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1、川菜馆开业计划 另一家巴渝文化餐厅的规划设计。创意:巴渝文化餐厅目前已经成为餐饮经营者建店的一种时尚，主要是因为消费者有着相同的 我喜欢在这种环境下吃饭。让消费者在吃的过程中了解一些当地的历史知识和风土人情。文化是它最大的优势。这种餐厅短期内不会被淘汰。当然，你也必须看到餐馆是正确的 文化挖掘的层次和深度。餐馆的现状:1.老字号餐馆:老字号、老字号、小窑洞、味源等。餐饮品牌已经成为“国企”的代名词，因为不进步，管理水平低，濒临被淘汰的边缘。2.酒店餐厅:由于其“高门槛”的公众形象和书本式的管理方式，大部分消费者被拒之门外，除了大世界、扬子岛、金利酒店的餐厅，其他都经营不善。3.民俗文化餐厅:因
2、其独特的店面设计和新颖的菜品，以及合理的价格，成为目前市民消费的主要餐厅。他们的代表有:民俗八步一、巨然、七十二行、菜根香；文化-菜香园(嘉平店)、外婆桥(大都会店)、路联兴等。综上所述，想要快速成功，必须走民俗文化餐厅这条路。具体规划方案 一、选址 1.几条美食街:南园、南滨路、龙湖花园、志刚大道、凤天路等。2.解放碑、南坪区政府、黄泥浜、沙坪坝文化馆等。，都是主要区的繁华地带。3.所选楼层不得超过三楼(最好是二楼或一楼)。4.几十辆汽车必须能够停在或周围的大门选定的网站(停车场不包括在内)5.租金不超过 30 元/平方米。二、店铺名称 满庭芳和顺坊天然香和味停车六在雪武威清新故乡爱故乡韦德
3、岳楼等。三、餐厅设计 1.整个餐厅设计体现巴渝文化风格，颜色略浅于胡桃木。巴渝文化覆盖整个餐厅。2.虽然是文化餐厅，但是客用设备，尤其是卫生间设备(洗手盆、抽水马桶、干手器、卫生纸，)要力求高档。3.餐椅、桌子、碗、盘子、勺子、筷子架、餐具、衣服套、筷子套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾桌、水签等。必须定制并有餐厅标志。4.包间要十五个以上(客人越来越喜欢包间用餐)，全用落地玻璃。地上用目的板，墙上有专门的菜孔，屋内配有线。豪华客房必须配备电视、沙发等设备)5.大厅要能容纳十人(25)的标准桌(还要扣除工作人员和顾客之间的距离)。最好有个舞台。地面铺防滑 80cm 砖，天花板以暖日光灯为主光源(
4、可以省电，提高亮度)。6.卫生间要铺防滑地砖，面积不能太小。员工厕所与客人厕所分开。7、厨房光谱防滑地砖，火头数量必须在 10 个左右。包括凉菜间、小吃间、洗碗间、仓库、荷花间。厨房不得小于 250 平方米。8.整个餐厅包括:销售接待区(大办公桌、沙发)、吧台(足够放饮料的地方)、收银仓库(2)、办公室、杂物间、更衣室、配电室、声控室等。9.包间名称:使用十七老城门或老地名(包间有其来历的图片或照片)，或使用活动包间名称(如、傅、傅等。)，并在用餐时在门前悬挂点菜客人姓氏的标牌)。10.门匾采用木质招牌(烫金字)。11.“XXX 序或赋”设置在门旁或前厅。12.客人预订单都是木头雕刻的。13.
5、包间的过道里挂着饮食文化(民谣、儿歌)的画框，大厅里挂着我们特色菜的出处和典故。14.厕所挂字或歇后语的漫画。15.食谱是特别设计的。我们的名菜都是用彩色照片，菜谱的每一页都印着“饮用顺序”。四。投资成本预算(按 2000 平方米)1.装修:130 万元。2.厨房设备:30 万元 3.照明设备、空调(无中央空调)、卫生间、办公室、收银:80 万元。4.餐厅用具:30 万元 5.前期广告费及开幕式:15 万元。6.流动资金:50 万元。资金储备总额:350 万元(包括不可预见费)安置职工 1.厨房:50 人 2.楼层(包括后勤):70 人 总经理:负责整个餐厅的运营。经理:协助总经理，负责楼层管
6、理。销售经理:协助总经理，负责餐厅的销售。领班:负责楼层的区域管理。组长:协助领班细化每个细分。点菜:为客人点菜、配菜、推荐菜。服务员:为客人服务。欢迎:欢迎客人并引导他们入座。接待员:负责将客人点的菜分发到所有的桌子上。停车服务员:负责引导客人到店，并保管好用餐客人的车辆。库管员:负责仓库货物的管理和收发。收银员:负责客人餐费的日常结算。店员:负责饮料的发放和果盘的制作。店员:负责整个餐厅的清洁。采购员:负责整个餐厅的采购。艺人:负责整个餐厅的宣传。维修工:负责整个餐厅设备(包括厨房设备)的正常运转。办公室主任:负责整个餐厅的文件、会议纪要、日常办公室工作的印刷分发。审计:负责监督检查收银员
7、、吧台、仓库的账务核对。财务部:负责处理餐厅的所有账目。不及物动词损益预测 1.如果月营业额 60 万，成本控制在 18 万，综合毛利按 50 算，月利润是可以的。12 万元，年利润 144 万元，投资回收期 3 年。2.如果月营业额 80 万，费用控制在 24 万，综合毛利按 50 元计算，月利润 16 万，年利润 190 万，投资回收期 2 年。3.如果月营业额 100 万，成本控制在 30 万，综合毛利按 50 算，月利润是可以的。20 万元，年利润 240 万元，投资回收期 1.5 年。4.如果月营业额 120 万，成本控制在 36 万，综合毛利按 50 元计算，那么每个月都是盈利的。
8、24 万元，年利润 280 万元，投资回收期一年多一点。为了缩短投资回收时间，在装修中要努力节约和降低成本，但不能偏离规划太远，否则达不到预期的销售。七。装饰 1、实行公开招标。2.选择有大型餐厅装修经验的装修团队。3.公司将派专人监督装修，并随时与装修方讨论设计方案。4.装修时间不超过 3 个月(年底前必须开业)八、员工招聘 1.提前两个月开始招聘。2.提前一个月开始员工岗前培训。3.开业前十天开始工作(打扫卫生)。九。广告策划 1.提前一个半月策划开场广告。2.提前一个月开始出现广告。3.改造之初，餐厅周围出现了布条广告。4.提前 20 天策划开幕式。X.供应商的准入 1.提前两个月联系供
9、应商。2.提前一个月确定供应商。XI。手续的办理 各种业务手续(工商、税务、城管、派出所等。)应在装修前办理，开业前必须完善。十二。规章制度 所有公司规章制度必须提前一个月写好。1.企业哲学 2.金融体系 3.员工代码 4.厨房管理系统 5.采购管理系统 6.楼层管理系统 7.宿舍管理系统 8.员工奖惩制度 9、各部门人员职责 当上述工作完成后，一个正规而有活力的餐饮企业就真正诞生了，但更艰巨的任务也随之而来。只要我们有一个团结的集体，一个强大的管理团队，一个独特的营销策划餐厅，就会有一个火热的场面，等待投资人如何收获。餐厅开业前的规划影响餐厅经营的因素 一家餐厅的好坏是由很多因素决定的。一般
10、来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素和管理因素在餐厅的管理中起着非常重要的作用。下面，我们逐一描述。环境因素 任何事情都是外因和内因共同作用的结果，餐饮行业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业成功的外部因素，它对餐饮业的成功起着非常重要的作用。1.餐厅的位置 与其他企业不同的是，餐饮业吸引顾客到餐厅消费，而不是将产品从生产地运送到顾客消费地。所以餐厅位置的选择对餐厅经营影响很大。选择好的位置是餐厅产生和发展的前提。与餐厅经营的其他因素相比，餐厅选址具有稳定性和长期性的特点。所以餐厅位置一旦确定，就不能更改，否则会浪费很多资源。影响餐厅选址的因素前面已经讲过了，这里就不赘述了。
11、2.环境 餐厅的环境也影响餐厅的经营。因为任何人都愿意有一个温馨舒适的用餐环境。餐厅装修应做到以下几点:餐厅的地面、墙面、门窗都要给人温暖舒适的感觉。菜单的内容和材料要清晰，菜单的封面设计要给人新鲜感。环境的清洁。这就要求餐厅桌椅摆放整齐，使桌腿成一条线；餐桌、椅子腿和桌子上的盘子水平成排，垂直成列；餐厅的墙壁、装饰品、地板、桌面要干净无尘。餐厅的环境应该适应顾客的性别和年龄。服务人员的制服具有标志性和影响力。服务人员的制服应与餐厅的风格一致。有特色的制服不仅能烘托气氛，还能起到促销的作用。餐具要有艺术性。讲究餐具是中国烹饪的特色之一。精心设计的餐具会增加用餐的趣味和艺术美感。桌布、餐巾和窗帘
12、的搭配。第二，服务因素 餐饮业是服务行业，服务是餐厅的生命线。另一方面，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。在现代社会，人们把餐馆视为情感交流的重要场所。他们不仅越来越注重各种美食，也对餐厅的综合服务提出了更新更高的要求。“饮食艺术”和“饮食服务”密不可分，缺一不可。只有那些素质高，修养好的服务员才能提供好的服务。一个好的服务员应该知道如何快速有效地为顾客提供服务；不同的人要给他们提供不同档次的服务；上菜的次序等。1.质量比较 评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、味、营养等方面进行判断。在餐厅的实际经营中，经营者必须认真对待顾客的评价。任何产品只有得到客户的认可和好评，
13、才是真正的品质。“食物没有确定的味道，但味道是珍贵的”，这是最普遍的真理。2.数量比较 这里的量比较指的是菜的量。份是指每一道菜的大小或数量。它可以用重量或容量来表示。西餐主要考虑每个顾客能不能吃。在宴会菜单的设计中，为不同的顾客群体设计组件是一个重要的内容。中餐中，随着顾客对菜品多样化的要求逐渐提高，分量趋于减少。3.价值比较 价值是指菜品的价格和数量之间的关系。餐厅菜品应该物有所值。餐厅提供的食物和服务应该值得花这么多钱。做生意的人常说“三分毛利够吃，七分毛利够饿”，意思是物有所值。餐饮经营者通过价值对比，会发现自己的定价在同类餐厅中处于什么水平，从而选择正确的定价政策。三。宣传因素 宣传
14、是将餐厅产品推向市场的过程，旨在使顾客知道并相信餐厅产品是他们所需要的，并促使他们购买和消费。值得一提的是一种新的宣传手段公关。做好公关工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几个方面:好的口碑来源于产品质量，这是第一原则。我们应该与周围环境建立和谐的关系，充分利用一切媒体，如赞助、会议等。装修要体现餐厅的特色。四。反馈因素 反馈是指顾客对餐厅的评价。这对餐厅的盈利有直接影响，因为顾客评价直接影响顾客数量。如果顾客对你的餐厅的评价高于其他餐厅，那么你就在市场上树立了良好的形象，餐厅自然会客满。否则，门就空了。如果你想有好的反馈，你必须让顾客觉得物有所值。也就是说，客人吃完饭觉得不错，
15、花这么多钱也值了。那是物有所值。这其实是对餐厅的产品、服务、价格的综合评价。此外，还可以通过直接交谈获得反馈信息。事实上，餐厅的任何工作人员都可以在顾客用餐后或用餐间隔期间征求意见，了解顾客对餐厅服务的意见。管理因素 由于餐饮业务环节多，随机性强，人工操作比例大，管理起来也比较困难。稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有些餐厅，表面上生意兴隆，营业额很高，但却不盈利，因为管理上有很多漏洞。保证管理和运营，运营促进管理。要达到这种效果，必须注意以下几点:保证服务质量和菜品质量是每个管理者工作的核心。服务质量反映了一个餐厅的管理水平。管理是一种群体文化。只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才能
16、达到“好管理”的境界。员工的管理是一件复杂而困难的事情。有经验且灵活的管理者知道如何提高员工的素质，如何增强员工的凝聚力。食物成本、人力报酬、设备配置、水、电和煤气的使用、餐具、用具和用品的损失等。，所有与成本有关的方面都应该受到管理者的重视。餐厅开业前的规划餐厅的布局 餐厅的布局包括餐厅的出入口，餐厅的空间，座位空间，灯光，色彩，空调，音响，餐桌椅标准，餐厅顾客和员工的流线设计。1.餐厅通道的设计与布局 餐厅的设计和布局要流畅、方便、安全，避免杂乱。要求给人一个统一的视野，是完整的，让每一个服务员工作顺利，顾客走路安全随意，安排要灵活。根据餐厅的形状，设计高效的通道，使其平面变化达到整体性与
17、灵活性相结合的布局效果。2.餐厅空间和座位的设计和布局。餐厅的设计和布局要根据餐厅空间的大小来确定。由于餐厅各个部门对所占空间的要求不同，在设计整体空间布局时，既要考虑顾客的安全和方便，又要注意整体与局部的和谐统一，体现独特的风格，让顾客一进入餐厅就能强烈地感受到美感和氛围。餐厅的空间设计包括以下几个方面:流通空间，如通道、走廊、座椅等。管理空间，如服务台，办公室，休息室等。调节空间，如餐具室、主厨房、冷藏间等。公共空间，如洗手间等。餐厅座位的设计和布局对整个餐厅的经营有很大的影响。虽然餐桌、椅子、架子等。大小形状都不一样，它们还是有一定的比例和标准的。一般应根据座位位置的需要适当配置餐厅面积
18、的大小，使有限的餐厅面积发挥最大的应用价值。目前餐厅的座位安排一般有:单人座、双人座、四人座、六人座、火车面包车、圆桌、沙发、长方形、情侣座、家庭座等。以满足各种客户的不同需求。3.餐厅的灯光和色彩 大部分餐厅都位于路边附近，有窗户而不是墙壁；其中一些也位于高层。这种充分利用自然光的餐厅，一方面使顾客享受到自然的舒适，另一方面又有明亮宽敞的感觉，使顾客感到轻松，增加食欲。还有一种餐厅设在大楼中央。这种餐厅需要光线的帮助，并配有各种古董或鲜花。光线和色彩也很和谐。只有这样，才能吸引顾客的注意力，满足他们的视觉。餐厅照明包括以下内容:荧光。即日常生活中使用的日光灯具有亮度高、经济的特点，但比较生硬
19、，缺乏美感，使人和食物都显得苍白。白炽灯。白炽灯光就是常用的白炽灯，容易控制，自然，容易表现出食物的真实颜色，但是寿命短，耗电大，成本高。彩光。色彩多用于特殊区域，如用月光绿光和蓝光照射水族箱，可以达到清晰干净的效果。带红光的发光条或家具较柔和，但一般不适合大规模使用，成本也较高。烛光烛光是一种很有情调和气氛的光。在它的光照下，人和食物都更漂亮，一般用在特定主题的餐厅。根据照明方式的不同，餐厅照明可分为整体照明和区域照明。整体灯是指照亮大堂所有区域的灯，区域灯是指照亮个别区域的灯，如酒吧、手术室、餐桌等。彩灯和烛光是区域灯的常用光源。无论使用何种光源或照射方式，光的强度都是最根本的因素，同时光
20、的强度对顾客的用餐时间也有影响。根据心理测试，昏暗的灯光会延长顾客用餐时间，而明亮的灯光会加快顾客用餐速度。是音色风格和气氛中可见的重要因素，用于营造各种意境。不同的颜色对人的心理和行为有不同的影响。色调由两部分组成:颜色和强度。颜色就是颜色，不同的颜色对人的心情有不同的影响。白色让人平静，黄色让人兴奋，绿色代表和平，蓝色让人放松，红色让人兴奋等等。在实际应用中，餐厅的色调要根据经营目的来确定。如果想让顾客延长用餐时间，选择安静、悠闲、柔和的颜色；要想提高客户的成交率，就要使用刺激、积极、对比鲜明的颜色。另外，餐厅的主色调一般也要确定。主色调确定后，可以用其他颜色作为协调，同时也要防止篡夺主人
21、的角色。大堂的色调构成主要取决于墙面、地板、天花板、窗帘、家具、桌布、灯光等。除了表达特殊目的外，要清新淡雅，不能太深。4.空调系统布局 顾客来到餐厅，都希望在一年四季都像春天一样舒适的环境中用餐，所以室温对餐厅的经营影响很大。餐厅的空调受地理位置、季节、空间大小的限制。如果没有凉爽宜人的环境，像这样的地区的餐馆就不可能挤满顾客。空调设备虽然贵，但只要安排得当，总会入不敷出。顾客因职业、性别、年龄不同，对餐厅温度的要求也不同。通常，女性比男性更喜欢略高的温度；儿童选择的温度比成人低。另外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽；冬天要暖和。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在 21至 2
22、4。温度也会影响顾客的流动性。许多餐馆利用较低的温度来增加顾客的营业额。同样，豪华的餐厅也要用合适的温度来增加舒适度，减缓顾客的流动。5.音频配置 根据餐厅的业务需求，开业前要考虑音响设备的布局。音乐是现代人吃饭时不可或缺的享受。有了音乐，就要有好的音响设备。音频设备包括乐器和乐队。在一些优雅的餐厅，一些人在营业的时候会弹钢琴。一些餐馆在营业时播放轻松的音乐；也有这样的餐厅，乐队演奏，歌手表演，顾客自娱自乐。有时，餐厅会场配有音频设备，为会议提供七种以上的同声翻译。作为餐饮部经理，他还可以根据餐厅的主题和顾客的需求，在业务上增加必要的音响设备，以提高经济效益。现代研究证明，音乐确实对人的活动有
23、一定的影响。明亮的音乐会让顾客吃得更快。相反，缓慢柔和的音乐会给顾客一种放松和舒适的感觉，从而延长他们的用餐时间。因此，不同种类的餐厅应该有不同的音乐设计。6.桌椅的配置 桌椅是餐厅管理的必备设备之一。餐厅的规模、档次和管理模式决定了桌椅的形式、数量和档次。一般有三种餐桌:圆桌、长桌、方桌。餐桌的配置要根据餐厅经营面积的大小和形状，餐厅的档次和经营形式，餐桌形式的合理选择和餐桌间距的安排，通道的位置、方向和宽度，最后是餐桌的形式、规格和数量。选择表大小最重要的因素是每张表的客户数的最大统计频率，即组合最多的客户数。餐厅管理最重要的一个原则就是不流失顾客，最大化座位的使用效率。表规格的选择要按照
24、这个原则来配置。桌子规格也可以适当匹配，以适应不同的客户群。餐桌有很多种形式。一般来说，中低档餐厅用长桌、大圆桌，便于紧凑摆放，小方桌用来补充边角；高档餐厅多选择方桌和中小圆桌。这样的桌子可以摆放的很宽敞，让顾客感觉很舒服，让餐厅的布置更有情调。座椅的档次、材质、颜色、款式要和餐桌相匹配。座位数分为两部分基本数和补充数。数量基本上是根据餐桌的基本座位来确定的，补充的数量可以通过每个餐桌能摆放的最大数量减去标准数量来确定，也可以通过每个餐桌准备一把或两把来确定。两部分之和就是应该配置的座位数。7.餐厅动线的布置 餐厅动线是指顾客、服务员、食物、器皿在餐厅内流动的方向和路线。客户移线的基本要求是从
25、闸机到座位的通道畅通无阻。一般来说，在餐厅给顾客用直线比较好，少走弯路。任何不必要的曲折都会给人一种混乱的感觉，从而影响或干扰顾客的就餐情绪和食欲。餐厅的顾客分布渠道要尽量宽敞，动线要建立在一个基本点上。餐厅服务人员的动线长度直接影响工作效率。原则上，越短越好。在服务人员的线形安排上，注意一个方向的道路作业线形不要过于集中，尽量去掉不必要的曲折。可以考虑设置“区域服务台”，不仅可以存放餐具，还可以帮助服务人员缩短行走路线。8.洗手间的设置 卫生间要设置合理，方便顾客使用，色调要整洁、安静、舒适；保持光线柔和。对一家餐厅的评价应该从装修最好的卫生间开始，因为任何人都可以通过卫生间的干净程度来判断
26、餐厅的食物处理是否卫生，所以要特别注意。厕所设置应注意:洗手间应该和餐厅在同一层，以免给客人带来不便。厕所标识要清晰醒目(中英文对照)。卫生间不要和厨房相连，以免影响客人的食欲。浴室可容纳 3 人以上。附酒吧要有专用卫生间，防止客人喝酒时在别处洗手。餐厅开业前的规划-菜单规划和菜品选择 1.菜单规划 一家餐厅的运营一般要经历四个阶段，不同阶段对菜单的要求不同。因此，在规划菜单时，必须根据运行阶段的特点进行设计，具体来说:(1)开业的构思阶段 在开业的构思阶段，应设计一份初步的菜单草案。它可以帮助管理者决定餐馆经营的类型。实验菜单是树立餐厅形象的重要工具。如果实验菜单准备得当，可以吸引餐厅方案的
27、目标客户，传达餐厅经营的主题。构思阶段的菜单应反映以下内容:餐厅的目标对象。菜单的编制要标明具体的集团服务，菜单的设计要体现针对哪些客户群体。表示要购买的设备。适用的菜单似乎是一个时间表。反映了加工菜单上的菜品应该购买什么样的炊具设备，厨房应该有多大的空间。举个例子，如果菜单上所有的菜都是餐厅自己做的，而不是用方便菜和半成品，那么厨房面积就要预设的大一些。谁应该受雇于餐馆？菜单应该反映出是需要有经验的员工还是经过现场培训的普通员工。例如，快餐店不需要有经验的工人。菜单应标明食品制作和服务的难易程度。体现餐厅装修的要求。菜单中提供的菜品必须与餐厅的装修相协调，菜单中提供的品种体现了需要什么样的就
28、餐环境。(2)运营阶段 一个成功的餐厅必须符合食物趋势和公众用餐习惯。餐厅开业的时候，一般都会策划一些当时比较受欢迎的菜品。如果菜单编好后顾客数量下降，餐厅要分析菜单上各种菜品的销售情况，对菜品动向做出快速反应，随时增加能增加销量和利润的品种，把销量差、利润低的去掉。(3)衰退阶段 如果餐厅的生意下滑，餐厅的利润率和投资回收率都在下降，菜单是关键的一环。我们应该改变菜单，重新评估价格，重新分析市场的规模和结构，对菜品进行必要的改动。在衰退阶段，可以尝试提供一些日常特价来吸引顾客，重点销售那些利润高、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的变化(改变菜单的布局、设计、颜色和印刷风格)也会影响餐厅的生意
29、。(4)转化阶段 餐饮行业必然会有变化。由于社会经济形态和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转变为另一种类型。当食物趋势和习惯改变时，餐馆应该改变他们的菜单和市场。转型阶段影响餐厅的装修和业务拓展，需要改变经营目标来增加营业额和利润。首先要做的是改变菜单。一些餐馆要求降低成本以增加利润，因此应该探索能够满足市场需求的新产品和新烹饪方法。总之，一份成功的菜单的作用不仅要体现餐厅的经营特色和范围，还要通过菜品的内容和价格反映餐厅所服务的顾客。菜单还向顾客传达产品信息，宣传餐厅及其菜肴。通过菜单分析反馈顾客需求。2.菜肴的选择 如何提高客户的回头率？如何在市场竞争中立于不败之地？菜品的选择非常重要
30、，在设计菜单时，不仅要考虑其对餐饮企业各项经营活动的影响，还要遵循以下原则:(1)菜品要有特色。如今，餐馆里到处都是鲜花。如果一家餐厅能创造出某种，某种品种，某种烹饪方法，某种服务用餐方法等。那种其他餐厅没有或赶不上的，会大大突出餐厅的形象，让人一提到某道菜就想到。当然，要做到这一点，需要餐厅全体员工的共同努力，切忌创造出缺乏应有美感、不能增加人食欲的新菜品。无论菜单上的菜品多么有特色，作为菜品创造者的厨师都是不可忽视的。在设计菜品的时候，要考虑到厨师的厨艺和特长，尽量选择厨师擅长的那种菜，避免厨师没有操作过的菜。这样的选择与餐厅的声誉有着至关重要的关系。(2)菜品种类要均衡。为了满足不同口味
31、的顾客，菜单不能太窄。选择品种时应考虑以下因素:每道菜的价格要均衡。因为顾客的消费水平不同，所以每一种菜的价格都要尽量做到高、中、低。原材料的平衡。每一道菜的原料不一样，每个顾客的口味也不一样。有些顾客不吃肉，有些顾客不吃蛋。原料的良好搭配将使更多的顾客选择他们喜欢的品种。烹饪方法要均衡。不同种类的菜肴有不同的烹饪方法，如煎、炸、煮、蒸和炖。成品质地要生、老、嫩、脆，口感要咸、甜、淡、辣。营养要均衡。(3)选择毛利较的大品种。餐馆经营者最关心的是他们自己的成本和利润。没有一个经营者想辛辛苦苦赚不到利润。虽然有些菜卖的价格很高，但是去掉成本后发现利润并不可观，而有些低价菜，因为成本更低，可能比高
32、价菜的毛利更大。可见，在选菜的时候，不能只看到眼前卖的高价；从成本的角度，要分析利润。在选择菜品时，要多选择毛利大的品种，适当舍弃那些毛利小的菜品，让各种菜品相互弥补，实现利润最大化。(4)品种不宜过多。菜单上太多的菜给餐馆和顾客都造成了障碍。菜太多了，客人拿到菜单点菜的时候都要看一下各种菜。因为品种多，客人点菜比较困难和犹豫，占用了厨师的做菜时间，又因为占座降低了座位的周转率，从而影响了餐厅的收入。品种太多也会增加采购和仓储的成本，餐厅也无法掌握每天各种菜品的销量。有可能在某菜价格贵的时候采购这道菜，但是好几天客人都没问。储藏方面，要花很多钱保鲜，不仅占用储藏空间，也给厨师的操作带来麻烦。多
33、种原料放在一起，会让厨师拿错原料做错菜。(5)与整体运行相协调。餐厅的装修环境恰恰反映了餐厅的消费水平，餐厅的装修在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。大饭店和小快餐店的消费水平肯定是有区别的。如果装修简单的餐厅只给顾客提供高档菜肴，顾客会觉得享受不到舒适的就餐环境，觉得价格不值，从而导致与餐厅产生矛盾。同样，如果一家设计精美、豪华的餐厅提供的菜肴只是一些没有特色的普通菜肴，顾客也会对餐厅感到失落和失望。所以菜品的选择并不是越精致越好，但菜品的档次和价格要和整体经营相一致。(6)满足客户的需求。顾客是餐馆成功的关键。所以餐厅的经营目的就是迎合不同顾客的需求。每个餐厅在经营过程中都必须分析来餐厅的
34、客人的代表类型。因为这类客人的特点，餐厅经营者可以看到一个目标消费群体，相当于做了一种市场调查。餐厅做的菜要想受到客人的喜爱，就要了解这类客人对各大菜系的喜好，他们的收入，以及他们的消费档次和习惯。餐厅开业前的规划-菜单设计和制作 因为菜单在餐厅的管理中起着重要的作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎，而应该精心设计，做出一份美观、科学、合理的菜单。一、菜单设计与制作的原则 其设计和生产原则主要包括六点:1.面向客户 餐厅要以顾客为导向，顾客必须知道自己喜欢什么样的食物，吃什么样的食物。因为满足顾客的需求是餐厅经营成功的基础，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，比如大众菜或者风味菜，川菜或者粤
35、菜。针对不同顾客的需求，菜单的设计完全不同。2，体现自己的特色。首先，餐厅应该根据自己的经营方针决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择体现我店特色的菜品，列在菜单上重点推广。即使是大众化的餐厅，也往往会有几道特色菜和看家菜。因为如果没有几个稳定的、有一定知名度的看家菜，就很难吸引到老客户和新客户。所以在设计菜单的时候，一定要突出自己的特色，突出自己的“最好的菜”和“最好的产品”，放在菜单的显著位置，单独介绍。只有体现出自己的特色，才能给客户留下深刻的印象。3.不断创新以适应新形势 是改变世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。随着社会的不断发展，顾客的口味和餐饮情况也在不断变化，所以菜单也
36、要推陈出新。最好每季度或半年换一次。菜单长时间不换，会没有吸引力，会流失顾客。如果长时间不更换菜单，会影响菜品的正常供应，因为有些原材料受季节影响。过季后会出现菜单上有菜，但实际上没有供应的情况，从而影响餐厅的口碑；长时间不换菜单，不利于厨师厨艺的提高。菜单的变化除了要考虑季节因素，还要注意顾客饮食习惯的变化，比如营养、健康、健美等方面的饮食要求。4.美观大方的形式。菜单不仅是餐厅的宣传工具，也是一件艺术品，所以菜单的风格、大小、颜色、字体、纸张、版面等都要与餐厅的层次、氛围相协调，要与餐厅的设计、布局、餐具、服务人员的服装相适应。受欢迎的餐厅不需要装饰精美的菜单，但优雅的菜单有助于增加菜肴的
37、销量。5、能创造经济效益。餐厅经营的最终目的是赚钱，所以在设计菜单时，不仅要考虑菜品的销量，还要考虑其盈利能力。如果食物的价格太高，顾客可能不会接受；如果菜价太低，会影响毛利，甚至会出现亏损。因此，在设计菜单时，应适当降低高成本菜品的毛利，增加低成本菜品的毛利，以保证整体上能达到规定的毛利率。6.尽你所能，确保。只有根据自己的能力来设计菜单，才能保证它能发挥最好的作用。所以菜单设计师要清楚餐厅的生产能力，要有过硬的制作和服务技能，保证所选菜品的质量能达到预期的效果。这就要求在规划菜品时要充分考虑厨房制作人员的技术水平，同时要配备制作多种菜品的专用设备。总之，在设计菜单时，要综合考虑以上原则和依
38、据。只有这样，我们才能制定出更科学合理的菜单。而且餐厅必须对新菜单进行测试，分析改进后投入使用。二，菜单设计师的素质要求 菜单的设计和制作是一项艺术性和技术性都很强的复杂工作，任何人都无法胜任。因为菜单设计很大程度上受限于设计师的态度和能力，所以菜单设计师要有足够的菜品知识，要有创意和想象力。我们不能把菜单设计当成日常琐事，草率处理会让菜单失去吸引力。在实际操作中，很多中小餐厅把菜单设计全部交给某个厨师，所列品种也是该厨师会做的品种。忽略了有很多品种是客户不需要的，在艺术性上就更加笨拙，没有创意，没有吸引力，最终会导致生意的失败。具体来说，菜单设计师应该具备的素质是:对食品原料有广泛的了解。熟
39、悉原材料的品种、规格、质量、产地、季节和价格。有较深的烹饪知识和较长的工作经验，熟悉各种菜肴的制作方法、时间和所需设备，掌握菜肴的色、香、味、形、质、规格、装饰、包装(所用餐具)和营养成分。了解餐厅的生产和服务设施以及工作人员的专业水平。了解客户需求和菜品发展趋势，善于将传统菜品的优点与现代用餐习惯相结合，具有创新意识和构思技巧。有一定的审美和艺术修养，善于融合菜肴的色彩和一致性，擅长菜肴的造型。善于沟通，虚心听取相关人员的建议，具备策划竞技菜单的能力。总之，只有专业素质高，有一定权威性和责任感的厨师，才能设计制作出科学完善的菜单。第三，菜单设计与制作的程序 在制作和设计菜单的时候，要循序渐进
40、，有条不紊。具体程序主要包括四个步骤:1.准备所需的参考资料。这些材料包括:各种旧菜单，包括企业在用的。标准配方文件。库存和季节菜单、畅销菜单等。每份费用或类似信息。各种烹饪技术书籍，通用字典，菜单字典。菜单和饮料单。过去的销售材料。2.实施标准食谱。标准菜谱是指关于一道菜的烹饪方法和原理的说明卡，上面列有一道菜制作过程中所需的各种主料、辅料、调味料的名称、数量、操作方法、每份的数量、装盘工具等必要信息。使用标准食谱不仅有利于规划菜肴的成本，而且有利于产品质量的标准化，因为经营者充分了解菜肴的生产和服务要求。3.初步设计概念 在构思之初，最好选择空白表格，填写菜品、饮品、饮料等。那可能先提供给
41、顾客，综合考虑各种因素后再确定菜单内容。4.菜单的装饰设计 在设计菜单的装潢时，可以召集有经验的厨师和参与广告、美工设计的相关管理人员，一起讨论菜单的封面设计、款式选择、图案、文字说明等。但无论哪一步，设计师都要把客户的需求放在第一位，优先考虑他们的消费动机和心理因素，然后以此为基础做好每一步。菜单设计与制作的技巧 设计制作菜单时，应合理运用以下技巧:1.制作菜单的材料 好的菜单材料不仅能体现菜单的外观质量，还能给顾客留下良好的第一印象。因此，在选择菜单材料时，不仅要考虑餐厅的类型和规格，还要考虑制作成本，根据菜单的用途合理选择制作材料。一般来说，对于长期可重复使用的菜单，应选择耐用、不易沾染
42、油污的重铜版纸；分页菜单通常由厚而耐磨的封面和纸质较差的活页芯组成。但是一次性菜单一般不考虑它的耐磨性和耐污性，但不代表可以以次充好。虽然很多高标准的宴会菜单只使用一次，但仍然要求选材精良，设计美观，这样才能充分体现宴会服务规范和餐厅档次。2.菜单封面和封底的设计 菜单的封面和封底是菜单的“门面”，它的设计如何影响菜单整体的效果，所以在设计封底和封底时要注意以下四点要求:菜单的封面代表了餐厅的形象。所以菜单一定要体现餐厅的经营特色，餐厅风格，餐厅档次。菜单封面的颜色应与餐厅环境的颜色相协调，使餐厅环境的色调更加和谐。这样，当顾客在餐厅点餐时，菜单可以作为餐厅的装饰品。餐厅的名字一定要设计在菜单
43、的封面上，而且要有特色。笔画要简单，易读，易记。一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面可以树立餐厅的形象。菜单封底应印有餐厅的地址、营业时间等经营信息。这样，你就可以借此机会向客户推销。3.菜单的文本设计 作为餐厅和顾客之间的桥梁，菜单信息主要通过文字传递给顾客，所以文字的设计非常重要。总的来说，一份好的菜单文字介绍应该详细，起到促进销售的作用，而不是仅仅罗列菜名和价格。如果我们把菜单和杂志广告相比，文字的写作所花费的时间和精力和设计一个精彩的广告一样多。菜单部分的设计主要包括三个方面:菜名、描述性介绍、餐厅口碑宣传(包括优质服务、烹饪技术等。).另外，菜单文字字体的选择也很重要。菜单名称一般用
44、楷体书写，用阿拉伯数字排列，编号，标上价格。字体要印刷正确，让顾客在餐厅的灯光下能看清楚。除非另有要求，菜单应避免使用外文表达菜品。即外语的使用要按照标准词典的拼写统一，符合语法，防止错误。当然，菜单的标题和菜品的描述可以用不同类型的字体来区分。4.菜单的插图与色彩应用。为了增强菜单的艺术性和吸引力，封面和页面上经常使用一些插图。在使用图案的时候一定要注意，它们的颜色一定要和餐厅的整体环境相协调。菜单中常见的插图主要有:菜品图案、中国名胜古迹、餐厅外观、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片等。此外，经常使用几何模式和抽象模式作为插图，但这些模式应与业务特征相对应。另外，色彩的运用也很重要。令人愉
45、快的颜色可以使菜单更具吸引力，更好地介绍重点菜肴，也可以反映一家餐厅的风格和心情。颜色可以不同地反映人的心理，表现出不同的暗示特征，所以在选择颜色时一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。5.菜单的规格和长度 菜单的规格要与餐饮容量、餐厅的类型和面积、餐桌的大小、座位空间等因素相协调，让顾客拿起来舒服，看起来方便。所以菜单的打开和选择要慎重。据调查，最理想的格式是 23cm30cm。经营者已经确定了菜单的基本结构和内容，在列出菜品后，他们选择了几个合适的对开大小，并安排了不同类型的类型进行比较。应该留有一定的空间。通常，单词在总空间中的面积不应超过 50%。6.菜单的照片和图片 很多餐厅为了增加菜单
46、的营销功能，会在菜单上印上特色菜的图片，可以为菜单增色，增加美感，从而加快顾客点餐的速度。但在使用照片或图片时，一定要注意照片或图片的拍摄和冲印质量，否则达不到预期的效果。此外，菜单上的很多彩照还存在坐的不对的问题，就是彩照、菜名、价格、文字说明没有列在一起。解决这个问题最简单的方法就是用黑线框住它，或者用彩色小面突出它。菜单设计和制作中的常见问题 虽然大部分的餐厅经营者或管理者都花了很多心思和精力去设计菜单，但还是有很多餐厅的菜单并不尽如人意，产生了这样那样的问题，对餐厅的经营造成了很大的影响。常见的问题主要包括:1.生产材料选择不当 有些餐厅为了节约成本，使用各种书籍产品，包括文件夹、讲义
47、夹、邮册、相册等作为菜单，而不是专门设计的菜单。这种菜单不仅不能点缀餐厅环境，烘托餐厅氛围，反而与餐厅风格格格不入，不伦不类。2.规格和装订不当 很多小餐馆的菜单文字都是用 16K 普通纸做的。这个尺寸无疑太小了，很难分清主次菜。有的菜单甚至有作业本那么大，却有几十页，无异于一本小杂志。菜单纸大多很薄，印刷质量很差，没有插图和颜色，而且因为储存和使用不善，极其破旧和肮脏。3.字体选择不当 很多菜单都是打字油印本，甚至印刷本也大多用 1 号字。坐在餐厅昏暗的灯光下，看 3 mm 类型的菜单会觉得不舒服，油印的字迹很容易模糊。同时，大部分菜单字体单一，忽略了利用不同的大小和字体来突出和宣传重要菜品
48、。4.请随意修改菜单。随意改变菜单是菜单使用中最常见的缺点之一。涂改的方法主要有:用钢笔和圆珠笔直接涂改菜品、价格等信息；或者用电脑打印纸或胶带覆盖。菜单上变化最大的部分是价格。这些都让菜单看起来很严肃，很不雅观，引起顾客的极大反感。除了上述常见的问题，很多中小餐厅的菜单有时还会出现一些问题，比如文字介绍过于简单，菜单和菜品不一致，人为遗漏或者粗心遗漏了一些信息。所有这些餐馆对其经营都产生了适度的影响，因此餐馆的管理者或经营者必须注意查漏补缺，才能避免上述问题，使菜单设计和制作尽善尽美。餐厅开业前的规划-安全管理 安全管理是指餐厅使用一些制度和管理方法，防患于未然，以保证餐厅的财产安全和顾客、
49、员工的人身安全。一般来说，餐厅安全管理包括防火、防盗、防抢、断水、断电等事故。关于防火，消防是餐厅管理中不可忽视的一个方面。火灾后果严重，哪怕是轻的，也会有财产损失，多年经营的心血也会付之东流。会危及员工和客户的生命，给家庭带来无限痛苦。因此，防止火燃烧是非常重要的。只要管理人员和员工自觉遵守安全操作规程，提高消防安全意识，火灾是可以预防和避免的。餐厅经营者应高度重视防火措施，避免火灾，应根据餐厅的布局和规模制定一套方案，让每一位员工都知道一旦发生火灾应采取什么措施。当餐厅发生火灾或火警时，餐厅所有员工应按照通常的程序做出相应的反应，不要惊慌失措或失去理智。一旦餐厅发生火灾，尽快将餐厅员工、重
50、要财产和文件疏散到安全的地方，是一项非常重要的工作。组织不当会造成更大的人员伤亡和财产损失。餐厅一旦发生火灾，需要根据平时餐厅建筑格局的特点制定详细的预案，并定期组织培训，以便随时掌握情况。当得知餐厅发生灾情时，安全管理人员应立即携带必要的物品赶赴现场指挥。首先要做的是清理餐厅周围的地面，方便消防车进入。另外，严禁其他人员进入，尤其是浑水摸鱼的人。发生火灾时，安保人员要保护好餐厅内的现金等贵重物品；保护公共场所的贵重物品；护送会计和出纳员，并将现金转移到安全的地方。关于防盗 餐厅是一个拥有大量财产和物品的场所，为餐厅的正常运转和客人享受服务提供了良好的物质基础。任何偷窃和滥用这些财产和物品的行