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1、千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。第1页/共27页课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作高二生物组高二生物组第2页/共27页 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。腐乳制作的科学原理及制作过程。在实践中探索影响腐乳品质的条件。第3页/共27页一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物豆腐乳是我国独特的
2、传统发酵食品，是用豆腐发酵豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉。(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。主要分布于土壤，水果，蔬菜，谷物等 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形成细腻、形成细腻、鲜
3、香等豆腐乳特色。鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为151518 18 。第4页/共27页第5页/共27页第6页/共27页1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：第7页/共27页三三
4、.实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染第8页/共27页四四.实验操作：实验操作：1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm1cm3cm3cm1cm的若干的若干块。所用豆腐的含水量为块。所用豆腐的含水量为7070左右，左右，水分过多则腐乳不易成形。水分过多则腐乳不易成形。2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以叶可以
5、提供菌种提供菌种，并能起到，并能起到保温保温的作用。每的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿以免湿度太高，不利于毛霉的生长。度太高，不利于毛霉的生长。第9页/共27页3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地的地方。毛霉逐渐生长，大约方。毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛后豆腐表面丛生着生着直立菌丝直立菌丝（即长白毛）（即长白毛）4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色
6、时，去除）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的豆腐块的热量和水分能够迅速散失热量和水分能够迅速散失，同时，同时散散去霉味去霉味。这一过程一般持续。这一过程一般持续36 h36 h以上以上第10页/共27页5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制腌制6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为盐的质量分数比为5151。将培养毛坯时。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌
7、丝的一面统一朝向玻靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，防止杂菌从瓶口进入，。避免污染。避免污染。(约腌制约腌制8 d)8 d)第11页/共27页7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤卤汤酒精含量控制在酒精含量控制在121
8、2左右为宜左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块成块第12页/共27页8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳咸坯摆。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，
9、入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用将瓶口用酒精灯加热灭菌酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟情况下，一般六个月可以成熟.第13页/共27页五、腐乳的主要生产工序五、腐乳的主要生产工序酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。腐（白坯）上的生长。发酵的温度为发酵的温度为151518 18，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约
10、毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d5 d后使白坯变成毛后使白坯变成毛坯。坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的包住，形成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，
11、生成腐乳的香气。反应，生成腐乳的香气。第14页/共27页1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？过多会如何？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。思考：思考：第15页/共27页5.5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐
12、乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料第16页/共27页红方白方青方配方不同，口味不同第17页/共27页结果分析与评价：1用盐量对腐乳制作有哪些影响？_、_、_等。2发酵温度对腐乳制作有什么
13、影响？_3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_；时间过长，_杀菌 脱水 调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分不易成形，影响口味第18页/共27页1.在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括()A防止豆腐腐败 B调整腐乳口味 C不易酥烂 D发酵时间延长D第19页/共27页2.在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 dB第20页/共27页3.列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15C18C，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆
14、腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好 D第21页/共27页4.卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期c第22页/共27页5.在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()花椒食盐 酒 茴香 红曲霉红素砂糖 A B C DD第23页/共27页1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减
15、少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第24页/共27页3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 第25页/共27页腐乳有哪些品种呢？因豆腐的含水量不同，装罐时加入的辅料不同，发酵的条件不同，腐乳的品种和口味不同，被分为红方，青方，糟方，小红方，小油方等第26页/共27页感谢您的观看！第27页/共27页