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1、海南省学校食堂食品安全监督管理方法（试行）第一章总那么第一条为加强学校食堂食品安全监督管理，防止食物中 毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据中华人民共和 国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐 饮服务许可管理方法、餐饮服务食品安全监督管理方法和学 校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律、法规、规章的规定， 结合我省实际，制定本方法。第二条本方法适用于全省范围内各级各类学校（含托幼机构） 食堂以及为学校供餐的集体用餐配送单位的食品安全监督管理。伙 房参照本方法管理。第三条本方法所称学校食堂，是指为学生（含教职工）提 供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、
2、 食品出售及就餐空间的场所。学校（含托幼机构）食堂和为学校供 餐的集体用餐配送单位以下统称学校食堂。规模较小，且无就餐场 所的简易食堂称为伙房。第二章食堂管理第四条食品药品监督管理部门负责学校食堂食品安全的监督 管理。第三十二条建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出 库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人 员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜 绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。第三十三条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、 保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后 相关人员均需在盘存单上签字。食堂应根据日常消
3、耗确定合理库存。 发现变质和过期的食品应及时清理销毁。第三十四条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食 品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。 食品贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，遵循先进先出的原那么 摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存 位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供应商及联系方式等内 容。盛装食品的容器应符合食品安全要求。第八章食品供应第三十五条供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次 运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进 行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。第三十六条供餐单位的食品不得在10-60的温度条件
4、下 贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：（-）烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏） 的，其保质期为烧熟后4小时。（-）烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温 度应不低于70o第三十七条分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场 所内进行。供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过24小时，再次 利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供 应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。第九章食品留样第三十八条学校食堂加工制作的每餐次的食品成品必须留样, 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用
5、容器内，在专用冷藏设施 中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g, 并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 留样食品应由专人负责保管，专柜专锁。第十章清洁消毒第三十九条餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的 餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存 放其他杂物或私人物品。提倡采用热力方法进行消毒。采用 化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的 餐用具。第四十条加工结束后及时清理加工场所，做到地 面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定 期消毒，归位摆放。第十一章应急处置第四十一条 食品药品安全监管部门和教育行政管
6、理部 门应按照本地区食品安全应急预案，全面开展应急培训、演 练，完善快速反响机制，提高应急处置能力。第四十二条 发生学生食物中毒等食品安全事故的，学 校应立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品 药品监督管理等部门。学校食堂应立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致 食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，按照 食品药品监督管理部门的要求采取控制措施。积极配合相关 部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和 样品。第十二章示范建设第四十三条 学校食堂实行餐饮服务食品安全监督量化 分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照海南省 餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管
7、理规定开展 食品安全量化等级评定。第四十四条量化分级年度等级到达A级的学校食堂， 可以由学校向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门申报食品安全示范学校食堂。示范学校食堂的具体标准和申 报程序由省食品药品监督管理局会同省教育厅另行制定。第十三章监督检查第四十五条 食品药品监督管理部门应建立学校食堂食 品安全信用档案。对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、 食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、 从业人数、就餐人数等内容进行登记，填写学校食堂食品 安全基本信息表（另附），连同检查情况存入信用档案中， 并及时更新相关内容，完善执法检查记录。第四十六条 食品药品监督管理部门应建立学校食
8、堂季 度监督检查制度。把学校食堂纳入食品安全重点监督检查的 对象，依法重点查处无证经营、超期限经营和超范围经营, 转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等违法违规 行为，并当场制作现场检查笔录、监督意见书或责 令整改通知书等相关执法文书。第四十七条 食品药品安全监管部门应把学校食堂餐饮 食品列入监督抽验计划重点内容，结合日常监督情况，针对 问题较多和严重的学校食堂以及高风险餐饮食品进行监督 抽验；配合卫生行政部门开展食品安全风险监测和评估，科 学、有效防范食品安全事故。第四十八条 教育行政部门应与学校签订食品安全责任 书，并建立学校食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食
9、品安全事 故，或发生事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有 关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履 行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规 追究其责任。第十四章附那么第四十九条本方法由省食品药品监督管理局会同省教 育厅负责解释。第五十条 本方法的第十三条、第二十四条、第二十八条 适用于实施农村营养改善计划试点的市县（区）学校食堂; 其他市县（区）学校食堂可参照执行。第五十一条 本方法自颁发之日起实行。各市县（区）局 可根据本规定制定相应的管理细贝人食堂食品安全基本信息表食堂名称：食堂地址：食堂类型：口大学口高职高专中学 口小学 口幼儿园经营范围：许可证号：食品安
10、全管理 机构人员情况姓名联系方式培训情况备注校长分管副校长食堂负责人专职食品安全员兼职食品安全员就餐人数从业人员 数教育行政部门应将学校食品安全工作纳入学校校长及领导班 子年度的考核，并将当地食品药品监管部门对学校食堂食品安全监 管情况作为考核的重要依据。催促学校建立健全食品安全管理制度, 完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣 传教育。食品药品监管部门和教育行政管理部门应定期相互通报 学校食堂食品安全管理（包括学校食堂建设、量化分级评定结果、 领导班子年度考核等）相关情况。第五条教育行政部门应制定学校食堂建设的开展规划和扶持 政策，推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设透明
11、化，对新建改 建学校食堂，其食堂内部设计、施工图纸应事先征求当地食品药品 监管部门意见。食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂食品安全 远程视频监管。第六条学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持 学校食堂设立食品安全检验室，采用控制食品安全经济而有效管理 体系（HACCP）等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水 平。第七条鼓励学生、家长委员会对学校食堂的社会监督。学校 食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承 诺书、食品安全管理制度、从业人员健康证明、监管部门监督检查 信息（包括“餐饮服务食品安全等级公示牌”）等，严禁涂改或遮 盖。提倡举办学校食堂开放日活动，邀请
12、学生家长代表及新闻媒体 记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。第八条学校食堂实行许可制度。学校食堂应以学校校长为法 定代表人（或负责人）申请办理餐饮服务许可证，并依法承当食品安 全责任。第九条 校长对学校食堂管理工作负总责，是食堂食品安全的 第一责任人。学校要建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管 理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。学校应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理 人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在 食堂餐厅内公示。第十条学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品 安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备
13、 和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内 选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安 全要求的分餐和就餐场所。第十一条学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取 有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管 理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订 餐情况。学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监 督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督 管理部门。第十二条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包 括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设 备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食
14、品添加剂、食品相关产品 采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作 规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案, 信息反响、投诉受理等制度。第十三条实施农村义务教育学生营养改善计划的学校应建 立管理人员陪餐制。学校管理人员应轮流陪餐（餐费自理），做好 陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济开展水平、物 价水平等因素，合理确定伙食标准，并报教育、价格主管部门备案。 学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同 期满，立即收回。由社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府 与投资者充分协商取得一致后
15、，可由政府购买收回，交学校管理。第三章食堂布局与设施第十四条食堂布局与设施条件应符合餐饮服务食品安全操作规 范要求。第十五条学校食堂选址应防止各种污染源的影响，必须 远离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，距离校 园独立厕所、污水池、暴露垃圾场（堆）等污染源25米以上。第十六条学校食堂加工场所的布局和设施要符合相关 规定要求，原那么上不应与教学用房合并设置（伙房除外）o食堂 应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面 点制作、餐用具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食 品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食堂应设分餐间（售饭 间）并设有洗手池。第十七条食品处理区应
16、设置在室内，按照原料进入、原 料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，面积满足食品 处理需要，配备足够的冷臧设施。库房应设置货架，符合主、副 食分开存放并高墙离地的要求。粗加工场所内应设置动物性食品 和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池 数量或容量应与加工食品的数量相适应。第十八条食堂加工操作间应当符合以下要求.使用面积与供餐学生规模相适应；1 .墙壁应有L 5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可 清洗的材料制成的墙裙；.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;.配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，污水排放和符合卫
17、生要求的存放废弃物的 设施和设备；2 .配备餐饮服务许可管理方法所规定的其他设施 设备。第十九条食堂的不同区域应设置专用墩布池。餐用器具 清洗消毒水池应专用，水池应使用不透水材料制成，不易积垢并 易于清洗。用餐场所应设置足够的自来水装置，供就餐学生洗 手、清洗餐具。第四章从业人员第二十条学校应积极配合食品药品监督管理部门的指导，对 食堂从业人员定期组织食品安全知识、职业道德和法制教育的培训, 并建立培训档案。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现 象的，应立即调离工作岗位。第二十一条食堂从业人员（含临时工）基本要求.每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。1 .应具备良好的个人卫生习
18、惯，处理食物前、使用卫生 间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽， 并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 不得在食品加工和销售场所内吸烟。第二十二条建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员 应在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前，对每名从业人员的健康、 卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上 U1-I 冈。第二十三条学校食堂应配备专职食品安全管理员，专职 食品安全管理员原那么上每年应接受累计不少于40学时的食品安全 培训
19、。学校校长、分管副校长、后勤负责人、食堂负责人都属于 食品安全管理人员，也应参加食品安全知识培训，取得相关培训证 书。第二十四条实施农村营养改善计划的学校食堂应配备数 量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利，组织专业培训。 从业人员缺乏的，应优先从富余教师中转岗，也可从社会公开招聘。 人员招聘按照“省定标准、县级聘用、学校使用”的原那么进行。第五章食品采购第二十五条建立食品采购索证索票制度。严格执行餐饮 服务食品采购索证索票管理规定，从食品生产单位、批发市场等 采购的，应当查验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执 照和产品合格证明文件复印件二从固定供货商或者供货基地采购的, 应当查
20、验、索取并留存供货商或者供货基地盖有公章（或签字）的资 质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采 购的，应当查验其营业执照和食品流通许可证，索取并留 存盖有供货方公章（或签字）的每笔食品购销凭证，做到源头可 控，有据可查。第二十六条规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原 辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通 过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学 校或教学点可通过比选质量、价格的方法确定供货对象。第二十七条建立食品查验及台账记录制度。采购包装食 品时应严格查验食品生产日期、保质期，并如实记录购进食品的名 称、规格、数量、生产批号、保质
21、期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期 的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购食 品安全法等法律法规及国家总局明文禁止生产、经营的食品。第二十八条实施农村营养改善计划的学校应建立食品 生产供应基地。市、县（区）政府要根据本地营养改善计划实施方案 和配餐指南，建立食品生产基地，保障食品质量和安全，减少食品 原料采购和流通环节，降低本钱。鼓励农村中小学适度开展勤工俭 学，以补充食品原料供应。应建立采购人员轮换制度。学校应实行双人采购，人员缺乏的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原那么上 采购人员每学期应轮换一次。应建
22、立评议供应商制度。学校应定期对食品及原辅材料供应商 进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品 安全事故的供应商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货费格。 供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原那么上不得发生 现金交易。第六章 食品加工第二十九条学校食堂餐饮加工过程应严格执行餐饮服务食品安 全操作规范。第三十条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食 品中心温度应不低于70。加工后的熟制品应与半成品、食品原料 分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的, 应当在高于60或低于10的条件下存放。第三十一条严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超 剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐严禁使 用非食用物质加工制作食品。严格把握高等院校食堂加工制作冷荤凉菜，凡不具备条 件的高等院校食堂一律不得擅自加工制作；严禁高等院校以外的 学校食堂加工制作冷荤凉菜。扁豆、四季豆、新鲜的野蘑菇和鲜木薯不得进入学校食 堂。严禁各类学校食堂外购熟食销售。第七章食品贮存