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1、1.食品i官评价：采用人的内外感觉器官和肯定的方法在肯定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。2 .食品感官评价的主要任务:调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。(1 )调查消费者宠爱某种食品的程度(2 )偏好试验：调查两种以上同类食品中哪一种 更受欢迎。(3 )敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。】 分析操作人员、设施、原辅料、工艺、环境准时间等对食品感官质量影响程度。为制 定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等供应依据。检 验原辅料、半成品、成品的感官质量，推断工序是否处于稳定受控状态。评比优质产品3 .依据食品质量特
2、性不同：食品固有质量特性一分析型检验食品感觉质量特性一 嗜好型检验4 .食品感官评价结果的表达和误差：感官评价结果分为：肯定推断结果；挨次推断 结果；比较推断结果结果表达为定性与定量：定量表达一0,1表达；定等定级、评分 存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5 .食品颜色的基本特性：色调：不同波长的可见光在视觉上的表现 明度：颜色 的敏感程度 饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6 .食品色泽：自然 色素：食品中的自然 色素分为植物色素，动物色素，微生物色 素 人工合成色素：胭脂红，黄菜红，柠檬黄，日落黄等7 .食品的香气、臭气、异味是通俗分类。食品香气中的香味物质：共同特征：挥发性和
3、可溶解性；香气值二香味物质浓度/ 肯定阈值；只有香气值大于1时，才能感受到8 .食品香气的形成途径：生物合成：直接由生物合成形成香味成分 直接酶作用： 酶对香味前体物质作用形成间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香 味成分 高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9 .食品的味道：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的炭酸多呈酸味；中性盐多呈咸 苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。呈味物质在食品味道中的作用大小取决于呈味10 .食品外形与质构 好的外形应具有的特征：美观易于识别能给人留下深刻 印象能替换的外形少便于人们食用
4、能充分采用包装、贮存、运输的空间食品的质构：指食品的质地和组织结构硬度：软硬，使食品变形所需的最小力凝集性：（1）脆弱程度：食品内部结合力的大小（2 ）咀嚼性：破裂食品所需的力（3 ） 胶性：咀嚼固体、半固体食品所需的能量】粘性：反应食物松散还是粘稠的指标 弹 性：去掉外力时食品恢复原形的力量11 .感觉：客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经 传导反应到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应12 .感官的特征：主要特征是对四周环境和机体内部的化学和物理变化特别敏感； 一种器官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在肯定范围内才会对感官产生作用； 感官会产生疲惫现象；心理作用
5、对感官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会 相互影响。感觉的分类：物理感觉：视觉，听觉，触觉。化学感觉：嗅觉，味觉感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和辨别力量。生理零度：不能引起皮肤温觉和冷绝的温度。感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最小变化感觉的灵 敏度。13 .感觉的度量：分类肯定阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限到导致感觉消逝的最高刺激量为上限 的一个范围值；阈上（下）刺激：高于（低于）肯定阈上（下）限的刺激。；觉阈（刺激阈或感觉阈下限）：刚刚能引起感觉的刺激。识别阈（有明显感觉的刺激量）；极限阈（感觉阈上限）；差别阈：感官所能感受到的最小变化量
6、。14 .感觉的变化现象：感觉疲惫现象；对比现象：当两个刺激同时存在时，把一个刺激 的存在造成另一个刺激增加或减弱的现象；相乘作用（协同效应）:当两种或两种以上刺激 同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；变调现象（消杀现象）:当 两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；阻碍作用。15 .味觉特征：味觉与嗅觉亲密相关味觉适应（疲惫）味觉的相互作用：味的对 比；味的消杀；味的转换；味的相乘气味：能够引起嗅觉反映的物质。中和作用：混合后气味特征变为不行辨认特征即混合后无味。16 .影响味觉的因素：呈味物质的结构温度介质身体状况17、嗅觉的特征：极高的灵敏
7、性 嗅觉疲惫 嗅觉的相互作用（1）掩蔽效应 （2）中和作用（3）混合后某种气味被压制而其他气味特征保持不变（4）混合后形成 一种新的气味（5）混合后保留部分原有气味特征，同时产生一种新气味】18 .嗅味衡量：嗅味阈 相对气味强度（反应气味物质随浓度变化其气味感相应变 化的一个特性）=嗅感物质嗅味阈变化值/嗅感物质浓度变化值香气值19 .视觉感觉特征：闪耀效应颜色效应眼睛适应性敏感视觉对比效 应视觉疲惫与残像眩光效应视错觉视觉运动规律（1）人眼水平运动比 垂直运动快（2）视线习惯于从左到右和从上往下看（3 ）看圆形物体习惯沿顺时针方向 看（4）人眼的垂直运动比水平运动简洁疲惫（5）对水平方向尺寸
8、和比例的估量要比垂 直方向精确 的多（6 ）两眼的运动协调全都且同步（7 ）直线轮廓比曲线轮廓更简 洁被人眼接受】色盲:不能正确辨认红黄蓝色的现象。20 .颜色对分析评价食品的作用：便于选择食品和推断食品的质量食品的颜色和 接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲食品的颜色也打算其是否受人欢 迎通过各种阅历的积累，可以把握不同食品应当具有的颜色，并据此推断食品所应具有 的特性21 .听觉质地：脆度或易碎感。影响听觉的主要因素：声波的政府和频率。差别听觉阈：辨别声信号变化的力量。22 .触觉：大小与外形；口感；口腔中的相变化（溶化）；触觉手感。23 .感官评价员在评价前留意事项：检验开头前
9、30分钟内避开浓香食物，饮料、糖 果或口香糖 检验前，禁止使用强气味的化妆品 衣服、手、身体干净，衣服上无汗 味或其它环境中带入的强刺激气味 评价员不能过饱或过饥，检验前一小时内不抽烟， 不吃东西，身体处于过度紧急、劳累、感动或感冒等状态是不应参与评定工作。感官评价员的分类：专家型、消费者型、无阅历型、有阅历型、训练型。24 .环境对食品感官评价的影响：微气候：温度，湿度，气流速度，热辐射。 环境照明：对视力、识别速度、明视长久力量、辨色、立体视觉、视野、眼疲惫的影响 环境噪声：对听力的损伤，对视觉、神经系统、心血管系统、消化系统、心理状态、语言 沟通、工作效率的影响振动颜色空气干净度25 .
10、食品感官分析的平面布置：试验区布置及环境要求：低噪音，恒温恒湿，空气清 爽，室内装潢淡雅，照明与采光 样品制备区：与试验区相邻；不是评价员进入试验区 的必经之路；通风性能好，有合适的上下水装置；不能用有味的建筑装饰材料和试验材料, 也简洁清洗和保持；设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区；具有常用设施26 .随机抽样：单纯随机抽样机械随机抽样分层随机抽样整群随机抽样27.样品制备要求：均一性：制备的样品除了所要评价的特性外，其他特性应完全相 同 样品量：样品量对感官评价的影响，体现在两方面：评价员在一次试验所能评价的 样品个数；试验中供应应每个评价员分析用的样品量28、影响样品制备和呈送
11、的外部因素温度；器皿：同一试验内所用器皿最好外形颜色大小相同；器皿本身应无气味或 异味；清洗时应慎选洗涤剂。编写：由于人们对记号编号的好恶而影响了对样品的感官评价的现象叫做记号效应。样品的摆放挨次，位置效应和挨次效应。29、不能直接感官分析的样品制备载体的选择：没有强的风味，不影响样品的性质；载体风味与样品具有肯定的相宜程 度；样品载体应是简洁得到的，可以保证明验结果的重现性；在选择样品和载体混合的比 例时，应避开二者之间的拮抗与协同效应。30、食品感官评价的组织与管理：生产厂家组织、试验室组织、协作会议组织、地区 性和全国性产品评优组织。31、食品感官鉴评的应用：市场调查；新产品开发；质量掌
12、握；评比优质食 品。32、食品鉴评方法选择：依据检查目的选择方法；要检出差异时，选高精度方法: a有差异样品数越大，精度越高；b、有差异样品中，置信度越高，精度越高；c、有差异 人数越多，精度越高。从经济角度动身选择方法；从评价员受影响动身；选择能获 得最多信息的方法。33、食品鉴评问题的设定原则：要简洁明白的提示必需信息；不用不明确的语言 与难理解的词汇；避开使回答者厌恶担心的问题；所提问题应考虑回答者的文化程度 和年龄等；一个问题只问一个内容；避开有诱惑或提示的问题；问题应易回答； 提问挨次必需有规律性。34、成对比较检验法（两点试验法）：以随机挨次出事两个样品给检验员，要求鉴评 员对这两
13、个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度挨次的一种鉴评方法。技术要点：样品AB和BA在配对样品中消失的次数均等，并同时随机呈送给评价员 连续供应几个成对样品时，应削减样品使用量样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间样品编号尽量不重复提问方式要避开倾向性最好选用强迫选择35、二一三点检验法：先供应应监评员一个对比样品，接着供应两个样品，其中一个 与对比样品相同。要求鉴评员在熟识对比样品后，从后者供应的两个样品中选择出于对比 样品相同的样品的方法。技术要点:两个样品作为对比的几率相同鉴评对比样品后最好有10s的停息时间, 再进行识别36、三点试验法：同时供应三个编码样品，其中有两个是
14、相同的，要求鉴评员选择出 其中不同于其他两样品的样品检验方法。技术要点：多个评价员按规定次序的检查组检验样品，呈送给每个评价员的样品次 序在同一系列检验中应相同在评价同一组三个被检验样品时，评价员对被检验样品要有 重复检验的机会当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组或向每个评价员供应 6组样品做重复试验37、A-非A试验法：在鉴评员熟识样品A以后，再将一系列样品供应应鉴 评员，其中有A也有非A,要求鉴评员指出哪些是A,哪些是非A的检验方 法。38、五中取二试验法：同时供应应监评员五个以随机挨次排列的样品，其中两个是同 一类型，另三个是另一种类型。要求见平原将这些样品按类型分为两组的检验方
15、法。39、选择试验法：从三种以上的样品中，选择一个宠爱或最不宠爱的样品的检验方法。40、配偶试验法：把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法。41、排序检验法:比较数个样品片安指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。42、分类检验法：鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别的方法。43、评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特征以数字标度形式来鉴评的一种检验方 法。44、成对比较法：把数个样品中任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组 的两个样品进行鉴评，最终把全部组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方 法。45、评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个
16、或多个样品进行分类、 排列的方法。分类：直接评分法：现将产品中需要做感官分析的项目一一列出，然后按其性质与 被荣的主次关系惊醒归并。性质相互独立不能归属的主要项目称为母项，从属于母项的各 项内容，称为子项加权系数法：先将需要平分的各母项子项分别按其在产品、母项中的重要程度，确定其加权系数bj和ai,各母项加权系数之和等于1 ；子项的加权系数是对 母项来确定的，各子项加权系数之和为1 ,对比评分标注要求，在。100之间评分xi ,然 后计算母项得分Xi。再累加各母项得分，就得该产品总得分。子项分档评分法46、简洁描述检验法：要求鉴评员对构成品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完 整地描述出样品品
17、质的检验方法。47、定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个 指标强度进行鉴评的检验方法。48、余味：样品被吞下（吐出）后，消失的与原来不同的特性特征。49、滞留度：样品已经被吞下（吐出）后，连续感觉到的特性特征。50 .分析或描述试验中选择属于的特点：区分；不多余；相对与消费者的可接受性；相 对于仪器或物理的测定；单一性；精确和牢靠性；意义的全都性；不模糊；简洁获得参比； 联系；相对现实51 .食品感官评价方法的选择：依据检验目的选择适当方法要检出差异时，选择高 精度的方法从经济性动身选择方法从评价员所受影响动身选择方法最好选择能获得 较多信息的方法52 .食品感官分析问题的设定：设定原则：简洁明白提出必需的信息避开使用模糊不清的语言和难理解的词汇 避开使回答者产生厌恶担心的问题所提问题考虑回答者的文化程度、生活水平、年龄和 性别等一个问题只问一个内容避开带有诱导和提示的问题提问的问题应是简洁回答 的内容提问问题有规律性设定问题的留意事项：对于语言表达力量较低的消费者，应使用标本或模型消费 者不行能记忆消费中的全部问题消费者一般不愿回答费脑筋和需要计算的问题不应提 出直接关系到消费者虚荣心或荣誉的问题提问时肯定不要遗漏必要的信息53 3 .食品感官评价的应用：市场调查新产品开发质量掌握评比优质产品