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2、养,调节体液的酸碱度和传递信息等复杂的生理经过,故在膳食中应保证优质的蛋白质,如蛋类、乳品、肉类、鱼虾、豆制品等的供应,以维持正常生理活动和紧张思维活动的需要.否则可能导致发育迟钝,机体抵抗力下降,记忆力和学习效能受影响. (二)热量热量的主要来源是糖和脂肪,其次是蛋白质.由于大学生以脑力劳动为主,正处在青春发育后期,体格还在发育,故食欲旺盛,热量需要量大,为保证大学生有旺盛的精神进行学习和介入各项活动,应保证摄人足够热量. 三)维生素、无机盐维生素和无机盐是构成人体、维持生命、生长发育、生殖等机能所必需的物质,也是调节物质代谢、构成某些辅酶的主要成分.大学生的骨骼发育虽速度减慢,但骨化仍在进
3、行,肌肉组织的细胞呈直线增加,性器官逐步成熟,因而,维生素和各种无机盐的供应量必须充足,并有适当的比例. 大学生的一般生活规律除上下午课堂学习外,还有早锻炼、早自修、课外活动和晚自修,因而,三餐热能的合理分配应是:早餐25%一30%,午餐40%,晚餐30%一35%.从供应热能来源看,早餐应补充一些蛋白质、脂肪性食物,以知足早锻炼和保证上午学习的需要. 二、大学生膳食营养调查 我们对安徽省5所高校5000多名大学生有关一日三餐膳食情况进行了抽样问卷调查,综合分析,发现有些问题带有普遍性. 1热量供应缺乏摄人热量普遍遍低,只要标准供应量的75%略多. 2.三餐热量分布不当男生早餐热量摄人仅占全日总
4、热量的15%左右,女生为20%多一点.有部分学生存在不进早餐,还有的养成上午9:30课间休息时匆匆进餐的不良习惯. 3.蛋白质摄入缺乏根据调查报告,男生蛋白质摄人为标准供应量的70%,女生为75%04.维生素A及部分水溶性维生素B,、维生素Bz,维生素C缺乏. 三、科学饮食 健康饮食是指将患所有疾病的危险和患病的条件减低到最低程度的饮食.在营养学家当中有一个信条,即良好的健康所需的必要条件之一是良好的饮食.专家们断定,对我们将来的健康,药物不是最理想的出路,饮食对我们的命运起决定的作用.因而每个人十分是对于当今大学生来讲,完全能够设计出自个一日三餐的营养摄取表.现将大学生(18岁)每日膳食营养
5、素推荐量列一表格供大学生饮食设计时参考(见表1). 讲明:RN工是健康个体的膳食营养素摄人量目的,个体摄人量低于RNI时并不一定表示清楚该个体未到达适量营养状态.长期摄人RNI水平,能够维持组织中有适当的储备,假如某个体的平均摄人量到达或超过了RN工,能够以为该个体没有摄人缺乏的危险. 在大学生一日三餐摄取饮食时,记住下面保持健康的营养原则. 1.每日进食适量的优质蛋白质. 2.脂肪摄人要适当,植物性脂肪要多于动物性脂肪. 3.多吃新鲜蔬菜和水果. 4.少吃糖和精细糕点,吃清淡少盐的膳食,限制癖好品的消费. 5.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油. 6.食量与体力活动要平衡,保持适宜体
6、重. 7.每日变换食物花色品种,每餐做到平衡膳食. 8.天天吃奶类、豆类或其制品,以解决补钙和增添优质蛋白质. 9.定时进餐,注意一日三餐的营养比例,改变不吃早餐的不良习惯. 10.注意饮食卫生和文明进餐,进餐时思想要集中. 四、膳食供给 (一)混合膳食 为加强大学生体质,提高健康水平,知足大学生正常生理需要,后勤膳食部门要不断进行研究,保证膳食营养,提供一种基本营养素配比适宜和必需营养物质含量充足的膳食,即混合膳食.混合膳食是由植物性和动物性食品组成,合适人体消化道的解剖构造,并为到达完全价的、饱腹的和易消化的膳食标准提供先决条件. 膳食部门在膳食设计、制作经过中,不仅仅知足于大学生一日三餐
7、吃饱,而是要吃好,讲究合理营养,到达 色、香、味、形、养 兼顾,率先逐步实现饮食科学化、标准化、制度化.混合膳食是健康人的普遍膳食类型.要注意下面几点. 1.保证维生素和无机盐供应量要适当.最重要是以水果和蔬菜供应所需要维生素C,注意增加含钙离子较高的乳制品、全麦制品和含铁离子较高的菠菜、肝、鱼等食物的供应. 2.要提供充足的蛋白质和能量.膳食构造中,需增加动物性食物和豆制品的供应量,提高优质蛋白质的比例.这样,有利于机体的生长发育,有利于提高学生免疫能力,有利于降低贫血的发生率. 3.制作食物时,多使用植物性油脂.因植物性油脂含有必需脂肪酸,动物性脂肪都含有胆固醇,胆固醇含量较多会引起生理障
8、碍. 4.要适当配置一些高纤维素食品. 5.应尽量提供花色多样、味美可口的饮食,要求14天内不应有重样的菜肴. 6.控制糖和盐的使用,多提供少糖少盐食品. 7.每个窗口应按基本营养素的比例进行配置,并为大学生提出各种菜肴适宜摄取量的建议. (二)卫生饮食 健康 膳食首先是卫生饮食,它直接关系到师生健康.要严把采购质量关,操作、环境、个人卫生关,认真贯彻食品卫生法和食堂各项规章制度,严防食物中毒和肠道传染病的发生. (三)注意食品烹调艺术,进行食品合理调配 合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一.食物在烹调经过中会发生一系列的物理、化学变化. 食物通过这些变化,以及加人调味品的配合,能够除去原有的腥躁气味,改变不好看的颜色,增加令人愉快的色、香、味等感官效果,同时也使食物更容易消化吸收,提高所含营养素在人体内的利用率.食物在烹调中,可以能发生一些营养素的损失毁坏.例如不大稳定的维生素会在加热时失去原有的生物学活性,水溶性维生素和无机盐也会在切洗经过中溶于水而遭受损失.因而,在烹调经过中,一方面要求能到达提高感官效果,促进消化吸收的目的,另一方面也要尽量设法保存食物中原有的营养素,避免毁坏损失.尽量使用些保存营养的烹调方式方法,如炉膛中烘烤、偎、炖、高压蒸等,来代替炭火熏烤、油炸、水煮等营养毁坏较大的烹调办法.注意把握烹调时间,减少加工经过中维生素的损耗等等.