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1、发酵乳制品中食品添加剂的使用与意义,食品安全论文摘 要： 发酵乳制品营养丰富，深受消费者喜欢。但是由于食品添加剂被广泛使用在发酵乳制品，因而，造成了部分消费者的误解，以为发酵乳制品不够健康。主要阐述了食品添加剂在发酵乳制品生产中的作用及其使用要求，旨在让消费者愈加理性地认识发酵乳制品中的食品添加剂。 本文关键词语： 发酵乳制品; 食品添加剂; 成效; 必要性; 随着社会的发展与进步，食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛，但是与此同时，人们对健康的追求越来越高，对食品安全的要求也越来越高。发酵乳制品主要是指乳和乳制品在特定菌种的作用下发酵而成的酸性产品，主要包括酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等，一
2、般都含有大量的活性益生菌。发酵乳制品中的乳酸菌降解了乳中的乳糖，其口感酸甜适中，更受消费者十分需要调节肠道功能人群的喜欢。在发酵乳制品的发展经过中，食品添加剂具有不可替代的作用。 我们国家食品添加剂的发展已经30多年的历史了，其是为改善食品品质和色、香、味等感官特征，或和为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质，在食品中有着不可替代作用，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力1。但是食品添加剂也存在一些问题，一方面食品添加剂被部分消费者误解，以为其不够健康，主要是由于市场上五颜六色的产品包装、各种各样的产品配料，让消费者眼花缭乱，但不了解什么是食品添加剂；另一方面国内
3、少数的食品添加剂企业违规生产，质量不合格，给市场带来了很多负面的新闻，加深了消费者对食品添加剂的不信任和误解。 1、 食品添加剂的正确使用 国家相关法律、法规明确了食品添加剂的生产必须遵循严格的标准，(中国食品安全法简称(食品安全法第三十九条明确规定：国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或设施、专业技术人员和管理制度，并按照本法第三十五条第二款规定的程序，获得食品添加剂生产许可。生产食品添加剂应当符合法律、法规和食品安全国家标准。(食品安全法第四十条指出：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许
4、使用的范围；有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订；食品生产经营者应当根据食品安全国家标准使用食品添加剂2。 因而，食品添加剂在发酵乳制品生产经过使用时，必须具备的基本条件，一是安全；二是产品或工艺需要；三是添加必须有据可依。严禁因个人癖好或利益驱动出现 超量使用 超范围使用 非法使用 等违法违规行为，而这些违法行为也是导致当下消费者对食品添加剂产生排挤甚至恐慌心理的主要原因。在有关法律、法规或标准规定的使用范围内，消费者既不要期望食品添加剂能够让食品 营养倍增 ，更不要担忧食品添加剂会给食品及本身健康状况带来负面影响3。 并不是所有的添加剂都能够叫做食品添加剂，
5、食品添加剂必须是食品级别的。近年来，一些不法商家为了高额利润，不惜以身犯法，将化工原料或药品当做食品添加剂使用，或违法使用非法添加物、超范围或超量使用食品添加剂4，对食品安全造成严重的负面影响。国外研究指出决定消费者食品安全行为的是消费者对食品安全风险的主观认知而非实际风险，消费者主观上存在扭曲食品安全风险的倾向，往往会夸张其风险程度，同时社会引导也会放大或弱化消费者对于风险或风险事件的反响5,6。如2018年4月，有网友爆料老酸奶含有添加剂，华而不实添加的食品添加剂有果胶、明胶、琼脂等，但这些食品添加剂均符合国家标准，是为了保证产品的状态，让消费者有更好的体验。2020年4月9日， 老酸奶明
6、胶事件 ，爆料者称老酸奶中的添加剂明胶很可能是由破皮鞋制成。这件事在当时引起了轩然大波，该消息出现后，国内所有知名乳制品品牌，都立即对原料进行排查，并证明原料的安全性，但市场上老酸奶的销量仍然直线下降。正是由于怀疑部分商家的不法添加行为，误导了消费者，将整个行业的老酸奶产品都泼了冷水，一个优质产品因而走向下坡路。 2 、食品添加剂的必要性 当前，在世界能够使用的食品添加剂4 000多种，我们国家法定能够使用的食品添加剂也超过了1 200多种，能够用于乳制品的添加剂也有150多种7，这些添加剂为食品的创造和发展提供了强有力的支撑。乳制品可使用的食品添加剂种类较多，按功能分为抗氧化剂、酸味剂、稳定
7、剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、食品工业加工助剂、增味剂、酶制剂、食品用香料、营养强化剂及其他添加剂，这些添加剂有天然的，也有化学合成的。 2.1、 改善产品品质和口感 发酵乳制品，是将乳通过特定的微生物发酵产生的产品，产品发酵完成，呈现凝结状态。当前市场上的发酵乳制品从状态上分为凝固型发酵乳制品、搅拌型发酵乳制品及液态发酵乳制品。因而，发酵后的乳制品需要根据不同的产品要求，将发酵乳的感官，通过工艺控制和食品添加剂的添加来调整。华而不实食品添加剂在改善产品的品质，提高产品的口感，让产品更符合消费者的需要等方面功能愈加显着。 在发酵产品中，发酵剂是最主要的食品添加剂，主要有乳酸菌发酵剂双歧杆
8、菌属、乳杆菌属、链球菌属、酵母发酵剂及霉菌发酵剂三大类。这些添加剂中的菌种能够利用乳中丰富的营养物质，生长繁衍，生产个性化、风味独特、口感顺滑、质地稠厚、酸甜适口的产品，与此同时菌种具有独特的营养价值，有益于人体肠道健康，进而使发酵乳制品越来越受消费者喜欢。 但是与此同时，不同的消费者有不同的需求，有些需求仅依靠菌种发酵远远不能知足。因而，需要根据不同的诉求，使用其他食品添加剂进行搭配使用，来知足消费者的需求。消费者通对产品感官和便利性的要求，能够通过复配食品添加剂，十分是增稠剂、稳定剂、香精、色素等来调整组织构造和口感，且使产品保持水分。当前一般通过数种添加剂的协同作用，有效发挥各种其互补作
9、用，在知足发酵乳制品工艺性能需求的同时，最大限度的减少单一食品添加剂的用量和种类，来到达产品质量稳定、感官更佳的效果。自从出现 老酸奶明胶事件 以后，当前市场上常见的老酸奶配料表中，常见的食品添加剂为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.10%0.20%、果胶添加量0.10%0.15%、琼脂添加量0.05%0.10%，通过三者的互相协同作用，使产品质量稳定，避免出现乳清析出、质构松懈等问题。 国人看待食品，一直讲究色、香、味俱全，消费者希望产品颜色鲜明、口感美味。此时，需要食品着色剂、甜味剂、酸味剂和食用香精发挥作用，这些食品添加剂不一定具有营养价值，但是适量食用对身体并无危害。华而不实色素能够给产品带
10、来悦目的颜色。甜味剂、酸味剂和食用香精能够带来愉悦的口感，多数甜味剂甜度高，能量低，能够作为蔗糖的替代品，适量食用，对身体基本没有影响，酸味剂主要是调节酸度，如将苹果酸与柠檬酸配合使用，能够模拟天然果实的酸味特质，给产品带来不一样的口感；食品用香精在食品中一直起着画龙点睛的作用，通过食品用香精的添加，让发酵乳制品呈现出不同的风味，知足消费者的需求。 2.2、 强化食品营养 国家一直倡导平衡膳食，平衡营养。但是如今社会节拍很快，很多人没有时间和精神合理搭配食物，除此之外，部分营养素在普通食物中也很难得到知足。因而，合理使用营养强化剂也有必要。 营养强化剂是为了增加食品的营养成分价值而参加到食品中
11、的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，是为了保证人体在各个生长发育阶段和各种劳动环境中能够得到的营养支持，主要包括矿物质类、维生素类、氨基酸类、其他营养素物质。营养强化剂一方面弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，另一方面某些人群由于饮食习惯和或其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化能够改善其摄入水平低或缺乏导致对健康的影响。补充和调整特殊膳食用食品中营养素和或其他营养成分的含量，能够提高国民整体的健康水平8。 发酵乳制品营养丰富，仍需要针对营养素缺失人群，进一步强化营养，当前发酵乳制品根据(GB14880 2020食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准以及新资源食品来
12、添加，奶酪主要是钙的强化；风味发酵乳主要是钙、乳铁蛋白、酪蛋白磷酸肽、维生素C等营养素强化；发酵乳饮料根据含乳饮料，能够使用多种营养强化剂。其用量和使用种类要求在国家标准中均有明确要求，不能盲目、超标添加。 2.3 、其他作用 食品添加剂种类繁多，功能各异，可知足生产和消费者的各种需求。除上述食品添加剂外，其他种类的食品添加剂添加较少，一般只是在特殊情况添加。如为了防止产品变质添加防腐剂；为了保卫产品防止其被氧化添加抗氧化剂；为了降解某些成分使用酶制剂；为了知足食品加工操作，需要稳定剂、凝固剂、助滤剂等。这些添加较少，但是必不可少，成效各异。 3、 结论 发酵乳制品是一种营养丰富，同时成分复杂
13、的产品，为了在保质期内保证产品的品质，知足消费者及生产工艺的需求，使用一些食品添加剂是必不可少的。本文是从食品添加剂在发酵乳制品的应用的必要性进行阐述，介绍食品添加剂在生产、食用和质量保证方面的作用，以及食品添加剂在法律法规方面的要求，进而让消费者更理性地认识发酵乳制品中的食品添加剂。 以下为参考文献 1中国国家卫生和计划生育委员会. GB 2760 2020食品安全国家标准食品添加剂使用标准S.北京：中国标准出版社，2020. 2全国人民代表大会常务委员会.中国食品安全法2021)M.北京：中国法制出版社，2021. 3孙金沅，孙宝国.我们国家食品添加剂与食品安全问题的考虑J.中国农业科技导
14、报，2020,15(4):1-7. 4王华美，骆鹏杰，张霁月，等.食品添加剂制剂的国内外管理现在状况及问题研究J.中国食品添加剂，2020(1):68-72. 5 Mahon D,Cowan C. Irish consumers perception of food safety risk in minced beefJ. British Food Journal,2004,106(4):301-312. 6 Kasperson R E,Renn O,Slovic P,et al. The social amplification of risk:a conceptual frameworkJ. Risk Analysis,1988,8(2):177-187. 7刘程.食品添加剂实用大全修订版M.北京：北京工业大学出版社，2004. 8中国卫生部. GB 14880 2020食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准S.北京：中国标准出版社，2020. 9全昭欢.浅谈食品添加剂与食品安全J.轻工科技，2021,34(1):18-19.