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1、食品生物技术论文热门推荐8篇,生物技术论文图6 a不同浓度转基因片段的SPR响应曲线；b不同浓度转基因片段的PCR电泳结果37 M.DNA marker;15样品质量浓度分别为11.5、7.1、3.9、1.9、1.5 mg/L;6.空白对照 3 结论 SPR技术作为一种检测手段，最近几年在国内外发展的如火如荼。纵向上不断挖掘SPR技术的在检测上的灵敏度及检测限，横向上SPR的应用领域不断扩大，如医疗、环境、蛋白质及基因组学、食品安全等。但我们也不可回避的是SPR技术也有本身的缺陷。例如小分子的灵敏度有待提高、设备昂贵等。于是SPR技术与其他技术的联用也就应运而生，如LSPR38、分子印迹SPR
2、19,20,21、电化学SPR39、磁光SPR40、光子晶体光纤SPR41、SERS-SPR技术的联用42等等。相信这一技术的不断发展将为其在食品安全检测上的应用提供更为有力的条件。 以下为参考文献 1徐霞,成芳,应义斌.近红外光谱技术在肉品检测中的应用和研究进展J.光谱学与光谱分析,2018,29(7):1876-1880. 2傅若农.最近几年国内外气相色谱固定相的进展J.分析试验室,2020,32(5):111-124. 3Wang Q J, Yi R H, Mo C H. Determination of Quinolone Antibiotics in Water Using Soli
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24、胺平均含量达472.35 mg/kg;豆酱略高于豆豉,分别为196.77 mg/kg和171.46 mg/kg。腐乳、豆豉和豆酱样品中含量最高的生物胺均是酪胺,腐乳样品中居其次的是腐胺,豆豉和豆酱样品中是章鱼胺,3种品种样品亚精胺和精胺含量均较少。结论 从整体而言, 3类发酵豆制品生物胺含量在安全范围内。 本文关键词语：发酵豆制品; 腐乳; 豆豉; 豆酱; 生物胺; Investigation and analysis of biogenic amines in different fermented bean products LI Xuan LIU Qi ZHU Wei-Shan CHEN
25、 Jing ZHANG Pei-Na JIANG Li-Wen Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University Abstract：Objective To investigate the content of biogenic amines in 3 types of soybean products, such as sufu, soybean paste and fer
26、mented soybean paste, and to understand the existence of biogenic amines in fermented soybean products. Methods According to GB 5009.208-2021 National Food Safety Standard-Determination of Biogenic Amine in Food, the content of biogenic amines in 6 kinds of sufu, 3 kinds of soybean paste and 6 kinds
27、 of fermented soybean paste was determined by high performance liquid chromatography. Results The content of biogenic amines in sufu was obviously higher than that of the other two types, with the average content of total biogenic amines reaching 472.35 mg/kg. The biogenic amines in soybean paste wi
28、th 196.77 mg/kg were slightly higher than those in fermented soybean paste with 171.46 mg/kg. The biogenic amines with the highest content in sufu, fermented soybean paste and soybean paste were tyramine, the second was putrescine in sufu, octopamine in fermented soybean paste and fermented soybean
29、paste, and the spermidine and spermine contents in the samples of the three varieties were less. Conclusion On the whole, the biogenic amines in the three fermented bean products were within a safe range. 1 引言 生物胺是一类具有生物活性的、含氨基的低分子质量有机物的总称,包括脂肪族胺、芳香族胺以及杂环胺3类1。适量生物胺对人体有一定好处,如加强免疫力、促进生长、抗氧化等,但过量生物胺会对人
30、体产生毒性,引起呕吐、头疼等不良生理反响2,3。生物胺的存在主要是蛋白质丰富的原料如豆类、豆类制品经过微生物发酵后水解生产氨基酸,在发酵微生物存在转氨酶的前提下会将氨基酸转化为生物胺,因而这类产品生物胺的问题引起研究学者关注。 关于食品中生物胺的检测方式方法、存在情况、控制措施等方面的研究较多。如吴迪等4优化了以丹磺酰氯作为衍生试剂来检测食品中生物胺的方式方法。赵庆志等5采用高效液相色谱法测定贮藏在不同温度下的整鱼和去内脏的鱼中常见的8种生物胺以及总生物胺含量,探究温度和预处理对鲐鱼中生物胺含量变化的影响。相兴伟等6发现辐照对生物胺的生成有一定的抑制作用,且随生物胺种类和辐照强度的变化作用程度
31、大小不一。但由于生物胺种类较多、代谢途径复杂、存在互相转化等,生物胺的限量标准很难确定。当前,国家建立了生物胺的检测方式方法国家标准,但主要是针对水产品中酪胺和组胺的含量7,8,9。 发酵大豆制品以蛋白质丰富的大豆或豆粕作为主要原料发酵后获得,其风味独特而且具有较高的营养价值,因而在消费者饮食生活中离不开发酵豆制品。发酵豆制品主要原料大豆,由于加工工艺差异不同和产品形态不同,有豆豉、腐乳、豆酱等品种,豆豉、豆酱、腐乳的生产都需要经过较长的发酵时间(至少一个月以上),由于生产经过中复杂的微生物多样性与长时间发酵等因素使发酵豆制品的生物胺存在可能性增加,因而对于豆制品中生物胺含量的调查具有特别重要
32、的意义。 本研究对市场上常见的腐乳、豆酱和豆豉3类豆制品中的生物胺含量进行分析调查,检测不同样品中生物胺存在情况,以便进一步提高改善发酵豆制品的质量及安全性,为该类产品中生物胺的存在及可能的安全限量标准制定提供参考。 2 材料与方式方法 2.1 样品信息 从超市采购了6种腐乳、6种豆豉、3种豆酱,华而不实腐乳有白腐乳和红腐乳,样1(S1)、样5(S5)、样6(S6)为白腐乳,样3(S3)为红油腐乳,样4(S4)为茶油腐乳,样2(S2)为干腐乳;样7(S7),样8(S8),样9(S9)为豆酱,半固态稠状;豆豉分为干豆豉、水豆豉和油豆豉,华而不实样10(S10)、11(S11)、12(S12)、1
33、3(S13)均为干豆豉,样14(S14)为水豆豉,样15(S15)为油豆豉;样品详细信息见表1。 2.2 仪器与试剂 XW-80A旋涡混合器(上海青浦沪西仪器厂);Agilent1260高效液相色谱仪、ZORBAX SB-C18 Agilent色谱柱(美国Agilent公司)。 乙腈(色谱纯)、正丁醇(分析纯)、无水乙醚(分析纯)、三氯甲烷(分析纯)(国药集团化学试剂有限公司);丙酮(色谱纯,武汉市诺尔施公司);正己烷(色谱纯,天津市化学试剂研究所有限公司)。 2.3 测定方式方法 参照GB 5009.208-2021(食品安全国家标准食品中生物胺的测定10第一法液相色谱法进行。 2.4 数据
34、处理 每个数据重复3次,用EXCEL 2018对数据进行统计学处理,结果采用X R表示。 3 结果与分析 3.1 液相色谱分析 首先对各种生物胺标准品分别进行色谱分析,确定其出峰时间,然后制作混合标准品进行分析,混标色谱图如此图1所示。由图1可知,各标准品生物胺出峰时间在1035 min之间,标号110分别为色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、章鱼胺、内标、酪胺、亚精胺和精胺。3类实际样品的色谱图如此图24。 3.2 各生物胺的线性关系 表2为各标准品生物胺线性关系。由表2可知,除章鱼胺外,其余标准品相关系数均在0.9990左右,讲明该方式方法精致细密度较好。章鱼胺是国标改版后才参加的,此前的国标
35、并未包括章鱼胺的测定,且仪器不同、标准品厂家不同,数据测定会存在偏差,因而章鱼胺相关系数不是很好,只简单作为参考。 3.3 3类发酵豆制品中生物胺含量结果 本次样品共6种腐乳、3种豆酱、6种豆豉,检测出10种生物胺。如此图5,华而不实腐乳生物胺含量明显超出另2类,其总生物胺平均含量达472.35 mg/kg;豆酱略高于豆豉,分别为196.77 mg/kg和171.46 mg/kg。而腐乳中茶油腐乳的总生物胺含量为841.74 mg/kg,高于红油腐乳(61.71 mg/kg)和白腐乳(222.94 mg/kg)。茶油腐乳中的色胺和苯乙胺的含量也高于其余所有发酵豆制品。李怡然等11发现腐乳中水溶性小肽含量高于豆豉,这可能为腐乳中生物胺的构成提供了更多底物。同时,腐乳中生物胺含量高的原因可以能与其原料有关。腐乳的原料是豆腐,豆酱和豆豉的原料是大豆,相比之下,腐乳中微生物(毛霉为主)的酶系对大豆蛋白质水解程度愈加彻底,产品种类愈加丰富,游离氨基酸含量越高,构成生物胺的几率也会越高,加上腐乳后期没有杀菌工序,大量细菌微生物协同作用进一步分解氨基酸生成生物胺。 表1 样品信息