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1、果果酒酒和和果果 醋醋制制作作一一、教教 材材阐阐发发选 修 1 总 的 来说 是 一 门 以学 生 为 主 体，通 过尝试 设计 和操作实 践，学 习科 学探 究 的 选 修课 程，本 模块 重在 培 养学 生设 计 尝试，动手操作，收 集证据等科学探究能力，而 课题 1 果 酒果 醋的制 作那么 更 是与 日常 生活 联 系 密 切，学 生深 有体 会 的一 个课 题，本 课 题的学 习 旨在 让学 生在 尝 试 条 件下 制 作 传 统的 发酵 食 品，学 习相 关 的学习 方 法和 底子 的操 作 技 能，并 理 解 其 科学 道理。二二、教教 学学目目标标1 1、常常 识识目目标标：
2、理 解 果酒、果 醋 制 作的 道 理。2 2、能能 力力目目标标：学 生按 照果酒制 作 的道理设 计 果 酒制 作过程，体验 制果酒 的实 践 操作 在 对果 酒制 作 成 果进 行 阐 发 与评 价 环节，培养 学生尝 试阐 发能 力 和严 谨的 思维 能 力。3 3、情情 感感目目标标：通 过 果酒 酿制 历 史 的追 述，培 养学 生 的民族 自豪 感，同 时渗 透STS 教育。三三、教教 学学重重点点：说明果酒和果醋的制作道理设计制作装置制作果酒和果醋四四、教教 学学难难点点：制 作过 程 中 发酵 条 件 的 控制五五、教教 学学过过程程引引 言言：在 中华 民 族 悠久 的 历
3、 史 长河 中，很 多 事物都 走在 世界前 列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿 猴酿酒说 猿猴的主 要 食 物就 是含糖 水果，猿 猴 在水 果 成熟 的季 节收 贮 大 量 的水 果 在“石 洼 中，一 段时 间后，就 有特 殊 香味 的液 体流 出，这 就是 最 早 的 果酒。在国内市场上，近几年呈现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅 酒 等。果 酒与 生 活 果酒中虽 然含 有 酒精，但 含量与 白酒、啤 酒 和葡 萄 酒比 起来 非常 低，一 般 为 5 到 10 度，最高的也只有 14 度。因此，被很 多成 年人 当 作 饭 后或 睡 前 的
4、 软饮 料来 喝。果 酒 简单 来说 就 是 汲取 了 水 果 中的 全 部营养 而做 成的酒，此 中含 有 丰富 的维 生素 和 人 体 所需 的 氨 基 酸。有 时候 即 使生 吃水 果 也不克 不 及吸收的营养，通 过果酒却可以吸收，因 为营养成分已经完全溶 解 在果 酒里 了。果 酒里 含 有 大 量的 多酚，可 以 起 到按 捺脂 肪 在人体 中 堆积 的作 用，使人 不 容 易 堆集脂肪 和 赘肉。此 外，与其 他 酒类比 拟，果 酒对 于护 理 心 脏、调 节 女 性 情绪 的作 用 更明 显一 些。课 题 1 从 课 题布 景 人 手，然 后 从尝 试 道理、尝 试流 程示 意
5、图和提 供 的资 料，较全面的介 绍了 果 酒和 果醋 的制 作过程。一一、根根 底底常常识识1 1果果 酒酒制制 作作的的道道理理阅阅 读读课课 本本，完完 成成以以下下 问问题题：1 果 酒的 制作 需 要 什么 微 生 物？2 酵 母菌 的形 态、布局、分 布、种 类 及菌落？3 酵 母菌 的代 谢 类 型及 其 呼 吸 过程 的 反 响式 如何？4 酵 母菌 的适 宜 温 度是 多 少？5 为 什么 在一 般 情 况下 葡 萄 酒 呈红 色？6 什 么叫 发酵？发 酵等 同 于 无 氧呼 吸 吗？酵 母菌 有何实 际应用？1 1 酵酵母母菌菌 形形态态、布布局局、分分布布、种种类类 及
6、及菌菌 落落 形形态态、布布局局酵 母菌 是单细 胞 真 菌，属 真 核 生物，细胞 大小 为 130um，呈圆形、椭圆 形等。思思 考考：你认为酵母菌的细胞中有哪些布局？你 认为细 菌 与 酵 母菌 在 细 胞 布局 上 有什 么区 别？繁繁殖殖酵 母菌 的繁 殖 方 式有 出 芽 生 殖、分 裂生殖 和孢 子生殖，但 多以 出 芽方 式进 行无 性 生 殖。温 度低时形 成 孢子，进 入休 眠状态，温度 适 宜时，进 行出 芽 生 殖，繁 殖 速 度 快。菌菌落落：讨论：你知道什么的菌落吗？在生 态学 上一个 菌落 属于什 么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其外表潮湿、黏稠，呈白色或粉红
7、色。在液体培养基中，有些在液体外表形成菌膜，或在容 器 壁上 呈现 酵母 环，或 发生 沉 淀。保保留留 的的环环境境自然界中，酵 母菌 分分 布布广广 泛泛，但 多分布在 含含 糖糖较较高高 的的偏偏 酸酸环环境境 中，如 水果、花、树 皮上，有些可与虫豸 共生，有 些使人致病，如 白 色假 丝酵 母引 发 鹅 口 疮、肺 传染。食 品 中常 见 的酵 母菌 有 啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油 酿 造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏 酵 母等。一一 年年四四 季季，土土壤壤始始 终终是是酵酵 母母菌菌 的的大大本本 营营。思思 考考：在发酵制作葡萄酒的时候，要 对葡萄进行消毒吗？为什么？其
8、他微 生 物 与 酵 母菌 的 关 系 是什 么？2 2 酵酵母母菌菌 的的代代谢谢 类类型型 及及其其呼呼 吸吸过过程程 酵 母菌 的呼 吸果 酒的 制作离 不 开 酵 母菌。酵 母 菌是 兼性厌 氧微 生物，在 有氧 条件下，反 响 式如 下：酶C6H1206+6O26CO2+6H20+能能量量在 无氧 条件 下，反 响 式 如下：酶C6H1 2O62C2H5OH+2C02+能能 量量思思 考考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处置？如 果要 获得酒 精 呢？为什 么？3 3 发发酵酵1).发 酵 概念广义：是 通 过 微生 物 的 培 养来 大 量出产 各种 代谢产 物的
9、 过程。包罗有 氧 发酵 如 醋 酸发 酵、谷 氨 酸发 酵和 无氧 发酵 如酒 精 发酵。狭义：是 指微生物的无氧呼吸 包罗酒精发酵、乳 酸发酵等 。2).所 以：发 酵 无 氧 呼吸。3).应 用：酿酒、发 馒头、面 包制作、酒 精制造、出 产药用酵母片、出 产维 生 素、出产 抗菌 素 等。4 4 温温度度要要 求求繁 殖 的最 适 温 度：20；酒 精 发酵 的 最 适 温 度：1825。思思考考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵 母 菌 有不 同 的 最 适温 度 说 明了 什么？补补 充充：温温度度对对 发发酵酵的的 影影响响酵 母菌 只能 在 必 然温 度 下 生 活。温 度
10、低于 10，酵 母菌 发育很迟缓。随着温度的升高，繁殖速度加快，20 时为最 正确 繁殖 温度，此 时酵母菌生殖速度快、生 活力强。超 过 35，酵 母菌发展受到按捺，繁 殖速度迅速下降，到 40 酵 母菌遏 制出芽，开 始呈 现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必需控制 好 发酵 温度。你你 知知道道 吗吗？1 1、一一 般般情情况况 下下，葡葡 萄萄酒酒 呈呈红红色色 的的原原因因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发 酵 液，使葡 萄酒 呈 红 色。2 2、葡葡 萄萄酒酒分分 成成干干红红、干干 白白等等种种 类类的的依依 据据是是 什什么么？1、
11、按 照葡 萄酒 的 颜 色 分成 白 葡 萄 酒、红 葡萄 酒和桃 红葡 萄酒三种。白葡 萄 酒：用 白 葡 萄 酿造，皮汁别 离发 酵；红葡 萄 酒：用 红 葡 萄 酿造，皮汁混 合发 酵；桃红 葡 萄 酒：颜 色 介 于白 葡 萄酒和 红葡 萄酒之 间，皮的发 酵 时间 短。2、按照葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡 萄酒：含 糖量 低 于 4 克/升；半干 葡萄 酒：含糖 量 介 于 4 克-12 克/升之 间；半甜 葡萄 酒：含糖 量 介 于 12 克-50 克/升之 间；甜葡 萄酒：含 糖量 高 于 50 克/升。5 5 菌菌种种来来 源源：在果 酒的工 业 出 产 中为
12、 了 提 高 果酒 的品质 也可 以直接 在果 汁中 参 加人工 培 养 的酵 母 菌，例如：干 酵 母 或酒 药2 2、果果 醋醋制制作作 的的道道理理阅阅 读读课课本本，思思考考 以以下下 问问题题：1 醋 酸 菌的 形 态？细胞 布 局？2 醋 酸 菌有 哪 些 方 面的 实 际 应 用？3 醋 酸 菌的 代 谢 类 型？4 果 醋 的制 作 道 理？(1)(1)醋醋酸酸菌菌 形形态态1 1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属 原 核 生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为 异 养需 氧型。醋 酸菌与酵 母菌 比 拟，最主 要的 特点是 2).应
13、用：食 醋、果 醋(2)(2)果果醋醋制制 作作的的 道道理理，醋 酸菌 是种 好 氧 性 细菌，只 有 当氧 气充沛 时，才能进 行旺 盛的生理活动。变 酸的酒的外表不雅察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量 繁 殖而 形成 的。尝试 说 明，醋酸 菌 对氧气 的含当 量出 格敏感，当进 行 深层 发酵 时，即 使只 是 短 时 间中 断通 人 氧气，也 会 引起 醋 酸菌死亡。当氧气、糖源都充沛时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；酶C6H12O6C6H12O6 3CH3COOH3CH3COOH 醋醋酸酸当缺少糖源时，醋 酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸(反响 简 式如 下)。醋 酸 菌 的
14、最 适 发 展 温度 为 30 一 35。酶酶2C2H5OH+O22C2H5OH+O2 2CH3CHO2CH3CHO 乙乙 醛醛+2H2O+2H2O2CH3CHO+O22CH3CHO+O2 2CH3COOH2CH3COOH 醋醋酸酸 过过 渡渡：按照这个道理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？提提 示示：从以下三个方面考虑：选材、设计尝试装置、操作过程二二、尝尝 试试设设计计1 1果果 酒酒和和果果 醋醋尝尝试试 流流程程 示示意意图图冲刷榨汁酒精发酵醋酸发酵挑选葡萄果酒果醋阅阅 读读教教 材材 3-43-4 页页，对对 A A、B B 两两 同同学学的的尝尝 试试装装 置置进进行行 讨讨论
15、论：A A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖翻开，盖上一层 纱纱 布布，进行葡萄醋的发酵。来 防止 发酵液被 污 染，因为 操作 的 每 一 步都 可 能 混 入杂 菌B B：阐发果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口别离有 哪 些作 用。为什 么 排 气 口要 通 过 一 个长 而弯 曲 的胶 管与 瓶 身连接？充 气 口 是 在 醋 酸 发 酵 时 连 接 充 气 泵 进 行 充 气 用 的；排 气 口 是 在 酒 精 发 酵 时用 来 排 出 二 氧 化 碳 的；出 料 口 是 用 来 取 样 的。排 气 口 要 通 过 一 个 长 而 弯 曲的 胶 管
16、 与 瓶 身 连 接，其 目 的 是 防 止 空 气 中 微 生 物 的 污 染。使 用 该 装 置 制制 酒酒时时，应 该 关 闭 充 气 口；制制 醋醋 时时，应 将 充 气 口 连 接 气 泵，输 入 氧 气。2 2、尝尝 试试操操作作(1)(1)材材料料的的 选选择择 与与处处 置置选 择新 鲜的葡 萄，榨 汁前 先 将 葡 萄进 行冲刷，除 去枝梗。、取 葡萄 500g，去 除 枝梗和腐 烂的 叶 子。、用清水冲刷葡萄 1 2 次除去污物。注意冲刷次数不宜太多，为 什 么？讨讨 论论：你你认认为为 应应该该先先 冲冲刷刷 葡葡萄萄还还 是是先先除除 去去枝枝 梗梗？为为 什什么么？应
17、 该 先 冲 刷，然 后 再 除 去 枝 梗，以 防 止 除 去 枝 梗 时 引 起 葡 萄 破 损，增加 被 杂 菌 污 染 的 时 机。(2)(2)灭灭 菌菌讨讨 论论：你你认认为为 应应该该从从 哪哪些些 方方面面防防 止止发发酵酵 液液被被 污污染染？需 要从发 酵 制 作 的过 程 进 行 全面 的 考虑，因为 操作的 每一 步都 可 能混 入杂 菌。例 如：榨 汁 机、发酵 装置要 清洗 干 净；每 次 排气时 只 需拧 松瓶 盖、不 要 完 全揭 开 瓶 盖 等。榨 汁机 要 清 洗 干 净，并 晾 干。发 酵装 置 要清 洗干 净，并 用70的 酒精消 毒。(3)(3)榨榨 汁
18、汁将 冲 刷除 枝 梗 的 葡 萄放 入 榨 汁 机榨 取 葡萄汁。(4)(4)发发 酵酵 将 葡萄 汁 装 人 发 酵瓶，要 留 要大 约 1 3 的 空间(如 图右 图 所 示)，并 封 闭充气口。制 葡萄 酒 的 过 程 中，将 温 度 严格 控 制在 18 25，时 间控 制 在 10 12d 摆布，可 通过出料口对发酵的情况进行。及 时的监测。制 葡萄 醋 的 过 程 中，将 温 度 严格 控 制在 30 35，时 间控 制 在前 7 8d 摆 布，并注意 当令 通 过充气口 充气。三三、成成 果果阐阐发发 与与评评价价1由 于 发酵 作 用，葡 萄 浆 中糖 分 大 局部转 变为
19、C2和 C2H5OH，及 少 量的 发酵 副产 物。C02排 出 越 来越 旺 盛，使发 酵液呈 现沸 腾，CO2从 排气 口 排 出，在 发 酵 10 天 后，现 象最 明显。发酵 过程产 热，会 使 发酵 液温 度上 升，但 酒精 发 酵 温 度应 严格 控 制在 18 25，发酵过程中，果 皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在 发酵 瓶 外表，生 成浮 槽 的 盖 子。2设 置 对照 组，将 葡 萄 汁 进行 高 压 灭菌，别离装 入 A、B 两 个发酵瓶，并各留有 13 空间，A 组参加 酵母 菌，B 组不加，进行发酵，可 证明葡萄酒的发生是由于酵母菌的作用。证 明葡萄醋中有醋酸
20、 生 成，简单 易行 的 方 法 是品 尝 或 用 pH 试 纸鉴 定。3制 作 的葡 萄 酒色 泽 鲜 艳、爽 口、柔和、有浓郁 的果 实香味；果 醋 具有 琥珀 色或 棕 红 色，具有 特 有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不 涩。四四、课课 题题延延伸伸果 汁发 酵后是 否 有 酒 精发 生，可 以用 重铬酸 钾来 查验。在酸 性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色，检测时，先在试管中参加 发 酵液 2mL，再 滴 人 物 质的 量 浓 度 为 3mol L 的 H2SO43 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，不雅察颜色的变化。想一想，如果要使查验的成果更有说
21、服力，应该如何 设 计对 照五五、相相 关关链链接接1为提高果酒的品质，更好地按捺其他微生物的发展，可以直接 在 果汁 中参 加人 工 培 养 的酵 母 菌。而 人 工 培养 酵母 菌，首 先 需要获 得 纯正的酵母菌菌种。如 何将葡萄上附着的酵母菌别离出来，获得 纯 正的 菌种 呢你 可以在参 考“专 题 2微生 物的培 养与 应用的 根 底上，进 一步 查 阅 资 料，再 做 测 验考 试。2制作果醋时，也 可以直接在果酒中参加醋酸菌。醋酸菌的菌种 可 以到 本地 出产 食 醋 的 工厂 或 菌 种 保藏 中心 购 置。你 也可 以 测验考 试 从食 醋中 别离 醋 酸 菌，别 离 的 方
22、 法拜 见专 题 2。相相 关关 常常 识识：果 酒 制 作 用 的 是 酵 母 菌 的 无 氧 发 酵 和 果 醋 制 作 用 的 是 醋 酸 杆 菌 的 有 氧 发酵，不 管 酵 母 菌 还 是 醋 酸 杆 菌 都 是 微 生 物，那 么 什 么 是 微 生 物，哪 些 生 物属 于 微 生 物 呢？1、微 生 物 的 概 念形 体 微 小，布 局 简 单，通 常 要 用 光 学 显 微 镜 和 电 子 显 微 镜 才 能 看 清 楚 的 生物 的 统 称。2、微 生 物 的 类 群微 生 物 的 种 类 大 约 有 10 万 种；微 生 物 是 地 球 上 生 物 多 样 性 最 为 丰
23、 富 的 资 源。微 生 物 的 种 类 仅 次 于 虫 豸，是 生 命 世 界 里 的 第 二 大 类 群。然 而 由 于 微 生 物 的 微 不 雅 性，以 及 研 究 手 段的 限 制，许 多 微 生 物 的 种 群 还 不 克 不 及 别 离 培 养，其 种 占 估 计 种 的 比 例 仍很 小。操操 练练2.提 示：大 规 模 出 产 时 需 要 进 行 更 为 全 面 周 详 的 考 虑，如 原 料 的 来 源与 选 择、菌 种 的 培 育 与 选 择、发 酵 的 设 备、发 酵 条 件 的 自 动 化 控 制，以 及如 何 严 格 控 制 杂 菌 污 染；等 等。此 外，无 论
24、是 葡 萄 酒 或 葡 萄 醋，尝 试 时 所检 测 的 发 酵 液，并 非 商 品 意 义 上 的 产 物。在 实 际 出 产 中 还 需 沉 淀 过 滤、灭菌 装 瓶 等 获 得 成 品 酒 或 醋。葡 萄 酒 还 需 在 必 然 设 施 和 条 件 下 如 橡 木 桶 和地 窖 进 行 后 续 发 酵，以 获 得 特 定 的 风 味 和 色 泽。3.提 示：需 考 虑 厂 房、设 备 投 资、原 材 料 采 购、工 人 人 数 及 工 资、产物 种 类、出 产 周 期、发 卖 渠 道、利 润 等 问 题。果酒和果醋的制作教学目标：1、常识目标：理解果酒、果醋制作的道理。2、能力目标：学生
25、按照 果酒制作的道理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。在对果酒制作成果进行阐发与评价环节，培养学生尝试阐发能力和严谨的思维能力。3、情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS 教育。教学重点：说明果酒和果醋的制作道理设计制作装置制作果酒和果醋教学难点：制作过程中发酵条件的控制教学过程：引言：在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。在国内市场上，
26、近几年呈现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒与生活果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5 到 10 度，最高的也只有 14 度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，此中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不克不及吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到按捺脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易堆集脂肪和赘肉。此外，与其他酒类比拟，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。下面我们来学习果酒和果醋制作的相关常识。一、根底
27、常识 1果酒制作的道理阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：1果酒的制作需要什么微生物？2酵母菌的形态、布局、分布、种类及菌落？3酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反响式如何？4酵母菌的适宜温度是多少？5为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？6什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？师生共同归纳：1酵母菌形态、布局、分布、种类及菌落形态、布局酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些布局？你认为细菌与酵母菌在细胞布局上有什么区别？繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进
28、入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。菌落：讨论：你知道什么是菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其外表潮湿、黏稠，呈白色或粉红色。在液体培养基中，有些在液体外表形成菌膜，或在容器壁上呈现酵母环，或发生沉淀。保留的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与虫豸共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺传染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微
29、生物与酵母菌的关系是什么？2酵母菌的代谢类型及其呼吸过程酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反响式如下：酶C6H1206+6O26CO2+6H20+能量在无氧条件下，反响式如下：酶C6H12O62C2H5OH+2C02+能量思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处置？如果要获得酒精呢？为什么？3发酵1).发酵概念广义：是通过微生物的培养来大量出产各种代谢产物的过程。包罗 有氧发酵如醋酸发酵、谷氨酸发酵和无氧发酵如酒精发酵。狭义：是指微生物的无氧呼吸包罗 酒精发酵、乳酸发酵等。2).所以：发酵无氧呼吸。3).应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精
30、制造、出产药用酵母片、出产维生素、出产抗菌素等。4温度要求繁殖的最适温度：20；酒精发酵的最适温度：1825。思考：你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不同的最适温度说明了什么？补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在必然温度下生活。温度低于10，酵母菌发育很迟缓。随着温度的升高，繁殖速度加快，20时为最正确繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35，酵母菌发展受到按捺，繁殖速度迅速下降，到40酵母菌遏制出芽，开始呈现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少究竟的损耗，必需控制好发酵温度。你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也
31、进入发酵液，使葡萄酒呈红色。2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？1、按照 葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁别离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。2、按照 葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4 克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4 克-12 克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12 克-50 克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50 克/升。5菌种来源：自然发酵、人工培养在果酒的工业出产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中参加人工培养的酵母菌，例如：干
32、酵母或酒药投影资料：1972 年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20 公里开掘了一批魏晋壁画墓，此中3 号墓有一幅 滤醋图，画面上有一长条案子，案上放3 个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上别的一陶罐可能是用来盛水的。滤醋图 中暗示的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7 天摆布，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21 天摆布，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶
33、起过滤作用，在醋猜中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅 滤醋图 真实地再现了古代酿醋的场面。阅读课本及投影补充材料，思考以下问题：1醋酸菌的形态？细胞布局？2醋酸菌有哪些方面的实际应用？3醋酸菌的代谢类型？4果醋的制作道理？(1)醋酸菌形态1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。醋酸菌与酵母菌比拟，最主要的特点是？2).应用：食醋、果醋(2)果醋制作的道理，醋酸菌是种好氧性细菌，只有当氧气充沛时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的外表不雅察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。尝试说明，醋酸菌对
34、氧气的含当量出格敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充沛时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；书写反响式当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(书写反响式)。醋酸菌的最适发展温度为 30一 35。过渡：按照 这个道理，我们是怎样设计果酒、果醋制作方案的？提示：从以下三个方面考虑：选材、设计尝试装置、操作过程二、尝试设计 1果酒和果醋尝试流程示意图投影展示 A、B 两同学的尝试装置，对此装置进行讨论：A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖翻开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。来防止发酵液被污染，因为操作的每一
35、步都可能混入杂菌B：阐发果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口别离有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2、尝试操作(1)材料的选择与处置选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲刷，除去枝梗。、取葡萄 500g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲刷葡萄 12 次除去污物。注意冲刷次数不宜太多，为什么？讨论：你认为应该先冲刷葡萄
36、还是先除去枝梗？为什么？应该先冲刷，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机。(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵装置要清洗干净，并用70的酒精消毒。(3)榨汁将冲刷除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13 的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d 摆布，可通过出料口对发酵的情况
37、进行。及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前 78d 摆布，并注意当令通过充气口充气。三、成果阐发与评价1由于发酵作用，葡萄浆中糖分大局部转变为C2 和 C2H5OH，及少量的发酵副产物。C02 排出越来越旺盛，使发酵液呈现沸腾，CO2 从排气口排出，在发酵10 天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶外表，生成浮槽的盖子。2设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，别离装入A、B 两个发酵瓶，并各留有13 空间，A 组参加酵母菌，B 组不加，进行发酵，可证明葡萄
38、酒的发生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH 试纸鉴定。3制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。4、果汁发酵后是否有酒精发生，可以用重铬酸钾来查验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色，检测时，先在试管中参加发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3molL的 H2SO43 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3 滴，振荡试管，不雅察颜色的变化。想一想，如果要使查验的成果更有说服力，应该如何设计对照联系社会：醋吧相赐顾帮衬片展示。展示开醋吧相关成本和利润，引导学生阐发果
39、醋制作在出产实践中的应用，激发兴趣。比较：酒精发酵与醋酸发酵的区别与联系。反响操练：共 8 小题，详见课件。课后小记：本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充实调动学生的学习兴趣，主动探究果酒和果醋的制作流程，而且通过和同学的合作完成相关的尝试设计。有关尝试道理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重常识的前后联系。对于尝试流程的设计那么可以通过讨论完成腐乳的制作教学目标1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学道理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.按照 尝试流程示意图和提供的资料，设计尝试步调，测验考试腐乳制作的过程。4.理解尝试变量的控制
40、，阐发影响腐乳品质的条件教学重点：说明腐乳制作过程的科学道理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程：你知道吗？1、制作腐乳的原料是什么？2、为什么腐乳的味道比较鲜美？3、腐乳是如何制作的？引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代庖动听民缔造出的一种微生物发酵大豆成品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广阔群众喜爱，其营养价值可与奶酪比拟，具有东方奶酪之称。各地人民依据本身不同的口味，形成了各具特色的传统产物，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳
41、、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？一、根底常识 腐乳的制作道理请大师阅读书底细关内容及投影，答复以下问题：1、豆腐长白毛是什么原因？2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3、豆腐长的毛是什么生物？4、你认为毛霉的细胞布局有什么特点？5、毛霉的繁殖方式是什么？6、毛霉中起作用的酶有哪些？一毛霉的相关常识1毛霉是一种丝状真菌，具有畅旺的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。2毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物发生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油
42、和脂肪酸。3传统腐乳的出产中，豆腐块上发展的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳出产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以防止其他菌种的污染，包管产物质量。4优良菌种的选择：不发生毒素；发展繁殖快，且抗杂菌力强；发展的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产物气味正常良好。小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，此中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具畅旺的白色菌丝。毛霉等微生物发生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等
43、豆腐乳特色。发酵的温度为 1518 。了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出冬烘制作的流程图吗？二腐乳制作的流程图请大师结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。二、腐乳制作的尝试设计1、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅2、材料粽叶、北方豆腐、调料。3、操作步调1将豆腐切成 3cm3cm1cm 的假设干块。所用豆腐的含水量为70摆布，水分过多那么腐乳不易成形。那么，怎样豆腐测定水分含量呢？豆腐中水分测定方法：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g(精确到 0.02mg，设为 Bg)，置于重量 Ag的蒸发皿中，均匀摊平后，在1
44、00105 电热枯燥箱内枯燥 4 h，取出后置于枯燥器内冷却至室温后称重为Cg，然后再烘 30 min，直至所称重量不变为止设最终所有重量为 Dg。请你写出计算豆腐中含水量的表达式。所以，样品水分含量%计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有必然的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候枯燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的发展。3将平盘放入温度保持在1518 的处所。毛霉逐渐发展，大约5 d后豆腐外表丛生着直立菌丝即长白毛。你认为将温
45、度保持在 15-18 的原因是什么？这说明了什么？4当毛霉发展旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散掉，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h 以上。5当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐摆列在容器内，筹办腌制。6长满毛霉的豆腐块以下称毛坯与盐的质量分数比为51。盐能否过多或过少，为什么？将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口外表铺盐厚些。约腌制8 d。为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？你认为腌制作用有哪些？腌制的时间可以变化
46、吗？为什么？你能设计尝试来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？尝试过程：7将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12摆布为宜。注酒精含量的上下与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的按捺作用也越大，使腐乳成熟期耽误；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易败北，难以成块。你认为卤汤中有哪些成分可以按捺杂菌的发展？8将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，参加卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可
47、以成熟。你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以按捺杂菌的污染？长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌密封4、腐乳的主要出产工序酿造腐乳的主要出产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐白坯上的发展。发酵的温度为 1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的发展，而适于毛霉慢慢发展。毛霉发展大约 5d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用：一、是使豆腐外表有一层菌膜包住，形成腐乳的“体；二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反响的过程
48、。通过腌制并配入各种辅料红曲、面曲、酒酿，使蛋白酶作用迟缓，促进其他生化反响，生成腐乳的香气。5、课题成果评价1是否完成腐乳的制作查验腐乳是否完成制作的依据是：能够合理地选择尝试材料与用具；前期发酵后豆腐的外表长有菌丝，后期发酵制作底子没有杂菌的污染。2腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽底子一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种是出产发酵的关键，如果菌种退化那么暗示出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等城市发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染那么直接影响产物的色、
49、香、味。温度：温度影响菌丝的发展和代谢，如温渡过低，那么菌丝发展迟缓，不克不及进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反响速度。发酵时间发酵时间影响生化反响度及生化产物的量。调味品参加的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。你能设计尝试来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？思考：1.你能操纵所学的生物学常识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上发展的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，防止豆腐败北。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为 70
50、%摆布的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.为什么发酵的温度为1518？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的发展，而适于毛霉慢慢发展。5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮。这层“皮是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮是前期发酵时在豆腐外表上发展的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体，使腐乳成形。“皮对人体无害。6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不妥，它影响毛霉菌丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化城市影响产物口感。调味品参加量缺乏等。多聚