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1、专题一 饮食与健康一、水与人体健康(一)水在人体代谢中的作用1、水是一切营养素和代谢废物的溶剂，体内没有充足的水分，一切营养不能被溶解利用，废物也不能被排出生命就停止； 2、水在人体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应。没有水，人体内的一切代谢反应都将停止； 3、水是人体内自备的润滑剂，一切关节的活动都离不开水，各个关节部位，内脏与内脏之间，都需要水来润滑保护； 4、水是人体体温的调节剂。人体体温必须保持在37C波动极小。水具有较大比热，它散布在全身每一个细胞里，细胞代谢中产生的多余热能，能通过水很快排出体外； 5、水是构成人体的重要组成成分，人体的组成70是水分，体液和血浆中9
2、0是水，肌肉中72是水分，就是骨头也有25的水，甚至牙齿都有10的水。（二）水质与人体健康健康饮水的水质指标体系应包含以下几个方面的内容：1.矿物质指标2.有机物指标3.毒理学指标4.物理指标5.感官指标（三）健康饮水小知识水对人至关重要，然而人们却不知道该怎样饮水、饮什么样的水， 以致惹病上身。那么，如何才能做到正确喝水，喝正确的水呢？1、饮好水 尽量避免常饮蒸馏水，因为一般蒸馏水的水性太酸，容易伤害身体，对肾脏较弱的人士则更为不利。可选择优质的矿泉水。如果条件允许的话，饮用碱性水对人体最有利。2、怎样 喝水3、空腹饮水4、每天喝多少水5、什么时候喝水二、烟酒茶的利与弊（一）饮酒的利与弊流行
3、病学研究中的大量数据提示，如果每天饮酒量不超过24克乙醇,即相当于540毫升啤酒,200毫升果酒,60毫升40度的白酒则危险性降低。长期饮酒可以导致体内多种营养素缺乏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。此外人群流行病学研究表明长期过量饮酒会增加高血压,脑卒中危险。酗酒还可引发暴力事故等,对个人健康及社会治安都有害。最近人们常常谈到果酒的有益作用。法国有一项报告发现某些饮酒地区的冠心病较其它地区少。但是,心脏病危险性的减少不能全都归因于红酒中的某些成分,因为在法国红酒消费量高的地区，蔬菜和水果的消费量也多,而蔬菜和水果的抗氧化能力较高。这些资料表明是饮果酒
4、者的生活方式(如吸烟较少,蔬菜,水果消费量高等)导致了心血管病的危险性减少。综上所述饮酒对人体健康有利有弊，少量饮用低度酒有些益处,但长期多量饮酒有害。尤其对青少年及孕妇。青少年处于生长发育阶段，对酒精的危害更为敏感。因此青少年不能饮酒。乙醇对孕妇的有害作用波及胎儿发育,甚至诱发胎儿先天性畸形,所以孕妇绝对禁止饮酒。（二）吸烟的危害吸烟能损害人体的各种组织器官，引起癌症、高血压、冠心病、脑中风、消化性溃疡、慢性支气管炎、肺气肿等多种疾病。劝阻吸烟、反对吸烟是预防癌症、阻塞性肺病、脑卒中、冠心病等病的，延年益寿的重要措施。所以说，吸烟有百害而无一利，青少年应远离香烟。（三）喝茶的利与弊世界卫生组
5、织调查了许多国家的饮料优劣情况，最终认为：茶为中老年人的最佳饮料。据科学测定，茶叶含有蛋白质、脂肪、10多种维生素，还有茶多酚、咖啡碱、和脂多糖等近300种成分，具有调节生理功能，发挥多方面的保健和药理作用。 由于茶具有防止人体内固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀来病原菌。此外，茶还有提神、消除疲劳、抗菌等作用。这对中年人来说是需要的。还可以净化水质，减少放射性物质对人体的伤害。因此，在当前自然环境污染严重的情况下，特别是在城市居住的人们，更应经常喝点茶。三、营养与食品1.什么是营养素？营养素是人们每天通过摄入各种食物来获得的营养物质，它是人们维持正常生长
6、发育和工作、学习、劳动等的需要，是保证人体健康的物质基础。2.营养素包括哪几类？营养素包括六大类，分别是蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐、维生素和水。3.各种营养素对人体有什么作用？蛋白质：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。脂类：说起脂类，很多人会认为高脂肪、高胆固醇等是不好的东西。其实不然，脂类对人体起着重要的作用。它除了为人体提供能量以外，还有保护脏器、构成机体重要成分、提供脂溶性维生素、增进食欲等功能，是人体不可缺少的营养素。碳水化合物：又称为糖类，是人体最主要的能量来源，也是机体的构成成分之一。膳食纤维也属于碳水化合物，它不但可以增强肠道功能，有利于粪便排出，还有控制体重
7、、降低血糖和血胆固醇等作用，因此，每人每天应摄入一定量的膳食纤维。无机盐：人体所需的无机盐包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等宏量元素和铜、铁、锌、碘、钴、铬、氟、锰、钼、硒等微量元素。它们虽然在人体内含量不多，但是构成人体组织的重要成分，并参与维持人体的生理功能。维生素：维生素不是构成人体组织的原料，也不提供能量，但它在调节人体物质代谢过程中起着十分重要的作用。水：水是人体重要组成成分，约占体重的60-70%。人体的每一个细胞都有水的存在，水参与体内一切代谢活动。4. 各类营养素之间有何联系？虽然人体对各种营养素的需要量各有不同，但它们都是不可缺少的。5.各类食品中包含哪些营养素？不同食品因为所
8、含营养素的构成不同，所以其营养价值也有所不同。为了方便我们日常饮食搭配的选择，我们可以把食品大致地分为谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼类、奶类和蛋类等几种。先说说谷类的营养价值。谷类是我们的主食，主要成分是碳水化合物，是我们能量的主要来源，也是B族维生素的重要来源。由于谷类的B族维生素主要存在于胚部和糊粉层，所以加工得越多，营养素的损失就会越大，不利于人体吸收。豆类食品包括大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类。它价格低廉，但所含蛋白质是植物食品中最多的，而且容易吸收，还含有丰富的钙和B族维生素，是天然的理想食品。蔬菜水果富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维，而蛋白质、脂肪含量很少。为了减少蔬
9、菜营养的损失，我们应该注意加工烹调的方法，例如先洗后切、急火快炒、现做现吃等。水果大多是生吃，不受烹调影响，但由于含水量一般较多，而且含有丰富的酶，容易变质，所以买回来后应该尽快食用。畜禽鱼类能给我们提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，食用价值较高。其中鱼类所含的不饱和脂肪酸如DHA有降血脂、保护血管、参与脑细胞和神经网络形成等作用，因此越来越被人们所重视了。奶类主要提供优质蛋白质、钙和维生素，它是一种营养成分齐全、容易消化吸收的高营养价值食品。牛奶中的钙容易吸收，是人体钙质最好的来源。蛋类为人体提供高营养价值的蛋白质，蛋黄富含铁、磷、钙和维生素，是一种营养丰富的食物。值得注意的是，由于蛋黄
10、和蛋清各含有不同的营养成分，所以我们吃蛋时应该吃全蛋，不要养成只吃蛋黄或蛋清的习惯。四、保健食品1、 保健品不是药品药品是用于疾病的治疗、诊断和预防的。药品的作用就是治病救人。保健品是用来保健(保健食品)和辅助治疗用的。两者之间有着明显区别。首先，生产及配方组成不同。第二，生产过程的质量控制不同。 第三，疗效方面的区别。 第四，说明书和广告宣传不同。2、 保健食品的功能(1)增强免疫力 (2)辅助降脂 (3)辅助降糖 (4)抗氧化 (5)辅助改善记忆力 (6)缓解视疲劳 (7)促进排铅 (8)清咽功能 (9)辅助降血压(血压食品) (10)改善睡眠(睡眠食品) (11)促进泌乳 (12)缓解体
11、力疲劳 (13)提高缺氧耐受力 (14)对辐射危害有辅助保护功能 (15)减肥(减肥食品) (16)改善生长发育 (17)增加骨密度 (18)改善营养性贫血 (19)对化学性肝损伤有辅助保护 (20)祛痤疮 (21)祛黄褐斑 (22)改善皮肤水分 (23)改善皮肤油(油食品)分 (24)通便功能 (25)对胃粘膜损伤有辅助保护功能 (26)调节肠道菌群 (27)促进消化(消化食品)3、保健食品的选购识别保健食品的方法有三看:一看批准文号：二看标志 ：保健食品的标志为天蓝色专用标志,与其批号并列或上下排列.三看标签说明： 除储存方法、批号、生产厂家外,保健食品的标签上标有配料名称、功效成分、保健
12、作用、适宜人群、食用方法等。五、食品添加剂的利与弊食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。1、安全标准食品添加剂的安全使用是非
13、常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。2、使用问题食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更
14、高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：第一，由于对食品添加剂安全性认识的误区，人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。第二、如何正确看待食品添加剂（1）食品添加剂的作用。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。（2）使用食品添加剂的必要性。实际上，不使用防腐剂具有更大的
15、危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。（3）食品添加剂的安全用量。对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。（4）不使用有毒的添加剂。吊白块是甲醛次（亚）硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2CH2O2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。吊白块呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。吊白块主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。