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1、中国认证认可协会（CCAACCAA）全国统一考试危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）体系审核员考试 试卷20152015 年 6 6 月题号L*四总分核分人得分注意事项：1 1 本试卷满分：100100 分；考试时间：120120 分钟；考试形式：笔试闭卷;2 2 考试务必将自己的姓名、身份证号、准考证号填写在试卷密封线内,答案写在试卷上;3 3 座位号必须填写。一、单项选择题（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填在下表相应位置中。每题 1 1 分，共 4545 题，不在指定位置答题不得分）题号答案题号答案1 12 2 3 34 45 5 6 67 78 8 9 91
2、11 11 11 11 11 1 1 11 11 1 1 12 20 01 12 23 34 45 5 6 67 78 8 9 90 0B BD D A AD DA A A AD DD D B BD DB BC CC CC CC C A AA AB B A AA A2 22 2 2 22 22 2 2 22 22 2 2 23 33 33 33 33 33 3 3 33 33 3 3 34 41 12 2 3 34 45 5 6 67 78 8 9 90 01 12 23 34 45 5 6 67 78 8 9 90 0D DB B C CC CB B D DB BB BA AB BC CA
3、AA AA AA AC CD DA AB BB B题号答案4 4 4 444 44 41 1 2 23 34 45 5B B A AD DD DC C1、某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体）系进行审核，这种审核称为（A）第一方市核B）第二方审核C）第三方审核D）以上都不对2、以下说法不正确的是（）A）一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B）每个 CCP 必须有一个或多个关键限值用于显着危害C）0L 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D）一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害3、下列行为正确的是（）A）不得标签改做他用或涂改后再用，不得
4、漏打或重复打印生产日期。B）盛装产品的容器（桶、筐等）多装一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的。C）原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装，将杀虫剂喷至表面 不会引发什么问题。D）机器运转时有问题了，立即停机自行修理，自己能解决的，不必 通知设备部和有关人员了。4、以下捕鼠的方法不恰当的为（）A）捕鼠箱B）老鼠夹C）粘鼠板D）毒饵料5、GB14881-2013 标准所说的污染（）A）包括了食品生产过程中发生的过敏原的污染因素传入过程B）不包括食品生产过程中发生的生物的污染因素传入过程C）不包括食品生产过程中发生的化学的污染因素传入过程D）不包括食品生产过程里发生的物理的污染因素传入过
5、程6、GB14881-2013 对分离和分隔的定义区别（）A）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。B）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离。C）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定时间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离。D）分隔，通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行分离 O7、当组织发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的 情况时，应当（）oA）召回己经上市销售的食品B）通知相关生产经营者和消费者C）立即停止生产D）以上都是8、关键限值偏离时，当评价产品超出可接受指标时，可（）
6、A）废弃B）做其他用途C）返工D）以上都是9、关键限值的确定应（）A）数字化B）直观C）简单化D）现代化10、若用 SOP 控制食品安全危害，应对 SOP 确定的（）进行评估。A）依据B）文件C）参数D）以上都是11、经 CNCA 批准的认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过（）张该认证范围的认证证书。A）5 张B）10 张C）15 张D）没有数量限制12、食品安全法规定，（）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A）食品安全预警信息公布B）食品安全预警机制完善C）食品安全风险评估结果D）食品安全风险预警监测13、食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB1488
7、1-2013）,自（）实施。A）2013 年 5 月 24 日B）2013 年 12 月 1 日C）2014 年 6 月 1 日D）2014 年 7 月 1 日14、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录,食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整，保存期限不得少于（）年。A)1B)3C)2D)415、食品原料、食品添加剂和食品相关产品仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料、食品添加剂的特性确定出货顺序。A）先出离出货口近的B）先出离出货口远的C）先进先出D）取放方便16、在考虑使用 CCP 判断树表时，下列哪种说法是不正确的：（）A）判断
8、树表是确定 CCP 的工具，能够代替专业知识B）判断树表在危害分析后和显着危害被确定的步骤使用C）随后的加工步骤对控制危害可能更有效，可能是更应该选择的 CCPD）加工中一个以上的步骤可以控制一种危害17、根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲线大致分为（）四个 阶段A）延迟期、对数期、稳定期和衰亡期B）稳定期、对数期、延迟期和衰亡期C）对数期、延迟期、稳定期和衰亡期D）衰亡期、延迟期、稳定期和对数期18、下列哪个措施不能作为食品企业的防鼠措施（）A）挡鼠板B）鼠药C）鼠笼D）粘鼠板19美国 FDA 规定了 PSP 的限量标准是：（A)0.8ppmB)0.2ppmC)0.5ppmD)1.Opp
9、m20、对“危害”描述正确的是()。）A）不加以预防，将有可能发生的食品安全危害B）不加以预防，将极可能发生并引起疾病或伤害的危害C）加以控制，将有可能发生的食品安全危害D）不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的危害21、关于操作限值正确的描述是（）。A）为了避免监控指数大于关键限值而制定的操作指标B）为了避免出现安全产品而制定的限值C）为了避免出现不合格产品而制定的限值D）为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标22、欧盟理事会指令规定，对于蜻鱼类和鲜鱼类产品，每批抽取 9 个样品,其组胺的平均值不得超过（A）50mg/kgB）lOOmg/kgC）15Omg/kgD）200mg/kg
10、23、国家质检总局发布的出口食品生产企业备案管理规定以质检总 局第（）局长令的形式发布。A）20 号令B）135 号令C）142 号令D）144 号令24、因欺骗、贿赂等不正当手段取得备案证明后被发现撤销备案的企业，（）内不得再次申请备案。A）一年B）二年C）三年D）五年25、新发布的出口食品生产企业备案管理规范中规定，（有出口备案范围食品的，将视为备案资格自动注销。A）1 年B）2 年C）3 年D）4 年）内没26、我国食品防护的目标是为防止食品因（）等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的污染或破坏。A）不正当商业利益，恶性竞争B）反社会和恐怖主义C）对企业经营者不满D）以上都是27、锅炉
11、房、贮煤场所、污水处理设施应与车间相隔一定的距离，并位于 主风向的（）oA）上风处B）下风处C）并列D）无所谓28、判定食品安全风险程度可通过水分活度来进行，0.85 是致病菌生产并 产毒的界限，是根据（）产生毒素的最低水分活度得来的。A）黄曲霉B）金黄色葡萄球菌C）嗜热脂肪芽泡杆菌D）肉毒梭状芽泡杆菌29、输口热加工禽肉及其产品动物卫生要求规定，用于加工输日热加 工禽肉及其产品的家禽，屠宰前其来源的养殖场至少（）天内没有发生 HPAIoA）21B）14C）7D）3530、根据欧盟 853/2004 规章，屠宰厂经营者必须至少在动物到达屠宰厂 的（）小时之前得知食品链相关信息。A）12B）24
12、C）8D）3631、美国官方对禽类屠宰中粪便的污染要求：（）A）5%B）3%C）0D）1%32、罐头食品按照 pH 值的分类以下哪一类属于低酸？（）A）豆类、玉米、肉、鱼、禽、笋、虾、蘑菇等B）波菜、龙须菜、甜菜、南瓜C）蕃茄、梨、红球甘蓝等D）酸菜、泡菜、果酱等33、杀菌锅底部蒸汽扩散管必须沿着锅底排列在整个锅长上，喷孔应分布 在管顶的何位置上。（）A）顶部中心线两侧 45。之内B）顶部中心线两侧 90。之内C）顶部中心线两侧 30。之内D）顶部中心线两侧 60。之内34、水银温度计多长时间计量一次，并贴有计量时间、有效期的标签？（）一年半年产二会年X17X1735、在热力杀菌中，冷却工序为
13、避免产品中嗜热性腐败菌繁殖及感官性状变劣，罐头应尽快冷却到：（A）罐头中心温度 W40B）罐头表面温度 W40C）杀菌锅内温度 W40D）杀菌车间环境温度 W40C36、美国 FDA水产品危害与控制指南主要是与美国 FDA 颁布的（法规有关？A）21CFR121B）21CFR122C）21CFR123D）21CFR12437、按照 GB14881 的规定，位于工作台、食品和原料上方的照明设备（）A）垂直距离 2m 以上B）垂直距离 31n 以上C）必须使用防爆灯具D）应加防护罩38、关于标识和可追溯性要求不正确的是（）?）A）在食品生产的必要阶段，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯 性B）在食
14、品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性C）针对监控和验证要求，标识产品的状态D）保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客和消费者39、HACCP 认证申请人应按照危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则规定的认证依据，建立和实施了文件化的 HACCP 体系，且体系有效运行（）以上；（）内未发生违反我国和进口国（地区）相关法律、法规的食品安全卫生事故。（A）2 个月，二年A B c DA B c DB）3 个月，一年C）6 个月，一年D）6 个月，三年40、依据 GB27341 标准的含义，企业应针对 CCP 的每个关键限值的偏离预先制定（），以便在偏离时实施。A）
15、控制措施B）纠偏措施C）预防措施D）特殊情况工艺参数41、依据 GB27341 标准的含义，危害分析与关键控制点（HACCP）体系（）A）可以全面保证食品生产加工过程的食品安全B）是针对食品生产加工过程进行过程控制的预防体系C）这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到根本控制D）这种体系的建立和应用可以绝对保证消费者的食品安全42、危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构实施 HACCP 体系认证的（是认证机构从事 HACCP 体系认证活动的基本依据。）与管理的基本要求,程方办步序案法骤A B c D43、HACCP 体系认证初次认证审核应分两
16、个阶段实施，关于一阶段描述正确的是（）oA）经文件评审认为组织的文件合理完整，且申请认证范围的产品工 艺简单，一阶段认证审核可以不到现场B）如果认证机构已经对同一家组织实施了食品安全管理体系认证，一阶段认证审核可以不到现场C）如果认证机构已经对同一家组织实施了质量管理体系认证，且对 组织情况较熟悉，一阶段认证审核可以不到现场D）无论何种情况，一阶段都应在组织的现场进行44、关于 HACCP 体系认证审核组的描述不正确的是（）oA）应为审核组指定一名组长B）审核组内至少包含一名为相应行业类别的审核员C）至少一名审核组成员既参加了第一阶段的审核也参加了第二阶段的审核D）审核组至少由两名审核员组成4
17、5、HACCP 体系认证受审核方对不符合采取纠正和纠正措施的时间不得超月月月个月个个个)0)0二、多项选择题（从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将答案填在下表相应位置中。每题 2 2 分，共 1010 分，少选、多选、错选 均不得分，不在指定位置答题不得分）题号答案46、对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对原料接收到成品全过程（）的控制，必要时应进行组胺等指标的检测。12123 36 6x)z)x)z Ax)z)x)z AB c DB c D4646BDBD4747ABAB4848ABCD4949BDBD50ABD距时水温离间分度A B c DA B c D47、美国
18、对贝类检测项目包括：（）A）沙门氏菌、霍乱弧菌？B）麻痹性贝类毒素 PSP、腹泻性贝类毒素 DSP?C）单胞增生李氏特菌、金黄色葡萄球菌？?D）铅、神、镉？?48、下面哪一类是欧盟 853 法规规定的动物源性产品包括（A）含有鲜肉和蔬菜的串B）胶原蛋白C）脂渣D）蜂蜜 49、在 0C4c 条件下不能有效抑制的致病菌有（）A）肉毒梭状芽泡杆菌 E 型B）单核细胞增生性李斯特菌C）大肠埃希氏杆菌D）耶尔森氏菌肠炎50、HACCP 体系第一阶段审核应关注以下哪几个方面内容（）。A）充分了解受审核方的 HACCP 体系和现场运作B）评价受审核方的运作场所和现场的具体情况及体系的实施程度C）原辅料及与食
19、品接触材料的食品安全危害识别的充分性和控制的 有效性D）与受审核方商定第二阶段审核的细节，明确审核范围得分|评价|三、案例分析题（每题 5 5 分，共 2525 分。）人请对以下场景进行分析，正确判断并写出不符合 GB/T 27341-2009 标 准条款的编号及内容，并写出不符合事实。51、审核员对某饮料生产企业审核时发现原，配料间的称量台前标识有 CCP 标牌，要求称量人和复核双人在场称量并检验原料。现场有一名员工正在称量各种小料成分，查看前几口的小料称量和检验记录显示有称量人和复核人签字，现场询问称量人是如何作复核和记录的，称量人回答，每天工 作完成后将记录交给班长，班长签字后再归档。不
20、符合条款:GB/T 2341-2009 7.652、审核员检查脱水蔬菜的留样室，审核员问留样室管理员样品的留样期限是多长？管理员回答说“现在生产的品种比较多，产品周转快，现在只能保存两个月内的产品样品”。在企业HACCP 计划中产品描述：“保 质期脱水蔬菜 12 个月”。不符合条款：GB/T 2341-2009 53、审核员检查一家糕点厂时发现，原料运货电梯先将原料运到生产车间 层，然后又将待包装的产品送到包装车间层，审核员询问是否还有其他电梯，电梯司机回答说，还有一部成品电梯在车间的另一侧，现在有点故障，所以今天只能用这部了。审核员问使用一部电梯有什么规定？电梯司机运完原料再运成品时电梯必须
21、清洗消毒后再使用，今天货太多，而且，原料 都有包装，没有污损电梯，就不用清洗消毒了。不符合条款：GB/T 2341-2009 6.4c)54、审核员审核某乳品生产企业的生产设备的维护保养时，设备人员拿出维修保养的记录，说这是我们做的维保，审核员翻了翻记录，发现都是更 换零件和上润滑油的记录。审核员问对车间设备多长时间做一次润滑保养，怎么安排的？设备员回答，我们分包了，操作人员心理有数，审核员 问有规定吗，设备员回答不用规定，专人做。不符合条款:GB/T 2341-2009 6.655、审核员对某食品集团产品仓库审核时发现，该仓库产品摆放非常整齐，每排相互之间都留有一定的通道，陪同向审核员介绍到
22、：我们仓库管理得非常不错，我们都有明确规定，食品堆放距天花板不能小于 50 厘米，距离 外墙不能小于 30 厘米，再看我们都放在地台板上，距离地面不能小于 10 厘 米。审核员边走边查看，只见成品包装箱上注明“该产品应储存在不超过 25,相对湿度不大于 65%,当低于此储存条件时，食品将不能再食用。”在仓库现场没有发现任何的温湿度监控仪器，审核员向仓库管理员要危害分析记录，发现危害分析记录没有对此种情况下进行危害分析。不符合事实：审核员在仓库，见成品包装箱上注明：“该产品应储存 在温度不超过 25,相对湿度不大于 65%,当低于此储存条件时，食品将不能再食用。”但在仓库现场没有发现任何的温湿度
23、监控仪器，审核员向仓库管理员要危害分析记录，发现危害分析记录没有对此种情况下进行分 析危害。不符合条款：GB/T 2341-2009 7.3.1“在从原料生产直到最终消费的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。”得分|评价|四、简述题（每题 1010分，共 2020 分。）千56、某水产品加工企业按照 CACHACCP 体系及其应用准则的要求建立了HACCP 体系，HACCP 小组经过生产过程的危害分析，确立了原料验 收、蒸 煮、金属探测共3个CCP点。其中CCP2点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度 100,蒸煮 7 分钟，产品中
24、心温度 270,保持至少 1 分钟”，CCP2 点的 监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间、产品中心温度和保持时间”。审 核组在审核CCP2 点监控记录表时，发现监控的是蒸煮时间和产品中心温度 和保持时间。请针对以上观察内容指出企业存在的问题？你作为审核员如何对 CCP2 进 行审核？监控对象中缺蒸汽温度的监控，因为既然 CL 确定了四个指标，那么在 监控程序中都必须监控，但此监控程序中未将蒸汽温度列入监控对象，属 于显着危害处于失控状态。57、审核员在对果蔬汁企业现场审核时，发现企业所制定的 HACCP 计划中将巴士杀菌作为关键控制点进行控制；通过抽查记录，发现该点没有出现过偏高，但是，在对客户投诉记录和企业的产品检验记录进行审核时，审 核员发现成品有菌落总数超标的情况，还发现客户出现腹泻投诉的记录，而企业提供的在对杀菌效果的验证检验结果表明杀菌效果良好，且企业卫 生控制良好，请说明 CCP 偏离与潜在不安全性产品的关系？作为审核员如 何就顾客投诉进行追踪审核？现场应如何审核并进一步追踪。