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1、 桂果小学食堂工勤人员培训资料 桂果小学食堂工勤人员培训资料 一、食品加工区环境要求 1、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于清洗、防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置明沟并有防鼠网）。2、墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并贴 1.5m以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设置空气幕。3、屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。二、食物中毒的基本特征 1、凡是发病的病人只局限在食用了同一
2、种中毒食品的人群中，未进食这种食品的人一般不发病。2、当停止食用这种食品，发病也随之停止。3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病（细菌性食物中毒一般也在几小时至48h 内发病）。4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人。5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。6、病源相同，患者的临床症状也基本相同。7、细菌性食物中毒的特点：多数以胃肠道症状为主，常伴有发热；潜伏期相对于化学性的较长；有较明显的季节性，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。三从业人员（）健康证明管理：建立从业人员健康管
3、理制度；每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（）动态健康管理：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）手部管理：从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，不留长指甲、不涂指甲油；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：进入
4、面点加工间时应进行二次更衣和洗手。四、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。2、工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。五制作供应 （）原料处理：加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。（）
5、容器、工具、水池区分：生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志,砧板立式存放，达到清洁，无霉斑；蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池应严格区分，要有明显标识，防止交叉污染。（）烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度不低于 70，烹调后至食用前存放时间不超过 2 小时。（）备餐供餐：进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩；食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放，在 100C 至 600C 环境下存放不得超过 24 小时；销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g
6、，每餐留样时间不少于 48 小时。（）再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。六高风险食品（）豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆浆后仍然还有部分残留，只有经过高温煮熟后才会消除，否则，会引起恶心、呕吐或者腹泻等症状。更重要的是，豆浆中还含有一种皂毒素，只有在100C 的时候才能分解。而在一般的加温过程中，皂毒素极易膨胀而出现泡沫浮在豆浆表面，这只是煮熟的一种假象，要等到豆浆完全煮熟后才能饮用，否则，未经分解的皂毒素进入人体后会刺激肠黏膜而引起中毒。黄豆芽烹调时应烧透，因为没烧煮透的黄豆芽食后容易使人出现恶心、呕吐、头晕等中毒症状。
7、特别是正在长身体的青少年经常吃没有熟透的黄豆芽会影响他们的生长发育，使其生长速度变得缓慢或出现营养不良，严重者还可出现代偿性胰脏肥大等。这是因为黄豆芽中含有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在 100的高温下病菌才能被破坏杀死。（）凉菜:按照国家食品药品监督管理局规定,严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。（）发芽马铃薯:因为马铃薯发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的马铃薯每 100 克中只含龙葵素 10 毫克，而变青、发芽、腐烂的马铃薯中龙葵素可增加 50 倍或更多。对于马铃薯上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果马铃薯发青的面积较大，发芽的部位很多，就不宜食
8、用。（）四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一种蔬菜。秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或者炒得不够熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。这是因为四季豆含有皂甙(dai)和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显著提高。如果烹调时加热不彻底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破坏，食用后 14 小时就会出现中毒症状。（）剩菜剩饭:产生亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。处理：首先区分是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就彻底热透，把细菌杀死就 OK 了，就还可
9、以吃。如果是蔬菜就要考虑做完马上给放进去，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下还是可以吃，但是如果已经翻了很久，就别再吃了。七餐具用具 （）餐具用具清洗餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。（）餐具用具消毒：接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行，采用蒸汽消毒的时间要达到 15 分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到 15 分钟以上。应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，应符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准，年度抽检合格率大于 80%。（）餐具用具保洁：消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。图为桂果小学 9 月 2 日在食堂餐厅对食堂工勤人员的培训 图为桂果小学 9 月 2 日在食堂餐厅对食堂工勤人员的培训 图为桂果小学 9 月 2 日在食堂餐厅对食堂工勤人员的培训 2013 年 9 月 3 日