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1、第第八章八章食品卫生理化检验食品卫生理化检验p111Food Health Test重庆医科大学公共卫生学院重庆医科大学公共卫生学院 代兴碧代兴碧20201 10-0-0505-3030 第一节 概述一、食品卫生检验的分类一、食品卫生检验的分类 按照检验对象可分为两个方面：按照检验对象可分为两个方面：（一）（一）食品中与卫生有关的微生物及其代谢产食品中与卫生有关的微生物及其代谢产物的检验，称为物的检验，称为食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验。（二）食品中营养成分及与卫生有关的化学物（二）食品中营养成分及与卫生有关的化学物质的检验，质的检验，称为称为食品食品卫生理化检验卫生理化检验。二、食
2、品理化检验的内容二、食品理化检验的内容 1 1营养成分的分析营养成分的分析 2.2.有害成分的分析有害成分的分析 3.3.食品添加剂的测定食品添加剂的测定 4.4.几类食品的卫生质量检验几类食品的卫生质量检验 5.5.食品掺伪的检验食品掺伪的检验 6.6.食品容器、食具和包装材料的检验食品容器、食具和包装材料的检验 7.7.化学性食物中毒快速检验化学性食物中毒快速检验三、食品卫生检验的意义三、食品卫生检验的意义1.1.保证食品的营养保证食品的营养 对食品进行营养成分对食品进行营养成分检验，可以掌握食品中营养素的质和量，检验，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，防止营养缺乏病，并指导
3、人们合理营养，防止营养缺乏病，并且为不断开发食品新资源、新产品，提高且为不断开发食品新资源、新产品，提高整个民族的健康水平和身体素质提供依据。整个民族的健康水平和身体素质提供依据。2.2.防止食品的污染，避免有害物质对人体防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害的危害分析监测食品中的有害物质，可防止食品分析监测食品中的有害物质，可防止食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等环节在生产、加工、运输、贮藏、销售等环节的污染和作假，避免有害物质对人体的危的污染和作假，避免有害物质对人体的危害。为国家制定卫生标准、管理措施、技害。为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据。术政策提供科学依据。3.
4、3.保证食品安全保证食品安全 市场监管打击违法市场监管打击违法添加、乱加，掺假掺伪。添加、乱加，掺假掺伪。4 4.当发生食品中毒时，为查明中毒物当发生食品中毒时，为查明中毒物质，拟订抢救病人的措施提供依据。质，拟订抢救病人的措施提供依据。并可供给旁证，对判明肇事者责任提供法并可供给旁证，对判明肇事者责任提供法律依据。律依据。5 5.通过经常性的食品监督检验，还能观通过经常性的食品监督检验，还能观察到各种有害物质在食品中的消长情况察到各种有害物质在食品中的消长情况，可进一步用来评价环境质量。，可进一步用来评价环境质量。四、食品的分类四、食品的分类食品的种类繁多，据估计有食品的种类繁多，据估计有食
5、品的种类繁多，据估计有食品的种类繁多，据估计有30003000多种，可粗略地分多种，可粗略地分多种，可粗略地分多种，可粗略地分为：为：为：为：粮谷类；粮谷类；粮谷类；粮谷类；豆和豆制品类；豆和豆制品类；豆和豆制品类；豆和豆制品类；肉类和鱼类；肉类和鱼类；肉类和鱼类；肉类和鱼类；蛋类和奶类；蛋类和奶类；蛋类和奶类；蛋类和奶类；蔬菜类和水果类；蔬菜类和水果类；蔬菜类和水果类；蔬菜类和水果类；调味品和饮料类；调味品和饮料类；调味品和饮料类；调味品和饮料类；酱菜类；酱菜类；酱菜类；酱菜类；食糖、蜂蜜和糕食糖、蜂蜜和糕食糖、蜂蜜和糕食糖、蜂蜜和糕点；点；点；点；淀粉类制品；淀粉类制品；淀粉类制品；淀粉类
6、制品；茶叶。茶叶。茶叶。茶叶。第二节第二节 食品样品的采集食品样品的采集、保存与处理、保存与处理 一、采样要求一、采样要求一、采样要求一、采样要求1.1.1.1.注注注注意意意意样样样样品品品品的的的的生生生生产产产产日日日日期期期期、批批批批号号号号、代代代代表表表表性性性性和和和和均均均均匀匀匀匀性性性性，采采采采样样样样数数数数量量量量应应应应能能能能反反反反应应应应该该该该食食食食品品品品的的的的卫卫卫卫生生生生质质质质量量量量和和和和满满满满足足足足检检检检验验验验项目对试样量的要求。项目对试样量的要求。项目对试样量的要求。项目对试样量的要求。一一一一式式式式三三三三份份份份，供供供
7、供检检检检验验验验、复复复复验验验验与与与与备备备备查查查查或或或或仲仲仲仲裁裁裁裁用用用用，每每每每份份份份不少于不少于不少于不少于0.5kg0.5kg0.5kg0.5kg。具体要求和采样方法见具体要求和采样方法见具体要求和采样方法见具体要求和采样方法见p113p113p113p113、114114114114、115115115115第二节第二节 食品样品的采集食品样品的采集、保存与处理、保存与处理2.2.认真填写采样记录认真填写采样记录认真填写采样记录认真填写采样记录写明采样单位、地址、日期、批号、采样条件、包写明采样单位、地址、日期、批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目标准依据
8、及采样人。装情况、采样数量、检验项目标准依据及采样人。3.3.样样品品应应按按不不同同检检验验项项目目妥妥善善包包装装、运运输输、保保管管，送实验室后，应立即检验。送实验室后，应立即检验。无采样记录的样品，不得接收检验。无采样记录的样品，不得接收检验。第二节第二节 食品样品的采集食品样品的采集、保存与处理、保存与处理二、样品保留二、样品保留一般样品在检验结束后应保留一般样品在检验结束后应保留一个月，以备需要时复查，保一个月，以备需要时复查，保留期限从检验报告单签发日起留期限从检验报告单签发日起计算。易变质食品不予保留。计算。易变质食品不予保留。保留样品应加封存在适当的地保留样品应加封存在适当的
9、地方，尽可能保持原状。方，尽可能保持原状。三、样品室三、样品室进行食品检验要建立食品样品室，进行食品检验要建立食品样品室，对食品样品进行对食品样品进行标识管理标识管理。待检样品，待检样品，绿色标签；绿色标签；检测中样品，检测中样品，黄色标签黄色标签黄色标签黄色标签；已检样品，已检样品，红色标签。红色标签。第二节第二节 食品样品的采集食品样品的采集、保存与处理、保存与处理 四四、食品样品的、食品样品的处理处理（一）（一）食品样品的常规处理食品样品的常规处理 1.1.剔除非食用部分剔除非食用部分 人们食用食物总是选取可食部分，食品检人们食用食物总是选取可食部分，食品检验的样品一般亦应选择与人们食用
10、习惯一验的样品一般亦应选择与人们食用习惯一致的可食部分，剔除非食用部分。必要时致的可食部分，剔除非食用部分。必要时应对剔除的部分计量。应对剔除的部分计量。2.2.除去机械性杂物除去机械性杂物 一切肉眼可见的机械性杂物，应一切肉眼可见的机械性杂物，应从食品中剔除出来，如泥土、沙石、从食品中剔除出来，如泥土、沙石、玻璃、金属屑、非该食品应有的动植玻璃、金属屑、非该食品应有的动植物及其尸体碎片等异物。物及其尸体碎片等异物。3.3.均匀化处理均匀化处理 食品样品送达实验室后，应进一步食品样品送达实验室后，应进一步粉碎、过筛或混匀，才能达到检验样品粉碎、过筛或混匀，才能达到检验样品的均匀化，使某些固体样
11、品的颗粒大小的均匀化，使某些固体样品的颗粒大小，达到分析称样的要求。，达到分析称样的要求。（二）（二）食品样品的无机化处理食品样品的无机化处理 测测定定食食品品中中的的无无机机成成分分时时，共共存存的的或或与与无无机机物物结结合合的的大大量量有有机机物物将将干干扰扰测测定定，故故预预先先必必须须将将所所有有的的有有机机质质破破坏坏除除去去，使使待待测测的的金金属属或或非非金金属属转转变变成成无无机机物物的的形形式式，才才能能进进行行测测定定。破破坏坏有有机机质质的的方方法法主主要要有有湿湿消消化化（wet digestionwet digestion）和干灰化）和干灰化（dry ashingd
12、ry ashing）两类。）两类。（三）（三）干扰成分的分离除去干扰成分的分离除去1.1.透析法透析法2.2.挥发法挥发法3.3.顶空法顶空法4.4.液液液萃取法液萃取法5.5.固相萃取法固相萃取法第四节第四节食品添加剂的测定食品添加剂的测定1.1.前言前言前言前言2.2.什么是食品添加剂？（概念）什么是食品添加剂？（概念）3.3.食品添加剂是如何分类的？（分类）食品添加剂是如何分类的？（分类）4.4.食品添加剂有什么作用？（作用）食品添加剂有什么作用？（作用）5.5.我我国国及及其其它它国国家家批批准准使使用用的的食食品品添添加加剂剂品品种种数量比较（使用情况的国际比较）数量比较（使用情况的
13、国际比较）6.6.我我国国有有关关食食品品添添加加剂剂的的法法规规与与标标准准有有哪哪些些？主要内容是什么？主要内容是什么？（法规与标准）（法规与标准）7.7.食品添加剂的测定方法食品添加剂的测定方法一、前言一、前言中国最近几十年，世界近百年出现食品安全问题，主要是中国最近几十年，世界近百年出现食品安全问题，主要是由食品添加物引起。由食品添加物引起。是安全工作的重要内容之一。是安全工作的重要内容之一。为什么要添加呢？为什么要添加呢？1.1.人们最早的初衷是：人们最早的初衷是：改善食品品质改善食品品质，如色、香、味，加，如色、香、味，加天然的天然的物质物质，如糖、盐、葱、姜、蒜、花椒等。，如糖、
14、盐、葱、姜、蒜、花椒等。2.2.然后又发展到：然后又发展到：改善食品加工工艺改善食品加工工艺，如蛋糕、冰激凌加，如蛋糕、冰激凌加化学合成或者天然物质，如香精香料、增稠剂、乳化剂。化学合成或者天然物质，如香精香料、增稠剂、乳化剂。3.3.市场经济、市场放开，追求利润，伪造食品、掩盖缺陷。市场经济、市场放开，追求利润，伪造食品、掩盖缺陷。马克思在资本论中论述道：马克思在资本论中论述道：“有有50%的利润，资本的利润，资本家家就会铤而走险；为了就会铤而走险；为了100%的利润，的利润，资本资本家家就敢践踏一切人间法律；有就敢践踏一切人间法律；有300%以上的利以上的利润，资本润，资本家家就敢犯任何罪
15、行，甚至去冒绞首的危就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的危险险”近近10多年的食品安全案件多年的食品安全案件瘦肉精瘦肉精“地沟油地沟油”“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”牛肉膏、羊肉精牛肉膏、羊肉精、毒豆芽、毒豆芽“染色馒头染色馒头”“染色粉条染色粉条”假酒、假醋、假酱油假酒、假醋、假酱油牛羊猪鸡鸭鱼激素、兽药牛羊猪鸡鸭鱼激素、兽药粮食、蔬菜、水果激素、农药粮食、蔬菜、水果激素、农药目前国内涉及食品安全监管目前国内涉及食品安全监管部门部门有有：7个个根据食品安全法及其实施条例的规定和部门职责分工：卫生部卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局质检总局负责食品
16、添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；食品药品监管局食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管：农业部门农业部门负责农产品生产环节监管工作：商务部门商务部门负责生猪屠宰监管工作：工信部门工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。工商、质监、卫生、农业、药监、商务等众多部门工商、质监、卫生、农业、药监、商务等众多部门，责权模糊、责权模糊、职能交叉，职能交叉，看来谁似乎都有责任，但到最后谁都可以推托责任。看来谁似乎都有责任，但到最后谁都可以推托责任。4月21日在北京召开了“全国严厉打击非法添加和滥用食
17、品添加剂专项工作电视电话会议”，中共中央政治局常委、国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强作了讲话。他强调，要按照党中央、国务院的要求，以坚决的态度、过硬的举措、更大的力度，持续深入整治食品非法添加行为，切实解决影响食品安全的突出问题。李克强说，食品问题无小事，保障安全是大事。这直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。近期发生并查处的一些食品安全突出事件，都与食品生产经营中滥用或非法使用添加物有关，群众对此高度关注。遇乱则治、知难而进，要把整治食品非法添加作为保障食品安全的重要切入点，追踪溯源，加强全过程管理，严查食品制作和加工源头，严管食品添加剂使用，严禁非法添加物，严把
18、食品生产、流通、消费各道关口，促进食品安全形势稳定好转。李克强强调李克强强调，食品非法添加危害性大，一旦发生问题，社会影响面广，容易引起连锁反应，必须高度重视。要以食品安全法为准绳，重典治乱，加大惩处力度，切实改变违法成本低的问题，要让不法分子付出高昂代价，真正起到震慑作用。一旦发现非法添加，要快查快处，第一时间查封问题产品，责令停产停业，并给予严厉经济处罚。对故意添加的，一律吊销证照、罚没设备，企业负责人不得再从事相关食品行业。对涉案政府工作人员，情节严重的，要依法依纪开除公职。对涉嫌犯罪的，要及时移送司法机关，并依据新出台的刑法修正案，从重从快予以严惩。卫生部、农业部等部门根据风险监测和监
19、督检查卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单中发现的问题，不断更新非法使用物质名单为严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物为严厉打击食品生产经营中违法添加非食用物质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使质、滥用食品添加剂以及饲料、水产养殖中使用违禁药物，卫生部、农业部等部门根据风险用违禁药物，卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单，至今已公布使用物质名单，至今已公布151种食品和饲料种食品和饲料中非法添加名单，包括中非法添加名单，包括47种可能在食品中种可能在食品中“违违
20、法添加的非食用物质法添加的非食用物质”、22种种“易滥用食品添加易滥用食品添加剂剂”和和82种种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质产养殖过程中使用的药物和物质”名单。名单。名单给出的第一个信息就是：名单给出的第一个信息就是：47种可能种可能违法添加的非食用物质违法添加的非食用物质中，中，有有有有25种物质在检测方法一栏空白或者填种物质在检测方法一栏空白或者填“无无”。22种种易滥用的食品添加剂易滥用的食品添加剂中中，有有12种在检测方法一栏空白或者填种在检测方法一栏空白或者填“无无”。名单给出的第二个信息就是：非食用物质名单给出的第二个信
21、息就是：非食用物质食品添加剂食品添加剂也是食品添加剂检测第一个目标，直接检测有没有这些物质也是食品添加剂检测第一个目标，直接检测有没有这些物质名单明确将名单明确将“食品中可能违法添加的非食用物质食品中可能违法添加的非食用物质”与与“食品食品中可能滥用的食品添加剂中可能滥用的食品添加剂”区分开来。区分开来。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，同时也是阻碍我国食品行业健康发展、破坏社会主罪行为，同时也是阻碍我国食品行业健康发展、破坏社会主义市场经济秩序的违法犯罪行为。义市场经济秩序的违法犯罪行为。“长期以来，一些人混淆了长
22、期以来，一些人混淆了食品添加剂食品添加剂和和非食用物质非食用物质的界限，的界限，将从事违法犯罪活动，向食品中添加非食用物质，比如吊白将从事违法犯罪活动，向食品中添加非食用物质，比如吊白块、苏丹红、三聚氰胺等，这些曾经引发重大食品安全事件块、苏丹红、三聚氰胺等，这些曾经引发重大食品安全事件的的“主角主角”都称为添加剂，其实是违法添加的非食用物质，都称为添加剂，其实是违法添加的非食用物质，是犯罪行为。引起了公众对食品添加剂的误解。是犯罪行为。引起了公众对食品添加剂的误解。”名单公布的名单公布的47种非食用物质都不是食品添加剂。种非食用物质都不是食品添加剂。非食用物质非食用物质食品添加剂食品添加剂食
23、品添加剂应当在技术上食品添加剂应当在技术上确有确有必要必要非食品添加剂的概念是动态的，以前可非食品添加剂的概念是动态的，以前可能是食品添加剂，但随着能是食品添加剂，但随着加工工艺水平加工工艺水平的提高的提高以及以及消费者消费者的的普遍要求普遍要求和和追求追求的的改变，按照改变，按照食品安全法食品安全法“食品添加食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范估证明安全可靠，方可列入允许使用范围围”的的规定规定，可以撤销和添加。例如：，可以撤销和添加。例如：关于撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂关于撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂关于撤销过
24、氧化苯甲酰作为食品添加剂关于撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，很多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰。我很多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰。我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国面粉加国粮食主管部门经过调查研究提出，我国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学
25、物质和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。的摄入。过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，因此卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发因此卫生部联合工业和信息化部等七部门联合发布公告，布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。添加剂。食品添加剂不能滥加食品添加剂不能滥加名单给出的第三个信息就是：名单给出的第三个信息就是：食品添加剂不能滥加食品添加剂不能滥加食品添加剂不能滥加食品添加剂不能滥加国家有种类规定、有标准限量
26、、有使用范围国家有种类规定、有标准限量、有使用范围食品添加剂检验的食品添加剂检验的第三个检测目的就是检测第三个检测目的就是检测国家规定种类国家规定种类食品添加剂食品添加剂，是不是规定种类、，是不是规定种类、是不是是不是超标。超标。名单列出了名单列出了22种常见的可能滥加的食品添加剂种常见的可能滥加的食品添加剂关于食品添加剂标准关于食品添加剂标准 食品添加剂的主要标准包括食品添加剂的主要标准包括食品添加剂的主要标准包括食品添加剂的主要标准包括使用标准使用标准使用标准使用标准产品标准产品标准产品标准产品标准 食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准（GB2760）规定了我国食品添加剂的定义、范
27、畴、允许规定了我国食品添加剂的定义、范畴、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量和使用原则等和使用原则等。要求食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或要求食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，或以搀杂、掺假、者加工过程中的质量缺陷，或以搀杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。伪造为目的使用食品添加剂。二二.什么是食品添加剂？什么是食品添加剂？根据根据中中华华人民共和国食品人民共和国食品卫卫生法生法（1995年）的年）的规规定：定：食品添加食品添加剂剂是指是指“为为改善食品品改善食品品质质和色、香、和色、香、味，以及味，以及为为防腐和加工工防
28、腐和加工工艺艺的需要而加入食品中的的需要而加入食品中的化学合成或者天然物化学合成或者天然物质质”。同同时规时规定，定，“为为增增强强营营养成分而加入食品中的天然或人工合成养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然的属于天然营营养素范养素范围围的食品添加的食品添加剂剂”称称为为“营营养养强强化化剂剂”。因此，因此，营营养养强强化化剂显剂显然也属于食品添加然也属于食品添加剂剂范畴。范畴。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、品
29、供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。加入加入食品添加剂食品添加剂的目的的目的 加入加入食品添加食品添加剂剂的目的是：防腐、增加食品感官性的目的是：防腐、增加食品感官性状，提高食品质量以及满足食品的特殊需要。状，提高食品质量以及满足食品的特殊需要。食品添加食品添加剂对剂对于改善食品于改善食品质质量、档次和色香味，量、档次和色香味，对对于食品原料乃至成品的保于食品原料乃至成品的保质质保保鲜鲜，对对于提高食品的于提高食品的营营养价养价值值
30、，对对于食品加工工于食品加工工艺艺的的顺顺利利进进行以及新行以及新产产品的开品的开发发等等诸诸多方面，都多方面，都发挥发挥着极着极为为重要的作用。重要的作用。由于食品工由于食品工业业的快速的快速发发展，食品添加展，食品添加剂剂已已经经成成为现为现代食品工代食品工业业的重要的重要组组成部分，并且已成部分，并且已经经成成为为食品工食品工业业技技术进术进步和科技步和科技创创新的重要推新的重要推动动力。可以力。可以说说，没没有食品添加有食品添加剂剂就没有就没有现现代食品工代食品工业业 ！三三.食品添加剂的分类食品添加剂的分类食品添加剂的分类方法有多种：食品添加剂的分类方法有多种：（1 1）按来源分：有
31、）按来源分：有天然食品添加剂天然食品添加剂和和人工化人工化学合成品学合成品两大类两大类。天然食品添加剂又分为由。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。同香料、天然等同色素等。（2）按生产方法分类，有）按生产方法分类，有化学合成化学合成、生物合成（酶法和发酵法）生物合成（酶法和发酵法）、天然提取天然提取物物三大类。三大类。（3 3）按作用和功能分类：按作用和功能分
32、类：根据中国根据中国2001年颁布的年颁布的食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码（GB12493-2001）规定，按其主要功能）规定，按其主要功能作用的不同分为：作用的不同分为：着色剂、护色剂、着色剂、护色剂、食食用香精香料用香精香料、甜味剂、酸度调节剂、增甜味剂、酸度调节剂、增味剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂味剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、增稠剂和其它共固剂、增稠剂和其它共
33、21类类。因食品用香料品种太多单独列出，有因食品用香料品种太多单独列出，有食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码（GB/T 14156-1993）。食品香料是一类食品香料是一类特殊特殊的食品添加剂，其的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近使用的食品香料品种近2000种。我国已种。我国已经批准使用的品种已约经批准使用的品种已约1300多种。多种。各各类类食品在加工食品在加工过过程中，程中，为为确
34、保确保产产品品的的质质量，必量，必须须依据加工依据加工产产品特点品特点选选用合适用合适的食品添加的食品添加剂剂。因此，食品添加。因此，食品添加剂剂用于食用于食品工品工业业以后，以后，发挥发挥着以下着以下7 7个方面的作用。个方面的作用。四四.食品添加剂有什么作用？食品添加剂有什么作用？1.改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容温、加
35、压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、剂、食用香精香料食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。品风味和口味的需要。2.保持和提高食品的保持和提高食品的营营养价养价值值。食品防腐食品防腐剂剂和抗
36、氧保和抗氧保鲜剂鲜剂在食品工在食品工业业中中可防止食品氧化可防止食品氧化变质变质，对对保持食品的保持食品的营营养具有重要的作用。同养具有重要的作用。同时时，在食品中适，在食品中适当地添加一些当地添加一些营营养素，可大大提高和改养素，可大大提高和改善食品的善食品的营营养价养价值值。这对这对于防止于防止营营养不养不良和良和营营养缺乏，保持养缺乏，保持营营养平衡，提高人养平衡，提高人们们的健康水平具有重要的意的健康水平具有重要的意义义。3.有利于食品保藏和运输，延长食品的有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措
37、施，出厂后将很快腐败采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。氧剂和保鲜剂。4.增加食品的花色品种。增加食品的花色品种。食品超市的食品超市的货货架，架，摆满摆满了琳琅了琳琅满满目的各种食品。目的各种食品。这这些食品除主些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还还有有一一类类不可缺少的原料，就是食品添加不可缺少的原料，就是食品添加剂剂。各。各种食品根据加工工种食品根据加工工艺艺的不同、品种的不同、的不同、品种的不同、口
38、味的不同，一般都要口味的不同，一般都要选选用正确的各用正确的各类类食品食品添加添加剂剂，尽管添加量不大，但不同的添加，尽管添加量不大，但不同的添加剂剂能能获获得不同的花色品种。得不同的花色品种。5.有利于食品加工操作有利于食品加工操作 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。加剂就无法加工。6.满满足不同人群的需要。足不同人群的需要。糖尿病患者不能食糖尿病患者不能食用蔗糖，又要用蔗糖，又要满满足甜的需要。因此，需要足甜的需要。因此，需要各种甜味各种甜味剂剂。婴婴儿生儿生长发长发育需要
39、各种育需要各种营营养养素，因而素，因而发发展了添加有展了添加有矿矿物物质质、维维生素的生素的配方奶粉。配方奶粉。7.提高提高经济经济效益和社会效益。效益和社会效益。食品添加食品添加剂剂的使用，不的使用，不仅仅增加了食品的花色品种，增加了食品的花色品种，提高了食品的品提高了食品的品质质，而且在生，而且在生产过产过程使程使用用稳稳定定剂剂、凝固、凝固剂剂、絮凝、絮凝剂剂等各种添加等各种添加剂剂能降低原材料消耗，提高能降低原材料消耗，提高产产品收率，品收率，从而降低了生从而降低了生产产成本，可以成本，可以产产生明生明显显的的经济经济效益和社会效益。效益和社会效益。五五.我国与其它国家批准使用的我国与
40、其它国家批准使用的 食品添加剂品种数量比较食品添加剂品种数量比较随着随着现现代食品工代食品工业业的崛起，食品添加的崛起，食品添加剂剂的地位日益突出，世界各国批准使用的的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加食品添加剂剂品种也越来越多，品种也越来越多，其使用水其使用水平已成平已成为该为该国国现现代化程度的重要代化程度的重要标标志。志。美国美国是目前世界上食品添加是目前世界上食品添加剂产值剂产值最高的国家，其最高的国家，其销销售售额额占全球食品添加占全球食品添加剂剂市市场场的三分之一，其食品添加的三分之一，其食品添加剂剂品品种也位居榜首。种也位居榜首。在美国食品与在美国食品与药药物管理局（物管理
41、局（FDA）所列）所列2922种食品添加种食品添加剂剂中，受管理的有中，受管理的有1755种。种。日本日本使用的食品添加使用的食品添加剂约剂约1100种，其中包括日本食品添种，其中包括日本食品添加物公定加物公定书书（第六版）所列化学合成品（第六版）所列化学合成品350种。种。欧洲欧洲约约使用使用1500种。种。我国我国至至2003年年3月已公布批准使用的食品添加月已公布批准使用的食品添加剂剂有有2222个个大类，大类，1694种（含食品用香料）种（含食品用香料）六、六、几种常见的食品添加剂几种常见的食品添加剂甜味剂甜味剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂漂白剂漂白剂有关食品添加剂的名词解
42、释有关食品添加剂的名词解释1.1.什么是甜味剂？什么是甜味剂？2.2.什么是防腐剂？什么是防腐剂？3.3.什么是抗氧化剂？什么是抗氧化剂？4.4.什么是着色剂？什么是着色剂？5.5.什么是漂白剂？什么是漂白剂？6.6.什么是膨松剂？什么是膨松剂？7.7.什么是胶姆糖基础剂？什么是胶姆糖基础剂？8.8.什么是消泡剂？什么是消泡剂？9.9.什么是护色剂？什么是护色剂？10.10.什么是乳化剂？什么是乳化剂？11.什么是酸度调节剂？什么是酸度调节剂？12.什么是增味剂？什么是增味剂？13.什么是面粉处理剂？什么是面粉处理剂？14.什么是被膜剂？什么是被膜剂？15.什么是水分保持剂？什么是水分保持剂？
43、16.什么是营养强化剂？什么是营养强化剂？17.什么是抗结剂？什么是抗结剂？18.什么是稳定和凝固剂？什么是稳定和凝固剂？19.什么是酶制剂？什么是酶制剂？20.什么是增稠剂？什么是增稠剂？21.什么是食品香料？什么是食品香料？百度一下你就百度一下你就百度一下你就百度一下你就知道了知道了知道了知道了七、食品添加剂的测定的测定方法七、食品添加剂的测定的测定方法（一）定性、定量、限量检查法的概念（一）定性、定量、限量检查法的概念（二）色谱分析法（二）色谱分析法1.薄层色谱法薄层色谱法2.纸上色谱法纸上色谱法3.气相色谱法气相色谱法链接链接4.液相色谱法液相色谱法链接链接（三）光学分析法（三）光学分
44、析法1.紫外分光光度法紫外分光光度法2.可见分光光度法可见分光光度法3.荧光分光光度法荧光分光光度法（四）容量分析法（四）容量分析法 1.1.酸碱滴定酸碱滴定 2.2.氧化还原滴定氧化还原滴定第三第三节节 食品营养成分分析食品营养成分分析一、测定意义一、测定意义食品的基本原料是动、植物体及其他制品，虽然食品的基本原料是动、植物体及其他制品，虽然它们的种类繁多，但从成分来看，主要有蛋白质、它们的种类繁多，但从成分来看，主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水六大类，这是构成食品的主要成分。元素）和水六大类，这是构成食品的主要成分
45、。纤维素？纤维素？在天然食品中，能够同时提供各种营养素的品种在天然食品中，能够同时提供各种营养素的品种较少，因此，必须了解各种食品所含营养素的种较少，因此，必须了解各种食品所含营养素的种类和含量，进行有意识的搭配，以获得较全面的类和含量，进行有意识的搭配，以获得较全面的营养。营养。第三第三节节 食品营养成分分析食品营养成分分析营养成分分析的目的营养成分分析的目的（1 1）对现有不同品种、产地、季节的食品进）对现有不同品种、产地、季节的食品进行分析，了解其营养素的含量和品质优劣，行分析，了解其营养素的含量和品质优劣，为营养工作者选择食品提供资料，以设计为营养工作者选择食品提供资料，以设计不同人体
46、生理状况的膳食食谱。不同人体生理状况的膳食食谱。（2 2）了解食品在生产、加工、储存、销售和）了解食品在生产、加工、储存、销售和烹调过程中的损失情况，掌握人们实际所烹调过程中的损失情况，掌握人们实际所得营养素的数量，并指导改进以上各环节，得营养素的数量，并指导改进以上各环节，减少营养素的损失。减少营养素的损失。（3 3）分析强化食品，掌握确实需要强化）分析强化食品，掌握确实需要强化的营养素品种，决定强化剂量，鉴定强化的营养素品种，决定强化剂量，鉴定强化效果，研究强化工艺。分析保健食品测定效果，研究强化工艺。分析保健食品测定功效成分，鉴别保健效果和真伪。功效成分，鉴别保健效果和真伪。(4)(4)
47、分析食品工业产品，包括进出口食品、分析食品工业产品，包括进出口食品、新食品、食品新资源，提出该食品的营养新食品、食品新资源，提出该食品的营养要求，制定食品标准，控制产品质量，制要求，制定食品标准，控制产品质量，制定价格政策。定价格政策。第三第三节节 食品营养成分分析食品营养成分分析（5 5）补充和修正国家或地区性的食物成）补充和修正国家或地区性的食物成分表，并将其作为基本的国情资料，为指分表，并将其作为基本的国情资料，为指导人们合理营养和调配膳食提供依据。导人们合理营养和调配膳食提供依据。营养成分分析主要测定营养成分分析主要测定:水分水分hydrate、灰分、灰分ashes（测无机盐）、糖测无
48、机盐）、糖sugar、纤维素纤维素cellulose、蛋白质蛋白质protein、脂肪、脂肪fat、维生维生素素Vitamin。本书仅介绍蛋白质本书仅介绍蛋白质protein、脂肪、脂肪fat 的测定。的测定。补充补充糖糖sugar的测定的测定四、碳水化合物的测定四、碳水化合物的测定（书中没有，另补充）（书中没有，另补充）（书中没有，另补充）（书中没有，另补充）一一一一 、概述、概述、概述、概述 碳碳水水化化合合物物（carbohydrate），又又名名糖糖类类（sugars）。是是由由碳碳氢氢氧氧（carbon、hydrogen、oxygen）三三种种元元素素组组成成的的一一大大类类化化合合
49、物物，是是人人体体热热能能的的主主要要来来源源，参参与与很很多多生生命命过过程。所以碳水化合物与人程。所以碳水化合物与人类类密切相关。密切相关。（一）碳水化合物的种（一）碳水化合物的种（一）碳水化合物的种（一）碳水化合物的种类类类类和化学通式和化学通式和化学通式和化学通式 1.1.碳水化合物化学通式碳水化合物化学通式碳水化合物化学通式碳水化合物化学通式为为为为：C Cx x(H(H2 2O)O)y.y.2.2.2.2.分类分类分类分类 碳水化合物分碳水化合物分单单糖（糖（C6H12O6)，双糖（双糖（C12H22O11)，多糖（多糖（C6H10O5)n.单糖：单糖：（C6H12O6)主要有主要
50、有葡萄糖葡萄糖果糖果糖 半乳糖半乳糖 葡葡萄萄糖糖 葡葡萄萄糖糖在在自自然然界界中中分分布布极极广广，以以水水果果和和蜂蜂蜜蜜含含量量最最多多，也也存存在在于于动动物物体体内内，例例如如正正常常人人的的血血液液中中含含有有0.08%-0.11%的的葡葡萄萄糖糖。葡葡萄萄糖糖的的甜甜度度约约为为蔗蔗糖糖的的70%。葡葡萄萄糖糖的的作作用用主主要要是是供供能能，医医药药作作用用有有强强心心、利利尿尿、解解毒毒的的作作用用。也也是是制制造造VitC等等药药物物的的原原料料，VitC是六碳糖的衍生物。是六碳糖的衍生物。果果糖糖（己己酮酮糖糖）主主要要存存在在于于蜂蜂蜜蜜和和水果中，蜂蜜的甜度主要是果糖