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1、食物与健康第一节营养素和能量，、营养素（nutrients） 食物中具有营养功能的物质称为营养素。 即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量,构成组织及调节生理功能的物质。 （一）营养素的需要量1、营养素需要量维持正常生理功能所需要的营养素的最。2、最低需要量（生理需要量）指仅能维持正常生理平衡或不致发生缺乏病的量。3、适宜需要量指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调开展，并能最大限度利用营养素 的量。（二）营养素供给量定义：是指为满足健康人群中几乎全部人的需要，每口需由膳食提供各种营养素的最（每口 膳食中营养素供给量）。在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食
2、物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标淮差，即能满足 97.5%个体的需要。膳食营养素参考摄入量1955年，首次公布推荐的膳食营养素摄入量（recommended dietary allowance, RDA）,目的 是预防营养缺乏病。2000年10月，中国营养学会提出新时期中国人需要的是在推荐的膳食营养素摄入是在推荐的膳食营养素摄入(daily dietary reference intakes ， DRIs)量（RDA）基础上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入的参考值，包含4类营养素摄 入量I： 50%个体，是制
3、定RNI的基础 色大多数（97 -98%）个体；RNI = EAI估计平均需要量 (estimated average intakes , |推荐摄入最(recommended nutrient intakes, RNI 晶+ 2个标准差；不能计算标准差时,，为1.2XRNI ；个体每日摄入该营养素的目标值（DRIs）适宜摄入量(adequate intake , AII.是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量；2 .在个体需要量的研究资料缺乏而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄入量时，可 设定适宜摄入量来代替推荐摄入量；.用途与RNI相似，但准确性不如RNI o可耐受最高摄入吊
4、tolerable upper intake level, UL)1 .平均每日摄入营养素的最高限量；.对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用；2 .当摄人量超过可耐受最高摄入量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。二、蛋白质（protein）1 .功能蛋白质缺乏：可致生长发育缓慢、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等：严重缺 乏可致营养不良性水肿蛋白质过多：可增加肾脏负担2 .氮平衡氮平衡二摄入氮一排出氮（尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮）蛋白质合成一一正氮平衡：摄入氮应大于排出氮，这称为正氮平衡：正在生长发育的婴幼儿、青少年、疾病康复阶段的患者；蛋白质分解一一负氮平衡：由于组织氮
5、损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入 氮，这称为负氮平衡；膳食中蛋白质长期缺乏、或患消耗性疾病。（一）食物蛋白质的营养价值评价食物中蛋白质含量：凯氏定氮法：谷类肉类豆类蛋白质消化率：是指蛋白质可被消化酶分解的程度。真消化率和表观消化率：动物蛋白质,植物蛋白质蛋白质利用率：最常用的指标是蛋白质生物学价值（biological value , BV）,也称生物价； 指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的局部、 蛋白质的生物学价值二（储留氮/吸收氮）x100%蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比我必需氨基酸（essential amino acid , EAA）：指
6、人体内不能合成或合成数量缺乏必须每口 由膳食供给才能满足机体生理需要；记：写一两本单色组书来共有8种必需氨基酸，即缀氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨,蛋氨 酸、赖氨酸；对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸酪氨酸与半胱氨酸有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算: 食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高；限制氨基酸（掌握概念）：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果 某一氨基酸过少，就要影响其他斑基酸的利用蛋白质的互补作用：由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，可将富含某种必需氨 基酸的食物与缺乏
7、该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸 成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值化学分/氨基酸分AAS：比值最小者（第一限制氨基酸），为该种食物的化学分蛋白质营养水平的提高：1.利用蛋白质的互补作用2.营养强化(richen )的方法3.培育新的品种(二)蛋白质的来源和摄入参考量来源：优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中摄入量：按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10-14%,其中优质蛋白应占1/3以上。三、脂类(lipids)必需脂肪酸(essential fatly acid, EFA)：是指人体不能合成而又不可缺少，必需由食物提供 的脂肪酸。3-
8、6系的亚油酸、w-3系的a-亚麻酸(1)合成前列腺素(PG)、血栓素(TXA)、白三烯(LTs)等体内活性物质的原料(2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢(3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义(4)减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为前列腺素及凝血素的前体有关(5)缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育缓慢等(二)脂类的来源和参考摄入量反式脂肪酸可使低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白下降，增加动脉粥样硬化和冠心病的发生。动物脂肪饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸含量少(伯.油例外)植物油 不饱和脂肪酸含量较
9、多(尤其是茶油和橄榄油)淡水鱼 富含十八碳的多不饱和脂肪酸海鱼 EPA和DHA的良好来源。推荐：脂肪供能占总热能的20%-30%；必需脂肪酸占总热能的2%：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸1:1:1为宜。四、碳水化合物(carbonhydrates)(二)膳食纤维的分类、来源及生理功能分类及来源纤维素：是细胞壁的主要成分；葡萄糖以B-14糖昔键连接；具吸水性，不溶于水；燕 麦、全豆中含量高。半纤维素：是由戊糖和己糖聚合而成杂多糖，谷物中含有可溶性的半纤维素，具有降低 血清胆固醇的作用。木质素：是高分子聚合物，植物细胞壁成分，动物也不能消化。果胶与藻胶：果胶主要由半乳糖醛酸经a-1,4
10、-糖背键聚合的多糖，水果和蔬菜中含量较 多；藻股由半乳糖经a-1,3-和a-1,4-糖昔键聚合而成，海带等水生植物中较多。抗性淀粉：抗陋解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被能解，但在人的肠胃道结肠中可 以与挥发性脂肪酸起发酵反响。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等。 用于降低餐后血糖和促进益生菌的生长生理功能通便防癌对肠壁的刺激作用；吸附与结合作用；分解成有益成分。 降低血清胆固醇可吸附胆酸，减少重吸收，促进胆固醇代谢为胆酸排出。 降低餐后血糖，辅助防治糖尿病降低消化速度，延缓胃排空。 能吸附化学物质(三)碳水化物的来源和供给量碳水化合物应占总热能的55%-65%。血糖生成指数
11、五、能量(energy )1g：碳水化合物4kcal ,脂肪9kcal和蛋白质4kcal(-)人体对能量的需要 基础代谢基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。影响因素：体形和机体构成、年龄、性别、内分泌、应激状态等。 体力活动的能量消耗包括：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等 食物特殊动力作用(thermic effect of food , TEF)是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗，即食物热效应。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的30%；碳水化物为5%-6 %；脂肪 为 4 %-5 %。一般成人摄入混合膳食，相当于基础代谢的10%。生长发育婴幼儿
12、、儿童、青少年生长发育；孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储藏；乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量。(二)供给量和来源合适比例：碳水化合物占55%-65%；脂肪占20 %-30 %：蛋白质占10%-14% 六、无机盐和微量元素微量元素特点：1 .它在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式；2 .每日随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充；3 .某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故 应特别注意，如硒、冢。4 .在我国人群中比拟容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题。(一)钙(Calcium)常量元素
13、钙来源及参考摄入量：钙的食物来源可考虑两方面，即钙的含量和吸收利用率(奶和奶制品、海带、虾皮、芝麻酱)钙缺乏的表现：儿童一佝偻病；成年人一骨质软化症；老年人一骨质疏松症（二）铁（iron ）膳食铁的存在形式有两种，血红素铁和非血红素铁：血红素铁以吓咻铁的形式直接被吸收； 非血红素铁必须被还原为亚铁离子后才能吸收良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低；牛奶为贫铁食品，且吸收率不高（三） 碘（iodine ）合成甲状腺激素；缺乏可引起地方性甲状腺肿和克汀病（呆小症）；浙江省选定的食盐碘含 量标准是25mg/kg（四）锌（zinc）维护皮肤的健康；对味觉、
14、视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的主要来源为动物性食物（牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋；干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收 率较低）（五）铜（copper）铜参与铁的代谢缺乏可导致低色素小细胞性贫血（六）硒（selinium）植物中的硒生物利用度高于动物性食物（这是例外，一般都是动物性植物性）缺乏时各种免疫功能下降；过量硒那么可抑制免疫功能 克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良；癌症死亡率七、维生素（Vitamin）基本特点： 是维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。 以本体或前体形式存在于天然食物中。 不供给热能； 不构成人体组织； 需要量很少，人体不可缺少： 不能合成或合成缺
15、乏，必须由食物供给。彳脂溶性维生素A （视黄醇） 维生亲Di水溶性维生素B族维生素维生素I（生育酚）维生素k维生素匕，（硫胺素）、维生素B2（核黄素）维生素PP （尼克酸）.I N维生素B6 （砒哆醇）/维生素为2（氯钻素）】 叶酸、泛疏、生物素J I维生素C （抗坏血酸）（一）维生素A及胡萝卜素维生素A动物体内（肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶）胡萝卜素（维生素A原）一一植物体内（深绿色或红黄色蔬菜及水果）维生素A缺乏的表现：夜盲症：结膜干燥，出现毕脱氏斑，又称干眼病；皮肤粗糙、干燥、 角质化；角膜软化穿孔，严重可致失明维生素A中毒：恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高 维生素
16、A缺乏的检测指标:血浆中视黄酸结合蛋白含量直接测定血浆中维生素A的含量暗适应能力降低及生理视野盲点扩大一维生素A缺乏的早期诊断指标 视黄醇当量（retinol equivalent , RE）是指膳食中全部具有视黄醇活性的物质，包 括VitA和VitA原；RE=维生素A（IU） X1/3+胡萝卜素（Mg） X 1/6（）维生素D血清汇总25-OH-D3低于20%/mL可以认为维生素D缺乏缺乏表现：影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出；严重缺乏时儿童可患佝偻病：成人患骨质软化症。 过多表现：长期服用可致中毒（儿童每天吃Img ,成人每天吃2.5mg ）；食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高
17、，广泛性的软组织钙 化和不同程度的肾功能损伤：停服维生素D可恢复。（三）硫胺素（thiamine） Bl酸性比拟稳定；硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关缺乏表现：脚气病（beriberi disease ）干性脚气病：干性脚气病：有多发性神经炎病症湿性脚气病：湿性脚气病：因血管通透性增加而有水肿婴儿型脚气病急性恶性者以循环系统病症为主(四)核黄素(riboflavin ) B2耐酸、不易氧化；在碱性和光照环境中不稳定；在体内经磷酸化后形成黄素单核甘酸FMN 及黄素腺喋吟二核甘酸FAD ,均为黄素酶的辅酶缺乏表现：代谢障端和皮肽黏膜的炎症(口腔和生殖器)：口角炎(五)烟酸(niacin) PP缺乏时可导致癞皮病(pelligra),主要表现为腹泻(diarrhoea)、皮肤炎(dermatitis)、神经性痴呆dementia),即简称3 “D”病症。烟酸当量(niacin equivalent, NE)= 烟酸(mg) + 色氨酸(mg) xl/60玉米缺乏色氨酸，其中的烟酸为结合型，不宜释放，加碱可促使烟酸释放，以利于吸收(六)抗坏血酸(ascorbic acid)缺乏维生素C可以引起坏血病(scurvy )表现：毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩，鼻出血，便血等病症。还可导致骨钙化不正常及伤I I愈合缓慢。原因与胶原不能正常形成有关。