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1、减慢食物变质的速度第1页，本讲稿共16页减慢食物变质的速度减慢食物变质的速度 家里的食品柜里和抽屉里常常放着一些食物，怎样能够使食物长时间保存而又不变质呢？就让我们来观察一下变质的食物和不变质的食物吧！第2页，本讲稿共16页减慢食物变质的速度观察一条新鲜的小鱼干和新鲜的干面条，一条开始腐败的小鱼和已经发馊的面条。新鲜的食物有什么特点，变质的食物有什么特点？把观察结果记录下来。第3页，本讲稿共16页观察变质的食物要注意：观察变质的食物要注意：1、不要用手直接接触食物。2、观察完毕后要用肥皂洗手。3、使用扇闻的方式闻气味，并尽量少闻。第4页，本讲稿共16页观察记录新鲜的小鱼干新鲜的小鱼干腐败的小鱼
2、腐败的小鱼新鲜的干面条新鲜的干面条发馊的面条发馊的面条第5页，本讲稿共16页为什么食物会变质？引起食物变质的主要原因是微生物作祟。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。食物
3、变质的第三个原因是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。第6页，本讲稿共16页有什么办法能让食物不变质？冷冻法冷冻法暴晒法腌制法第7页，本讲稿共16页米饭冷冻法米饭冷冻法米饭采用定型冷冻较好，按分量做成厚度12公分左右的方片，用保鲜薄膜包装，或者用薄型容器定型。米饭要乘热包装，蒸气也一起包装。右上图是在日式百货公习购买的专门制作冷冻饭用容器，厚度2.5公分，宽21公分的正方形，分成4格，1个格相当于1大碗饭，加盖呈密封状态。第8页，本讲稿共16页水果冷冻法由于保鲜技术的进步，现在一年四季都能吃到各
4、种水果。水果是有季节性的，到了季节大量的新鲜水果上市，价格又便宜，把它加工成果汁冷冻，或者整个水果冷冻，半解冻的情况下进食别有风味。葡萄葡萄 洗干净，一粒粒抹去水分，放在金属盒上冷冻。吃时不用解冻，一边剥皮一边吃。柿子柿子 软柿子，洗干净冷冻，解冻之前吃。硬柿子切成四块，除去皮和种子，每一块用薄膜包装冷冻，最后放在大袋里保存。草莓草莓 新鲜的草莓洗干净、除去草蒂、抹干净水后，一个一个摆好冷冻。或者在上面撒一些砂糖，放在大袋里冷冻。柚子柚子 剥皮取出果肉，撒一些砂糖和酒(洋酒或葡萄酒等)，放在结实的袋或者容器里冷冻保存。啤梨啤梨(胡芦型)剥皮去种子，切块。在上面撒一些砂糖和红葡萄酒，放在金属盒上
5、冷冻，装在袋内保存。桃子桃子 把新鲜的桃子加工后冷冻，比起市售的瓶装的桃子好吃。剥皮去种子，切块，加砂糖及水煮熟。冷却后把200300克左右放在容器装袋冷冻保存。苹果苹果 剥皮、去种子、切块。根据喜爱加些砂糖等。煮熟冷却包装冷冻。香蕉香蕉 冷冻的香蕉皮黑。但是剥皮后冷冻的话味道很有风味。剥皮、切成片，放在金属盒上冷冻。半解冻或者80%解冻时最好吃，冷冻香蕉片加入柠檬汁和洋酒，或者椰汁等进食很有风味。第9页，本讲稿共16页汤类冷冻法猪肉、牛肉、鸡肉等煲汤，材料要多，需要长时间慢火煲，人口少的家庭一次喝不完。建议冷冻保存。汤汁煮成浓汤，冷却后放在冰格上冷冻，然后放在容器或者袋里保存。第10页，本讲稿共16页你还有什么办法能让食物不变质？第11页，本讲稿共16页看看这些食物用了看看这些食物用了哪些保存方法？哪些保存方法？第12页，本讲稿共16页第13页，本讲稿共16页第14页，本讲稿共16页 怎样保存食物？怎样保存食物？关键点：要减慢食物变质的速度，就必须破坏微生物的生长环境人们想到了：冷冻法、暴晒法、腌人们想到了：冷冻法、暴晒法、腌制法、密封包装法、真空包装法、制法、密封包装法、真空包装法、高温或低温灭菌法等。高温或低温灭菌法等。第15页，本讲稿共16页 谢谢观看！第16页，本讲稿共16页