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1、营养知识问答第1页，本讲稿共107页1.人体需要的营养素有哪几类？人体需要的营养素有哪几类？v答：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质（无机盐）、维生素和水。第2页，本讲稿共107页2.人体所需的人体所需的8种必需氨基酸有种必需氨基酸有哪些？哪些？v答：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。第3页，本讲稿共107页3.必须从食物中来源的必须从食物中来源的2种脂肪酸是什种脂肪酸是什么？么？v答：亚油酸、亚麻酸第4页，本讲稿共107页4.人体必需的人体必需的4种脂溶性维生素是什么种脂溶性维生素是什么？v答：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。第5页，本讲稿共107页5
2、.三大类产生能量的营养素是什么？三大类产生能量的营养素是什么？v答：蛋白质、脂类和碳水化合物第6页，本讲稿共107页6.营养素的三大主要功能是什么？营养素的三大主要功能是什么？v答：构成与修补机体组织、提供能量、调节生理功能。第7页，本讲稿共107页7.蛋白质的主要功能是什么？蛋白质的主要功能是什么？v答：组织和细胞的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量。第8页，本讲稿共107页8.蛋白质的主要食物来源？蛋白质的主要食物来源？v答：动物性蛋白质来源于动物性食物，肉类、蛋类、奶类含有丰富的动物性蛋白；植物性蛋白质来源于植物性食物，大豆类及其制品、坚果类及其制品含有丰富的植物性蛋白质
3、，谷类也是人们膳食蛋白质的主要来源。第9页，本讲稿共107页9.为提高蛋白质的利用率，更好的发为提高蛋白质的利用率，更好的发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循哪三个原则？应遵循哪三个原则？v答：动物性食物和植物性食物搭配（食物的种属差别越远越好）、膳食搭配的种类越多越好、食用间隔时间越近越好（最好同时食用）。第10页，本讲稿共107页10.脂肪的主要功能是什么？脂肪的主要功能是什么？v答：提供能量、促进脂溶性维生素的吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等。第11页，本讲稿共107页11.植物油和动物油作为必需脂肪酸植物油和动物油作为必需脂肪
4、酸的来源，哪一类更好？的来源，哪一类更好？v答：植物油。第12页，本讲稿共107页12.富含脂肪的食物主要有哪些？富含脂肪的食物主要有哪些？v答：来源于动物性食物的主要有动物油、动物肉类；来源于植物性食物的主要有植物油、油料植物的种子、硬果等。第13页，本讲稿共107页13.人体胆固醇合成的主要器官是？人体胆固醇合成的主要器官是？v答：肝脏和小肠第14页，本讲稿共107页14.碳水化合物的主要功能有哪些？碳水化合物的主要功能有哪些？v答：储存和提供能量、构成机体组织、节约蛋白质作用（减少蛋白质的消耗，可以适当减少蛋白质的摄入）、抗生酮作用、解毒、增强肠道功能等。第15页，本讲稿共107页15.
5、碳水化合物的主要食物来源有哪些碳水化合物的主要食物来源有哪些？v答：碳水化合物主要来源于植物性食物中。粮谷类、薯类食物中含有丰富的淀粉，蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜中含有丰富的单糖和双糖。第16页，本讲稿共107页16.钙的主要生理功能是什么？主要食钙的主要生理功能是什么？主要食物来源是哪些？物来源是哪些？v答：钙的主要生理功能构成骨骼和牙齿、维持肌肉和神经的正常活动、参与血凝过程、参与调节或激活多种酶的活性等。奶和奶制品是钙的最好食物来源，其次是豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子；虾皮、海带、发菜、芝麻酱含钙量特别高。第17页，本讲稿共107页17.矿物质的主要生理功能是什
6、么？矿物质的主要生理功能是什么？v答：参与构成机体组织、维持体液的渗透压、维持体液的酸碱平衡、参与构成功能性物质、维持神经肌肉的正常兴奋性、维持细胞膜的通透性等。第18页，本讲稿共107页18.铁的主要食物来源有哪些？铁的主要食物来源有哪些？v答：动物性食物，如动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类等含铁丰富，且吸收率高。第19页，本讲稿共107页19.人体所需碘的主要来源？人体所需碘的主要来源？v答：海产品、碘盐等。第20页，本讲稿共107页20.硒的主要生理功能是什么？哪些食硒的主要生理功能是什么？哪些食物含量丰富？物含量丰富？v答：抗氧化功能、保护心血管和心肌的健康、增强免疫功能、有毒重金属的解
7、毒作用、促生长、抗肿瘤的作用等。含量较丰富的食物有海产品、动物肝脏和肾脏、肉类等。第21页，本讲稿共107页21.维生素维生素A缺乏时对视觉功能有什缺乏时对视觉功能有什么影响？么影响？v答：维生素A缺乏时导致眼睛的暗适应能力下降，严重时可产生夜盲症，甚至全盲。第22页，本讲稿共107页22.含维生素含维生素D较多的食物有哪些？较多的食物有哪些？v答：天然食物中维生素的含量不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油中相对较多，浓缩鱼肝油中维生素含量很高。适当晒太阳，人体可以自身合成一部分维生素D。第23页，本讲稿共107页23.谷类加工的精度越高，越易造成谷类加工的精度越高，越易造成哪种维生素
8、的丢失？哪种维生素的丢失？v答：B族维生素，如维生素B1。第24页，本讲稿共107页24.大豆中的水苏糖和棉籽糖，在肠大豆中的水苏糖和棉籽糖，在肠道中能产酸、产气，俗称道中能产酸、产气，俗称“胀气因胀气因子子”，什么方法可以去除？，什么方法可以去除？v答：加工成豆制品第25页，本讲稿共107页25.绿豆发芽以后，除含有原有营养成绿豆发芽以后，除含有原有营养成分外，还可产生一种新的营养成分，那分外，还可产生一种新的营养成分，那是什么？是什么？v答：维生素C第26页，本讲稿共107页26.菠菜等蔬菜中含有的什么物质可以菠菜等蔬菜中含有的什么物质可以影响钙和铁的吸收，可以在开水中烫影响钙和铁的吸收，
9、可以在开水中烫一下去除？一下去除？v答：草酸第27页，本讲稿共107页27.生食萝卜有助于消化，是因为它含生食萝卜有助于消化，是因为它含有什么物质？有什么物质？v答：淀粉酶第28页，本讲稿共107页28.新鲜水果中含有丰富的胡萝卜素和新鲜水果中含有丰富的胡萝卜素和什么维生素？什么维生素？v答：维生素C第29页，本讲稿共107页29.水果含糖的种类和数量有较大差水果含糖的种类和数量有较大差别，苹果和梨是以什么糖为主？别，苹果和梨是以什么糖为主？v答：果糖第30页，本讲稿共107页30.含有人体必需的各种氨基酸，而含有人体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成比例接近人体且必需氨基酸的构成比例接近
10、人体需要，因此容易被人体吸收和利用，需要，因此容易被人体吸收和利用，营养价值高，这样的蛋白质被称为营养价值高，这样的蛋白质被称为什么？什么？v答：优质蛋白质第31页，本讲稿共107页31.蔬菜采用什么方法加工烹调能较好蔬菜采用什么方法加工烹调能较好的保存蔬菜中的维生素？的保存蔬菜中的维生素？v答：先洗后切，急火快炒第32页，本讲稿共107页32.马铃薯因贮存不当会发芽，发芽的马铃薯因贮存不当会发芽，发芽的马铃薯因含有什么有毒物质而不能再马铃薯因含有什么有毒物质而不能再食用？食用？v答：龙葵素第33页，本讲稿共107页33.蔬菜、水果常用的贮存方法是？蔬菜、水果常用的贮存方法是？v答：低温贮藏答
11、：低温贮藏第34页，本讲稿共107页34.加工不熟的四季豆因含什么而使加工不熟的四季豆因含什么而使食用者出现腹胀、腹痛、胃部烧灼食用者出现腹胀、腹痛、胃部烧灼感、恶心、呕吐等不适症状？感、恶心、呕吐等不适症状？v答：皂甙和植物血凝素第35页，本讲稿共107页35.哪类食品是钙的最佳来源？哪类食品是钙的最佳来源？答：奶及奶制品v答：奶及奶制品第36页，本讲稿共107页36.红色与黄色水果中什么含量较高？红色与黄色水果中什么含量较高？v答：胡萝卜素第37页，本讲稿共107页37.在某些情况下，由于地域、经济在某些情况下，由于地域、经济所限，无法采用同类互换时所限，无法采用同类互换时,也可以也可以暂
12、用什么代替乳类、肉类？暂用什么代替乳类、肉类？v答：豆类及豆制品第38页，本讲稿共107页38.长期食用油条，则很有可能造成什长期食用油条，则很有可能造成什么金属在体内的蓄积，有损身体健康？么金属在体内的蓄积，有损身体健康？v答：铝答：铝第39页，本讲稿共107页39.牛奶应该怎么煮既能保持牛奶的牛奶应该怎么煮既能保持牛奶的营养成分，又能有效地杀死奶中的营养成分，又能有效地杀死奶中的细菌？细菌？v答：用旺火煮奶，奶开后离火，煮沸后再加热，如此反复34次第40页，本讲稿共107页40.冰箱不是保险箱，冷藏室温度在冰箱不是保险箱，冷藏室温度在08，有些细菌在这样低的温度下仍，有些细菌在这样低的温度
13、下仍然可以生长，因此冷藏室的食物再吃时然可以生长，因此冷藏室的食物再吃时一定要重新加热，一般冷藏室的食物能一定要重新加热，一般冷藏室的食物能保存多少天？保存多少天？v答：34天第41页，本讲稿共107页41.各类食物加工时要注意什么，否则各类食物加工时要注意什么，否则会产生交叉污染，食用被污染的熟食会产生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒？品后容易造成食物中毒？v答：生熟分开。各类生食品常被各种因素（细菌、病毒、寄生虫卵）所污染。如果把生食品与熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒。第42页，本讲稿共107页42.食堂饭菜加工好到售卖，这期间食堂饭菜
14、加工好到售卖，这期间在常温下存放时间不宜超过多久？在常温下存放时间不宜超过多久？v答：2小时第43页，本讲稿共107页43.食物若由于烹饪方式不当，食用食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧烤时后会对人体健康造成危害。烧烤时烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用？体有极强的致癌作用？v答：苯并芘第44页，本讲稿共107页44.加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于多少度？食品中心温度应不低于多少度？v答：70度第45页，本讲稿共107
15、页45.食品安全标准是强制执行的标准食品安全标准是强制执行的标准还是推荐执行的标准？还是推荐执行的标准？v答：强制执行的标准第46页，本讲稿共107页46.储藏学生奶要求常温、阴凉干燥环储藏学生奶要求常温、阴凉干燥环境，产品底层垫托板，离地多高？四周境，产品底层垫托板，离地多高？四周离墙多远？离墙多远？v答：10厘米，50厘米以上第47页，本讲稿共107页47.饮用牛奶后胃里缺乏帮助消化牛饮用牛奶后胃里缺乏帮助消化牛奶中乳糖的乳糖酶，导致出现腹胀、奶中乳糖的乳糖酶，导致出现腹胀、腹鸣、腹痛、腹泻、呕吐等不适现象，腹鸣、腹痛、腹泻、呕吐等不适现象，称之为什么？称之为什么？v答:乳糖不耐受症第48
16、页，本讲稿共107页48.饮食应该清淡，每人每天的食盐饮食应该清淡，每人每天的食盐量不超过多少克？量不超过多少克？v答：6克。调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与食盐的摄入有关。第49页，本讲稿共107页49.哪一天为中国学生营养日？哪一天为中国学生营养日？v答：每一年的5月20日第50页，本讲稿共107页50.早、中、晚餐的能量占总能量的合早、中、晚餐的能量占总能量的合理比例是多少？理比例是多少？v答：早餐2530%，v中餐3040%，v晚餐3040%。第51页，本讲稿共107页51.哪些食品属于三无产品？哪些食品属于三无产品？v答：食品包装上没有注明产品名称、生产厂家及详细厂址、
17、生产日期及保质期第52页，本讲稿共107页52.平衡膳食是指什么？平衡膳食是指什么？v答：平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当，正好能满足人体的各种需求。第53页，本讲稿共107页53.经常性牙龈出血、流鼻血，可能与经常性牙龈出血、流鼻血，可能与缺乏哪种维生素有关？缺乏哪种维生素有关？v答：维生素C第54页，本讲稿共107页54.X型腿、鸡胸常见于下列哪种矿型腿、鸡胸常见于下列哪种矿物质的缺乏？物质的缺乏？v答：钙第55页，本讲稿共107页55.吃过多动物脂肪有什么危害？吃过多动物脂肪有什么危害？v答：吃动物脂肪过多容易导致动脉血管硬化,进而导致冠心病的发病率和脑血管意外
18、病的发生率增高。第56页，本讲稿共107页56.喝大量碳酸饮料的危害是什么？喝大量碳酸饮料的危害是什么？v答：碳酸饮料含糖量高，促儿童肥胖;v碳酸饮料中大多含有磷酸,影响人体对钙离子的吸收，造成骨质疏松和肾结石的危险；v会造成胃酸减少，影响铁的吸收；v碳酸饮料中的防腐剂主要有苯甲酸和山梨酸。这些防腐剂在人体内日益积累,会对人体健康造成很大的危害。第57页，本讲稿共107页57.补碘最好方法是什么？炒菜时如何补碘最好方法是什么？炒菜时如何防止碘盐丢失防止碘盐丢失?v答：食用碘盐。碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发掉,故炒菜时避免高温爆炒，不要用盐“爆锅”,应等菜起锅时才放入盐,这样可减少碘的损失。第
19、58页，本讲稿共107页58.家中保存碘盐的正确方法是什么？家中保存碘盐的正确方法是什么？v答：碘盐在高温环境中存放，碘的丢失较快。碘盐受热,光和风等影响,容易氧化分解而使碘失效,所以应密封保存，将碘盐保存在棕色玻璃或陶瓷缸中，加上盖子，放在干燥,阴凉处,避免日光曝晒和空气吸湿。第59页，本讲稿共107页59.胡萝卜应怎样吃才营养？胡萝卜应怎样吃才营养？v答：要适量多放点油，最好同肉类一起烹调第60页，本讲稿共107页60.吃鸡蛋是不是越多越好？吃鸡蛋是不是越多越好？v答：不是。吃鸡蛋过多，会造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生；多吃鸡蛋容易造成营养过剩，导致肥胖；多吃
20、鸡蛋还会造成体内营养素的不平衡，从而影响健康；还会增加肝脏与肾脏的负担。每天吃12个为宜。第61页，本讲稿共107页61.膨化食品有哪些？主要危害是？膨化食品有哪些？主要危害是？v答：油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；焙烤膨化，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等；挤压膨化，如麦圈、虾条等；压力膨化，如爆米花等。主要危害有：营养素缺乏，高脂、高热量、低粗纤维，容易引起肥胖；长期食用膨化食品易造成铝在体内累积，导致痴呆。第62页，本讲稿共107页62.为什么不能多吃烧烤食品为什么不能多吃烧烤食品?v答：由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。人
21、们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。第63页，本讲稿共107页63.为什么不能经常吃方便面？为什么不能经常吃方便面？v答：因为方便面是一种油炸食品，主要成分是脂肪和碳水化合物，缺少人体所需的蛋白质，另外方便面油炸后维生素被破坏，经常吃方便面会导致蛋白质、各种维生素摄入不足或缺乏。第64页，本讲稿共107页64.有的人习惯饭后吃很多水果，这样有的人习惯饭后吃很多水果，这样对吗？对吗？v答：不对，因为人吃饱饭后食物需要12小时的消化过程，如饭后立即吃很多水果，会被食物阻滞在胃内，引起腹胀或便秘，因此吃水果的最佳时间是饭后12小时。第65页，本讲稿共1
22、07页65.为什么不宜多吃香肠等烟熏食品为什么不宜多吃香肠等烟熏食品？v首先，这类食品中脂肪含量较高，多吃对人体不利；其次，为了使香肠等食品保持新鲜，存放时间久一些，制作时会加入一定比例亚硝酸钠，亚硝酸钠在人体中与肉类蛋白中的胺结合，会形成强致癌物质；另外，食物在烟熏烤时，产生有毒的苯并芘，所以香肠等烟熏食品不宜多吃。第66页，本讲稿共107页66.果冻的主要成分是什么？为什么儿果冻的主要成分是什么？为什么儿童不宜常吃？童不宜常吃？v答：果冻类食品是人工制造物，主要成分是海藻酸钠、琼酯等，都属于膳食纤维，不易被消化吸收。如果吃的过多，会影响人体对蛋白质、脂肪的消化吸收。此外果冻还要加入人工合成
23、色素、食用香精、甜味剂等物质，这些物质对儿童的生长发育及健康没有益处。第67页，本讲稿共107页67.孩子常吃炸鸡腿等洋快餐会有哪孩子常吃炸鸡腿等洋快餐会有哪些坏处呢？些坏处呢？v答：洋快餐多是高脂肪、高能量，维生素含量较低，容易导致儿童肥胖。加之油炸、煎、烤的烹饪方式，致使各种营养素比例严重失衡。一些洋快餐如炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮含有一种叫丙烯酰胺的物质，如果超标会有致癌作用。第68页，本讲稿共107页68.野生鱼自然成长，无需担心非法野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全吗？一定比人工养殖的更安全
24、吗？v答：不一定。（野生鱼生长的水体是否被污染未知，不能确定吃野生鱼比吃人工养殖的鱼更安全、更营养。）第69页，本讲稿共107页69.煮骨头汤或鱼汤时，加少许醋有何煮骨头汤或鱼汤时，加少许醋有何作用？作用？v答：促进钙的溶解，有利于钙的吸收。第70页，本讲稿共107页70.我们喝哪种水最好，应该怎样饮水我们喝哪种水最好，应该怎样饮水？v答：白开水或达标的直饮水。每天应喝12001500毫升水，采用少量多次的饮水方式，不要感觉到渴了才喝。第71页，本讲稿共107页71.儿童维生素儿童维生素D缺乏，容易患什么病缺乏，容易患什么病？v答：佝偻病。第72页，本讲稿共107页72.体重指数（体重指数（B
25、MI）的计算公式是？）的计算公式是？怎样利用它来判断肥胖？怎样利用它来判断肥胖？v答：体重（kg）/身高（m）2或体重（kg）/身高（cm）104。成人BMI大于28kg/m2就可评判为肥胖。第73页，本讲稿共107页73.青少年肥胖可引起哪些成年性疾青少年肥胖可引起哪些成年性疾病？病？v答：高血压、糖尿病、冠心病、高脂血症、睡眠呼吸暂停综合征、抑郁症，还包括肿瘤、不育症、结石等与寿命及生活质量直接相关的疾病。第74页，本讲稿共107页74.青春期少年出现青春期少年出现“大脖子大脖子”现象，现象，可能与什么营养素摄入相对不足有关可能与什么营养素摄入相对不足有关？v答：碘。第75页，本讲稿共10
26、7页75.有些学生经常烂嘴角，口角发白，有些学生经常烂嘴角，口角发白，可能是人体内缺乏什么维生素？可能是人体内缺乏什么维生素？v答：维生素B2。第76页，本讲稿共107页76.芝麻油含什么维生素比较丰富？芝麻油含什么维生素比较丰富？v答：维生素E第77页，本讲稿共107页77.营养过剩主要包括肥胖和什么？营养过剩主要包括肥胖和什么？v答：超重第78页，本讲稿共107页78.按污染物的不同，一般把食品污染按污染物的不同，一般把食品污染分为哪几类？分为哪几类？v答：生物性污染，化学性污染，物理性污染（放射性污染）。第79页，本讲稿共107页79.食品的生物性污染包括哪几种情况食品的生物性污染包括哪
27、几种情况？v答：微生物污染、寄生虫和虫卵污染、昆虫污染。第80页，本讲稿共107页80.许多化学性污染物可以通过什么或许多化学性污染物可以通过什么或什么作用在体内增加？什么作用在体内增加？v答：食物链或生物富集作用。第81页，本讲稿共107页81.食品腐败变质的鉴定指标一般有四食品腐败变质的鉴定指标一般有四项，除物理、化学、微生物指标外，项，除物理、化学、微生物指标外，还有哪一项指标？还有哪一项指标？v答：感官指标。第82页，本讲稿共107页82.食品的冷藏保存和冷冻保存要求温食品的冷藏保存和冷冻保存要求温度分别是多少？度分别是多少？。v答：-110摄氏度，-18摄氏度以下第83页，本讲稿共1
28、07页83.黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1有强烈的毒性和致有强烈的毒性和致癌作用，主要污染粮油及其制品，癌作用，主要污染粮油及其制品，常见于霉花生及霉玉米中，因此，常见于霉花生及霉玉米中，因此，做好这些食物的什么工作，是防止做好这些食物的什么工作，是防止他们受到黄曲霉毒素他们受到黄曲霉毒素B1污染的重要污染的重要和有效措施？和有效措施？v答：防霉。第84页，本讲稿共107页84.绿叶蔬菜如果长时间低温焖煮，容绿叶蔬菜如果长时间低温焖煮，容易产生什么危害人体健康的有害物质易产生什么危害人体健康的有害物质？v答：亚硝酸盐。第85页，本讲稿共107页85.蔬菜瓜果在食用前，将其在清水蔬菜瓜果在食用前，将其
29、在清水中浸泡或采用什么方法，是降低或中浸泡或采用什么方法，是降低或消除其表面农药残留的有效措施？消除其表面农药残留的有效措施？v答：流动清水冲洗。第86页，本讲稿共107页86.目前，我国有关法律规定，包装目前，我国有关法律规定，包装食品的包装上必须印有食品的包装上必须印有“QS”标志，标志，同时还必须印有什么的中文字样？同时还必须印有什么的中文字样？v答：“生产许可”。第87页，本讲稿共107页87.所有食品都可以受到汞的污染，其所有食品都可以受到汞的污染，其中哪类食品更为突出？中哪类食品更为突出？v答：水产品。第88页，本讲稿共107页88.常用的控制食品温度，以期达到预常用的控制食品温度
30、，以期达到预防食品腐败变质的方法有哪两种？防食品腐败变质的方法有哪两种？v答：低温防腐、高温灭菌防腐。第89页，本讲稿共107页89.按照国家有关部门规定，普通中按照国家有关部门规定，普通中小学食堂不得制售凉菜，是因为凉小学食堂不得制售凉菜，是因为凉菜除容易导致食物中毒外，还容易菜除容易导致食物中毒外，还容易导致哪类传染病的发生？导致哪类传染病的发生？v答：肠道传染病。第90页，本讲稿共107页90.按我国有关法律规定，餐馆、学校按我国有关法律规定，餐馆、学校食堂等餐饮行业，应当取得什么许可食堂等餐饮行业，应当取得什么许可证后方可营业？证后方可营业？v答：餐饮服务许可证。第91页，本讲稿共10
31、7页91.食品安全法规定，食品生产经营人食品安全法规定，食品生产经营人员必须多长时间健康检查一次？员必须多长时间健康检查一次？v答：一年。第92页，本讲稿共107页92.鲜黄花菜中含有的毒素是什么？鲜黄花菜中含有的毒素是什么？v答：秋水仙碱。（秋水仙碱可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状，可引起肝肾损害和骨髓抑制。）第93页，本讲稿共107页93.勾兑的假酒中导致失明的物质是什勾兑的假酒中导致失明的物质是什么？么？v答：甲醇。（甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸，甲酸会累积在眼睛部位，破坏视觉神经细胞，脑神经也会受到破坏，产生永久性损害，导致失明。）第94页，本讲稿共107页94.未开启的罐头
32、及真空包装的袋装食未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？判断是什么？v答：里面的食物已经腐败变质，不能再食用第95页，本讲稿共107页95.在餐馆用餐时，如果发现碗、筷、在餐馆用餐时，如果发现碗、筷、碟、杯不干净时，倒入一些开水烫一碟、杯不干净时，倒入一些开水烫一下可以达到消毒的目的吗？下可以达到消毒的目的吗？v答：不能达到消毒的目的第96页，本讲稿共107页96.在超市里买的甘蔗，放久了有一在超市里买的甘蔗，放久了有一部分会发红、带酒味，这是为什么部分会发红、带酒味，这是为什么？v答：霉变甘蔗里含有节菱孢霉菌产生的毒素3-硝
33、基丙酸，主要损害中枢神经系统，所以不能吃霉变甘蔗。第97页，本讲稿共107页97.学校食堂饭菜售卖人员着装要求？学校食堂饭菜售卖人员着装要求？v答：口罩、帽子、工作服，不能佩戴首饰、不能留指甲、不涂抹指甲油第98页，本讲稿共107页98.辨别真假碘盐时辨别真假碘盐时,可将盐撒在淀粉可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，如果溶液或切开的马铃薯切面上，如果是真碘盐，会出现什么现象？是真碘盐，会出现什么现象？v答：如显出蓝色，是真碘盐。碘可以使淀粉变蓝。第99页，本讲稿共107页99.餐饮具清洗消毒有以下一些步骤：餐饮具清洗消毒有以下一些步骤：洗、消毒、过清、刮、保洁，正确洗、消毒、过清、刮、保洁
34、，正确的顺序是什么？的顺序是什么？v答：刮、洗、过清、消毒、保洁第100页，本讲稿共107页100.如何避免摄入塑化剂？如何避免摄入塑化剂？v答：在选择食品容器时，应当避免使用塑胶材质，改以不锈钢、玻璃、陶瓷器为主。第101页，本讲稿共107页101.豆浆应该怎么加热最安全？豆浆应该怎么加热最安全？v答：豆浆一定要煮熟，煮开后，再煮3-5分钟，并不断搅拌使之受热均匀。第102页，本讲稿共107页102.早餐是学生上午学习和健康成长的早餐是学生上午学习和健康成长的重要保障，早餐应提供学生一天重要保障，早餐应提供学生一天25%-30%的能量和营养素，从种类上说，的能量和营养素，从种类上说，营养早餐
35、应包括哪营养早餐应包括哪4类食物？类食物？v答：谷类及薯类，动物性食物，奶类、奶制品及豆制品，新鲜蔬菜和水果第103页，本讲稿共107页103.2007年中国居民平衡膳食宝塔有年中国居民平衡膳食宝塔有哪些内容？哪些内容？v答：共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250400克，水：1200毫升；蔬菜和水果位于第二层，每天应吃300500克和200400克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125225克(鱼虾类50-100克，畜、禽肉5075克，蛋类2550克)；奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品300毫升和豆类及豆制品30-50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超
36、过25-30克，盐6克。v老百姓将此俗称为“一把蔬菜、一把豆、一个鸡蛋加点肉。”以上的食物建议量相当于自己2-3个拳头大小的淀粉类食物，如馒头、米饭等，吃1-2个拳头大小的水果，4个拳头大小的蔬菜，吃两指并拢的厚度、宽度及长度的瘦肉，大拇指尖端大小的脂肪，小拇指尖端大小的食盐。第104页，本讲稿共107页104.零食的营养远不如正餐食物的营养零食的营养远不如正餐食物的营养均衡、全面，零食不能代替正餐，但是均衡、全面，零食不能代替正餐，但是摄入适当的零食可以补充一些营养素。摄入适当的零食可以补充一些营养素。学生适宜选择的零食种类包括哪些？学生适宜选择的零食种类包括哪些？v答：坚果类，如花生、瓜子等；v水果；v蔬菜，如西红柿、玉米等；v饮品，如鲜牛奶、果蔬汁等；v谷类制品，如烧饼、面包、蛋糕等。第105页，本讲稿共107页了解营养知识学会健康生活第106页，本讲稿共107页查询更多营养健康知识http:/开县渠口镇中心小学教导处制作第107页，本讲稿共107页