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1、第二章 厨房的组织与设备工具 第一节 厨房的组织第二节 烹调的主要设备与工具 第1页/共56页第一节 厨房的组织一、厨房组织机构设置二、菜肴烹调的一般程序第2页/共56页一、厨房组织机构设置 第3页/共56页1、冷菜间 第4页/共56页烧腊间烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。第5页/共56页2、热菜间 第6页/共56页第7页/共56页二、菜肴烹调的一般程序 1、原料选择2、初步加工3、切配4、烹调5、勾芡6、装盘 第8页/共56页原料选择初步加工分档取料干货涨发切 配初
2、步熟处理上浆、挂糊烹 调熟料、冷菜切配勾 芡不勾芡装 盘零星操作成 品第9页/共56页第二节 烹调的主要设备与工具 一、烹调的主要设备二、烹调的主要工具第10页/共56页一、烹调的主要设备 1、燃气灶2、微波炉3、电磁炉4、蒸箱第11页/共56页二、烹调的主要工具 1、铁锅2、手勺3、手铲4、漏勺5、网筛6、调料罐、油罐第12页/共56页第三章 烹饪原料的鉴别与选择第一节 烹饪原料的鉴别第二节 烹饪原料的选择 第13页/共56页第一节 烹饪原料的鉴别一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料鉴别的方法三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法第14页/共56页烹饪原料鉴别是指依据一定的
3、标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹 饪原料的优劣，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。第15页/共56页一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、识别原料品质优劣2、保障食用安全卫生第16页/共56页1、识别原料品质优劣识别可避免污染原料被食用，同时对假冒伪劣原料的识别，能够避免对健康构成危害第17页/共56页2、保障食用安全卫生食用安全性的原料通常是无毒、无霉烂、无腐败变质、新鲜或干制的食物原料为加工对象第18页/共56页二、烹饪原料鉴别的方法1、感官鉴定2、理化鉴定3、生物鉴定第19页/共56页1、感官鉴定感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食
4、品的质量状况做出客观的评 价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸 等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。第20页/共56页第21页/共56页2、理化鉴定理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对 原料的品质好坏进行判断。自动快速微生物鉴定仪 吊白块 第22页/共56页第23页/共56页第24页/共56页第25页/共56页加过吊白块的米粉 第26页/共56页掺加“吊白块的龙口粉丝 第27页/共56页3、生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。用于进口农药检验第28页/共56页三、烹饪原料感官鉴别的内容1、区分优质、次质的烹饪原料品种2、原料的等
5、级及质量鉴别3、加工制品的质量鉴别4、名贵原料鉴别5、常见劣质原料的鉴别第29页/共56页三、烹饪原料感官鉴别的内容6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别7、掺假原料的鉴别8、有毒害性原料的鉴别9、原料的真假鉴别10、同类原料的品种鉴别第30页/共56页四、烹饪原料感官鉴别的方法1、畜肉类2、禽肉类3、水产类4、蔬果类5、调辅料第31页/共56页1、畜肉类新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。第32页/共56页第33页/共56页2、禽肉类主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似第34页/共56
6、页第35页/共56页3、水产类主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定第36页/共56页第37页/共56页4、蔬果类果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。第38页/共56页第39页/共56页5、调辅料调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。第40页/共56页第二节 烹饪原料的选择一、选料的目的和意义 二、烹饪原料选择的基本原则 三、常用烹饪原料选择的规律 第41页/共56页一、选料的目的和意义1、提供安全的保障2、提供
7、合理的营养3、充分表达风味第42页/共56页1、提供安全的保障选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康第43页/共56页2、提供合理的营养选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料第44页/共56页3、充分表达风味通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受第45页/共56页二、选料的基本原则1、依照有关动、植物保护法规进行选择 2、依照食品安全卫生标准进行选择 3、依照人体需要和健康状况进行选择 4、依照烹调的要求进行选择 5、根据不同的风情
8、民俗选料 6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 第46页/共56页1、依照有关动、植物保护法规进行选择娃娃鱼 杜鹃 麻雀 松茸 扬子鳄金丝猴白鳍豚第47页/共56页2、依照食品安全卫生标准进行选择要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全第48页/共56页3、依照人体需要和健康状况进行选择1、性别、年龄（儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者、脑力劳动者、特殊条件下的劳动 第49页/共56页4、依照烹调的要求进行选择要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作程序合理选择第50页/共56页5、根据不同的风情民俗选料各地区民族习俗、宗教信仰、个人嗜好不同。第51页/共56页第52页/共56页6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 蒲菜 鳙鱼 青鱼 第53页/共56页三、常用烹饪原料选择的规律（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择 （七）果品的选择 （八）调味品和食用油脂的选择第54页/共56页第55页/共56页感谢您的观看！第56页/共56页