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1、本章的主要内容本章的主要内容1食品微生物检验的一般步骤食品微生物检验的一般步骤2检验前的准备检验前的准备3样品的采集样品的采集4样品的送检样品的送检5样品的处理方法样品的处理方法6致病菌检验参考菌群的选择致病菌检验参考菌群的选择7样品的检验样品的检验8检验结果的报告检验结果的报告一一.食品微生物检验的一般步骤食品微生物检验的一般步骤样样品品采采集集样样品品处处理理样样品品保保存存选选择择参参考考菌菌群群检检验验前前的的准准备备菌落总数大肠菌群致病菌分离培养分离培养增菌纯化染色镜检染色镜检生化试验血清学试验血清学试验动物试验结果报告结果报告二二.检验前的准备检验前的准备1.准备好所需的各种仪器。
2、准备好所需的各种仪器。2.按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。却后送无菌室备用。3.准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养基。基。4.做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌灭菌3060min.5.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。6.工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。室。三三.样品的采集样
3、品的采集（一）采样的目的和意义（一）采样的目的和意义1.便于食品卫生质量监督管理便于食品卫生质量监督管理2.鉴别食品中是否存在有毒有害物质。鉴别食品中是否存在有毒有害物质。3.为新产品、新资源利用、新食品化为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。定。（二）样品的种类（二）样品的种类1.大样大样，就是一整批；2.中样中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；3.小样小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。（三）采样的步骤（三）采样的步骤采样前调查采样前调查现场观察现场观察确定采样方案确定采样方案采样采样 样品封存样品封存 开具采
4、样证明开具采样证明（四）采样的要求（四）采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。丢失。4、不得加入防腐剂、固定剂等。、不得加入防腐剂、固定剂等。5、样品采集和现场测定必须有二人以上参、样品采集和现场测定必须有二人以上参加加。（五）食品微生物检验的采样方案（五）食品微生物检验的采样方案1、食品卫生学微生物检验的取样方案、食品卫生学微生物检验的取样方案检验目的：检验食品的微生物卫生检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。指标是否
5、合格。取样方案有：取样方案有：ICMSF取样方案；取样方案；美国美国FDA的取样方案；的取样方案；世界粮农组织（世界粮农组织（FAO）取样方案；）取样方案；我国的食品取样方案。我国的食品取样方案。2、食物中毒微生物检验的取样、食物中毒微生物检验的取样检验目的：查找食物中有何病原菌。检验目的：查找食物中有何病原菌。3、人畜共患病病原菌检验的取样、人畜共患病病原菌检验的取样检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。有人兽共患的病原菌。（六）食品微生物检验采样方法（六）食品微生物检验采样方法采样原则：采样原则：上能采取完整包装的样品就不拆上能采取完整包装的样
6、品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样菌操作进行取样.1、液体样品采样方法、液体样品采样方法 充分混匀后，无菌操作打开包装，充分混匀后，无菌操作打开包装，用用100mL无菌注射器抽取无菌注射器抽取,注入无菌盛注入无菌盛样容器样容器.2、半固体样品采样方法、半固体样品采样方法无菌操作打开包装，用无菌勺子从几无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。个部位挖取样品，放入无菌容器。3、固体样品采样方法、固体样品采样方法大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；位割取，并注意其
7、代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。样品，放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。若为检验食品品质的情况，应从深部取样。4、冷冻食品采样方法、冷冻食品采样方法大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。器。若为检验食品污染情况，可取表层样品；若若为检验食品污染情况
8、，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。为检验食品品质情况，应从深部取样。5、生产工序监测采样、生产工序监测采样车间用水：从车间各龙头采样；车间用水：从车间各龙头采样；车间台面、用具、及加工售货员手的卫生车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用监测：用5cm2孔无菌采样板和孔无菌采样板和5支无菌棉支无菌棉签擦拭签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。刀将棉签头剪入无菌容器中。车间空气采样：将车间空气采样：将5个直径个直径90mm的普通琼脂平的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5
9、min，然后盖盖送检。，然后盖盖送检。平皿（七）采样标签的填写（七）采样标签的填写标签内容主要：标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情件、采样时间、采样人姓名，现场情况。况。采样单采样单 样品编号：样品编号：产品名称（商品名）产品名称（商品名）_规格型号规格型号_注册商标注册商标_生产厂家生产厂家_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 受检地受检地点点_通讯地址通讯地址_邮政编码邮政编码 采样地点采样地点_采样日期采样日期_采样基数采样基数_生产日期生产日期_批号批
10、号_产品依据标准产品依据标准_有效成分有效成分及含量及含量_检验目地检验目地_检测项目检测项目_ 采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写采样人仔细阅读以下句子，然后签字我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。正性。代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）代表单位（章）签字签字 签字签字 日期年月日日期年月日 日期日期 年月日年月日 备注备注四四.样品的送检要求样品的送检要求 1、
11、要快速运送：不要超过、要快速运送：不要超过3小时；小时；2、若路途遥远，可在、若路途遥远，可在15低温下运送；低温下运送；3、要注意防污染、防散漏、防变质；、要注意防污染、防散漏、防变质；4、要填写检验申请单。、要填写检验申请单。五五.样品的处理方法样品的处理方法（一）液体样品（一）液体样品（二）固体样品（二）固体样品（三）冷冻样品（三）冷冻样品(一一)液体样品的处理液体样品的处理1.瓶装液体样品的处理瓶装液体样品的处理2.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理1.瓶装液体样品的处理 用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱
12、布盖好，再用灭菌石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检检验。验。2.盒装或软塑料包装样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理 将其开口处用将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容
13、器中再取样，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。检验。（二）固体样品的处理（二）固体样品的处理1.捣碎均质法捣碎均质法2.剪碎振摇法剪碎振摇法3.研磨法研磨法4.整粒振摇法整粒振摇法5.胃蠕动均质法胃蠕动均质法1.捣碎均质法捣碎均质法将中样将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从剪碎或搅拌混匀，从中取中取25g放入带放入带225mL稀释液的无稀释液的无菌均质杯中，菌均质杯中，800010000r/min均均质质12min即可。即可。2.剪碎振摇法剪碎振摇法将中样将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从剪碎或搅拌混匀，从中取中取25g检样进一步剪碎，放入带检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径
14、稀释液和直径5mm左右玻璃左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇振摇50次，振幅要大于次，振幅要大于40cm。3.研磨法研磨法 将中样将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中剪碎或搅拌混匀，从中取取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。盖紧盖后充分摇匀。4.整粒振摇法整粒振摇法直接称取25g整粒样品置于带有带有225mL稀稀释液和直径释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇盖紧瓶盖，用力快速振摇50
15、次，振幅要次，振幅要大于大于40cm。（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在冷冻样品，先将中样在04 下解下解冻，时间不能超过冻，时间不能超过18h，或在，或在45 下解冻，时间不能超过下解冻，时间不能超过15min。再。再取检样取检样25g做稀释处理。做稀释处理。六六.致病菌检验参考菌群的选择致病菌检验参考菌群的选择蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌畜禽肉类：肠道致
16、病菌和致病性球菌畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母霉菌等罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌菌、凝值芽胞杆菌七七.样品的检验样品的检验（一）、收样：1、收到样品后逐一核对验收，登记编号；如2004年收到的50号样品，编号可写成：200400502 2、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。极做好准备工作。（二）、检验（二）、检验 1、选择检验方法：、选择检验方法：国内：国家标准国内：国家标准国外：国外：国际标
17、准：如国际标准：如FAO标准、标准、WHO标准；标准；每个进口国的标准：如美国每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本标准、日本厚生省标准、欧共体标准等厚生省标准、欧共体标准等2、检验要求、检验要求（1 1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。（2 2）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复核）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复核过程中发现错误，复核过程中发现错误，复核 人应通知检测人更正，然后重新人应通知检测人更正，然后重新复核。复核。（3 3）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写）检测人和复核人在原始记
18、录上签名，并编写“检测报告检测报告底稿底稿”。（4 4）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。报告书底稿交科主任作全面校核。3、样品的保留、样品的保留（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；（3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。（4）微生物检验不进行复检八、检验结果的报告八、检验结果的报告1.经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打印正式报告二份。2.将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上盖上“检验专用章”CMA章和中心公章后对外发文。3.收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内签字，以示收到该报告的正式文本。4.在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结果、原始记录都不得外传，否则作为违反保密制度论处。复习题1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？、在微生物检验中，如何进行样品的保留？