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1、酒店餐饮经营管理酒店餐饮经营管理 一、人体健康的四大基础良好的心态充足的睡眠适量的运动合理的膳食二、酒店餐饮老板四项修炼自身修养高人指点、明师引路伙伴帮助上帝保佑三、酒店餐饮企业发展的五个时期萌芽期己之力（老板需要的是魄力）成长期人之力（老板需要的是果敢）发展期才之力（老板需要的是心态）成熟期人之智（老板需要的是耐力）守业期人之新（老板需要的是眼光）陷阱一、选址失策，一失策成千古恨二、错误定位看不清自己，找不到顾客三、基础不牢，筹备不足，后期难以弥补四、膨胀扩张，一发不可收拾五、水土不服，自找苦吃六、脱离掌控，难以收拾七、体系不健全，劳民伤财八、内部管理失误，导致成本巨大九、经营模式不对，努力
2、白费十、圈里内讧，股东之间，股东家人干涉十一、累心老板 心胸狭窄，坐车又拉车十二、疑心用人 用人不疑 疑人不用十三、迷信经营 过分迷信，忽略管理十四、培养体系缺乏，管理不到位十五、资金紧张 资金链断裂，瞬间崩盘十六、打广告早死，不打广告等死小结菜品是灵魂 服务是推手环境是保障 营销是关键！菜品要打特色牌 服务要打细节牌环境要打温馨牌 营销要打个性牌餐饮营销管理1、营销的内涵2、市场分析SWOT3、菜单设计及定价4、顾客档案管理男孩与女孩之间的“餐饮营销之道”男生对女生说：我是最棒的，我保证让你幸福 这是推销男生对女生说：我老爹有三处房子，以后都是你的了 这是促销男生根本不对女生表白，但女生被男
3、生气质和风度所迷倒 这是营销女生不认识男生，但她的所有朋友都对那个男生夸赞不已 这是品牌环境分析高招环境分析高招SWOTSWOT分析分析 内部优势SStrengths内部劣势WWeaknesses外部机会OOpprtunities外部威胁TThreats1.低成本2.差异化3.低成本和差异化4.快速回应在机会中存在威胁，在威胁中存在机会，挑战与机遇并存，困难与希望同在，捕捉机会时警告威胁，面临威胁时寻找机会，充分发挥主观能动性，抓住机会，避开威胁 优势反应实力，代表相对于竞争对手的强项，劣势则反映它的缺陷，代表它相对于竞争对手的弱项，只有查明自身的优势和劣势，才可能考虑如何充分发挥优势和劣势。
4、低 高1.发现即迅速增长2.发现即迅速增长的市场或市场细分3.研究特殊顾客特殊需求4.现有产品新用途新市场5.采用先进技术实现创新6.供应商方便找机会7.走向国际市场1.存在行业内造成的竞争威胁2.法律政治造成的威胁3.宏观经济造成的威胁4.科学技术因素造成的威胁5.社会文化造成的威胁SWOT分析内容内部优势SStrengths内部劣势WWeaknesses外部机会OOpprtunities外部威胁TThreats1.好地点2.满意度高的菜品和服务3.顾客不断增加4.成本低5.资金充裕6.营销系统良好7.优秀的管理团队1.成本控制差2.利润低3.产品组合差4.顾客满意度差5.顾客数量降低6.业
5、绩持续下降7.企业形象差1、竞争者少2、商圈形成餐饮需求3、商圈人口增长4、顾客想要变化1.经济衰退2.竞争者强大3.道路施工，影响生意4.商圈人口减少考虑的需求为顾客的需求定价为利润定价为销售定价为生存定价定价策略市场高价策略市场渗透定价策略短期优惠定价策略坚持优质优价的定价策略薄利多销的定价策略心理定价策略（零头标价 心理高价）基本定价的适用状况定价策略 适用状况合理价位策略餐厅、产品都不具备特别优势渗透定价策略产品具备低成本的优势另有高利润的产品规模经济效益明显高价位策略产品不具备低成本的优势餐厅产品畅销餐厅知名度高餐厅的顾客定位是高消费群体习惯定价策略产品不具备低成本的优势市场需求无弹性规模经济效益不明显菜品定价方法每道菜肴成本=菜品主料价格+辅料价格+调料价格+菜单价格+5%损耗价格以产品成本为基础定价成本加利润定价 加成定价损益平衡定价 目标定价以顾客需求为中心定价高知名度+高美誉度=高价格低价格是一种诱饵同一系列产品，不同菜品，不同价格“你说了算”顾客自己定价以市场竞争为导向定价追随同行业定价 同质定价高定价法 亏损先导产品定价法顾客档案（动态管理）顾客档案的制作（市场的拓展）顾客档案的作用（市场的培育）顾客档案的使用（市场的保护）顾客档案的管理（市场的修补）