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1、食品的生物来源（生源）食品的生物来源（生源）l动物动物l植物植物l细菌和真菌细菌和真菌第二节第二节 商品质量的基本要求商品质量的基本要求（一）对食品质量的基本要求（一）对食品质量的基本要求l食品的营养价值食品的营养价值l食品的色、香、味、形食品的色、香、味、形l食品的卫生质量食品的卫生质量一、食品的营养价值一、食品的营养价值食品的营养价值包括：食品的营养价值包括：l营养成份营养成份l可消化率可消化率l发热量发热量糖类（碳水化合物）糖类（碳水化合物）l是人体热能的主要来源是人体热能的主要来源脂肪脂肪蛋白质蛋白质维生素维生素矿物质矿物质营养成分及功能示意图营养成分及功能示意图糖糖脂肪脂肪蛋白质蛋白
2、质维生素维生素矿物质矿物质水水供给热能供给热能保持体温保持体温维持生长维持生长修补组织修补组织保持器官机能保持器官机能调节代谢反应调节代谢反应二、食品的色、香、味、形二、食品的色、香、味、形三、食品的卫生质量三、食品的卫生质量l某些食品含有毒素物质，如某些食品含有毒素物质，如河豚鱼、毒蘑茹河豚鱼、毒蘑茹等等生物对食品的影响生物对食品的影响旋毛虫旋毛虫猪肉中的旋毛虫猪肉中的旋毛虫姜片虫姜片虫蛔虫蛔虫肺吸虫肺吸虫加工中混入的毒素加工中混入的毒素 乳制品拓展内容：炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。l
3、 色泽 优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。l 气味 优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。l 组织状态 组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。l 口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20，如果长期保存，温度最好在45。乳粉 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种
4、：全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：l 看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。l 触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。l 嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。l尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。l润湿下沉性和冲调性 润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25水面
5、上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将34克奶粉用250毫升40水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。奶油 奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。l色泽 优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。l风味 优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。l组织状态 奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。一般奶油夏季较软，冬季较硬。l稠度 奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗
6、硬和粘软现象，否则质量为次。l水分 奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。l包装 奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。成品奶油应在-15以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23以下的冷藏场所，如果成品在4-6，则其存放时间不能超过7天。酸乳 酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。酸乳的感官鉴定：l滋味和气味 具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特
7、有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。l组织状态 凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。l色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。干酪 干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。冰淇淋 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。冰淇淋的组成中，一般含水分约64，乳脂肪约l0，非脂乳固形物约10，糖类约14。返回