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1、南京维管段员工食堂管理实施细那么第一章总那么第一条为切实保障员工食堂及食品平安管理工作落 实到位，提高饭菜质量，杜绝食物中毒事故，特制定本细贝人第二条 本细那么规定了南京维管段（以下简称“段”） 员工食堂管理的相关要求。第三条.本细那么适用于段机关及工区食堂及就餐人员 的管理。第四条本细那么依据关于印发上海维管处员工食堂 管理实施细那么的通知（电运沪办201662号）并结合 段实际编制。第二章管理职责第五条 段办公室是员工食堂管理工作的主责部门，其 主要职责：（一）制定段员工食堂管理方法。（二）对段员工食堂管理工作进行业务指导。（三）监督、检查段员工食堂管理方法及各项管理方法 的落实情况。（四
2、）负责统计段员工食堂基本情况并上报处。（五）对员工食堂管理决策提出意见和建议。第六条平安质量监察科负责组织对平安用电、环境因 素的监察工作。第三章员工食堂选址及建设标准十三条 本细那么自发布之日起施行。原发关于印发南京维管段食堂管理实施细贝I的通知（电运沪宁办（2016） 13号）同时废止。附件：1.食堂账目.南京维管段员工食堂统计报表2 .食堂采购索票台账.南京维管段机关食物中毒应急预案3 .XX工区（作业班组）食物中毒应急预案.工作餐申请表4 .桌餐申请表.员工食堂管理考核检查评分表5 .厨师工作考核表.厨师考评汇总表6 .管理职责界面确认单附件1:食堂月结帐表单位：年度： 月份:收入支出
3、序号内容金额序号内容金额1122334455合计合计本月亏（盈）累计亏（盈）备注注：此表一式三份，一份用于公布，一份存管理员处，一份存伙委会。食堂管理员：炊事员：伙委会:食堂收入、支出明细帐表单位：年度： 月份:日期收入支出日期收入支出11721831942052162272382492510261127122813291430153116收入合计：支出合计：注：此表每月一张，用于公布。食堂管理员：炊事员：伙委会附件4：南京维管段机关食物中毒应急预案第一条 为预防和控制食物中毒事件的发生，维护段正 常后勤保障和后勤服务秩序，最大限度的减少食物中毒事件 发生后造成的员工生命财产损失，特制定本预案
4、。第二条本预案适用于段机关及所属各工区食堂发生 食物中毒后的应急处理。第三条 食物中毒应急处置工作贯彻“以人为本、预防 为主、分工负责、协同作战、自救为先”的原那么。第四条组织机构和职责段成立食物中毒应急指挥领导小组，负责制定突发食物 中毒事件应急救援措施，负责发生食物中毒事件后的整体指 挥、协调、处置工作，负责对可疑食品的溯源工作，负责信 息上传下达。组长：段长副组长：主管领导组员：各部门负责人领导小组下设食物中毒应急处理办公室，地点设在段办 公室，成员如下：主任：办公室主任成员：办公室其他成员、各工区负责人应急处理办公室负责现场救援工作的应急处置，包括采 取控制措施，及时有效地控制事故，防
5、止蔓延扩大，并负责中毒人员的救护、输送就医、指导自救和互救以及信息沟通 等工作应急处理办公室下设后勤保障组、外围警戒组。（一）后勤保障组组长：后勤干事组员：办公室相关人员负责抢救食物中毒人员的后勤保障工作。（二）外围警戒组组长：兼职内保干事组 员：办公室相关人员负责设置事故现场警戒区域， 疏散现场无关人员，禁止所有人员（除救护人员外）入内。第五条.食物中毒应急处置程序突发食物中毒事件一旦发生，立即启动本预案。预案启 动后，以上机构和人员按照职责和分工立即进入应急工作状 态。（一）报告1 .在食堂用餐的员工短时间内出现多例呕吐、腹痛、腹 泻等类似食物中毒病症时，在场的管理人员应立即向应急处 理办
6、公室报告。（ ：049-31119）2 .应急处理办公室接到报告后，立即派人到现场指挥、 协调事件的处理，并向段相关领导报告。3 .现场管理人员根据事态开展趋势，如果认为食物中毒 事件严重的，经请示领导同意后，立即向具有管辖权的当地 疾病预防控制机构、卫生监督部门报告，报告内容包括：所 处位置（如：XX路XX号XX工区）、中毒情况、中毒发生时 间、中毒主要病症、中毒的人数等，如果怀疑与投毒有关， 还应向当地公安部门报告。（二）初步处理和救治1 .现场管理人员根据上级领导指令迅速拨打120等急救 ，详细告之工区位置、人员中毒情况、中毒发生时间、 中毒主要病症、中毒的人数等，并立即询问如何进行现场
7、救 治。病人发生呕吐时，切忌止吐，呕吐有利于毒物排出。2 .如医疗机构急救车辆不能迅速抵达现场，后勤保障组 应当及时调配车辆，尽可能按照就近、相对集中的原那么以最 短时间送至医院救治（段机关、各工区食堂要留存就近医院 的急诊值班 ）。（三）协助调查，采取相应措施1 .中毒事件发生后，外围警戒组应当立即派人进行现场 秩序的维持，控制可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和 戒严。2 .中毒事件发生后，后勤保障组应当对引起中毒的可疑 食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验, 禁止继续食用和擅自销毁；要追回售出的中毒食品或疑似中 毒食品；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房、售 菜台等
8、可能的中毒现场予以控制；在卫生部门专业人员到达 后，积极配合专业人员对中毒事件进行调查。3 .中毒事件发生后，对不能排除因饮用水因素造成的事 物中毒，主管部门应当立即停止供水，留样等待检测。4 .中毒事件发生后，应急处理办公室人员应当安抚中毒 人员，稳定现场人员的情绪，保证正常工作秩序。（四）信息发布食物中毒事件应由疾病预防控制机构、卫生监督部门确 认，要严格控制信息发布渠道，由上级主管部门对外发布有 关食物中毒情况。（五）总结报告发生食物中毒事件后，事故发生单位要自觉查找工作中 存在的缺乏，进行总结与完善，加强管理，杜绝类似事件的 再次发生，同时向处办公室作出书面报告。第六条.应急指挥领导工
9、作小组、应急处理办公室及相 关人员平时处于待命状态，一旦发生食物中毒事件，立即启 动本预案。附件5：XX供电工区（作业班组）食物中毒应急预案为预防和控制食物中毒事件的发生，维护工区正常后 勤保障和后勤服务秩序，最大限度的减少食物中毒事件发生 后造成的员工生命财产损失，特制定本预案。一、建立食物中毒应急处置小组组长：工长副组长：综合副工长、生产副工长成员：其他八大员负责食物中毒事件的指挥、协调、处置工作，协调各方 力量开展应急救援，控制事态开展；并做好善后处理工作， 落实整改措施，尽快恢复工区正常生活、生产秩序。二、食物中毒的应急处理（一）食物中毒应急处置小组应本着“不夸大，不隐瞒, 实事求是”
10、的原那么，在第一时间报告向段管理办公室报告。 在时间不允许的情况下，可以边报告边处理。（二）对食物中毒，立即调配车辆或拨打120急救，将 中毒人员送往医院，就近就医。（三）主动协助卫生监督人员及时向中毒人员了解就餐 地点、就餐人数、所食食品、中毒人员临床病症，现场检查 就餐场所的卫生状况，分析中毒原因及可能造成中毒的食 品，封存现场及可疑食品，追查食品及原料的来源，对病人 的吐泻物及可疑食品进行取样，送疫检部门检验。（四）工区应立即派人进行现场秩序的维持，分析是否 有人为投毒的可能，控制可疑人员，必要时报请公安部门介 入并对中毒现场进行隔离和戒严。同时严格审核食堂采购渠 道，对可疑食品的供货方
11、、渠道进行缜密排查。四、食品中毒事件的总结报告发生食物中毒事件后，工区要自觉查找工作中存在的不 足，进行总结与完善，加强管理，杜绝类似事件的再次发生, 同时向段办公室作出书面报告。附件6：工作餐申请表日期申请部门申请事由用餐类别（早 中晚）申请份数申请人审批人备注第七条员工食堂选址应在地势平坦干燥、有给排水条 件和电力供应的区域，不得设在易受污染的区域；应距离粪 坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源30米以上； 应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 的影响范围之外。第八条 新建、改建或利用租赁房屋建设设置员工食堂 时，应有与就餐人数相适应的食品原料处理、贮存及足够的 加工
12、操作场所。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并应防止食品在存 放、操作中产生交叉污染。第九条操作间地面应硬化、防滑，灶台墙面应贴瓷砖 或其他不吸水、易清洗和耐用材料制成的墙裙，高度距地面 1. 5米以上。第十条 操作间建筑面积要求：就餐人数达50人的， 一般不小于30 m2；就餐人数达100人的，一般不小于50 m2； 就餐人数150人以上的，一般为60后以上。餐厅面积要求：原那么上不小于L 3平米/人。第十一条 员工食堂应在醒目处悬挂“员工食堂（餐 厅）”标牌。第十二条 员工食堂外应设置隔油池、密闭式沿水桶， 并应及时清运。第四章食堂人员及设施设备配
13、置标准第十三条 食堂炊管人员配备标准：就餐人员在50人附件8：员工食堂管理考核检查评分表被考核检查单位：日期：年 月 日序号工程检查内容及分值总分值检查结果备注1食堂 选址地势平坦干燥、有给排水条件和电力供应，不易受污 染；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等 污染源30米以上；无粉尘、有害气体、放射性物质 和其他扩散性污染源的影响（8分）；醒目处悬挂“职 工食堂”标牌（1分）。92食堂制度建立管理制度并将制度上墙（5分）；按时上报本单 位食堂统计报表（2分）；成立伙委会，伙食费进行 核算并公布核算结果（3分）。103操作间面积是否与就餐人数相适应（4分）。44人员及资质 要求有“餐饮服
14、务许可证”（5分）；食堂工作人员持有效 “健康证”（4分）；炊事员人数满足就餐人数（2分）； 从业人员按要求参加了食品平安培训（3分）。145食堂设施 配置有冰箱、消毒柜、消防器材、风扇，有流向合理的上 下水设施（4分）；有防蝇防鼠、污水排放、存放垃 圾和废弃物的设施（4分）；地面硬化、灶台、清洗 池贴瓷砖，灶台墙面贴瓷豉或其他不吸水、易清洗和 耐用材料制成的墙裙，高度距地面1. 5米以上（4分）。126食品制作生熟食品分刀分板操作、分开存放（4分）；生熟食 品及加工、贮存生熟食品的容器、工具、冷藏设备具 有明显标记（5分）。97食品平安建立本单位食品平安管理制度（5分）；采购索证， 建立台账
15、（6分）；建立食物中毒应急预案（4分）158食堂卫生地面、灶台、炊具、案板、柜橱、餐具、盖布、售饭 窗口、排烟风扇保持清洁，无积垢、无异味、无油泥， 无积水（8分）；食堂坚持每天三小扫，每周一大扫， 各责任区负责人定时检查，并及时公布检查结果（6 分）；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用 前洗净、消毒；餐具、用具用后洗净，保持清洁（4 分）；食堂工作人员上班时间戴好工作帽、穿好工作 服，保持衣帽整洁，双手干净（4分）；餐厅内无异 味，无蝇、无鼠，桌椅洁净无污垢，门窗、墙面、灯 具、吊扇、空调保持干净（5分）。27合计100考评小组（签字）:被检查单位（签字）:附件11:管理职责界面确认单
16、规章制度洛称南京维管段员工食堂管理实施细那么.主责部门：办公室需确认事项所涉及相关部门：平安质量监察科需确认事项管理权限说明及管理界面划分：平安质量监察科：负责组织平安用电、环境因素的监察工作。主责部门负责人签字：张之江相关部门负责人签字：平安质量监察科：徐飞201 8年X月X日以下，炊管人员不少于2人；就餐人员在50-80人的，炊管人员不少于3人；就餐人员在80人以上的，每增加30人增加1名炊管人员。第十四条食堂应配齐专（兼）职管理人员，明确职责;应选择或聘用熟悉食堂管理工作、责任心强、服务意识高、 能吃苦耐劳，且具有一定餐厨专业技能的人员从事食堂管理 工作。并将食堂伙食费的收、支情况按月上
17、墙公布，接受员 工的监督。各部门、工区相关负责人的亲属不得担任食堂管理人员, 食堂管理人员的亲属不得担任炊事员。第十五条应建立食品平安知识培训制度，从业人员 （包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品平安培 训，合格后方能上岗。食品平安管理人员原那么上每年应接受 不少于40小时的餐饮服务食品平安集中培训。第十六条操作间应配备采光、照明、更衣、防尘、防 蝇、防鼠、洗涤设施，及排烟风扇、炊事器具、电冰箱、消 毒柜、流向合理的上下水设施、废弃物容器和消防器材等设 施设备，并建立台账。至少设置5个水池（洗菜池、洗肉池、 水产池、洗手池、消毒池）。第十七条餐厅应配备照明、餐桌、餐椅等设备。第五章食堂日
18、常管理第十八条 段机关及工区食堂应按照上海铁路局的相关 规定，办理“餐饮服务许可证”，或纳入铁路局伙食团进行 管理。许可证应揭挂于员工食堂明显位置。第十九条 食堂炊管人员须持有效“健康证”和“食品 平安知识培训合格证”方可上岗。无“健康证”和“食品安 全知识培训合格证”或证件不在有效期的，一律不得从事食 堂管理员、炊事员工作。第二十条食堂要设立伙委会，伙委会成员至少5人 （含）以上，并设置伙委会主任1名。伙委会成员推举产生, 并定期更换（每年至少更换一次，每次至少更换3人）。（一）会议目的：改进食堂工作，提高食堂管理水平和 服务质量，满足员工需求。（二）参会成员：伙委会成员、食堂管理办公室成员
19、、 食堂管理员、炊事员和员工代表。（三）会议内容：1 .听取员工对食堂工作的各种意见、建议，并汇总整理。2 .对食堂工作存在的问题提出改进意见和整改方案。3 .根据食堂工作实际情况，对工作具体责任人提出奖惩 或撤换建议。（四）催促整改：伙委会成员根据会议通过的改进意见 和整改方案，催促责任人进行整改、落实。第二十一条 食堂要建立完善的食堂账目（见附件1）, 做到日清月结、账实相符、盈亏基本平衡，每月月初进行公 示，接受伙委会及全体员工的监督。第二十二条食堂及餐厅卫生管理（一）食堂内外应保持环境整洁，坚持每天三小扫，每 周一大扫，全天保洁，各责任区负责人随时检查，发现问题及时纠正。（二）食堂应采
20、取措施消除苍蝇、老鼠、嶂螂等有害生 物，并防止其孳生。禁用农药熏蒸、喷洒的方法灭虫。（三）食堂地面、灶台、案板、柜橱、售坂窗口应保持 清洁，无油泥、无积垢、无积水。（四）餐厅空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉 积、沿水桶洁净并加盖；（五）物品、（六）门窗、 无灰尘等污物；（七）抹布、第二十三条（五）物品、（六）门窗、 无灰尘等污物；（七）抹布、第二十三条设备等洁净、无污垢、无油腻、定位放置; 墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净,墩布洗净，定位悬挂，无异味。炊管人员应经常巡检食堂电器设备，发现 问题及时报修，平安操作，严防电器击伤。第二十四条 加强食堂内部保卫，做好防火、防盗、防投毒工作。
21、下班后食堂应关闭相应水源、电源、火源，锁好 门窗，未经食堂管理员同意，任何人不得进入食堂。第二十五条 食堂（操作间、餐厅）内外应配备消防器 材，划定责任区和责任人，制定并揭挂消防平安岗位职责， 定期（每年至少一次）进行消防平安知识培训和演练。第二十六条工食堂统计报表段办公室应于每季度末25日前，将员 （模板见附件2）报处办公室。第六章食品平安管理第二十七条第二十七条员工食堂炊事人员应坚持“二要、四勤、六不准”工作制度。二要：衣帽要穿戴整齐；工作前与便后要彻底洗手。四勤：勤洗澡，勤理发，勤换衣，勤剪指甲。 六不准：不准穿工作服去卫生间；不准光脚、赤背；不准在 工作场所吸烟；不准在工作中戴戒指等有
22、碍食品卫生的装饰 品；不准在食品加工操作过程中有挖鼻、掏耳等有碍食品卫 生的动作；不准用抹布与工作服擦汗。第二十八条 严把食材进货关，不采购中华人民共和 国食品平安法禁止生产经营的食品和食品原料，不使用劣 质食用油，不滥用食品添加剂，不使用非食品原料加工食品。建立采购台账（模板见附件3）,坚持采购索证制度，向 供货方索要盖章（或签字）的购物凭证，并至少保存两年。第二十九条 食品与非食品应分开存放，主、副食品、 添加剂应分类分架存放，离地隔墙10公分，建立食品出入 库登记制度。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严 格分开放置，冷藏、冷冻温度应分别符合相应的温度要求范 围。第三十条 食品粗加工
23、、烹调应分区域操作，严格按照 合理的加工流程作业。执行“生熟分开”的原那么，生熟食物 分刀分砧板操作、分开存放，生熟食品及加工、贮存生熟食 品的容器、工具、冷藏设备均应有明显标记，严禁混用混放。 洗切后的半成品不得落地存放。剩饭剩菜食用前应充分加 热。第三十一条 食堂炊管人员应认真执行中华人民共和 国食品平安法，保证食品质量，不加工、不出售腐烂变质 及有害员工身体健康的原材料和食品。做好食堂内的环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐工作，防止食品污染。第三十二条 严防食材和食品在加工、烹调、备餐过程 中的交叉污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，货架、洗菜池、 墙壁保持清洁、干净，无杂物。第三十三条员工食堂
24、餐具、饮具和盛放直接入口食品 的容器，使用前必须洗净、消毒，未消毒的不得使用；餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。第三十四条员工食堂备餐及供餐工作要求:（一）备餐前炊事员应用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗 手消毒；（二）售饭用具应放在洁净盛具内，不得随意乱放。炊 事员分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立 即更换，掉落的餐具不得继续使用。（三）售饭时应带口罩，使用专用的用具，不得用手直 接接触熟食品，掉落的食品及用具不得继续售卖和使用，不 得面对食品打喷嚏、咳嗽。（四）食品盖布内外面应有标志，内外面不得混用，食 品盖布收起时应内面对叠，放
25、在指定位置，每周消毒2次， 保持清洁。（五）烹饪后至食用前的间隔时间超过2小时的食品， 应在高于6（rc或低于io的条件下存放。未满足以上存放 条件的食品不得食用。第三十五条用餐人数超过100人时，应建立餐前食品 留样管理规定。第三十六条 段机关及工区应建立食物中毒事故应急 预案（见附件4、附件5）, 一旦发生食物中毒事故，应立即 采取停止食用、封存食物样品等控制措施，并及时向上级有 关部门报告。第七章食堂工作餐管理第三十七条 食堂工作餐分为普通工作餐（按位计算） 和桌餐（按桌计算）两类。（一）外属各单位临时来机关办理公务的人员，需用普 通工作餐的，由接待部门到办公室申请（餐前三小时申请）,
26、登记工作餐申请表（模板见附件6）,食堂管理员通知食 堂提前备餐，就餐人员凭券到食堂就餐；需要办理桌餐的， 由接待部门到办公室申请（餐前四小时申请），并填写桌餐 费用申请单（模板附件7）,经段长审批后，交办公室办理。（二）工作餐及桌餐费用标准按南京地区物价自行确 定。段机关普通工作餐标准早餐4元/餐，中、晚餐8元/餐。 原那么上只允许申请一天的工作餐，超过一天到办公室购买餐 票，培训班、专业会议等情况除外。段机关桌餐申请原那么为 礼节上的对外接待；会议、培训聚餐根据实际情况申请。（三）食堂管理员每月将工作餐申请表与桌餐申 请单汇总，每月结算一次，由食堂管理员开具收据并附工 作餐、桌餐明细表，经办
27、公室主任、段长审批后，到财务部 门结算报销，并将工作餐收入列入食堂总收入。第八章 食堂工作的检查、测评、考核第三十八条段建立食堂工作考核机制，每季度组织管 理办公室和伙委会对食堂进行联合检查，每季度由员工对食 堂管理工作进行测评。第三十九条食堂工作季度检查每季度末进行食堂工作检查（检查表见附件8）,由管理 办公室和伙委会成员组成检查组，每次检查组成员不少于3 人。检查实行百分制，各工区可结合实际情况制定具体的扣分工程及扣分标准。第四十条食堂工作测评（一）每季度对厨师进行一次工作情况考核（模板 见附件9）,并将考核结果形成厨师考评汇总表（模板见附件10)o（二）每季度管理办公室和食堂管理员制作食堂调查问卷，组织员工对食堂管理工作进行测评。后勤干事和食堂管 理员对调查问卷进行分析汇总，制定改进措施。（三）责任人应按时落实各项改进措施。检查结果运用根据季度检查得分情况及测评满意度，管理办公室和伙委会对责任人提出表扬、责令整改、通报批评、经济考核或 撤换岗位等建议，经分管领导审核同意后执行。第八章附那么第四十二条本细那么由段办公室负责解释。