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1、园产品加工学课程教学大纲课程编号：英文名称：Processing of Horticultural Products一、课程说明1 .课程类别专业必修课2 .适用专业及课程性质必修：食品科学与工程3 .课程目的（1）使学生能较系统地学习园产品加工的基础知识，理解加工工艺的基本原理，掌握果蔬花卉 加工的基本技术方法、工艺流程以及加工中要注意的技术关键问题。（2）要求学生能够熟练掌握果品蔬菜加工如罐藏、干制、糖制、蔬菜腌制的基本原理和工艺要 点，并且能够进行独立操作。（3）学习园产品资源的有效开发、综合利用与生产，并探索解决问题的途径。（4）使学生在学习了相关知识后，将理论知识融合到实验和实践中，
2、能够自行设计符合要求的 工艺流程，提出相应的关键参数，真正做到学以致用。4 .学分与学时学分为3分，学时为70学时，理论56学时，实验14学时。5 .建议先修课程食品化学、食品微生物学、食品工程原理等课程。6 .推荐教材或参考书目推荐教材：（1）园艺产品贮藏加工学.赵丽芹主编.中国轻工业出版社.2006年参考书目：（1）园艺产品贮藏加工学.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年（2）果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编.中国农业出版社.2002年（3）果蔬贮藏加工技术.赵晨霞主编.科学出版社.2004年（4）园艺产品贮藏加工学（加工篇）.罗云波主编.中国农业大学出版社.2001年（5）
3、与本课程有关的网络资料：中国果蔬贮藏加工技术网.cn中国果蔬网7 .教学方法与手段（1）启发式教学（2）讨论式教学.考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：考试（1）平时成绩占40斩 形式有：平时出勤与平时测验占105 课程实验占30% （2）期末考试成绩占60%,形式有：闭卷考试。8 .课外自学要求（1）复习和掌握食品工程原理的相关知识。（2） 了解食品加工专业课程讲述的基本知识。二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）介绍本课程的研究对象和内容，园产品加工的现状和发展前景。（2）园产品加工原理。（3）园产品加工产品分类。（4）园产品品质与加工的关系。（5）园产品的败坏与加工保藏措施。（
4、6）园产品加工对原料的要求及预处理。基本要求：（1）了解园产品加工的现状和发展前景。（2）熟悉园产品的加工原理。（3）掌握园产品加工对原料的要求及预处理。教学重点及难点：（1）园产品加工的基本原理。（2）园产品的败坏与加工保藏措施的关系。第一章果蔬罐藏基本内容：（1）果蔬罐藏的基本原理。（2）罐藏容器与罐藏对原料的要求。（3）罐藏工艺。（4）果蔬罐藏常见质量问题与控制。基本要求：（1）了解果蔬罐头的分类及常见果蔬罐藏容器。（2）掌握果蔬罐藏的基本原理。（3）掌握果蔬罐藏的罐藏工艺以及果蔬罐头的工艺控制技术。教学重点及难点：（1）果蔬罐藏的原理与耀藏工艺。（2）果蔬罐头的检验方法。第二章果蔬糖制
5、基本内容：（1）糖制品的分类与特点。（2）果蔬糠制的基本原理。（3）蜜饯、果酱的加工工艺。（4）糖制品常见质量问题及控制。基本要求：（1）了解果蔬糖制品的分类与特点。（2）掌握果蔬糖制的基本原理与蜜饯、果酱的加工工艺。教学重点及难点：（1）果蔬糖制的基本原理。（2）果蔬糖制品常见质量问题及控制。第三章果蔬速冻基本内容：（1）速冻原理。（2）果蔬速冻对原料的要求。（3）果蔬速冻工艺。（4）速冻方法与设备。（5）速冻品的保藏。基本要求：（1）了解果蔬速冻对原料的基本要求。（2）掌握果蔬速冻原理。（3）掌握果蔬速冻的加工工艺及操作要点。教学重点及难点：（1）果蔬速冻原理。（2）果蔬速冻的加工工艺及操
6、作要点。第四章蔬菜腌制基本内容：（1）蔬菜腌制品与分类。（2）蔬菜腌制的基本原理。（3）腌制对原料的要求。（4）咸菜类、酱菜类、泡菜类的加工工艺。基本要求：（1）了解蔬菜腌制品及其分类。（2）掌握食盐的保藏原理。（3）熟悉几种主要蔬菜腌制品种的加工工艺。教学重点及难点：（1）蔬菜腌制的基本原理。（2）腌制蔬菜保绿和保脆的方法。第五章园产品干制基本内容：（1）园产品干制的基本原理。（2）园产品的干制工艺。（3）干制品的后处理与贮藏。（4）花卉的干制技术。基本要求：（1）掌握园产品干制的基本原理。（2）熟悉园产品的干制工艺与干制品的后处理。（3） 了解干燥花的生产技术。教学重点及难点：（1）园产品
7、干制的基本原理及干制的方法。第六章果酒酿造基本内容：（1）果酒与葡萄酒的分类。（2）果酒酿造原理。（3）果酒酵母菌。（4）白葡萄酒生产工艺。（5）红葡萄酒生产工艺。（6）其它发酵果酒酿造特点。（7）果酒常见的病害及其控制。基本要求：（4） 了解果酒的分类。（2）掌握果酒酿造原理。（3）熟悉几种主要果酒的生产工艺。（4）掌握果酒常见的质量问题及其控制措施。教学重点及难点：（1）果酒酿造理论及工艺。（2）果酒常见的质量问题及其控制措施。第七章果醋酿造基本内容：（1）果醋和果醋醋饮料。（2）果醋酿造原理。（3）果醋的酿造工艺。（4）果醋酿造中常见的质量问题及其防止。基本要求：（1）了解果醋的分类。（
8、2）掌握果醋酿造原理。（3）熟悉几种主要果醋的生产工艺。教学重点及难点：（1）果醋酿造理论及工艺。第八章鲜切果蔬加工基本内容：（1）鲜切果蔬加工原理。（2）鲜切果蔬的加工工艺。（3）鲜切果蔬的微生物及其控制。基本要求：（1）了解鲜切果蔬加工的概念及产品特点。（2）掌握鲜切果蔬加工原理与加工工艺。教学重点及难点：（1）鲜切果蔬加T原理。（2）鲜切果蔬的加工工艺及有害微生物的控制。第九章果蔬原料的综合利用基本内容：（1）果胶制取（2）籽油的提取与精炼（3）多酚的提取（4）膳食纤维的提取（5）果蔬色素的制取与纯化（6）芳香花卉的精油提取基本要求：（I） 了解不同园产品原料的综合利用途径。（2）根据各
9、种园产品原料加工过程中的残次料和废弃物的特点，提取利用其中有价值的成分, 掌握上述不同物质提取的基本原理及提取工艺。教学重点及难点：（1）不同成分提取的基本原理及提取工艺。（2）芳香花卉的精油提取原理及方法三、课程学时分配本课程计划70学时，理论56学时，实验14学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分配表。课程学时分配表讲课实验习题讨论小计绪论22第一章果蔬罐藏426第二章果蔬糖制639第三章果蔬速冻426第四章蔬菜腌制4217第五章园产品干制66第六章果酒酿造8311第七章果醋酿造639第八章鲜切果蔬加工628第九章果蔬原料的综合利用819总计5414270说明：果酒、果醋中选一个实验项目
10、修订人：牛广财审核人：翟爱华园产品加工学课程实验教学大纲课程编号：英文名称：Processing of Horticultural Products一、课程说明1 .课程性质课程内实验2 .适应专业食品科学与工程3 .课程实验目的和要求（1）果蔬的罐藏、糖制、蔬菜腌制、果酒酿造、果蔬冻制及鲜切果蔬加工等方面基本原理、加 工工艺流程与操作要点。（2）实验的过程中，注重学生动手能力的培养和实践操作技能的训练，使学生掌握技术要点， 并且能够进行独立操作。（3）通过实验课的学习，使学生能够自行设计符合要求的工艺流程，为后续的毕业论文和今后 的科研奠定基础。（4）通过实验课的学习，使得理论教学中的内容更
11、加具体化，对理论教学真正起到补充和加强 的作用。（5）通过实验课来验证理论课所学知识的准确性，以便使学生将实践与理论充分地结合起来， 达到提高教学质量、增强教学效果的目的，也有利于全面提高学生的综合素质。4 .学分与学时学时为14学时。5 .主要仪器设备真空罐头封盖机、手持糖度计、隧道式速冻机、泡菜坛、果酒果醋发酵系统。6 .考核方式（1）实验报告：要求写出实验目的，实验原理，实验内容，实验方法步骤，实验结果，实验中出现的问题分析。（2）考核方式：a.实验课的考核方式；根据实验表现及实验完成情况，并结合实验报告情况综合打分。7 .实验课成绩评定；占本门课程总分的30%。二、课程学时分配序号实验
12、项目名称实验内容学时 分配实验 类型每组 人数实验要求1水果罐头的制作水果罐头原料的选择与处理、罐 液浓度的计算、罐装工艺。2验证性4-5必做2果酱制作及品质果酱制作方法及操作要点，果酱3综合性A C必做评价品质评价内容与方法。4 03速冻豆角速冻原料的处理、速冻工艺与包 装。2验证性4-5必做A酱菜制作对腌制原料的处理、保绿或保脆2A C必做，二者4或者泡菜制作的方法，加工工艺要点。附1止|4 0选其一5果酒酿造果酒或果醋酿造工艺流程，以及3验证性A C必做，二者或者果醋酿造操作要点。4 0选其一6鲜切果蔬加工西兰花、胡萝卜、马铃薯、南瓜 等果蔬的鲜切工艺。2验证性4-5必做总计14修订人：牛广财 审核人：翟爱华2009年9月1日