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1、浅谈微波技术对食品营养健康成分的影响,营养学论文内容摘要：在食品产业中, 微波技术是常用的一种食品加工方式方法。但有些人对微波抱着怀疑的态度。从辩证的角度看, 这种怀疑是正确的, 在一定条件下, 微波确实是有害的, 如从食品的营养成分来讲, 它会造成营养成分的损失;但在一定条件下, 微波对食品营养价值的影响是能够忽略不计的, 通过针对性研究, 讨论了微波对营养成分的影响状况。 本文关键词语：微波技术,食品,营养成分 食品营养和安全是人们非常关注的问题。人的身体需要在食品中摄取充足的营养来保证身体的健康。由于食品的加工方式方法有很多, 微波技术是比拟常用的技术方式方法。在传统的意义上, 微波实际
2、上是传递信息的媒介, 传统概念上, 微波是用来做雷达的。而现今, 微波的应用形式发生了显著的变化, 它成为了一种辅助分离的技术手段, 经常用于食品加工。那么微波技术对食品的营养成分能否有影响, 这是本文重点讨论的问题。 1 对微波加工食品的认识 微波加热是, 在诸多食品加热方式当中, 无需传热介质、靶向加热、热效率高而且绿色环保的一种加热方式。围绕微波技术, 构成了非常多的食品加工方式方法, 比方微波+蒸汽鱼糜制品, 这个是国内江南大学食品学院研发出来的一种食品加工技术方案。当然, 不管围绕微波技术的食品加工方式方法有多先进, 一些人仍然抱有对微波的恐惧。不可否认的是, 微波加热在食品加工上具
3、有得天独厚的条件:方便的加热方式方法, 经济又实惠, 在当代快节拍的生活环境下, 是非常理想的烹饪方式方法1。 在(国民营养健康计划20212030当中, 要求食品产业要向营养转型, 发展食物营养健康产业, 保证提供符合营养要求的食物, 推进营养性优质食用农产品, 提高农产品的营养水平。基于这一营养健康计划, 微波技术能否安全又一次成为议论的焦点问题。早在20世纪90年代, 人们就发现, 微波食品有时是不安全的。当时是由于一名男子输入了微波加热过的血液, 导致了死亡。这是第一次有直接证据证明微波危险性的事件。 现有的学术性研究成果当中, 对微波技术与食品营养方面的研究成果比拟少, 更多的研究方
4、向是微波技术在食品产业当中的应用。固然确定微波食品有时是不安全的, 但从现有的状况分析, 微波食品仍然是比拟理想的食品。食品产业需要微波技术, 针对性的分析其对食品营养成分的影响, 能够在一定程度上使微波技术在食品加工当中的应用愈加的科学化。 2 微波技术对食品营养的影响 2.1 对蛋白质的影响 在食品当中, 蛋白质是很重要的营养成分。蛋白质这种物质是构成人体组织细胞的重要成分, 一个成人天天会更新大约3%的蛋白质, 一个月就可能将蛋白质全部更新一遍。而人天天摄入的蛋白质是不会被储存的, 所以天天都需要摄入足量的蛋白质2。 在食品当中, 蛋白质含量丰富的食物主要有鱼、肉、豆、蛋、奶类。这些食品
5、用微波加热会有什么影响呢。研究发现, 微波加热的时间越长, 食品当中的蛋白质含量越低。例如, 在不同的时间中加热油菜籽, 油菜籽中蛋白质含量在23.68%左右, 当进行微波加热1min后, 对其检测发现, 蛋白质含量降低了3.27%;当加热时间为2min时, 蛋白质含量将呈现出倍数级降低, 降低程度约为4倍, 详细还剩下6.12%左右;而加热3min, 蛋白质则只要4.43%。从这些数据来看, 微波加热, 会降低食品中蛋白质的含量。 进一步分析发现, 不仅仅仅是降低蛋白质含量的问题, 由于蛋白质的损失可能是由于Streeker降解或者是Maillard反响。当出现这种情况时, 食品中的复原糖会
6、出现很多不饱和的化合物, 而这些化合物会与肽链结合产生溶解度很低的聚合物, 在导致营养降低的同时, 产生不消化的问题。 同时, 由于蛋白质中含有很多二硫键、酰胺键等化学键, 这些化学键会水解或者是裂解, 对食品风味会产生影响。 2.2 对脂肪的影响 脂肪是人体所需的另一类营养物质, 主要为人体提供热量以及辅助身体细胞。它是一类化合物, 主要成分是三分子脂肪酸组成的甘油三酯。在现实生活中, 人们对脂肪有着比拟强烈的排挤心理, 由于脂肪会导致肥胖, 实际并不完全是。肥胖的根本原因是热量超过了身体所需, 才导致的肥胖, 假如由于肥胖而放弃脂肪, 会出现营养不良。 脂肪含量的高的食物, 一般是植物种子
7、或者果实。微波在加热食品时, 对于脂肪来讲, 不仅仅仅是加热源, 而且有辐射。这种微波辐射会对脂肪产生何种影响呢。基于对大豆的微波加热来看, 发现适当加热大豆, 并不会对其含有的脂肪造成显著影响, 由于微波能够钝化脂肪氧化酶的活性。这种氧化酶是影响脂肪营养价值的关键成分, 当其活性被钝化后, 实际上是保卫了不饱和脂肪酸。 详细来看, 不同品种大豆在微波加热后对脂肪酸的影响也不同。以美国2号、南通黄、巴西大豆三个品种为研究对象。美国2号大豆在不加热的情况下亚油酸含量为56.9676, 亚麻酸为5.4882;南通黄豆则为58.8812和7.9460;巴西大豆则是59.8655和7.8962。当分别
8、对这些大豆加热不同时间后发现, 在加热到8min后, 脂肪酸成分会出现较为显著的变化。 要注意, 一些油脂不能进行长时间加热, 由于在加热油脂经过中, 假如持续时间长会出现燃烧。 2.3 对碳水化合物的影响 碳水化合是知足人体所需热量的另一种非常重要的营养成分, 也是最为便宜的营养素。在食品当中人体能够吸收的为有效碳水化合物, 也就是糖类化合物:如单糖、多糖等, 而纤维素则是无效的碳水化合物。 为了了解微波加热对碳水化合物的影响, 利用淀粉来进行实验。枯燥的淀粉, 很难遭到微波的影响。但是淀粉中是有水分的, 这时微波就能产生影响。通常来讲, 淀粉有两个部分, 即支链淀粉和直链淀粉, 前者非常亲
9、近水分子, 而后者由于构造严密不亲近水分子。在不同的食品当中, 二者的比例不同。在加热经过中, 直链淀粉会产生不同程度的下降, 然后产生不溶性的物质3。 一般来讲, 碳水化合物是糖类, 而糖类在持续加热中会焦化。在食品烹饪技巧当中, 有一个技巧叫炒糖色, 是由于糖遇热会融化, 在受热适宜的情况下参加少量水就能得到棕红色融于水的糖色。但假如持续加热, 受热太多, 那么就会产生不溶于水的焦糖, 而且味道发苦。 2.4 对维生素的影响 维生素同样是人体所需的重要营养成分。在利用微波加热食品时, 维生素C这一成分会降低。十分是蔬菜类食品, 不能进行长时间的加热, 时间越短维生素的含量越有保证。比方讲,
10、 将马铃薯加热30min, 发现维生素C还能够保存70%左右的含量, 而假如加热10min, 维生素C的含量还能够保持98%左右。维生素当中的B族, 会遭到微波加热的严重影响, B族维生素对光和热非常的敏感, 假如加热, 维生素B1的含量将降低70%左右, 维生素B2也会有不同程度的损失。 3 微波技术对食品营养成分影响的考虑 结合上文的分析来看, 必须成认的是微波技术对食品的营养成分有影响, 但是对食品的整体营养价值来讲损失并不大。只需要注意, 在食品加工当中, 注重分析各类食品中所拥有的营养成分, 并针对性的设定所需要的加热时间, 这就能够在一定程度上控制食品营养成分的损失。因营养成分在不
11、同食品种类当中含量不一样, 而不同的营养成分在受热时间上会有不同的损失情况。所以基于本文的研究来看, 明确不同营养成分在不同受热时间内的损失情况, 有针对性调整微波加热时间可保证食品最佳的营养价值状况。 从以上分析来看, 微波食品的不安全性, 有一定道理, 但是并不完全准确。如今人们想要吃出健康, 怎么吃确实是一个值得考虑的问题, 这个关键是膳食搭配。 对于微波技术来讲, 由于微波是300300GHz的电磁波, 它对于生物体会产生一定的热效应。当然, 要求生物体组织吸收的微波要比拟少, 当产生热效应后, 生物体本身的热调节系统能够将微波带到全身或者散溢到体外。而微波摄入量比生物体本身所散发的能
12、量多, 就会导致生物体接触微波的部分产生温度升高的现象, 这种现象有时候并不是坏事, 由于能够增加血管扩张, 加速血液循环, 加强组织代谢能力, 能够促进病理产物的吸收和消散。从这个角度来讲, 微波技术的应用价值是非常广的。在食品加热当中, 单纯的看, 微波对食品营养成分的影响, 实际并缺乏以降低下卑微波技术的价值。 结束语 综上所述, 微波技术对于食品的营养成分有影响, 但是从整体的角度来看, 对于食品的整体营养价值的影响很小, 假如控制好微波加热的时间, 这种影响在一定程度上能够忽略不计。由于任何一种烹饪方式方法都可能导致食品的营养成分出现损失。所以, 要吃出健康, 本质上还是要靠膳食搭配来保证营养的摄入量。仅仅讲微波食品是不安全的, 实际上存在一定的片面性。 以下为参考文献 1郭维图.微波技术的安全性与推广应用讨论J.机电信息, 2021 (05) :1-6+33. 2王伟.微波加工对食品安全性的影响J.食品安全导刊, 2021 (06) :11. 3龚原.微波加工对食品营养成分的影响讨论J.食品安全导刊, 2021 (24) :54.