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1、浅谈食用菌食品加工技术,食品安全论文内容摘要：将新鲜食用菌加工成食用菌食品, 能够提高食用菌的储存时间, 延长食用菌的食用时间, 提高食用菌的产品附加值。同时, 对食用菌进行加工, 丰富了人们食用食用菌的方式, 因而食用菌食品加工有着非常广阔的发展前景。本文主要对食用菌食品加工技术进行了阐述和探究。 本文关键词语：食用菌食品,加工技术,干制,储存 食用菌在我们国家农副产品中占有重要地位, 而且很多食用菌中富含的营养对人类的健康有着宏大的受益之处。不过由于大多数食用菌富含水分, 因而极容易在运输中腐烂变质, 也不方便携带。对食用菌进行加工, 提高了食用菌的保存时间, 增加了食用菌的风味, 也能为
2、企业和社会创造更多的经济效益和社会效益。因而探究食用菌食品加工技术有特别重要的意义。 1 食用菌干制技术 干制技术是指通过自然环境或人工手段, 除去食用菌内的水分, 进而使食用菌内的环境不利于微生物的生存, 食用菌本身的一些活性物质也得到抑制, 进而使食用菌能够长时间储存的一种手段。一般经过枯燥的食用菌内水分总含量为12%左右1。值得注意的是, 干制的速度和最终食品的质量呈正相关, 即尽快干制能够提高产品的质量。当前很多常见的食用菌例如木耳、香菇、灵芝等都是通过干制技术进行加工和保存的。 1.1 自然干制 干制技术能够分为自然干制和人工干制两种, 华而不实自然干制也就是将食用菌放置在适宜的自然
3、环境中晒干。主要以太阳光为热能, 辅助自然风的气力使食用菌自然枯燥。这一技术的使用历史悠久, 成本较低。但是对自然环境的要求较高, 因而不适用于大量食用菌的加工。自然干制的步骤是将食用菌均匀的轻放在竹帘或苇席上, 为了增加阳光直射的面积, 能够适当将竹帘或苇席倾斜, 尤其是在冬季晾晒时, 提高倾斜幅度, 更有利于晾晒。晾晒经过中要不时轻轻翻动, 促进食用菌完全干制。晒干周期约为23天, 详细时间要根据实际干制情况灵敏调整。固然自然干制技术不适于大规模加工, 但是一些加工企业为了缩减成本, 会先将食用菌用自然干制法晒至半干, 再采用机械干制法干制。 1.2 机械干制 机械干制法主要是利用当代化机
4、械设备, 例如烘箱、烘房, 或用炭炽热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制2。在实际生产中, 当前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。机械干制不容易受自然条件的影响, 也适用于各类品种的食用菌, 因而适用于大量食用菌食品的加工。采用机械干制法需要充分注意控制从采摘到干制的每一个环节, 以尽可能保证干制食用菌的品质。以干制香菇为例, 首先要注意采摘机会, 选择香菇水分最适宜时进行采摘。采摘前不能给香菇喷水, 采摘后要将香菇放进竹制容器中。干制前要先将香菇放在竹帘或苇席上摊开, 减少新鲜香菇的水分。接着要对香菇菇柄进行修剪, 修剪标准根据加工食品的需求决定。干制
5、之前还要根据香菇的大小、品质对香菇进行分级。直接对香菇进行烘烤可能会由于香菇的活性运动降低品质, 因而在干制前能够先对干制设备进行预热, 温度控制在3840。在干制经过中要注意对火候的把握, 严格根据操作规定进行操作。在温度逐步升高的经过中同时启动排风系统, 让香菇受热更均匀。在烘干经过中, 不同的时间段有不同的温度, 例如14 h, 温度为3840, 而1216 h, 则温度为5053。在烘干经过中及时排湿也非常重要, 在不同的时间段需要对排湿力度进行调整。香菇的顶部较为坚硬, 用指甲划过会留下痕迹, 用手翻弄碰撞会发出响声时, 讲明已经干制成功。 2 食用菌盐渍技术 盐渍是食用菌食品加工中
6、比拟常用的一种, 由于成本低廉并且操作简单, 因而在实际生产中的使用较广泛。盐渍技术的操作主要能够分为下面几个步骤。 2.1 采收 要严格把握食用菌的采摘机会, 在食用菌开伞之前进行采摘, 并且采摘时要尽可能保持原材料的完好性。 2.2 择选和分级 对采摘后的食用菌进行挑选, 将畸形、有病虫害、长斑点及已经出现腐烂的菇体挑出, 并将食用菌中混合的泥土和杂质剔除。为了方便制作和后期包装生产, 应根据生产和销售的详细要求进行分级。需要注意的是, 择选和分级经过的时间要尽可能缩短, 进而降低食材的损耗, 保持食材的新鲜度。 2.3 漂洗 择选和分级之后, 能够根据需求用浓度为0.6%2%的盐水对食材
7、进行清洗。将附着在食材外表的的泥沙和杂质尽可能冲洗干净。同时为了防止食材在放置的经过中发生氧化和褐变, 还能够用浓度为0.03%0.05%的焦亚硫酸钠溶液或pH值为44.5的柠檬酸溶液浸泡约10 min。 2.4 杀青 杀青也称预煮, 就是将新鲜的食用菌在开水中迅速煮熟后捞出, 这样能够有效抑制氧化反响和褐变, 维持食材本来的形态, 同时能够快速排除食用菌中的水分, 毁坏食材细胞壁, 左右扩张食用菌的气孔, 让盐渍成分更快的浸透到食材中。杀青所选用的容器为铝锅、不锈钢锅或夹层不锈钢预煮锅, 容器使用前需要消毒。在锅内倒入浓度为10%的淡盐水, 烧开后倒入食材, 食材和水的比例约为25。为了使食
8、材能均匀杀青, 在预煮时应该轻轻翻滚搅动, 并将水面漂浮的泡沫及时捞出。将食材彻底煮熟后捞出。由于各种食材本身的特点不同, 杀青时间也有差异, 茶树菇、金针菇等的杀青时间一般在510 min。而鸡腿菇、草菇、平菇及茶新菇为810 min, 姬松茸为1012 min3。因而杀青时间应灵敏把握, 以煮熟为度。 2.5 冷却 杀青之后的食用菌需要进行冷却处理。假如不进行冷却处理, 热效应将一直发挥作用, 影响食用菌的口感, 或使食用菌变质。能够将食材放入流水中, 约20 min之后捞出, 或用35只冷水缸进行持续轮番冷却。冷却结束后放入竹制容器中沥干, 或放进周转箱中等待盐渍。 2.6 盐渍 盐渍中
9、使用的食盐以精盐为佳, 可以以先利用沸水对食盐进行过滤, 析出食盐中的杂质, 选用过滤好的滤液。在盐渍经过中, 能够逐次放入不同浓度的盐水, 或者逐量放入食盐, 这样更有利于保持食用菌的形态。调整好盐水的浓度之后还需要利用柠檬酸、明矾等化学物质对溶液进行调整, 进而使盐水的pH值到达适宜的范围。准备好盐渍溶液之后, 将食用菌和食盐均匀的放置在桶或缸中, 铺一层食材放一层食盐, 盐的比例为菇的25%。将近装满时, 倒入准备好的盐渍溶液, 再在外表铺一层食盐, 然后用竹制品盖住外表, 并用材质干净、紧实的石块压住, 让所有食材充分浸润在溶液中。 2.7 翻缸 翻缸能够使盐分更均匀地浸透到食材中,
10、并且能够使盐渍经过中的一些有害气体顺利排出。一般在盐渍第3天要进行一次翻缸, 之后每隔57天进行一次。在翻缸的经过中要密切关注盐渍溶液的浓度, 并适当进行调整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在1520 d左右即可进行包装出售。 3 食用菌罐藏加工技术 罐藏加工技术对原材料、辅料的要求更为严格, 因而需要对原料和辅料的质量进行严格把控。食用菌必须新鲜完好, 将各种不合格的食材剔除。辅料选用NaCl含量超过96%的精盐, 纯度超过99%的食品级柠檬酸, 二氧化硫超过64%的焦亚硫酸钠, 并且要对食用菌进行严格检验, 决不能出现平酸菌。食用菌的菌柄需要削减至小于8 mm。选择好食用菌和辅料后,
11、 将食材放置于浓度为0.03%的硫代硫酸钠溶液中, 充分去除食用菌中残存余留的杂质。再利用浓度为0.06%的硫代硫酸钠液进行漂洗。然后将食用菌用热水煮熟。在容器中参加适量的水, 当水温升至80时, 倒入浓度为0.1%的柠檬酸, 并将混合溶液煮沸, 然后把食材倒入水中煮约810 min。煮好后进行冷却、装罐, 根据品牌特点和消费需求选择不同材质的罐子, 能够选择马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头等等。先对罐装容器进行清洗消毒, 再将食材参加。一般容量500 g的罐子, 参加250 g的食用菌, 再参加约175184 g的汤汁较为适宜4。汤汁需要提早加热至90以上, 倒入罐中时温度不低于70。并需要对汤汁
12、进行过滤, 使之愈加醇厚细腻。汤汁配方为:清水、精盐和柠檬酸, 以一定的比例混合。需要注意不可装太满, 需预留810 mm的间隙。然后排气, 即在完全密封前将罐内气体排出或抽真空。加热排气时加不加盖子均可, 时间为1015 min。密封时要将罐中心温度严格控制在7080。假如是抽气密封, 则需要设置压强为4852 KPa。然后用灭菌锅对产品进行高温灭菌。最后及时去除多余的水分和其他污垢, 并编号入库。 4 食用菌果脯加工 首先仍需选择品质优异的原料, 以色泽饱满、形态完好为佳。选择完食材之后, 使用浓度为0.03%的焦亚硫酸钠溶液对食材进行浸润, 进而防止食材氧化, 保存本来新鲜的色泽。然后将
13、食用菌放入水中进行烫漂, 水约为食材的2倍, 烫漂68 min。为了更好地维持食用菌的形态, 还需要将食用菌的菌伞用浓度为0.3%的无水氯化钙浸润57 h, 然后将食材取出, 用水冲洗。接着将食用菌放置在配制好的糖液中, 浸润约20 h。糖液为食用菌的2倍, 糖液由11的白砂糖和淀粉糖浆配制成的浓度为40%的糖溶液与0.5%的柠檬酸溶液组成。将充分浸润的菇脯坯取出, 把剩余糖液倒入夹层锅中, 并继续添入白砂糖, 直到糖液浓度到达50%, 并利用柠檬酸将糖液pH调节到3, 再把取出的菇脯坯放入锅中, 用小火渐渐熬煮, 糖液浓度到达55%时停止, 捞出菇脯坯并均匀平整地放入烤箱, 在6164下,
14、通常烤56 h就能够出箱。最后根据果脯大小和品质进行选择, 包装后即可进行销售。 结束语 食用菌食品加工技术的发展, 为食用菌的食用和贮藏提供了更多的可能, 也为企业和社会创造了更多的经济效益和社会效益。但是我们国家食用菌食品加工业的发展起步较晚, 加工技术与西方发达国家相比还存在一定的差距。为此, 食用菌食品加工企业应该捉住近年来的政策环境, 对食用菌食品加工技术进行不断的探寻求索和提升, 促进我们国家食用菌食品加工业朝更好的方向发展。 以下为参考文献 1廖一珍, 阮雪龙.食用菌的贮藏与加工J.新农村, 2021 (12) :30-31. 2侯瑞明.食用菌的经济价值及其加工利用分析J.农产品加工, 2021 (6) :74-76. 3郭晓帆, 杨蓓蕾, 王欣悦, 等.食用菌加工产品发展前景分析J.当代园艺, 2021 (2) :21. 4高新成.食用菌加工技术J.当代农业科技, 2021 (3) :357-359.