肉制品加工技术.pptx

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1、学习目的与要求：学习目的与要求：熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术。第1页/共77页概念概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料第一节第一节 肉制品加工常用辅料及加工特肉制品加工常用辅料及加工特性性第2页/共77页辅料调味料香辛料添加剂咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂

2、第3页/共77页添加辅料的作用：添加辅料的作用：抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化改善产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值第4页/共77页一、调味料一、调味料一、调味料一、调味料是指加入肉制品中，能起到调节、改善制品风味的物质。咸味料咸味料甜味料甜味料酸味料酸味料鲜味料鲜味料第5页/共77页一、调味料一、调味料一、调味料一、调味料（一）咸味料（一）咸味料（1 1）食盐）食盐作用：作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发第6页/共77页（2 2）酱油）酱油作用：作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟分类：分类：普通酱油特制酱

3、油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分第7页/共77页（3 3）黄酱）黄酱作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制第8页/共77页（二）甜味料（二）甜味料（1 1）蔗糖）蔗糖 作用：作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 使制品色调良好 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性用量：用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在0.5%-1.5%为宜。第9页/共77页（2 2）葡萄糖）葡萄糖 甜度略低于蔗糖作用：作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软护色用量：0.3%-0.5%第10页/共77页（3 3）D-D-木糖、木糖、D-D-山梨糖醇山梨糖醇

4、 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多作用：调味作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率第11页/共77页（4 4）饴糖）饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂（5 5）蜂蜜）蜂蜜甜味、增色营养丰富药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛第12页/共77页（三）酸味料（三）酸味料（1 1）醋）醋作用：作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固（2 2）其他酸味剂）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、

5、苹果酸等 第13页/共77页（四）鲜味料（四）鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味第14页/共77页（2）肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强10-30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）第15页/共77页浓郁（鲜）味的三个功能领域浓郁（鲜）味的三个功能领域“直冲感”和“先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋白（包括用生物工程培

6、育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。第16页/共77页“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。第17页/共77页（五）料酒（五）料酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻和异味杀菌、固色第18页/共77页二、二、添加剂添加剂是指为了增强或改善食品的感官性状，延长是指为了

7、增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物。工合成的有机或无机化合物。要求：要求：无毒性无异味、无、无刺激性不能影响食品的色香味及食品的营养价值不应产生不良后果，良好的配伍性使用方便，价格低廉第19页/共77页（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂1 1、硝酸盐、硝酸盐 发色机理：发色机理：发色机理：发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后

8、与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。NaNO3脱氮菌还原(+2H)NaNO2+H2O NaNO2+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)COONa 2HNO2NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白(血红蛋白)NO肌红蛋白(血红蛋白)。第20页/共77页2 2、亚硝酸钠、亚硝酸钠 亚硝酸钠(NaNO2)为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红,在盐水中

9、含有0.06%亚硝酸钠就已足够。亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。使用范围:肉类罐头,肉制品。最大使用量:硝酸钠0.5g/kg,亚硝酸钠0.15g/kg第21页/共77页3 3、发色助剂、发色助剂（1 1）抗坏血酸、抗坏血钠）抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性（2 2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠（3 3）烟酰胺）烟酰胺 作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感。（4 4）-葡萄糖内酯葡萄糖内酯作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境第22页/共77页（二）防腐剂（二）防腐剂（二）防腐剂（二）防腐剂 （1 1 1 1）化学防腐剂）化

10、学防腐剂）化学防腐剂）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾（2 2）天然保鲜剂）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素第23页/共77页（三）抗氧化剂（三）抗氧化剂 1 1、作用：、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量 2 2、种类、种类油溶性：丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯维生素E 水溶性：L-抗坏血酸及其钠盐异抗坏血及其钠盐第24页/共77页（四）着色剂（四）着色剂（四）着色剂（四）着色剂又称食用色素，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。1 1、人工着色剂、人工着色剂苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。优点：优

11、点：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉缺点：缺点：无营养价值、安全性低。2 2、天然着色剂、天然着色剂焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。优点：优点：安全性高缺点缺点:价格高、稳定性差第25页/共77页（五）品质改良剂（五）品质改良剂（五）品质改良剂（五）品质改良剂（1 1 1 1）淀粉）淀粉）淀粉）淀粉作用：作用：作用：作用：吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观；吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率种类：种类：种类：种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等第26页/共77页（2 2 2 2）大豆蛋白）大豆蛋白）大豆蛋白）大豆蛋白作用：

12、作用：保水、乳化、黏合改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）防止烧煮收缩使用：使用：一般添加2%-12%第27页/共77页（3 3 3 3）卡拉胶）卡拉胶）卡拉胶）卡拉胶 作用：作用：作用：作用：与蛋白质结合，保持水分；乳化作用，稳定脂肪；防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出；使用：使用：使用：使用：0.6%左右第28页/共77页（4）酪蛋白酸钠 既是乳化稳定剂，又是蛋白源（5）海藻酸钠 亲水性：20-30倍 黏结性好，弹性差第29页/共77页（6 6 6 6）保水剂）保水剂）保水剂）保水剂

13、 主要为磷酸盐作用：作用：作用：作用：提高保水性，增加出品率提高 产品的结着力、弹性和赋形性使用：使用：使用：使用：溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的0.1%-0.4%）几种磷酸盐配合使用效果较好主要种类主要种类焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠第30页/共77页三、三、三、三、香辛料香辛料香辛料香辛料是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等。作用：作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用第31页/共77页1 1 1 1、天然香辛料、天然香辛料、天然香辛料、天然香辛料花椒大茴香小茴香桂皮山萘丁香胡椒砂仁肉豆蔻

14、甘草陈皮草果月桂叶第32页/共77页葱葱洋葱洋葱能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美大葱大葱提鲜增香，压膻除腥发汗解、通阳健胃、祛痰利尿大蒜大蒜压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化防癌、抗癌作用第33页/共77页姜姜调味增香、去腥解腻、杀菌防腐辣椒辣椒香辣椒红辣椒调味、杀菌、开胃抗氧化、着色第34页/共77页2 2、复合香辛料、复合香辛料咖喱粉咖喱粉咖喱粉咖喱粉黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制五香粉五香粉以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成第35页/共77页3 3、抽提香辛料、抽提香辛料是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷

15、磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料精油精油酊剂酊剂浸膏浸膏油树脂油树脂第36页/共77页思考题1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？2、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作用？第37页/共77页 第三节第三节 腌腊肉制品腌腊肉制品一、腌制的方法与措施1、湿腌法（亚硝=1/20的硝）原料水食盐硝酸（KNO3）砂糖香辛料低盐式10010170.41.0360.50.7高盐式10018350.41.00.21.00.50.735摄氏度，45天；第38页/共77页2、干腌法（1）大 片 分 割 肉（培 根，火 腿）：36%NaCL，0.20.25%NaNO3，砂糖

16、1.02.0%，35摄氏度，多次擦抹；（2）小 块 肉（压 缩 火 腿，香 肠）：2.5%NaCL，0.0050.01%NaNO3，0.050.1%KNO3，35摄氏度，35天；（3）肉糜（乳化法）；第39页/共77页3、快速盐腌（1）注射法：血管注射，肌肉注射；（2）切薄片腌；（3）高温腌50摄氏度；（4）滚揉法搅打，翻动；*滚揉，搅拌打散；*绞肉碎化；*斩拌乳化；第40页/共77页二、腌制的作用及原理1、防腐：NaCL，NaNO3，NaNO2；2、发色：NaNO3，NaNO2；肌肉鲜红，脂肪雪白透亮；3、保水性，粘结性：NaCL，Na2H2P2O7，；腌制后，均匀多汁细腻，肉条切片性好；未

17、腌制的肉干、卤肉，肌纤丝相互分离，切面粗、干、不嫩；第41页/共77页100克鲜猪瘦肉含水73克100克盐腌瘦培根含水63克相同压力下流失汁液61克流失汁液26克第42页/共77页4、风味：腌制后，风味一方面来自调味料（NaCL，NaNO2，香辛料，酒，味精，酱油），另一方面来自脂肪缓慢轻度氧化的“哈败味”腌腊制品特有的香气；而非腌制肉制品，基本靠香辛料起味；第43页/共77页三、腌制剂的使用三、腌制剂的使用1 1、食盐、食盐25%NaCL1.0mol/L25%NaCL1.0mol/L；0.4mol/L0.4mol/L肌动球蛋白溶解；肌动球蛋白溶解；0.1mol/L0.1mol/L肌球蛋白溶解

18、；肌球蛋白溶解；0.61.0mol/L0.61.0mol/L肌肌 动动 球球 蛋蛋 白白 的的 最最 佳佳 溶溶 解解 态态；4.65.8%4.65.8%（0.81.0mol/L0.81.0mol/L）最最 佳佳 保保 水水 效效 果果；23%23%口感合适口感合适最低抑菌浓度最低抑菌浓度810%810%；1520%1520%防腐；防腐；生生理理盐盐水水0.85%0.85%微微生生物物活活细细胞胞，动动物物体体细细胞胞的的正正常离子强度环境，（常离子强度环境，（1.71.7克克NaCLNaCL溶于溶于200mL200mL蒸馏水）；蒸馏水）；第44页/共77页2 2、硝（、硝（NaNONaNO3

19、 3，KNOKNO3 3）亚硝（）亚硝（NaNONaNO2 2）（1 1）大大多多数数国国家家对对亚亚硝硝的的标标准准：NaNONaNO2 2仅仅限限于于 肉肉 制制 品品 中中 使使 用用，最最 大大 使使 用用 量量0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm，最最大大残残留留量量（NONO2-2-换换算算为为NaNONaNO2 2计计）30ppm30ppm，ADIADI（每每日日最最大大摄摄入入量）量）00.2mg/Kg00.2mg/Kg体重；体重；（2 2）NaNONaNO3 3的的各各项项指指标标一一般般是是NaNONaNO2 2的

20、的10201020倍；倍；第45页/共77页一、常用加工手段一、常用加工手段1 1、滚揉腌制、滚揉腌制 干干腌腌（湿湿腌腌，注注射射）滚滚揉揉，加加速速盐盐分分均均匀匀分分布布，促促使使盐盐溶溶性性球球蛋蛋白白的的溶溶解解，肌肌肉肉纤纤维维疏疏松松；对对于于成成型型火火腿腿，其其选选料料为为次次等等碎碎肉肉，不不便便于于注注射射腌腌制制，所所 以以 采采 用用 滚滚 揉揉；6868，710min710min左左 右右，4046min4046min间间歇歇，710min710min左左右右，效效果果：表表面面粘粘，质质地软地软第四节第四节 西式肉制品西式肉制品第46页/共77页第47页/共77页

21、第48页/共77页2 2、烟熏、烟熏 （1 1）目目的的作作用用：干干燥燥，烟烟气气成成分分防防腐腐，提提高高保保存存性性；烟烟熏熏颜颜色色（焦焦黄黄）；促促使使腌腌制制发发色色；独独特特烟熏气味；烟熏气味；（2 2）烟熏方法：）烟熏方法：*常常规规：直直火火法法（冷冷熏熏法法，温温熏熏法法，热热熏熏法法，焙焙熏法；熏法；间间接接发发烟烟法法（燃燃烧烧发发烟烟，摩摩擦擦发发烟烟，二二步步法法度度，炭炭化法）；化法）；*速熏法：液熏法，电熏法；速熏法：液熏法，电熏法；（3 3）烟气成分）烟气成分 硬硬木木劈劈柴柴，锯锯末末，木木屑屑，稻稻壳壳，玉玉米米杆杆缺缺O O2 2燃烧发烟燃烧发烟产物见下

22、表产物见下表第49页/共77页石炭酸类2030ppm邻甲氧基苯酚，等抗氧化，防腐醇类甲醇，乙醇，丙醇，等挥发成分载体有机酸550625ppm蚁酸，醋酸，等防腐，酸味酮类190200ppm丙酮，丁酮，等醛类165220ppm甲醛，乙醛，等杀菌其他苯，甲苯，二甲苯，苯并蒽，苯并芘，等致癌第50页/共77页*烟成分的蓄积烟成分的蓄积*抑菌作用抑菌作用*制品的干燥程度制品的干燥程度*蛋白质受热变性蛋白质受热变性*颜色颜色*苯并芘和苯并蒽苯并芘和苯并蒽*抗氧化性抗氧化性第51页/共77页（4 4）操作要领：）操作要领：*制品表面清洗制品表面清洗*烟熏室中制品量的控制烟熏室中制品量的控制*制品预干燥制品预

23、干燥*温度，温度，O O2 2量控制，湿度，干燥度控制量控制，湿度，干燥度控制第52页/共77页3 3、填充，压模、填充，压模 （1 1）肠衣：）肠衣：天天然然肠肠衣衣肠肠粘粘膜膜底底层层，透透气气性性好好，可可烟烟熏，可食；熏，可食；胶胶原原肠肠衣衣皮皮腱腱筋筋膜膜，碱碱水水洗洗，酸酸彭彭润润，打浆，喷膜成型；打浆，喷膜成型；人人造造肠肠衣衣玻玻璃璃纸纸，硝硝化化纤纤维维素素系系列列，偏偏二二氯氯乙乙烯烯系系列列（火火腿腿肠肠），PVDCPVDC，等等，不不透透气气，耐油，热收缩；耐油，热收缩；第53页/共77页可食性机械性能透气性透光性隔菌性热收缩性天然肠衣+有弹性+-胶原肠衣+结实？+-

24、人造肠衣-高强度-+第54页/共77页（2 2）压模成型）压模成型 充充填填（注注意意防防止止空空气气填填入入）接接扎扎（去去骨骨火火腿腿）或或装装模模（不不锈锈钢钢，铝铝），留留出出膨膨胀胀余余地地蒸煮或高温杀菌蒸煮或高温杀菌冷却冷却脱模；脱模；空空气气压压力力式式充充填填（压压力力波波动动）；油油压压式式充充填填；电电动式；动式；第55页/共77页二、主要产品分类二、主要产品分类*腊肠（中式香肠）与西式发酵（半）干香肠的区别；腊肠干香肠25300ppmNaNO2，3550摄氏度23天烘干20摄氏度低温干燥910周，发酵后pH=5.3，干燥后Aw=0.70.8，水分2545%第56页/共77

25、页*压缩火腿与西式灌肠的区别；选料工艺调味外形质地包装压缩火腿剔骨瘦肉，剔除脂肪和筋腱滚揉，绞碎，斩拌，装模，水煮成型，无烘干烟熏仅靠腌制咸盐外形规整光滑，质地均匀细腻切片性好有机合成复合袋西式灌肠瘦肉伴肥膘，最次等的原料瘦肉绞碎，肥膘切丁，无压模成型，经烘干烟熏处理盐以外的调料多烘干使外形收缩，切片性欠佳第57页/共77页*各类西式香肠的统一配方小红肠世界统一配方牛肉2.7kg猪瘦肉1kg猪奶脯或彪1.3kg淀粉250g玉果粉0.7g精盐175g胡椒粉1g2.5gNaNO3直径1.82.4cm羊肠衣其它肉制品加工手册天野庆之著，444464页第58页/共77页西式制品简介西式火腿（盐水火腿）

26、带骨火腿（方腿）多采用猪后腿，不熟制剔骨火腿（圆腿）后腿，前腿，水煮熟制里脊火腿背腰肉，熟制拉克斯（Lachs）火腿压缩火腿（成型火腿）方火腿肩颈肉，滚揉压模水煮成型混合火腿火腿肠水晶火腿培根（方肉）经腌制，烟熏多采用“去骨肋腹肉”灌肠（西式香肠）经崭碎，腌制，灌肠，烟熏或发酵或煮熟多用“边角料”肉类罐头清汁型调味型红烧肉罐头腌制型午餐肉罐头第59页/共77页香肠（中式）猪、羊小口径肠衣晾干20%水分耐放猪肉+酱油灌肠（西式）牛盲肠或猪大肠（粗）煮、熏40%水分猪、牛肉+淀粉、胡椒粉第60页/共77页*中式制品简介咸肉腊肉中式火腿南腿（金华火腿）北腿（如皋火腿）云腿（云南宣威）腊肠香肚（中式香

27、肠）板鸭，啤酒鸡1420%的高盐、抑菌2%的低盐，须经过干燥（烘烤，烟熏），延长保质期910%的盐腌制，再经洗晒干燥，发酵后熟2.24%的盐，再烘干或晾干第61页/共77页中式传统干肉制品肉松清水初煮除沫，汤料复煮收干，炒松脱水干燥，擦松，包装肉干（五香，咖喱，麻辣）初煮，切丁，复煮收干，烘干（5060摄氏度，7小时）肉脯冻肉，切薄片，拌料，烘干（65摄氏度，6小时），烘烤150摄氏度综红油，压平第62页/共77页第五节第五节 干肉制品干肉制品第一节肉的干制原理与方法第二节肉干第三节肉脯第四节肉松第63页/共77页第一节肉的干制原理与方法一、干燥（DryingDrying）与脱水（Dehydr

28、ationDehydration）的概念*干燥：食用时不须加水复原（如：牛肉干）；*脱水：食用时须加水复原（如：方便面）；第64页/共77页二、干燥方法及原理1 1、常压干燥、常压干燥（1 1）恒恒速速干干燥燥阶阶段段：瓶瓶颈颈表表面面蒸蒸发发速速度度（表表面面温温差差，表表面面湿湿度度差差，表表面面气气流流速速度度，表面积（切片切丁）；表面积（切片切丁）；（2 2）降降速速干干燥燥阶阶段段：瓶瓶颈颈内内部部水水分分向向表表层层扩扩散散速速度度；（含含水水量量下下降降水水分分剃剃度度下下降降扩扩散散减减缓缓）；防防高高温温过过热热是是表表层层硬硬化化，结焦，糖盐在表层富集；结焦，糖盐在表层富集

29、；第65页/共77页干燥速度含水率恒速段降速段（3）设设备备：逆逆流流式式干干燥燥，顺顺流流式式干干燥燥，分分段段干干燥燥；（热热分分机机，加加热热室室，输输送送带带，干燥室）；干燥室）；第66页/共77页2 2、微波干燥、微波干燥*微微波波（3003000MHz3003000MHz，高高频频电电磁磁波波），方方向向性性好好，用用于于地地面面中中继继通通信信；能能量量集集中中，有有一一定定穿透能力穿透能力加热源；加热源；*微微波波炉炉腔腔中中形形成成交交变变电电磁磁场场，食食品品中中的的极极性性分分子子（电电荷荷中中心心不不重重合合）（水水，糖糖，盐盐），在在交变电场中振动，加热；交变电场中振

30、动，加热；*注注：微微波波加加热热室室中中不不允允许许放放入入金金属属器器具具；注注意防止泄露；意防止泄露；第67页/共77页3 3、减压干燥、减压干燥真空冷冻干燥真空冷冻干燥*足足够够低低的的温温度度、足足够够低低的的压压力力，处处在在“升升华线华线”处，直接由处，直接由“固态固态”向向“气态气态”升华；升华；*真空冷冻干燥，使风味、营养很好地保存下来；对真空室中的冷排管要定期除霜（通入热氨）；第68页/共77页第69页/共77页*下图是CO2的温度压力相态图，对于水也有类似的相图：既在不同的温度压力下，物质以不同的聚集状态相态存在；在常规温度压力范围内，我们常见到的是“熔融线”（即固态、液

31、态间相互转化，结冰，融化）和“沸腾线”（即液态、气态间相互转化，冷凝，沸腾），但当压力温度处于很高（高温高压）或很低（真空冷冻）状态时，会发生我们日常见不到的现象超临界现象和升华现象；第70页/共77页固相液相气相液气共存态（超临界态）温度压力升 华线熔 融线沸 腾线三相（共存）点：-55，1MPa临界点：31.067.38MPaCO2的 压 力温 度 相态图第71页/共77页*超临界：温度压力超过临界点时，物质会处于一个临界状态既不是气态，也不是液态，而是两态共存，既有液态的溶解性，又有气态的流动渗透性；常利用此状态的溶剂进行精密萃取如：超临界CO2萃取；第72页/共77页*升华：温度压力低

32、于三相点时，物质会直接在气态和固态间相互转化（升华线），而中间不会经过液态的过渡；真空冷冻干燥就是利用这一原理，将物料低温冷冻，然后抽真空，在足够低压低温下，物料中本已凝固的水分冰会直接升华为水汽，被真空系统抽走，从而达到在低温下干燥物料的目的，很好地保护了营养成分免受热损失；第73页/共77页第二节肉干*工艺：工艺：选选料料（精精瘦瘦肉肉）浸浸血血初初煮煮（撇撇浮浮沫沫，除除膻膻味味，硬硬化化）冷冷却却切切片片，切切丁丁原原汤汤中中加加调调料料，复复煮煮小小火火收收汁汁加加入入酒酒、味味精精收收汁汁（不不要要收收焦焦）烘烘干干（烘干，炒干，炸干）；（烘干，炒干，炸干）；第74页/共77页*工艺：工艺：速速冻冻切切片片（13mm13mm）注注：顺顺肌肌纤纤维维切片，保证不散切片，保证不散；第三节肉脯第75页/共77页第四节肉松*工艺：*传统肉干与现代肉干的对比传统工艺新工艺切大块0.51kg0.2kg（便于腌渍）腌制无有（48摄氏度，4856小时）初煮清水煮30min1hr（除去血污，硬化）100摄氏度蒸汽蒸40min1hr（熟化）切条切丁1立方厘米丁3毫米条煮制汤料有（酒、味精最后加入）无复煮、收汁有12hr无脱水（烘、炒、炸）烘8090摄氏度前，50摄氏度后，56hr8595摄氏度，30%H2O冷却、包装隔湿薄膜真空包装第76页/共77页感谢您的观看！第77页/共77页