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1、12 二月 2023餐饮服务单位食品安全餐饮服务单位食品安全事故应急处理课件事故应急处理课件 俗俗话话说说：民民以以食食为为天天，食食以以安安为为先先。当当前前，食食品品安安全全问问题题已已成成为为人人民民群群众众最最关关心心、最最直直接接、最最现现实实的的利利益益问问题题，直直接接关关系系人人民民群群众众的的身身体体健健康康，倍倍受受社社会会各各界界和和百百姓姓关关注注。中中华华人人民民共共和和国国食食品品安安全全法法第第三三条条规规定定了了“食食品品生生产产经经营营者者应应当当依依照照法法律律、法法规规和和食食品品安安全全标标准准从从事事生生产产经经营营活活动动，对对社社会会和和公公众众负
2、负责责，保保证证食食品品安安全全，承承担担社社会会责责任任”。从从法法律律上上进进一一步步明明确确了了食食品品生生产产经经营营者者是是食食品品安安全全的的第第一一责责任任人人。今今天天，我我就就培培训训之之际际，与与在在座座各各餐餐饮饮服服务务单单位位（包包括括学学校校食食堂堂）负负责责人人和和管管理理人人员员共共同同探探讨讨餐餐饮饮服服务务单单位位食食品品安安全全事事故故应应急急处处理理，其其目目的的在在于于提提高高餐餐饮饮服服务务单单位自身管理水平，保障公众餐饮消费安全。位自身管理水平，保障公众餐饮消费安全。页脚第一部分 了解食物中毒在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病也是一个重要的公共
3、卫生问题。?人群健康人群健康：每个人都面临患食源性疾病的危险每个人都面临患食源性疾病的危险 全球每年发生全球每年发生40-6040-60亿例食源性腹泻亿例食源性腹泻 发展中国家发展中国家:18001800万死于食源性腹泻万死于食源性腹泻 工业化国家工业化国家:30%:30%以上的人群患食源性疾病以上的人群患食源性疾病,死亡死亡 20/20/百万百万?经济损失经济损失：美国每年约美国每年约7600 7600 万人发生食源性疾病，所产生的经济负万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到担每年可达到35003500亿亿 。英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和损失是英格兰和威尔士每年食源性疾
4、病产生的医疗费和损失是3737亿英镑。亿英镑。澳大利亚每天澳大利亚每天1150011500例例,每年损失每年损失2.62.6亿澳元亿澳元页脚造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：?一一是是餐餐饮饮业业本本身身的的特特点点使使食食品品安安全全控控制制难难度度较较大大，餐餐饮饮业业使使用用的的原原料料和和供供应应的的品品种种繁繁多多，加加工工手手段段又又多多以以手手工工操操作作为为主主，使使加加工工本本身身就就可可能能引引入入较较多多危危险险环环节节，如如原原料料变变质质、烧烧煮煮不不透透、储储存存不不当当、交交叉叉污污染染、餐餐具具污污染染、人人员员带带菌菌等等；即即时时加加工工、即
5、即时时消消费费的的方方式式，又又使使餐餐饮饮业业食食品品无无法法做做到到检检验验合合格格后后食食用用，这这也也导导致致了了餐餐饮饮食食品品加加工工中中存存在在的的食食品品安安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。全风险度较工业化生产的食品要显著的高。页脚造成餐饮业食物中毒发生较为集中的原因主要有两方面：?二二是是餐餐饮饮业业食食品品卫卫生生管管理理总总体体水水平平不不高高，餐餐饮饮业业以以手手工工操操作作为为主主的的加加工工特特点点，使使其其只只有有通通过过加加强强卫卫生生管管理理和和人人员员培培训训，通通过过从从业业人人员员卫卫生生、规规范范的的操操作作来来预预防防食食物物中中毒毒，但但目目
6、前前餐餐饮饮业业绝绝大大多多数数为为民民营营和和个个体体工工商商户户，规规模模普普遍遍较较小小，从从业业人人员员缺缺乏乏必必要要的的食食品品安安全全知知识识和和技技能能，自自身身卫卫生生管管理理水平低下。水平低下。页脚食品安全的含义?食食品品安安全全：指指食食品品无无毒毒、无无害害，符符合合应应当当有有的的营营养养要要求求，对对人人体体健健康康不不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。造成任何急性、亚急性或者慢性危害。?食食品品安安全全事事故故：指指食食物物中中毒毒、食食源源性性疾疾病病、食食品品污污染染等等源源于于食食品品，对对人人体健康有危害或者可能有危害的事故。体健康有危害或者可能有危害的事
7、故。页脚食品安全的含义?食食物物中中毒毒：指指食食用用了了被被有有毒毒有有害害物物质质污污染染的的食食品品或或者者食食用用了了含含有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品后后出出现现的的非非非非传传传传染染染染性性性性（不不不不同同同同于于于于传传传传染染染染病）病）病）病）急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。?食食源源性性疾疾病病：指指食食品品中中致致病病因因素素进进入入人人体体引引起起的的感感染染性性、中毒性等疾病。中毒性等疾病。与其他病的区别：与其他病的区别：页脚 食物中毒不包括以下疾病：食物中毒不包括以下疾病：?暴饮暴食引起的急性胃肠炎?食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次
8、大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病页脚食物中毒的特点中中毒毒者者在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过共共同同的的中中毒毒食食物物，未未食食者者不中毒不中毒 停止食用中毒食品后，发病很快停止停止食用中毒食品后，发病很快停止一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染潜伏期短，发病急潜伏期短，发病急夏秋季高发夏秋季高发相同疾病，症状类似相同疾病，症状类似病程短病程短页脚食物中毒的分类页脚食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况图1 2001-2011年全国食源性疾病发生原因的百分构成39.9%38.8%11.0%10.2%
9、微生物农药及化学物动植物原因不明页脚一、细菌性食物中毒?定定义义：是是指指人人们们食食用用被被细细菌菌或或细细菌菌毒毒素素污污染染的的食食品品引引起起的的食食物物中中毒毒。细细菌菌性性食食物物中中毒毒是是食食物物中中毒毒中中最最多多见见的的一一类类，发发病病率率通通常常较较高高，但但病病死死率率较较低低。发发病病有有明明显显的的季季节节性性，5-105-10月最多。月最多。?引引发发感感染染性性食食物物中中毒毒的的病病原原菌菌：1.1.葡葡萄萄球球菌菌 2.2.大大肠肠埃埃希希菌菌(肠肠产产毒毒性性大大肠肠埃埃希希菌菌,肠肠侵侵袭袭性性大大肠肠埃埃希希菌菌,肠肠致致病病性性埃埃希希菌菌,肠肠出
10、出血血性性大大肠肠埃埃希希菌菌,肠肠黏黏附附性性大大肠肠埃埃希希菌菌)3.3.志志贺贺氏氏菌菌(俗俗称称痢痢疾疾杆杆菌菌)4.4.沙沙门门菌菌属属(常常见见伤伤寒寒,副副伤伤寒寒)5.5.弧弧菌菌属属(常常见见霍霍乱乱)6.6.肉肉毒毒梭梭菌菌 7.7.急急性性胃胃肠肠炎炎病病毒毒 8.8.真菌类毒素中毒真菌类毒素中毒 页脚页脚二、真菌及其毒素食物中毒?定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食 品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中品引起，用一般烹饪方
11、法加热处理不能损坏食品中 的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的 季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初 春的北方。春的北方。页脚三、动物性食物中毒?定定义义：是是指指人人们们食食用用了了一一些些含含有有某某种种有有毒毒成成分分动动物物 而而引引起起的的食食物物中中毒毒。常常见见的的有有河河豚豚鱼鱼中中毒毒、高高组组胺胺鱼鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。页脚四、有毒植物中毒?定定义义：是是指指人人们们食食用用了了一一些些含含有有某某种种有有毒毒成成分分植
12、植物物而而引引起起的的食食物物中中毒毒。常常见见的的有有四四季季豆豆中中毒毒、豆豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。浆中毒、发芽马铃薯中毒等。页脚五、化学性食物中毒?定定义义：是是指指人人们们食食用用被被有有毒毒有有害害化化学学品品污污染染的的食食品品而而引引起起的的食食物物中中毒毒。发发病病的的季季节节性性、地地区区性性均均不不明明显显，但但发发病病率率和和病病死死率率均均较较高高，常常见见的的有有有有机机磷磷农农药药食食物物中中毒毒、瘦瘦肉肉精精食食物物中中毒毒、亚亚硝硝酸酸盐盐食物中毒、桐油食物中毒等。食物中毒、桐油食物中毒等。页脚 第二部分第二部分 应急处理要点应急处理要点页脚 我我们们知知道
13、道：燕燕子子去去了了，有有再再来来的的时时候候；杨杨柳柳枯枯了了，有有再再青青的的时时候候；桃桃花花谢谢了了，有有再再开开的的时时候候。可可是是，我我们们一一旦旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?餐餐饮饮食食品品安安全全关关系系到到广广大大消消费费者者的的生生命命健健康康和和餐餐饮饮单单位位的的生生死死存存亡亡。为为有有效效预预防防、及及时时控控制制和和消消除除餐餐饮饮消消费费环环节节食食品品安安全全突突发发事事故故的的危危害害，提提高高保保障障餐餐饮饮服服务务单单位位食食品品安安全全和和处处置置突突发发事事件件的的应应急急能能力力，当当出出现现
14、食食物物中中毒毒事事件件后后，餐饮服务单位应当立即采取哪些做法？餐饮服务单位应当立即采取哪些做法？页脚1 1、立即停止生产经营活动、立即停止生产经营活动?食食物物中中毒毒事事件件应应急急处处理理小小组组应应当当立立即即组组织织人人员员迅迅速速赶赶赴赴现现场场，立立即即停停止止生生产产经经营营活活动动，对对中中毒毒人人员员进进行行初初步步调调查查、核实。核实。?应应急急处处理理小小组组：负负责责本本企企业业食食品品安安全全突突发发事事件件应应急急处处理理的的组织、协调和相关责任的处理工作。组织、协调和相关责任的处理工作。组组 长：长：副组长：副组长：成成 员：员：页脚2 2、对病人采取紧急处理?
15、停止食用疑似有毒食品。停止食用疑似有毒食品。?采采取取病病人人有有关关样样本本，如如呕呕吐吐物物、排排泄泄物物和和可可疑疑食食品品等等标标本，供有关部门检验。本，供有关部门检验。?在在第第一一时时间间组组织织人人员员，对对病病人人进进行行临临时时紧紧急急救救助助，立立即即通通知知120120前前往往救救护护或或组组织织人人员员将将中中毒毒者者送送到到医医院院进进行行救救治治，包包括括急急救救（催催吐吐、洗洗胃胃、洗洗肠肠）、对对症症治治疗疗和和特特殊殊治治疗疗；同同时时要要自自事事故故发发生生之之时时起起2 2小小时时内内向向县县级级人人民民政政府府卫卫生生行行政政部部门门（622218262
16、22182）和和食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门（62212456221245）报报告告，报报告告内内容容有有：发发生生食食品品安安全全事事故故的的单单位位、地地址址、时时间间、中中毒毒人人数数及及死死亡亡人人数数，主主要要临临床床表表现现，可可能能引引起起中中毒毒的食物等。的食物等。页脚3 3、对中毒食品控制处理、对中毒食品控制处理?保保护护好好现现场场，封封存存造造成成食食物物中中毒毒或或者者可可能能导导致致食食物物中中毒毒的的食食品品、可可疑疑中中毒毒食食品品及及食食品品原原料料。病病人人吃吃剩剩的的食食物物不不要要急急于于倒倒掉掉，食食品品用用工工具具容容器器、餐餐具具等等不不
17、要要急急于于冲冲洗洗，病病人人的的排排泄泄物物（呕呕吐吐物物、大便）要保留，提供留样食物。大便）要保留，提供留样食物。?追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。?封封存存导导致致或或者者可可能能导导致致食食品品安安全全事事故故的的食食品品及及其原料、工具及用具、设备设施和现场。其原料、工具及用具、设备设施和现场。页脚4 4、协助调查、协助调查?负负责责人人及及有有关关工工作作人人员员，要要配配合合食食品品安安全全监监督督管管理理部部门门进进行行食食品品安安全全事事故故调调查查处处理理，并并要要如如实实反反映映食食品品安安全全事事故故情情况况。将将病病人人所所吃吃
18、的的食食物物、进进餐餐总总人人数数，同同时时进进餐餐而而未未发发病病者者所所吃吃的的食食物物，病病人人中中毒毒的的主主要要特特点点，可可疑疑食食物物的的来来源源、质质量量、存存放放条条件件、加加工工烹烹调调的的方方法法和和加加热热的的温温度度、时时间间等等情情况如实向有关部门反映。况如实向有关部门反映。?餐餐饮饮服服务务单单位位要要协协助助食食品品安安全全监监督督部部门门和和疾疾病病预预防防控控制制机机构构进进行行卫卫生生学学调调查查。并并按按照照相相关关部部门门的的要求采取控制措施。要求采取控制措施。页脚5 5、事故责任追究、事故责任追究?对对事事故故延延报报、谎谎报报、瞒瞒报报、漏漏报报或
19、或处处置置不不当当的的，要要追追究究当当事事人人责责任任；食食品品安安全全事事故故应应急急处处置置领领导导小小组组力力量量做做好好中中毒毒人人员员的的安安抚抚工工作作，确确保保不不让让事事态态扩扩大大，任任何何人人不不得得自自行行散散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。页脚20112011重大食品安全问题页脚大米镉超标事件大大米米作作为为南南方方人人的的主主食食，无无疑疑是是极极其其重重要要的的，对对于于镉镉超超标标事事件件，卫卫生生部部的的相相关关负负责责人人展展开开了了一一系系列列调调查查，甚甚至至对对广广西西、广广东东、湖湖南南
20、、珠珠海海等等集集贸贸市市场场以以及及米米市市进进行行抽抽样样调调查查，结结果果证证实实：百百分分之之十十大大米米的的确确镉镉超超标标。但但是是，专专家家也也建建议议普普通通市市民民也也无无需需过过度度恐恐慌慌，只只要要科科学学吃吃米米，我我们们市市面面上上出出售售的的大大米米仍仍然然安安全全，可可以以合合理理地地规规避镉超标带来的吃饭风险。避镉超标带来的吃饭风险。镉镉污污染染超超标标，将将会会对对人人体体的的骨骨骼骼、肾肾脏脏造造成成危危害害，会会发发生生“骨骨痛痛病病”，造造成成肾肾脏脏无无法法正正常常工工作作，而而且且对对镉镉的的过过多多摄摄入入，还还会会产产生生“颉颉颃颃作作用用”，妨
21、妨碍碍吸吸收收人人体体必必不不可少的微量元素可少的微量元素锌的吸收。锌的吸收。页脚染色馒头事件南南食食大大米米，北北食食馒馒头头，馒馒头头出出了了问问题题，这这让让北北方方人人大大呼呼“究究竟竟还还能能吃吃什什么么？”所所谓谓的的“染染色色馒馒头头”就就是是使使用用大大量量的的香香精精以以及及添添加加剂剂（又又称称着着色色剂剂）使使馒馒头头看看起起来来外外观观更更加加的的诱诱人人，口口感感更更加加的的劲劲道道美美味味，据据科科学学人人员员介介绍绍：青青少少年年如如果果长长期期使使用用这这样样的的馒馒头头，轻轻则则中中毒毒，重重则则影响正常的发育。影响正常的发育。页脚双汇瘦肉精事件曝曝光光时时间
22、间 2011.3.152011.3.15罪罪 魁魁 祸祸 首首：瘦瘦 肉肉 精精近近期期河河南南瘦瘦肉肉精精事事件件闹闹得得沸沸沸沸扬扬扬扬，有有报报道道双双汇汇重重庆庆区区域域经经理理在在卖卖场场大大吃吃火火腿腿肠肠，引引来来民民众众冷冷眼眼旁旁观观，1010年年间间瘦瘦肉肉精精屡屡禁禁不不绝绝，添添加加瘦瘦肉肉精精喂喂出出来来的的猪猪不不仅仅颜颜色色光光亮亮，而而且且可可以以增增加加猪猪的的瘦瘦肉肉率率，现现在在人人们们都都关关注注身身材材，不不吃吃肥肥腻腻的的肉肉，这这也也导导致致饮饮食食习习惯惯吃吃瘦瘦肉肉，而而添添加加瘦瘦肉肉精精的的猪猪肉肉正正好好符符合合当当今今人人们们的的饮饮食
23、食习习惯惯，瘦瘦肉肉精精事事件件一一出出大大家家都都在在徘徘徊徊这这肉肉还还吃吃不不吃吃？瘦瘦肉肉精精是是一一类类动动物物用用药药，有有数数种种药药物物被被称称为为瘦瘦肉肉精精，例例如如莱莱克克多多巴巴胺胺（RactopamineRactopamine）及及克克伦伦特特罗罗（ClenbuterolClenbuterol）等等。在在中中国国，通通常常所所说说的的“瘦瘦肉肉精精”是是指指克克伦伦特特罗罗。它它曾曾经经作作为为药药物物用用于于治治疗疗支支气气管管哮哮喘喘，后后由由于于其其副副作作用用太太大大而而遭遭禁禁用用。它它有有很很危危险险的的副副作作用用，轻轻则则导导致致心心律律不不整整，严严
24、重重一一点就会导致心脏病。点就会导致心脏病。页脚毒生姜事件“毒毒生生姜姜”也也就就是是用用硫硫磺磺熏熏制制的的生生姜姜，外外观观颜颜色色比比普普通通生生姜姜娇娇黄黄嫩嫩脆脆，具具有有较较强强的的毒毒性性，经经常常食食用用，轻轻者者会会引引起起肠肠胃胃功功能能紊紊乱乱，出出现现腹腹痛痛、头头晕晕等等症症状状，重重则则将将导导致致人人体体相相关关器器官官组组织织慢慢性性衰衰竭竭。葱葱姜姜蒜蒜自自古古就就是是厨厨房房的的最最佳佳搭搭档档，几几乎乎每每一一道道菜菜都都需需要要他他们们来来烹烹饪饪。当当我我们们得得知知此此事事的的时时候候，不不禁禁感感到到匪匪夷夷所所思思：什什么么？姜姜也也出出了了问问
25、题题！那那我我们们以以后后可可用用咋咋做做菜菜呢呢？可可以以想想象象，现现在在的的非非法法商商家家为为了了牟牟取取利利润润真真是是 不不 择择 手手 段段，让让 人人 汗汗 颜颜。页脚墨汁粉条事件先先用用明明火火将将干干锅锅烧烧热热，放放上上石石蜡蜡，石石蜡蜡融融化化后后加加入入玉玉米米淀淀粉粉、然然后后加加入入调调制制好好的的黑黑色色液液体体，再再放放进进机机器器，红红薯薯粉粉就就压压制制出出来来，这这就就是是传传说说中中的的“墨墨汁汁粉粉条条”。先先不不说说这这样样的的粉粉条条对对人人体体的的危危害害有有多多大大，就就看看这这样样的的加加工工程程序序，我我估估计计也也难难以以下下咽咽了了。
26、从从小小就就知知道道，粉粉条条，红红薯薯粉粉上上等等，但但是是据据说说市市面面上上真真正正的的红红薯薯粉粉条条少少之之又又少少。经经媒媒体体曝曝光光后后，所所谓谓的的“墨墨汁汁粉粉条条”第第一一时时间间得得到到了了查查封封，但但我我们们依依旧旧要要小小心心，避避免免上上当当受受骗。骗。页脚甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件发发 生生 时时 间间：2011.4.72011.4.7罪罪 魁魁 祸祸 首首：亚亚 硝硝 酸酸 盐盐月月日日平平凉凉市市崆崆峒峒区区发发生生牛牛奶奶中中毒毒事事件件，名名中中毒毒患患者者被被送送往往当当地地两两家家医医院院救救治治，患患者者以以岁岁以以下下儿儿童童居居多多。其其中
27、中，名名婴婴幼幼儿儿死死亡亡，均均不不到到岁岁，最最小小的的不不到到两两个个月月。最最终终该该事事件件确确认认为为亚亚硝硝酸酸盐盐特特大大投投毒毒案案件件。作作为为防防腐腐剂剂而而应应用用在在肉肉质质食食品品里里的的亚亚硝硝酸酸盐盐一一直直被被认认为为是是致致癌癌物物，一一般般腌腌制制品品、发发酵酵的的食食物物、咸咸鱼鱼、腊腊肉肉、熏熏肉肉、酸酸菜菜等等中中会会存存在在亚亚硝硝酸酸盐盐，牛牛奶奶中中添添加加亚亚硝硝酸酸盐盐是是头头一一次次，误误食食亚亚硝硝酸酸盐盐后后可可造造成成心心脏脏呼呼吸吸衰衰竭竭，心心肌肌受受到到创创伤伤，形形成成心心肌肌炎炎;亚亚硝硝酸酸盐盐还还可可引引起起食食管癌、
28、胃癌、肝癌和大肠癌等。管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。页脚牛肉膏使猪肉变牛肉牛牛肉肉膏膏又又称称牛牛肉肉浸浸膏膏，是是采采用用新新鲜鲜牛牛肉肉经经过过剔剔除除脂脂肪肪、消消化化、过过滤滤、浓浓缩缩而而得得到到的的一一种种棕棕黄黄色色至至棕棕褐褐色色的的膏膏状状物物。有有牛牛肉肉自自然然香香味味，易易溶溶于于水水，水水溶溶液液呈呈淡淡黄黄色色。现现在在，市市场场上上出出现现了了一一些些熟熟食食店店、面面馆馆为为牟牟利利而而用用牛牛肉肉膏膏将将猪猪肉肉“变变”牛牛肉肉的的现现象象。20112011年年4 4月月就就有有报报道道称称南南京京市市 场场“牛牛 肉肉 膏膏”疯疯 卖卖。牛牛肉肉膏膏虽虽然然和
29、和食食用用香香精精等等添添加加剂剂都都属属于于国国家家允允许许范范围围内内的的食食品品添添加加剂剂，但但前前提提是是这这些些添添加加剂剂只只能能在在允允许许的的剂剂量量范范围围内内食食用用。过过量量使使用用则则会会致癌。致癌。页脚福尔马林浸泡小银鱼事件 曝曝 光光 时时 间间“2011.4.15”“2011.4.15”罪罪 魁魁 祸祸 首首：福福 尔尔 马马 林林福福尔尔马马林林是是甲甲醛醛的的水水溶溶液液，外外观观无无色色透透明明,具具有有防防腐腐、消消毒毒和和漂漂白白的的功功能能。不不同同领领域域有有不不同同作作用用。青青岛岛最最近近检检查查了了一一批批使使用用福福尔尔马马林林和和工工业业
30、烧烧碱碱浸浸泡泡小小银银鱼鱼，浸浸泡泡过过的的小小银银鱼鱼更更好好看看，体体积积增增大大，有有弹弹性性，不不容容易易腐腐烂烂。但但是是食食用用这这种种小小银银鱼鱼后后会会造造成成消消化化道道灼灼伤伤，严严重重的的可可以以导导致致消消化化道道穿穿孔孔，甚甚至至休休克克。特特别别是是长长期期接接触触甲甲醛醛会会导导致致植植物物神神经经紊紊乱乱，生生殖殖能能力力缺失，甚至是白血病。缺失，甚至是白血病。页脚2011年两会关于食品安全的心得体会从从20112011年年的的三三聚聚氰氰胺胺事事件件，到到20112011年年食食品品安安全全法法的的诞诞生生，食食品品安安全全一一直直是是百百姓姓一一直直担担忧
31、忧的的一一个个重重要要问问题题。在在20112011年年微微博博上上，曾曾盛盛传传过过这这样样一一个个段段子子：“中中国国人人的的胃胃很很结结实实，它它负负责责消消化化一一切切：胶胶面面条条、皮皮革革奶奶、镉镉大大米米、瘦瘦肉肉精精、三三鹿鹿粉粉、甲甲醇醇酒酒、人人造造蛋蛋、纸纸腐腐竹竹、地地沟沟油油、罂罂粟粟汤汤”。从从这这样样的的调调侃侃中中，我我们们可可以以深深深深体体会会到到人人们们对对食食品品安安全全问问题题的的担担忧忧。民民以以食食为为天天，而而今今却却谈谈“食食”色色变变，随随着着很很多多劣劣质质食食品品被被曝曝光光，恐恐怕怕人人们们已已经经无无法法对对身身边边的的食食物物安安安
32、安心心心心地地食食用用了了。对对于于企企业业这这种种极极其其违违背背道道德德的的行行为为，令令人人感感到到愤愤怒怒，也也让让人人们对于社会公德的丧失感到心痛。们对于社会公德的丧失感到心痛。页脚第第三三部分部分 发生食品安全事故时发生食品安全事故时 应履行的法定义务应履行的法定义务 页脚法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（一一）餐餐饮饮服服务务经经营营应应当当符符合合食食品品安安全全标标准准，并并符符合合食食品品安安全全法法第第二二十十七七条条规规定定的的十十一一项项要要求求（食食品品安安全全法法第第二十七条）。二十七条）。（二二）国国家家对对食食品品生生产产经经营营实实行行许许可可制制定定。（食
33、食品品安安全全法法第第二二十十九九条条）餐餐饮饮服服务务提提供供者者必必须须依依法法取取得得餐餐饮饮服服务务许许可可证证，按按照照许许可可范范围围依依法法经经营营，并并在在就就餐餐场场所所醒醒目目位位置置悬悬挂挂或或者者摆摆放放餐餐饮饮服服务务许许可可证证。（餐餐饮饮服服务务食食品安全监督管理办法第八条）。品安全监督管理办法第八条）。页脚法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（三三）食食品品生生产产经经营营者者应应当当按按照照食食品品安安全全法法第第三三十十四四条条的的规规定定建建立立并并执执行行从从业业人人员员健健康康检检查查制制度度和和健健康康档档案案制制度度（实实施施条条例例第第二二十十三三
34、条条）。从从事事接接触触直直接接入入口口食食品品工工作作的的人人员员患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、甲甲型型病病毒毒性性肝肝炎炎、戊戊型型病病毒毒性性肝肝炎炎等等消消化化道道传传染染病病，以以及及患患有有活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或者者渗渗出出性性皮皮肤肤病病等等有有碍碍食食品品安安全全的的疾疾病病的的（实实施施条条例例第第二二十十三三条条规规定定），食食品品生生产产经经营营者者应应当当将将其其调调整整到到其其他他不不影影响响食食品品安安全全的的工工作作岗岗位位（餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督管理办法第十条）。管理办法第十条）。餐餐饮饮服服务务从从业业人人员员应应当当依依据
35、据食食品品安安全全法法第第三三十十四四条条第第二二款款的的规规定定每每年年进进行行健健康康检检查查，取取得得健健康康合合格格证证明明后后方方可可参参加加工工作作。（餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督管管理理办办法法第第十条）十条）页脚法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（四四）餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应当当建建立立健健全全本本单单位位的的食食品品安安全全管管理理制制度度，加加强强对对职职工工食食品品安安全全知知识识的的培培训训，配配备备专专职职或或者者兼兼职职食食品品安安全全管管理理人人员员，做做好好对对所所经经营营食食品品的的检检验验工工作作，依依法法从从事事食食品品经经营营活活动动
36、（食食品品安安全全法法第第三三十十二二条条、餐饮服务食品安全监督管理办法第九条）。餐饮服务食品安全监督管理办法第九条）。餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应当当依依照照食食品品安安全全法法第第三三十十二二条条的的规规定定组组织织职职工工参参加加食食品品安安全全知知识识培培训训，学学习习食食品品安安全全法法律律、法法规规、规规章章、标标准准和和其其他他食食品品安安全全知知识识，并并建建立立培培训训档档案案（实实施施条条例例第第二二十十二二条条、餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督管管理办法第十一条）。理办法第十一条）。页脚法律法规赋予餐饮服务经营者的义务 （五五）餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应
37、当当制制定定食食品品安安全全事事故故处处置置方方案案，定定期期检检查查本本企企业业各各项项食食品品安安全全防防范范措措施施的的落落实实情情况况，及及时时消消除除食食品品安安全全事事故故隐隐患患（食食品品安安全全法法第第七七十十条条、餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督管管理理办办法第二十一条）。法第二十一条）。发发生生食食品品安安全全事事故故的的单单位位应应当当立立即即予予以以处处置置，防防止止事事故故扩扩大大。任任何何单单位位或或者者个个人人不不得得对对食食品品安安全全事事故故隐隐瞒瞒、谎谎报报、缓缓报报，不不得得毁毁灭灭有有关关证证据（食品安全法第七十一条）。据（食品安全法第七十一条）
38、。餐餐饮饮服服务务提提供供者者发发生生食食品品安安全全事事故故，应应当当立立即即封封存存导导致致或或者者可可能能导导致致食食品品安安全全事事故故的的食食品品及及其其原原料料、工工具具及及用用具具、设设备备设设施施和和现现场场，在在2 2小小时时之之内内向向所所在在地地县县级级人人民民政政府府卫卫生生部部门门和和食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门报报告告，并并按按照照相相关关监监管管部部门门的的要要求求采采取取控控制制措措施施。（餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督管理办法第二十二条）督管理办法第二十二条）页脚法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（六六）食食品品生生产产经经营营者者的的生生
39、产产经经营营条条件件发发生生变变化化，不不符符合合食食品品生生产产经经营营要要求求的的，食食品品生生产产经经营营者者应应当当立立即即采采取取整整改改措措施施；有有发发生生食食品品安安全全事事故故的的潜潜在在风风险险的的，应应当当立立即即停停止止食食品品生生产产经经营营活活动动，并并向向所所在在地地县县级级食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门报报告告；需需要要重重新新办办理理许许可可手手续续的的，应应当当依依法法办办理理（实实施施条条例例第第二二十一条）。十一条）。页脚法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（七七）食食品品经经营营企企业业采采购购食食品品，应应当当查查验验供供货货者者的的许许可可
40、证证和和食食品品合合格格的的证证明明文文件件（食食品品安安全全法法第第三三十十九九条条）。餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应当当建建立立食食品品、食食品品原原料料、食食品品添添加加剂剂和和食食品品相相关关产产品品的的采采购购查查验验和和索索证证索索票票制制度度。（餐餐饮饮服服务务食品安全监督管理办法第十二条）食品安全监督管理办法第十二条）?食食品品经经营营者者应应当当按按照照保保证证食食品品安安全全的的要要求求贮贮存存食食品品，定定期期检检查查库库存存食食品品，及及时时清清理理变变质质或或者者超超过过保保质质期期的的食食品品（食品安全法第四十条）。（食品安全法第四十条）。页脚法律法规赋予餐饮服务
41、经营者的义务?（八八）餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应当当依依照照食食品品安安全全法法第第三三十十九九条条以以及及餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督管管理理办办法法第第十十二二条条）规规定定建建立立进进货货查查验验记记录录制制度度，如如实实记记录录法法律律规规定定记记录录的的事事项项，或或者者保保留留载载有有相相关关信信息息的的进进货货票票据据，按按照照有有关关规规定定整整理理采采购购记记录录及及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2 2年。年。页脚法律法规赋予餐饮服务经营者的义务?（九九）餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应当当制制定定并并实实施施原
42、原料料采采购购控控制制要要求求，确确保保所所购购原原料料符符合合食食品品安安全全标标准准。餐餐饮饮服服务务提提供供者者在在制制作作加加工工过过程程中中应应当当检检查查待待加加工工的的食食品品及及原原料料，发发现现有有腐腐败败变变质质或或者者其其他他感感官官性性状状异异常常的的，不不得得加加工工或或者者使使用用（实实施施条例第三十一条）。条例第三十一条）。?（十十）餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应当当严严格格遵遵守守国国家家食食品品药药品品监监督督管管理理部部门门制制定定的的餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全操操作作规规范范，符符合合餐餐饮饮服服务食品安全监督管理办法第十六条十项要求。务食品安全监
43、督管理办法第十六条十项要求。页脚法律法规赋予餐饮服务经营者的义务（十十一一）餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应当当按按照照国国家家有有关关规规定定和和食食品品安安全全标标准准采采购购、保保存存和和使使用用食食品品添添加加剂剂。（餐餐饮饮服服务务食食品品安全监督管理办法第十五条）安全监督管理办法第十五条）（十十二二）食食品品经经营营者者发发现现其其经经营营的的食食品品不不符符合合食食品品安安全全标标准准，应应当当立立即即停停止止经经营营，通通知知相相关关生生产产经经营营者者和和消消费费者者，并并记记录录停停止止经经营营和和通通知知情情况况。食食品品生生产产者者认认为为应应当当召召回回的的，应当立即
44、召回。（食品安全法第五十三条第二款）应当立即召回。（食品安全法第五十三条第二款）页脚中华人民共和国刑法现现行行刑刑法法第第一一百百四四十十三三条条、第第一一百百四四十十四四条条规规定定了了生生产产、销销售售不不符符合卫生标准的食品和生产、销售有毒、有害食品犯罪。合卫生标准的食品和生产、销售有毒、有害食品犯罪。第第一一百百四四十十三三条条生生产产、销销售售不不符符合合卫卫生生标标准准的的食食品品，足足以以造造成成严严重重食食物物中中毒毒事事故故或或者者其其他他严严重重食食源源性性疾疾患患的的，处处三三年年以以下下有有期期徒徒刑刑或或者者拘拘役役，并并处处或或者者单单处处销销售售金金额额百百分分之
45、之五五十十以以上上二二倍倍以以下下罚罚金金；对对人人体体健健康康造造成成严严重重危危害害的的，处处三三年年以以上上七七年年以以下下有有期期徒徒刑刑，并并处处销销售售金金额额百百分分之之五五十十以以上上二二倍倍以以下下罚罚金金；后后果果特特别别严严重重的的，处处七七年年以以上上有有期期徒徒刑刑或或者者无无期期徒徒刑刑，并并处处销销售售金金额额百百分分之之五五十十以以上上二二倍倍以以下下罚罚金金或或者者没没收收财财产产。第第一一百百四四十十四四条条在在生生产产、销销售售的的食食品品中中掺掺入入有有毒毒、有有害害的的非非食食品品原原料料的的，或或者者销销售售明明知知掺掺有有有有毒毒、有有害害的的非非
46、食食品品原原料料的的食食品品的的，处处五五年年以以下下有有期期徒徒刑刑或或者者拘拘役役，并并处处或或者者单单处处销销售售金金额额百百分分之之五五十十以以上上二二倍倍以以下下罚罚金金；造造成成严严重重食食物物中中毒毒事事故故或或者者其其他他严严重重食食源源性性疾疾患患，对对人人体体健健康康造造成成严严重重危危害害的的，处处五五年年以以上上十十年年以以下下有有期期徒徒刑刑，并并处处销销售售金金额额百百分分之之五五十十以以上上二二倍倍以以下下罚罚金金；致致人人死死亡亡或或者者对对人人体体健健康康造造成成特特别别严严重重危危害害的的，依依照照本本法法第第一一百百四四十十一一条条的的规规定定处处罚罚。页
47、脚第四部分 餐饮服务食物中毒 调查有关规定 调查处理前的经常性准备制订食物中毒应急预案制订食物中毒应急预案组建食物中毒应急小分队组建食物中毒应急小分队 开展有效的食源性疾病日常监测开展有效的食源性疾病日常监测 食物中毒及其它食源性疾病的报告食物中毒及其它食源性疾病的报告 开展人员的培训开展人员的培训 采样器材的准备采样器材的准备 通讯联络通讯联络 页脚食物中毒的调查取证 WHOWHO所所提提出出的的食食源源性性疾疾病病暴暴发发的的调调查查程程序序包包括括：确确定定暴暴发发、核核实实诊诊断断、组组成成团团队队、立立即即采采取取控控制制措措施施、病病例例定定义义、分分析析三三间间分分布布的的资资料
48、料、形形成成假假设设、验验证证假假设设、实实施预防控制措施、交流和评价。施预防控制措施、交流和评价。页脚食物中毒调查处理的任务和要求尽尽快快查查明明食食物物中中毒毒暴暴发发事事件件发发病病原原因因 确确定定中中毒毒病病例例；查查明明中中毒毒食食品品；确确定定致致病病因因素素；查查明明中中毒毒原原因因（来源及其污染、残存或增殖的原因）。（来源及其污染、残存或增殖的原因）。提出和采取控制食物中毒的措施。提出和采取控制食物中毒的措施。协助医疗机构对中毒病人进行救治。协助医疗机构对中毒病人进行救治。收集对违法者实施处罚的证据。收集对违法者实施处罚的证据。提出预防类似事件再次发生的措施和建议。提出预防类
49、似事件再次发生的措施和建议。积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。页脚现场调查的重点确定中毒食品及其原料确定中毒食品及其原料查明致病因子查明致病因子确定中毒食品和病例具有因果关系确定中毒食品和病例具有因果关系查明引起食物中毒或食源性疾病的条件影响因素查明引起食物中毒或食源性疾病的条件影响因素查查明明承承担担食食物物中中毒毒后后果果的的责责任任人人，为为追追究究肇肇事事的的食食品品生生产经营者法律责任提供依据产经营者法律责任提供依据页脚食物中毒的调查取证发发生生可可疑疑食食物物中中毒毒事事故故时时，卫卫生生行行政政部部门门应应按按照照
50、食食物物中中毒毒事事故故处处理理办办法法、食食物物中中毒毒诊诊断断标标准准及及处处理理总总则则、食食品品卫卫生生监监督督程程序序的的要要求求及及时时组组织织和和开开展展对对病病人人的的紧紧急急抢抢救救、现现场场调调查查和和对对可可疑疑食食品品的的控控制制、处处理理等等工工作作，同同时时注注意意收收集集与与食食物物中中毒毒事事故故有有关关的的违违反反食食品品安安全全法法的的证证据据，做做好好对对肇肇事事者者追追究究法法律律责责任任的的证证据据收收集工作。集工作。页脚报告登记对对报报告告食食物物中中毒毒的的发发病病情情况况应应详详细细进进行行记记录录。应应使使用用全全国国统统一一的的专专门门表表格