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1、畜类动物食品制品的种类及烹饪运用（一）畜类制品的概念和种类畜类制品是指用家畜和兽类的肉及副产品加工而成的产品。家畜类制品多以 猪为原料加工制作；兽类制品较少，但有些属高档原料，如熊掌、鹿筋等，常用 于高级筵席中。畜类制品的加工方式有多种，整体或整体开片制作；解大件制作；取不同部 位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多样性，使得畜类制品种 类繁多。根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、 酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。1、腌腊制品选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发 酵或经过晾晒或烘干的制品。一般将未经干燥的制品称脆制
2、品，将腌制后乂干制 的称腊制品。由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东 腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。2、干制品采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根据工艺不 同，形成多种风味的肉制品。干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。自然干燥 有晾晒、风干和阴干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、远红外干燥等。 蹄筋、驼峰、熊掌、肉松、肉干、肉脯等即是常见的干制品。3、灌肠制品灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌 制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏、干制而成。 多为熟制品，少为半熟制品或生制品。熟制
3、品可H接fJ七食用。根据加工方法的不同灌肠制品可分为生鲜灌制类（新鲜猪肉香肠）、烟熏生灌 制类（四川香肠、广东香肠等中的部分品种）、烟熏熟灌制类（哈尔滨红肠、北京 香雪肠等）、熟灌制类（泥肠、茶肠、法兰克福肠、小红肠等）、发酵灌制类（色 拉米香肠等）、粉肚灌制类（北京粉肠等）和其它类（肉糕、午餐肉等）。灌肠制品不仅工艺多样，在用料上越来越广泛，除畜类胴体肉外，内脏、血 液等副产品也单独地或混合地作为灌肠制品的用料。如血肠、肝肠、舌心肠等。 且用料处理形式也多样，有块、片、丁、颗粒、糜等形式。4、酱卤制品酱卤制品是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的 制品。这是我国的传统肉制
4、品加工方法之一。根据所用调味料和加工方法的不同, 通常将其又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制晶等五类。北京酱 猪肉、上海蜜汁蹄膀、镇江肴肉、白水羊头肉、糟猪舌和糟猪肚都是各具地方特 色的制品。5、熏烤制品熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品。可分为熏制品和烤制 品两大类。熏制是利用燃料未完全燃烧时产生的烟雾对肉品进行烟熏，由于在熏 制过程中对产品起到加热作用，所以其产品不仅有独特的烟熏味而且已经成熟, 可直接食用。如有的酱卤制品、西式火腿、灌制品等进行烟熏后即成为熏制品， 北京熏肉就是有名的熏制品。烤制品则是利用无烟明火或烤炉、烤箱产生的高温 致使肉类原料成熟的一种方法。
5、广东叉烧肉、烤乳猪、哈尔滨烤火腿是知名的特 产。6、油炸制品将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使 制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄色。炸猪排、酥肉、响皮等 就是烹调中常见的油炸制品。7、乳制品用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同的加工方法而制成的多种制品，使之产 生多种富有特色的原料。目前常见的品种有奶酪、酸奶、乳粉、乳扇、炼乳、乳 饼、奶皮、冰淇淋等。（二）畜类制品的主要品种举例1火腿火腿为腌腊制品的代表。是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆 叠等十几道工序加压腌腊制成。较为著名的是浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋 火腿（北腿）和云南宣威火腿（云
6、腿）。1）品质特点火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，色彩鲜 明，味道鲜美。2）质量鉴别通常采用看、托、斩三步法。一看：皮肉干燥，手指推捺感觉内外坚实。 形状完整均匀，皮色棕黄或棕红色，略显光亮。无杂质、虫鼠蛀咬，不褪色。二 打：商品检验多用打签法。竹签刺入肉中，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳。三 斩：火腿斩开后，断面肥肉薄而白，瘦肉厚而红艳，则质量优良。若发现皮边发 白，表面发粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或内部肉质松弛不实，易于 刺穿，香气弱而有异味，属次品。若走油发哈，则已临近变质，质量更次。3）烹饪运用火腿运用时技术要求较严，否则易使风味受损，所以首先要掌握
7、分档特点及 运用范围。a、火腿的分档：火腿一般分为五档：火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、 中方和滴油（油头）。上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方， 切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切丝、片、 条、丁、块；火瞳有皮紧裹，多带皮食用，用整段或块，或切圆片利半圆片均可； 火爪、滴油用于炖汤，或与其它原料同炖；骨、皮可用于吊汤，皮可食用。炖煮 时可加入少量白糖，使香味提前释放出来。b、火腿的运用：火腿入馔，可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或 配形料。火腿可成成、甜味菜肴，既可单独成菜，也可与其它多种高低档动植物 原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香
8、为好。由于火腿鲜香味浓，常为熊掌、 燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。c、运用中的“五忌在烹调中为了取其鲜香和突出本色，需注意使用时的 五忌。一忌少汤和无汤烹制；二忌重味；三忌用色素；四忌用浓糊荧；五忌与牛 羊类等腥膻原料配用。d、加工中的注意事项：在对火腿进行刀工处理时，为使切配成形，应在煮 透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。 切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免 碎烂而不能成形。2、西式灌肠和香肠（种类、加工特点、风味和质地、烹饪运用）1）西式灌肠西式灌肠是用猪肉、牛肉等经绞碎或切丁后，加入淀粉和调味原
9、料如食盐、 味精、胡椒粉、辣椒粉等制成馅，然后灌入肠衣中，经烘干、蒸煮、烟熏等工序 制成的风味制品。最早见于欧洲，是当地人民喜爱的一种风味食品，后传到世界 各地。我国目前生产的西式灌肠或是结合我国人民的口味喜好佳以改变，或是仍按 西式峰未来加以制作，花色品种较多。主要品种有小红肠、大红肠、熏肠、午餐 肠、火腿肠等。可直接食用，或作主、配原料用于菜肴中，还可作配色料或调味 料为菜肴提供鲜美的滋味。2）香肠和香肚香肠是我国的传统灌肠制品，距今已有一千多年的历史。一般将选取的优质 肉类清洗切制后，加入调味料腌制，然后灌入用猪肠制的肠衣中，扎绳分段、在 肠衣上刺小孔、晾晒或烘干而成。比较有名的是广式香
10、肠、川式香肠、江苏如皋 香肠、湖南大香肠。广式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特色。制作方法 是将一定比例的肉类原料和白糖、曲酒、酱油、食盐、胡椒粉、硝盐等拌和均匀， 灌入天然肠衣中，自然晾干或经455（）温度烘干而成。其花色品种多样，主 要有生抽肠、腊金银肠、猪肉肠、牛肉肠等几十种。川式香肠花色品种及味型多样，有咸鲜醇香、咸麻鲜香、麻辣浓香、果味花 香等。所用的调味原料非常丰富，特别增加麻味或麻辣味，但不重甜味。香肠食用时需蒸熟或煮熟，可单独成菜作冷盘，或搭配其他原料制作冷拼或 热菜；也可作配色装饰料；有时也作火腿替代品。香肚和香肠的制作相似，只不过是用猪的膀胱或鸡嗦囊作包装材料灌制而成。 南京香肚为著名产品，始创于清朝同治年间，已有120多年的历史。其形似苹果， 小巧玲珑，肉色红白分明，入口酥嫩，香甜爽口，香气超过香肠。经不断改进， 现已闻名中外。质量好的香肚外皮干燥，并与内容物粘合，不离壳，坚实而有弹性，无粘液、 无虫蛀霉斑等。切面肉质紧密，瘦红肥白，香气浓郁。一般多煮熟后切片直接食 用；或用于花色冷拼中。