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1、餐饮成本核算餐饮成本核算餐饮成本核算概述餐饮成本核算概述俗语说：俗语说：“民以食为天民以食为天”2023/2/12餐饮成本核算与控制2023/2/12餐饮成本核算2023/2/12餐饮成本核算现代社会餐饮已经超出了人们仅为满足口服之欲的单一要求。进入了综合性服务的阶段。我们更加注重食品安全食品安全，用餐环境，服务态度用餐环境，服务态度等方面问题。那么什么是餐饮业？2023/2/12餐饮成本核算餐饮业餐饮业2023/2/12餐饮成本核算与控制餐饮业的重要性餐饮业的重要性餐饮业不仅为人们的日常生活服务也为人们之间的经济交往服务。大力发展餐饮业，对于繁荣社会经济提高人们群众的物质和文化生活水平促进旅
2、游业的发展，进而推动经济和社会发展进步具有重要意义。2023/2/12餐饮成本核算与控制第一节，餐饮业的经营特点第一节，餐饮业的经营特点 餐饮业在国民经济中快速发展且情景良好的行业，生产经营活一般的动既不同于一般的生产活动，又不同于商业企业的买卖活动，具有自己的特点。2023/2/12餐饮成本核算与控制1.同时具有生产，销售，同时具有生产，销售，服务三种职能服务三种职能2023/2/12餐饮成本核算与控制2.经营过程与消费过程的统一经营过程与消费过程的统一企业的经营活动与消费者的消费活动在同一时间同一地点进行。同时发生。要求：硬件设施，工艺技术，员工素质2023/2/12餐饮成本核算与控制3.
3、餐饮业是劳动密集型产业餐饮业是劳动密集型产业生产要素的生产要素的密集程度不同密集程度不同劳动密集型：劳动密集型：资本密集型资本密集型技术密集型技术密集型劳动要素在生产要素投入中所占比重较大。2023/2/12餐饮成本核算与控制餐饮业要求技术工艺性强，以单件生产和手工操作为主，餐饮产品制作借助手工操作的技能发挥来完成，绝非靠机器能完成。生产过程：新东方厨师销售过程：服务过程：劳动力密集型（吸纳劳动力）2023/2/12餐饮成本核算与控制4.具有较强的地方特色具有较强的地方特色地方地方八大菜系：鲁（山东）菜、川（四川）菜粤（广东）菜、闽（福建）菜、苏（江苏）菜、浙（浙江）菜、湘（湖南）菜、徽（安徽
4、）菜。例：山西面食，内蒙古羊肉，一方水土养一方人2023/2/12餐饮成本核算与控制由于地理环境和生活习惯的不同在原料由于地理环境和生活习惯的不同在原料使用，加工方法，饮食习惯上有许多不使用，加工方法，饮食习惯上有许多不同，餐饮业在经营上必须因地制宜，符同，餐饮业在经营上必须因地制宜，符合消费者餐饮需要。合消费者餐饮需要。2023/2/12餐饮成本核算与控制特色(个性差异与众不同)2023/2/12餐饮成本核算与控制扩大餐饮特色的主要途径扩大餐饮特色的主要途径直接向消费者宣传（广告）消费者认知后互相传播利用新闻媒介宣传（庆丰包子）2023/2/12餐饮成本核算与控制5.具有灵活多样的经营方式具
5、有灵活多样的经营方式2023/2/12餐饮成本核算与控制随着生活水平的提高生活节奏的加快，消费观念的创新餐饮市场正以，连锁经营，特色经营，专业经营，配送服务等现代经营方式快速发展。2023/2/12餐饮成本核算与控制总结：餐饮业的经营特点与餐饮产品的成本构成有着密切联系，正是这些特点导致了餐饮业成本构成与其他行业成本构成之间的差异。2023/2/12餐饮成本核算与控制什么学习这门课程什么学习这门课程开展与加强对餐饮生产 经营成本核算和控制，对于促进餐饮企业改善经营管理，制定合理的餐饮产品销售价格，降低消耗提高经济效益，实施正确的经营决策都具有重要意义。2023/2/12餐饮成本核算与控制第一节
6、第一节 餐饮成本概述餐饮成本概述成本概念成本概念餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。饮产品时所占用和耗费的资金。按其性质分类可分为按其性质分类可分为固定成本固定成本和和变动成变动成本本。从成本管理角度分类，又可分为从成本管理角度分类，又可分为可控制可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本和不可控制成本、标准成本和实际成本成本。2023/2/12餐饮成本核算与控制固定成本固定成本固定成本固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应
7、变动的成本。应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设备时，某些固定有生产能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。成本会随产量的增加而变化。2023/2/12餐饮成本核算与控制变动成本变动成本变动成本变动成本(Variable Costs)是指总量随产是指总量随产量或销售量的变化而
8、按比例增减的成本量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。变。2023/2/12餐饮成本核算与控制半变动成本是随生产量或销售量的增半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动成本半变动成本2023/2/12餐饮成本核算与控制半变
9、动费用可拆成二部分，一部分是随半变动费用可拆成二部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成份，另一产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变化的变部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份。动成份。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。成本而是半变动成本。2023/2/12餐饮成本核算与控制固定成本变动成本QC2023/2/1
10、2餐饮成本核算与控制单位变动成本单位固定成本2023/2/12餐饮成本核算与控制可控成本可控成本 可控成本可控成本(Controllable Costs)是指在短是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如食对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多食品饮料的原料成本数
11、额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。告费等。2023/2/12餐饮成本核算与控制不可控成本不可控成本不可控成本不可控成本(Uncontrollable Costs)是是管理人员在短期内无法改变的成本，例管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等数企业中正式职工的固定工资费用等。2023/2/12餐饮成本核算与控制标准成本标准成本标准成本标准成本(Standard
12、Costs)是指在正常是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。应占用的成本指标。为了控制成本，餐为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。总额等。2023/2/12餐饮成本核算与控制实际成本实际成本实际成本实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过是餐饮经营过程中实际消耗的成本。程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为标准成本与实际成本之
13、间的差额称为成成本差异本差异，实际成本超出标准成本的差额，实际成本超出标准成本的差额称为称为逆差逆差，反之为，反之为顺差顺差。2023/2/12餐饮成本核算与控制标准成本单标准成本单 举例举例直接材料成本 2023/2/12餐饮成本核算与控制标准成本单标准成本单 举例举例直接人工成本 2023/2/12餐饮成本核算与控制标准成本单标准成本单 举例举例制造费用 2023/2/12餐饮成本核算与控制标准成本单标准成本单 举例举例标准成本汇总 2023/2/12餐饮成本核算与控制标准成本的作用标准成本的作用用于控制实际成本用于控制实际成本用于决策：每份菜的标准成本也是其定用于决策：每份菜的标准成本也
14、是其定价的依据价的依据使成本计算更合理使成本计算更合理减少成本会计的工作量减少成本会计的工作量建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。标准成本率。2023/2/12餐饮成本核算与控制餐饮标准成本的构成餐饮标准成本的构成餐饮原料标准成本餐饮原料标准成本标准直接人工费用标准直接人工费用2023/2/12餐饮成本核算与控制标准直接人工费用的确定标准直接人工费用的确定确定标准人工费用的基础是规定标准的确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准
15、的职工配备数。劳动定额和标准的职工配备数。标准直标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得每小时人工费用而得。直接人工费用不。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利，费仅包括工资，而且还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐和工作服等。假费用，交通补贴，工作餐和工作服等。职工每月的工时数是职工平均每月的工职工每月的工时数是职工平均每月的工作天数、每日的工作时数与平均出勤率作天数、每日的工作时数与平均出勤率相乘而得。相乘而得。2023/2/12餐饮成本核算与控制二、餐饮成
16、本和费用结构二、餐饮成本和费用结构食品饮料的原料成本食品饮料的原料成本营业费用营业费用2023/2/12餐饮成本核算与控制二、餐饮成本和费用结构二、餐饮成本和费用结构食品饮料的原料成本食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上饭店业的食品饮料成本率一般为国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一一352023/
17、2/12餐饮成本核算与控制二、餐饮成本和费用结构二、餐饮成本和费用结构营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。费用。2023/2/12餐饮成本核算与控制餐饮部门的成本和费用结构的点餐饮部门的成本和费用结构的点变动成本比例大变动成本比例大可控制的成本比例大可控制的成本比例大成本泄漏点多成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程
18、中涉及许多环节以及成本核算的过程中涉及许多环节菜单计划菜单计划采购采购验收验收贮存贮存发料发料加工切配和烹调加工切配和烹调餐饮服餐饮服务务餐饮推销餐饮推销销售控制销售控制成本成本核算核算2023/2/12餐饮成本核算与控制菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，的原料质量不
19、好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成
20、本率。销售控制本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏。本泄漏。2023/2/12餐饮成本核算与控制成本管理成本管理1饮食产品价格组成要素饮食产品价格组成要素饮食产品价格是由产品成本、费用、税金饮食产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。其公式为：和利润四个部分组成。其公
21、式为：饮食产品价格饮食产品价格=产品成本产品成本+费用费用+税金税金+利润利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。金叫做毛利。2023/2/12餐饮成本核算与控制2成本核算成本核算(1)净料率净料率 食品原料在加工处理前称为毛食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就必须了原料称为净料，要计算净料成本就必须了解净料率。解净料率。净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。净料率净料率=（净料重量（净料重量/毛料重量）毛料重量
22、）x100 2023/2/12餐饮成本核算与控制例题例题购进母鸡一只，毛料重量购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处。经宰杀处理后，得净鸡理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。，求母鸡的净料率。解：解：母鸡净料率（母鸡净料率（1.4/2）X100=70答：母鸡的净料率为答：母鸡的净料率为70，即每千克毛料母，即每千克毛料母鸡可得净鸡鸡可得净鸡700g。2023/2/12餐饮成本核算与控制饮食产品成本的核算，一方面是精确地饮食产品成本的核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成，另一计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻执
23、行情况的依据。正确计算成本，对彻执行情况的依据。正确计算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价按质论价”的的原则具有重要意义。原则具有重要意义。2023/2/12餐饮成本核算与控制饮食产品成本的三要素饮食产品成本的三要素即主料、配料即主料、配料(也称辅料也称辅料)和调味品和调味品。1)主料主料 主料是制成各个单位产品的主要原料。主料是制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。2)配料配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料，配料是制成各
24、个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。3)调味品调味品 即成品的调制用料，如：油、盐、即成品的调制用料，如：油、盐、酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量很少，但却是节作用，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。必不可少的。2023/2/12餐饮成本核算与控制毛利率毛利率综合毛利率与分类毛利率是相互联系、综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛
25、利率又控制着分类毛利率。利率又控制着分类毛利率。纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与成本或销售价格之间的比率叫做纯利与成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率或销售纯利率，毛利与成本成本纯利率或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售毛利率。或销售毛利率。2023/2/12餐饮成本核算与控制成本毛利率（产品毛利成本毛利率（产品毛利/产品成本）产品成本）X100销售毛利率（产品毛利销售毛利率（产品毛利/产品售价）产品售价）X100 例
26、例2-2 宫保鸡丁一盘，成本是宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是元，售价是1080元，求宫元，求宫保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。解：解：售价售价成本毛利成本毛利 10.80-6=4.80元元 宫保鸡丁的成本毛利率（宫保鸡丁的成本毛利率（4.8/6）X100=80 宫保鸡丁的销售毛利率（宫保鸡丁的销售毛利率（4.8/10.8）X10044 答：宫保鸡丁的成本毛利率是答：宫保鸡丁的成本毛利率是80，销售毛利率约为，销售毛利率约为44。2023/2/12餐饮成本核算与控制饮食产品价格的计算饮食产品价格的计算1配料成本计算配料成本计算配料成本公式为：配料成本公式为：产品
27、配料成本主料成本产品配料成本主料成本+辅料成本辅料成本+调料成本调料成本 例例2-3 冬笋肉丝一盘，用肉丝冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每，每k20元，冬笋元，冬笋100g，每，每kgl2元，调料元，调料0.70元，求该元，求该菜配料成本。菜配料成本。解：冬笋肉丝成本解：冬笋肉丝成本0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元元答：冬笋肉丝配料成本是答：冬笋肉丝配料成本是5.90元。元。2023/2/12餐饮成本核算与控制2燃料成本计算燃料成本计算燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费占营业成本的比率，其计算公式如下：占营业成本的比率，其
28、计算公式如下：成本燃料率（燃料费成本燃料率（燃料费/营业成本）营业成本）X100 例例2-4 某餐厅本月燃料费为某餐厅本月燃料费为12000元，营元，营业成本为业成本为400000元，求成本燃料率。元，求成本燃料率。解：成本燃料率（解：成本燃料率（12000/400000）X100=3答：本月餐厅成本燃料率为答：本月餐厅成本燃料率为3。2023/2/12餐饮成本核算与控制 3饮食产品售价计算饮食产品售价计算饮食产品售价的计算是以产品的配料成饮食产品售价的计算是以产品的配料成本和燃料成本为基础，按照事前确定的本和燃料成本为基础，按照事前确定的成本毛利率或销售毛利率来核定，计算成本毛利率或销售毛利
29、率来核定，计算方法有两种。方法有两种。2023/2/12餐饮成本核算与控制(1)成本毛利率法成本毛利率法售价成本售价成本X(1+成本燃料率成本燃料率)X(1+成本成本毛利率毛利率)例例2-5 干烧鱼一条，成本是干烧鱼一条，成本是16元，成本元，成本燃料率是燃料率是3，成本毛利率是，成本毛利率是70，求，求该菜售价。该菜售价。解：售价解：售价=16x(1+3)*(1+70）=16*1.03*1.728元元答：干烧鱼的售价约为答：干烧鱼的售价约为28元。元。2023/2/12餐饮成本核算与控制(2)销售毛利率法销售毛利率法 售价成本售价成本*（1+成本燃料率）成本燃料率）/（1-销销售毛利率）售毛
30、利率）例例2-6 香酥鸡腿一盘，成本是香酥鸡腿一盘，成本是16元，元，成本燃料率是成本燃料率是3，销售毛利率是，销售毛利率是48，求该菜售价。求该菜售价。解：解：售价售价16*（1+3）/（1-48）31.70元元答：香酥鸡腿的售价约为答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。元。2023/2/12餐饮成本核算与控制四、宴席成本的计算四、宴席成本的计算例例2-7 某酒店接待宴会一桌，售价某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销元，规定销售毛利率为售毛利率为55，其中冷菜占，其中冷菜占15，热菜占，热菜占65，点，点心、水果占心、水果占15，汤占，汤占5，求各原料成本应为多少，求各原料成本应为多少元
31、。元。解：解：宴席成本销售价格宴席成本销售价格X(1销售毛利率销售毛利率)2000元元X(1-55)=900元元 各原料成本：各原料成本：冷菜冷菜=900元元X15=135元元 热菜热菜=900元元X65=585元元 点心、水果点心、水果=900元元X15=135元元 汤汤=900元元X5=45元元 答：该桌宴席各原料成本为：冷菜答：该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜元，热菜585元，点心、水果元，点心、水果135元，汤元，汤45元，元，总成本为总成本为900元。元。2023/2/12餐饮成本核算与控制五、饮食产品毛利率换算五、饮食产品毛利率换算1成本毛利率成本毛利率成本毛利率销售毛利率
32、成本毛利率销售毛利率/（1-销售毛销售毛利率）利率）2销售毛利率销售毛利率 销售毛利率成本毛利率销售毛利率成本毛利率/（1+成本毛成本毛利率）利率）2023/2/12餐饮成本核算与控制 例例2-8 餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72，试，试换算为销售毛利率。换算为销售毛利率。解：解：销售毛利率销售毛利率72/（1+72）41.86 答：鱼香肉丝成本毛利率为答：鱼香肉丝成本毛利率为72，换算为销售毛利率，换算为销售毛利率约为约为41.86。例例2-9 香辣鸡丁一盘，销售毛利率为香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40，换算为，换算为成本毛利率。成本毛利率。解：解：成本
33、毛利率成本毛利率40/（1-40）66.7 答：香辣鸡丁的销售毛利率为答：香辣鸡丁的销售毛利率为40，换算为成本毛利，换算为成本毛利率约为率约为66.7。2023/2/12餐饮成本核算与控制1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘
34、来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺
35、皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也
36、无济于事，还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪
37、;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。19、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会中看到了某种忧患。莫找借口失败，只找理由成功。20、每一个成就和长进，都蕴含着曾经受过的寂寞、洒过的汗水、流过的眼泪。许多时候不是看到希望才去坚持，而是坚持了才能看到希望。1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有
38、人在呼天抢地，有人在默默努力。2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑
39、中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己
40、！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、
41、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。16、在路上，我们生命得到了肯定，一路上，我们有失败也有成功，有泪水也有感动，有曲折也有坦途，有机遇也有梦想。一路走来，我们熟悉了陌生的世界，我们熟悉了陌生的面孔，遇人无数，
42、匆匆又匆匆，有些成了我们忘不掉的背影，有些成了我们一生的风景。我笑，便面如春花，定是能感动人的，任他是谁。17、努力是一种生活态度，与年龄无关。所以，无论什么时候，千万不可放纵自己，给自己找懒散和拖延的借口，对自己严格一点儿，时间长了，努力便成为一种心理习惯，一种生活方式！18、自己想要的东西，要么奋力直追，要么干脆放弃。别总是逢人就喋喋不休的表决心或者哀怨不断，做别人茶余饭后的笑点。19、即使不能像依米花那样画上完美的感叹号，但我们可以歌咏最感人的诗篇；即使不能阻挡暴风雨的肆虐，但我们可以左右自己的心情；即使无法预料失败的打击，但我们可以把它当作成功的一个个驿站。20、能力配不上野心，是所有
43、烦扰的根源。这个世界是公平的，你要想得到，就得学会付出和坚持。每个人都是通过自己的努力，去决定生活的样子。1、只要有坚强的意志力，就自然而然地会有能耐、机灵和知识。2、你们应该培养对自己，对自己的力量的信心，百这种信心是靠克服障碍，培养意志和锻炼意志而获得的。3、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。4、天行健，君子以自强不息。5、有百折不挠的信念的所支持的人的意志，比那些似乎是无敌的物质力量有更强大的威力。6、永远没有人力可以击退一个坚决强毅的希望。7、意大利有一句谚语：对一个歌手的要求，首先是嗓子、嗓子和嗓子我现在按照这一公式拙劣地摹仿为：对一个要成为不负于高尔基所声称的那种“人”
44、的要求，首先是意志、意志和意志。8、执着追求并从中得到最大快乐的人，才是成功者。9、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。10、发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚持自己发现的意志，并把研究继续下去。11、我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志。12、公共的利益，人类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。13、立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶，叶而后花。14、意志的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并
45、和提升到一个更高的意识水平上。15、无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。16、即使遇到了不幸的灾难，已经开始了的事情决不放弃。17、最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。18、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。19、意志若是屈从，不论程度如何，它都帮助了暴力。20、有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。21、意志坚强，就会战胜恶运。22、只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。23、卓越的人的一大优点是：在不利和艰难的遭遇里百折不挠。24、疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。25、能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。26、钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的，所以才能坚硬和什么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。27、只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。28、立志不坚，终不济事。29、功崇惟志，业广惟勤。30、一个崇高的目标，只要不渝地追求，就会居为壮举；在它纯洁的目光里，一切美德必将胜利。