卫生出版社。，人民卫生出版社。中国营养学会中国营养学会中国营养学会中国营养学会 http:/soc.orghttp:/soc.org 中国营养网中国营养网中国营养网中国营养网 http:/-http:/- Journal of NutritionJournal of NutritionJournal of Nutritional BiochemistryJournal of Nutritional BiochemistryAmerican Journal of Clinical NutritionAmerican Journal of Clinical Nutrition第47页，本讲稿共48页第48页，本讲稿共48页