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1、第七章第七章 农产品质量安全风险分析农产品质量安全风险分析一、危害与风险一、危害与风险危害（危害（hazard）：指农产品中：指农产品中潜在潜在的将对人类、动的将对人类、动植物健康或环境产生不良效应的生物、化学或物理植物健康或环境产生不良效应的生物、化学或物理性因子或条件。性因子或条件。农产品中的危害具有农产品中的危害具有相对性相对性和和时代性时代性：n相对性：即危害因接受对象不同而不同，如转基因棉花中相对性：即危害因接受对象不同而不同，如转基因棉花中Bt基因对于棉铃虫是危害，而对于人类就够不上危害；基因对于棉铃虫是危害，而对于人类就够不上危害；n时代性：旧时代认为安全的物质或状况在今天可能被
2、纳入时代性：旧时代认为安全的物质或状况在今天可能被纳入到危害的范畴。到危害的范畴。风险（风险（risk）是指农产品中的某种危害引起的，将是指农产品中的某种危害引起的，将对人类、动植物健康或环境产生不良效应的可能对人类、动植物健康或环境产生不良效应的可能性和严重性。性和严重性。当危害与严重度和发生概率构成关系就是风险，即当危害与严重度和发生概率构成关系就是风险，即一种不良效应的可能性及这种效果严重程度的函数一种不良效应的可能性及这种效果严重程度的函数关系。关系。可接受风险（可接受风险（acceptable risk）是指公众和社会在精是指公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的风险。神、心理等各
3、方面均能承受的风险。Risk&Hazard风险与危害风险与危害Hit likely?可能碰撞吗？可能碰撞吗？Effect serious?结果严重吗？结果严重吗？Hazard危害危害Risk风险风险二、农产品的风险分析二、农产品的风险分析 风险分析（风险分析（Risk Analysis）是指对人类、动植物健康是指对人类、动植物健康或环境可能产生不良效应的或环境可能产生不良效应的危害危害进行评价，并在此进行评价，并在此基础上基础上采取采取的规避或降低危害影响的的规避或降低危害影响的措施措施。风险分析是由风险分析是由风险评估风险评估、风险管理风险管理、和、和风险交流风险交流三三个部分共同构成的一个
4、过程。个部分共同构成的一个过程。1、风险分析理论框架、风险分析理论框架风险评估（风险评估（Risk Assessment）是指在特定条件是指在特定条件下，对动植物和人类或环境暴露于某危害因素下，对动植物和人类或环境暴露于某危害因素产生或将产生不良效应的产生或将产生不良效应的可能性和严重性可能性和严重性的科的科学评价。学评价。1.危害识别危害识别生物、化学以及物理危害的识别生物、化学以及物理危害的识别2.危害描述危害描述有害作用的评价有害作用的评价3.暴露评估暴露评估摄入量估计摄入量估计4.风险描述风险描述潜在有害作用的可能性和严重性潜在有害作用的可能性和严重性风险管理（风险管理（Risk Ma
5、nagement）：）：指根据风险评估结果，指根据风险评估结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制农产品选择和实施适当的管理措施，尽可能有效的控制农产品风险，从而保障公众健康。风险，从而保障公众健康。风险评价风险评价对风险管理选择的评估对风险管理选择的评估执行风险管理决定执行风险管理决定监控和审查监控和审查风险管理风险管理风险交流（风险交流（Risk Communication）：指在风险评估人员、风：指在风险评估人员、风险管理人员、生产者、消费者和其他有关团体之间就与风险险管理人员、生产者、消费者和其他有关团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。有关的信息和意见进行相互交流。风
6、险交流参与的人员可包括风险交流参与的人员可包括国际组织（国际组织（CAC、FAO、WHO、WTO等）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学等）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构，以及大众传播媒介术界和研究机构，以及大众传播媒介等。等。风险交流的主要内容：风险交流的主要内容：1）风险的性质）风险的性质危害的特点和重要性危害的特点和重要性风险的程度和严重性风险的程度和严重性暴露的分布暴露的分布处于风险中人群的特点和规模处于风险中人群的特点和规模2）风险评估的不确定性）风险评估的不确定性评估风险所采用的方法评估风险所采用的方法所获数据的不确定性所获数据的不确定性每种不确定性的重
7、要性每种不确定性的重要性评估所依据的假设评估所依据的假设 3）风险管理的措施）风险管理的措施控制和管理风险的行动控制和管理风险的行动选择特定管理措施的理由选择特定管理措施的理由特定措施的有效性特定措施的有效性管理风险的费用管理风险的费用风险交流的目的风险交流的目的 确保将所有关于有效风险管理的确保将所有关于有效风险管理的信息和意见信息和意见考虑考虑进决策过程中进决策过程中n促进各机构进一步参与风险分析的过程促进各机构进一步参与风险分析的过程n促进作出一致的、透明的和有效的决策促进作出一致的、透明的和有效的决策n增进对决策及决策过程的了解增进对决策及决策过程的了解风险分析框架风险分析框架风险评估
8、风险评估风险管理风险管理风险交流风险交流科学性科学性重点在科学重点在科学实用性实用性重点在政策重点在政策互动性互动性信息的交流信息的交流2、应用风险分析理论的意义、应用风险分析理论的意义 风险分析首先是应用于环境科学领域，后来用于新药风险分析首先是应用于环境科学领域，后来用于新药开发，上世纪开发，上世纪90年代食品法典委员会年代食品法典委员会(CAC)在总结了在总结了30多多年工作经验的基础上，将年工作经验的基础上，将“风险分析风险分析”的概念引入到食的概念引入到食品管理中，并将之系统化和理论化，成为法典工作的重品管理中，并将之系统化和理论化，成为法典工作的重要原则和方法。要原则和方法。世界贸
9、易组织（世界贸易组织（WTO）的两项协定）的两项协定实施卫生与实施卫生与植物卫生措施协定（植物卫生措施协定（SPS协定）协定）和和贸易技术壁垒协定贸易技术壁垒协定（TBT协定）协定）都将都将“风险分析风险分析”列入其中，作为国家卫列入其中，作为国家卫生措施与国际食品法典不一致时采用的判定原则。生措施与国际食品法典不一致时采用的判定原则。CAC应用应用“风险分析风险分析”原则的重要意原则的重要意义义n建立了一整套科学系统的建立了一整套科学系统的食源性危害食源性危害的评估、管理理的评估、管理理论，为制定国际上统一协调的论，为制定国际上统一协调的食品卫生标准体系食品卫生标准体系奠定奠定了基础。了基础
10、。n风险分析的应用将科研、政府、消费者、生产企业及风险分析的应用将科研、政府、消费者、生产企业及媒体和其他有关各方有机的结合在一起，加强了各部媒体和其他有关各方有机的结合在一起，加强了各部门和团体之间的交流，使各国风险管理的决策建立在门和团体之间的交流，使各国风险管理的决策建立在科学、客观及协调的基础之上，促进食品安全管理体科学、客观及协调的基础之上，促进食品安全管理体系的发展和完善。系的发展和完善。n有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平的食品贸易。如促进公平的食品贸易。如SPS协定第协定第5条规定：各国采纳条规定：各国采纳的
11、食品标准法规若严于食品法典标准，的食品标准法规若严于食品法典标准，必须拿出风险评必须拿出风险评估的科学依据，否则就被视为贸易的技术壁垒。估的科学依据，否则就被视为贸易的技术壁垒。n风险分析的应用对于确定不同成员国食品安全管理措施风险分析的应用对于确定不同成员国食品安全管理措施是否具有等同性，简化食品进出口检验程序，促进双边是否具有等同性，简化食品进出口检验程序，促进双边和多边互认，促进国际食品公平贸易等方面影响深远。和多边互认，促进国际食品公平贸易等方面影响深远。与食品安全风险分析有关的国际组织与食品安全风险分析有关的国际组织1）国际食品法典委员会）国际食品法典委员会(CAC)国际食品法典委员
12、会（国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）是联合国粮农组织（）是联合国粮农组织（FAO）和世）和世界卫生组织（界卫生组织（WHO）于）于1963年建立的协调食品标准的年建立的协调食品标准的国际政府间组织。国际政府间组织。它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，它的宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸易的公平进行。保护消费者的健康、确保食品贸易的公平进行。2）世界贸易组织（）世界贸易组织（WTO）世界贸易组织简称世贸组织，为世界贸易组织简称世贸组织，为1995年成立的，以取年成立的，以取代原有关税和贸易总协
13、定（简称关贸总协定，代原有关税和贸易总协定（简称关贸总协定，GATT），），是独立于联合国的永久性国际组织。是独立于联合国的永久性国际组织。其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易自由化原则、其基本原则为：最惠国待遇原则、贸易自由化原则、国民待遇原则、公平竞争原则、互惠互利原则和透明原国民待遇原则、公平竞争原则、互惠互利原则和透明原则。则。其职责为：管理和执行共同构成世贸组织的其职责为：管理和执行共同构成世贸组织的多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判的讲坛多边及诸边贸易协定；作为多边贸易谈判的讲坛；寻求解决贸易争端；监督各成员贸易政策，并；寻求解决贸易争端；监督各成员贸易政策，并与其他制订全球经济政
14、策有关的国际机构进行合与其他制订全球经济政策有关的国际机构进行合作。作。在在WTO有关协定中，与食品相关的主要有有关协定中，与食品相关的主要有实施卫生与植物卫生措施协定（实施卫生与植物卫生措施协定（SPS）、）、技术性贸易壁垒协定（技术性贸易壁垒协定（TBT）。这两项协定）。这两项协定要求成员国遵守透明度以及非歧视等原则。此要求成员国遵守透明度以及非歧视等原则。此外，还明确规定了卫生与植物卫生措施的制定外，还明确规定了卫生与植物卫生措施的制定应依据风险评估，以及应依据风险评估，以及CAC标准在国际食品贸标准在国际食品贸易中的作用。易中的作用。3）FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（食品添加
15、剂联合专家委员会（JECFA）JECFA是联合国粮农组织和世界卫生组织联合管理是联合国粮农组织和世界卫生组织联合管理的国际专家委员会。该专家委员会是由专家组成的独立的国际专家委员会。该专家委员会是由专家组成的独立科学委员会，他们对被提议用作科学委员会，他们对被提议用作食品添加剂食品添加剂的物质或的物质或兽兽药药等化学物质进行毒性评估，并且为这些物质详细拟定等化学物质进行毒性评估，并且为这些物质详细拟定化学说明书。化学说明书。自自1956年成立至今，已对年成立至今，已对1300多种食品添加剂的多种食品添加剂的安全性、安全性、25种食品中的污染物和自然产生的有毒物质种食品中的污染物和自然产生的有毒
16、物质以及约以及约80种兽药残留物进行了评价，同时还为食品中种兽药残留物进行了评价，同时还为食品中化学物质的安全性评估制定了若干原则。化学物质的安全性评估制定了若干原则。JECFA还是联合国粮农组织、世界卫生组织及其还是联合国粮农组织、世界卫生组织及其成员国政府和食品法典委员会的科学咨询团体。成员国政府和食品法典委员会的科学咨询团体。4）FAO/WHO农药残留联席会议（农药残留联席会议（JMPR）JMPR是联合国粮农组织和世界卫生组织联合管理是联合国粮农组织和世界卫生组织联合管理的国际专家委员会，也是由专家组成的独立科学委员的国际专家委员会，也是由专家组成的独立科学委员会。主要对会。主要对农药残
17、留农药残留物进行毒性评估，通常会导致对物进行毒性评估，通常会导致对ADI的估计。的估计。另外，另外，JMPR对特定商品中各种农药的最大残留限量对特定商品中各种农药的最大残留限量（MRLs）作出建议，这些）作出建议，这些MRLs主要建立在所监测田间试主要建立在所监测田间试验估计残留水平基础上，这些田间试验根据良好农业规范验估计残留水平基础上，这些田间试验根据良好农业规范（Good Aguicultural Practice，GAP）使用农药。）使用农药。5）FAO/WHO微生物危险性评估专家联席会议微生物危险性评估专家联席会议（JEMRA）其性质与其性质与JECFA及及JMPR相同，但其职能是专
18、门相同，但其职能是专门进行进行食品微生物风险评估食品微生物风险评估。3、风险评估、风险评估风险评估过程：风险评估过程：危害识别危害识别暴露评估暴露评估危害特征描述危害特征描述风险特征描述风险特征描述 风险评估过程中的不确定性来自资料和所选择的危害风险评估过程中的不确定性来自资料和所选择的危害物质和模型两个方面物质和模型两个方面，前者源于可获得资料的有限性以及，前者源于可获得资料的有限性以及流行病学和毒理学研究实际资料的评价和解释；后者是由流行病学和毒理学研究实际资料的评价和解释；后者是由于特定条件下发生的具体事件的相关资料，估计或预测另于特定条件下发生的具体事件的相关资料，估计或预测另外一种条
19、件下类似事件发生的情况。外一种条件下类似事件发生的情况。风险评估的毒理学试验应采用标准化规程，并且具备风险评估的毒理学试验应采用标准化规程，并且具备有关权威组织认可的最少数据量，有时为了克服知识和有关权威组织认可的最少数据量，有时为了克服知识和资料的不足，在风险评估中可以使用合理的假设。资料的不足，在风险评估中可以使用合理的假设。1）危害识别）危害识别 危害识别危害识别是指对可能给人类、动植物及环境带来不良是指对可能给人类、动植物及环境带来不良影响的危害物质所进行的识别，以及对其所带的影响或影响的危害物质所进行的识别，以及对其所带的影响或后果的定性描述。后果的定性描述。作用：作用：n明确危害物
20、质明确危害物质n确定危害对象确定危害对象n危害分类，限定后续风险分析的范围危害分类，限定后续风险分析的范围食品中的危害分类食品中的危害分类农药残留农药残留兽药残留兽药残留生物制剂生物制剂烹饪和加工过程中加入的烹饪和加工过程中加入的人工制品人工制品环境污染物环境污染物食品添加剂食品添加剂食品加工助剂食品加工助剂微生物制剂微生物制剂包装迁移物包装迁移物植物毒素植物毒素海产品毒素海产品毒素真菌菌素真菌菌素放射性核素放射性核素营养失衡营养失衡转基因食品转基因食品辐照食品辐照食品化学性危害的危害识别化学性危害的危害识别 目的是确定摄入的化学物对人体的潜在不利影响，目的是确定摄入的化学物对人体的潜在不利影
21、响，以及产生这种不利影响的可能性和不确定性。以及产生这种不利影响的可能性和不确定性。参考的资料参考的资料流行病学研究流行病学研究动物试验动物试验体外试验体外试验结构结构-反应关系反应关系生物性危害的危害识别生物性危害的危害识别 危害识别的方法：危害识别的方法：（1）危害物质所产生的不利影响）危害物质所产生的不利影响 病害的症状、持续性、传染性、传播媒介等，发病病害的症状、持续性、传染性、传播媒介等，发病率和死亡率，易感人群等率和死亡率，易感人群等（2）危害物质自身的性质）危害物质自身的性质 危害物质属于化学性还是生物性危害；自然条件下存危害物质属于化学性还是生物性危害；自然条件下存在状态；危害
22、物质所适应的环境等在状态；危害物质所适应的环境等（3）可能含有该物质的食品）可能含有该物质的食品 可能被污染的食品种类；加工过程中的控制措施；是否可能被污染的食品种类；加工过程中的控制措施；是否存在交叉污染等存在交叉污染等案例：食品中李斯特菌的危害识别案例：食品中李斯特菌的危害识别（1）不利影响）不利影响脑膜炎、败血症、孕妇流产等脑膜炎、败血症、孕妇流产等老人、孕妇、儿童、老人、孕妇、儿童、AIDS患者为易感人群患者为易感人群防病率大约每百万人中防病率大约每百万人中210起起（2）自身性质）自身性质自然界普遍存在自然界普遍存在耐低温耐低温（3）危险食品的相关信息）危险食品的相关信息所有食品都可
23、能被污染所有食品都可能被污染导致李斯特菌病暴发的主要是工业加工品导致李斯特菌病暴发的主要是工业加工品食品分销和家庭加工阶段存在交叉污染食品分销和家庭加工阶段存在交叉污染（4）摘要）摘要2）危害特征描述）危害特征描述 危害特征描述（危害描述）危害特征描述（危害描述）是指对危害物质的性质进是指对危害物质的性质进行的定性或者定量的评估。在可能情况下，这种评估必须行的定性或者定量的评估。在可能情况下，这种评估必须包含一个包含一个剂量剂量-反应评估反应评估。剂量剂量-反应评估反应评估是指在风险评估中，将人类摄入微生是指在风险评估中，将人类摄入微生物病原体的数量、有毒化学物剂量或其他危害物质的量物病原体的
24、数量、有毒化学物剂量或其他危害物质的量与人体发生的不良反应的可能性之间的转变用数学关系与人体发生的不良反应的可能性之间的转变用数学关系进行描述。进行描述。危害描述的内容：危害描述的内容：主要内容是描述不良影响的严重性和持久性，并定主要内容是描述不良影响的严重性和持久性，并定量估计可以造成不良影响的危害物质的大概数目。量估计可以造成不良影响的危害物质的大概数目。数据来源：数据来源：数据资料主要来源于人体临床试验数据、动物实验数数据资料主要来源于人体临床试验数据、动物实验数据、相关疫病的暴发调查数据、实验室的模型研究数据据、相关疫病的暴发调查数据、实验室的模型研究数据以及相关专家的专业论述和专业知
25、识等，根据不同的作以及相关专家的专业论述和专业知识等，根据不同的作用对象，可大致分为用对象，可大致分为人类的剂量人类的剂量-反应数据和动物及模型反应数据和动物及模型系统的剂量系统的剂量-反应数据反应数据。化学性危害的危害特征描述化学性危害的危害特征描述化学性危害特征描述的一般步骤：化学性危害特征描述的一般步骤：（1）进行不良影响的）进行不良影响的剂量剂量-反应评估反应评估（2）易感人群的鉴定易感人群的鉴定，及其与普通人群相同点和不，及其与普通人群相同点和不同点的比较同点的比较（3）分析不良影响的）分析不良影响的作用模式或机制作用模式或机制的特性的特性（4）不同物种间的推断，即）不同物种间的推断
26、，即剂量剂量-反应的外推反应的外推生物性危害的危害特征描述生物性危害的危害特征描述与病原体、寄主、媒介有关因素的识别与病原体、寄主、媒介有关因素的识别对人体健康产生不良影响的评估对人体健康产生不良影响的评估剂量剂量-反应关系的分析反应关系的分析病原体病原体寄主寄主食品（媒介）食品（媒介）剂量剂量-反应三要素：反应三要素：关键内容关键内容3）暴露评估）暴露评估 暴露评估暴露评估指对于食品中的危害物质的可能摄入量以指对于食品中的危害物质的可能摄入量以及通过其他途径接触的危害物质的剂量的定性和定量及通过其他途径接触的危害物质的剂量的定性和定量评价。评价。暴露评估一般包括暴露评估一般包括暴露在危害物质
27、下的人群规模、自暴露在危害物质下的人群规模、自然特点以及暴露的程度、频率和持续时间等然特点以及暴露的程度、频率和持续时间等内容内容暴露评估涉及的问题暴露评估涉及的问题进行暴露评估时，主要回答以下问题：进行暴露评估时，主要回答以下问题：（1）污染的频率和程度有多深；）污染的频率和程度有多深；（2）危害物质将如何作用；）危害物质将如何作用；（3）危害物质在特定食品中的分布情况。）危害物质在特定食品中的分布情况。对于生物性危害，还应关注：对于生物性危害，还应关注：（1）病原体的生态学特征（如进入人体内如何变化等）；）病原体的生态学特征（如进入人体内如何变化等）；（2）食品加工、包装和贮存及相应的控制
28、措施对病原体有）食品加工、包装和贮存及相应的控制措施对病原体有哪些影响；哪些影响；（3）暴露人群在使用前如何进行加工。）暴露人群在使用前如何进行加工。4）风险特征描述）风险特征描述 风险特征描述（风险描述）风险特征描述（风险描述）是指对一特定人群发生是指对一特定人群发生不良影响的可能性和严重性的估计。不良影响的可能性和严重性的估计。风险特征描述是风险分析的最后一个步骤，也是十分风险特征描述是风险分析的最后一个步骤，也是十分关键的一个步骤，它是在危害识别的基础上，对暴露评关键的一个步骤，它是在危害识别的基础上，对暴露评估和危害特征描述阶段得到的相关数据和信息进行编辑、估和危害特征描述阶段得到的相
29、关数据和信息进行编辑、整合，并形成最后的风险评估结果的过程。整合，并形成最后的风险评估结果的过程。风险特征描述的内容风险特征描述的内容n风险的性质特征和产生不良影响的可能性风险的性质特征和产生不良影响的可能性n哪些人属于该风险的易感人群哪些人属于该风险的易感人群n不良影响的严重性及不良影响是否可逆不良影响的严重性及不良影响是否可逆n风险特征的不确定性和可变性风险特征的不确定性和可变性n进行风险评估的科学证据有哪些，是否充分、可信进行风险评估的科学证据有哪些，是否充分、可信食品风险评估实例食品风险评估实例-明虾中的明虾中的硝基呋喃硝基呋喃 广州食品安全风险分析研讨会广州食品安全风险分析研讨会概述
30、概述q背景背景q准备工作准备工作q危害识别危害识别q危害描述危害描述q饮食暴露评估饮食暴露评估q风险描述风险描述q教训教训背景背景n2003年年10月月15日，澳新食品标准局得知对日，澳新食品标准局得知对进口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市进口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的进口明虾中含有微量硝基呋喃代谢物场的进口明虾中含有微量硝基呋喃代谢物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。媒体对此。媒体对此作了若干次报道。作了若干次报道。n硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有四硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有四大类，分别为：呋喃唑酮大类，分别为：呋喃唑酮
31、,呋喃它酮呋喃它酮,呋喃妥因呋喃妥因,呋喃西呋喃西林。有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物。林。有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物。n许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没有完全禁止这品的动物的伺养，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的伺养中的使用。类化学药物在作为食品的动物的伺养中的使用。n由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类
32、抗菌素在食品中的残留标准。品中的残留标准。n有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估留量对公众健康的影响做出评估n澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组况交流人员组成的风险分析小组n该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和外界交流的方式，即谁负责和传媒的对话，谁负责向有外界交流
33、的方式，即谁负责和传媒的对话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告，关政府部门的部长和公众作及时的报告，谁是主要对谁是主要对外发言人等。外发言人等。准备工作准备工作n该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间，该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定就评估的范围，深度作了讨论和决定n对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同会和癌症研究机构的信息，互联网上的
34、信息，以及同行对这方面的了解，并对以上信息作了总结，准备了行对这方面的了解，并对以上信息作了总结，准备了硝基呋喃的毒理简介硝基呋喃的毒理简介风险评估风险评估风险评估的目的：风险评估的目的：（1）建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构）建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构成危害的程度成危害的程度（2）为风险管理人员提供足够的信息，确定保）为风险管理人员提供足够的信息，确定保护消费者健康的必要的风险管理措施和行动护消费者健康的必要的风险管理措施和行动危害识别危害识别n危害危害通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物，通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物，AOZ，可能是致癌物质可能是致癌物质 n研究结果表明，对硝基呋
35、喃类物质的长期暴露，会引起研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可对基因结构造成对基因结构造成影响，即：影响，即：导致基因中毒导致基因中毒n硝基呋喃类物质的硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至今尚体内接触对基因结构的影响，至今尚无结论无结论n国际上尚没有国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入量硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入量(ADI)危害描述危害描述n大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天每公斤体重，每公斤体重，2525毫克或毫克或2525毫克以
36、上）会引起恶性肿瘤毫克以上）会引起恶性肿瘤n有一例体外动物试验表明有一例体外动物试验表明AOZAOZ不会引起基因结构的变化不会引起基因结构的变化n缺乏人体暴露于缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质后健康方面的数据硝基呋喃类物质后健康方面的数据n由于没有相应的由于没有相应的ADI,ADI,没有对人暴露于硝基呋喃物质方面没有对人暴露于硝基呋喃物质方面的致病数据，缺乏的致病数据，缺乏AOZAOZ致癌性的确切证据，对危害的描述致癌性的确切证据，对危害的描述无法深化无法深化饮食暴露评估饮食暴露评估n澳大利亚饮食普查的数据表澳大利亚饮食普查的数据表明，明，2岁和岁和2岁以上的澳人平岁以上的澳人平均每人每天摄入均每
37、人每天摄入75克明虾，克明虾，食用量分布的百分之五上限食用量分布的百分之五上限为为250克。克。n由于没有相应的由于没有相应的ADI,通过食通过食用明虾造成的对用明虾造成的对AOZ的暴露的暴露的评估无法深化。的评估无法深化。n在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测到的到的AOZ的含量和硝基呋喃类化合物（的含量和硝基呋喃类化合物（AOZ是这类是这类物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂量量n如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来计算的话，以上两个量
38、之间的差距约为计算的话，以上两个量之间的差距约为40万万n如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上限的限的5%来计算的话，这两个量之间的差距则超过来计算的话，这两个量之间的差距则超过一百万一百万风险描述风险描述n残留于明虾中的硝基呋喃分解物可能会引起癌症；残留于明虾中的硝基呋喃分解物可能会引起癌症；n没有没有相应的相应的硝基呋喃分解物的硝基呋喃分解物的ADI值，值，缺乏长期暴露于缺乏长期暴露于硝基呋喃类物质或其分解物时的致癌性数据硝基呋喃类物质或其分解物时的致癌性数据n假设假设AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃类物质具有硝基呋喃的分解物）和硝基
39、呋喃类物质具有同样的致癌能力，明虾中所检测到的同样的致癌能力，明虾中所检测到的AOZ的含量比所的含量比所知道的致癌知道的致癌剂剂量要低量要低40万到一百万万到一百万n鉴于以上数据，鉴于以上数据，明虾中所检测到的明虾中所检测到的AOZ的含量对消费的含量对消费者健康和安全的威胁应该是很小的者健康和安全的威胁应该是很小的有关的风险管理措施有关的风险管理措施?由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含量没由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口明虾做硝有上限，我们建议有关执法部门对所有进口明虾做硝基呋喃类物质的监测基呋喃类物质的监测?以上监测的级别为低频率，
40、因为到目前为止进口以上监测的级别为低频率，因为到目前为止进口明虾明虾中所检测到的中所检测到的AOZ的含量均很低，明虾消费者所面临的含量均很低，明虾消费者所面临的健康和安全的风险很小的健康和安全的风险很小?在目前情况下，这些进口的明虾无需回收在目前情况下，这些进口的明虾无需回收教训教训?硝基呋喃的风波要求我们尽快地硝基呋喃的风波要求我们尽快地建立一套解决类似问题的措施。建立一套解决类似问题的措施。即如何管理食品标准法典中没有即如何管理食品标准法典中没有残余量上限同时又没有平均日摄残余量上限同时又没有平均日摄入量的，但在实践中有可能检测入量的，但在实践中有可能检测到微量残留物的有害化学物质在到微量残留物的有害化学物质在食品中出现的问题食品中出现的问题?食品风险分析常常是件复杂的工食品风险分析常常是件复杂的工作，作，尤其难在向政府和公众作出尤其难在向政府和公众作出既清楚又不摸棱两可解释既清楚又不摸棱两可解释?对含有微量禁用化学物质的食品对含有微量禁用化学物质的食品的进口问题，政府应有一套相应的进口问题，政府应有一套相应的管理政策的管理政策