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1、蒿咀铺乡中心小学学生食堂管理制度第一条为加强学校食堂食品安全管理提高食品安全防范意识, 确保全体师生的饮食健康和饮食安全；严防食物中毒事故的发生；通 过合法的经营和科学的管理，严格执行食堂伙食专款专用，不断提高 学生的伙食质量，按照中华人民共和国食品安全法及上级有关要 求和结合学校实际，特制定学校学生食堂管理制度。第二条 本制度适用于学校学生食堂。第三条 学校学生食堂由学校统一管理，保本经营，不赢利，一 切为师生服务的原那么。第四条开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康 气氛。第五条 建立防范和抵抗食物浪费制度，并采取措施予以落实。第六条 严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易
2、野生 动物，落实卫生防疫相关规定和要求。第七条 按照国家有关规定，实施垃圾分类。第八条 营养健康食堂室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。第九条应当围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制 定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂工作的组织管理、人员培 训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服等具体事宜，并开展 自查。第十条食堂管理人员责任1.制定本校食堂管理制度和岗位卫生责任管理措施。2、制定本校食堂经营场所卫生设施改善的规划。凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药 物浓度参照说明书），浸泡时间为15-30分钟。5 .对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消
3、毒 后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的 位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。6 .洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物 品、有毒气体、污物、易爆物品等。7 .下班时，专职管理人员应锁好门窗。第二十条从业人员健康检查制度.从业人员办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。1 .从业人员健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守 体检考前须知。2 .健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗 期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以 解聘，复查合格者那么恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予 聘用。3 .员工在岗期间，健
4、康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐 厅统一存档管理，以备查阅。4 .健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的 健康证后方能上岗工作。5 .卫生监督管理人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。第二十一条从业人员晨检制度.加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。1 .由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详 细询问从业人员健康状况，并做好记录。2 .晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性 皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加 有关食品工作，并催促其及时接受治疗
5、，恢复健康后方可上岗。3 .发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径, 保护易感人群，并立即上报有关部门。第二十二条卫生检查及营养健康食堂卫生管理制度1 .卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、 用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及 餐厅负责人提出改进意见。2 .抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周对食 堂、餐厅卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。3 .食堂、餐厅卫生状况经屡次通报仍未落实和完善的，卫生管理 人员有权对相关负责人进行批评和相应处分；卫生执行情况将与年终 考核挂钩。4 .所有检查资料须在分管领导确认后交与
6、学校存档备查。5 .餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。6 .餐厅每日早、中、晚各清洁1次，每周定期进行卫生大扫除至 少2次，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分 开放置，并指定专人进行管理。7 .员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得 用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用 的夹子、勺子等用具进行采用。8 .餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保 持双手清洁卫生。9 .摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用 具混放。第二十三条食物试偿留样制度1 .每餐有食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试偿，每份不得
7、少于200克，试偿后30分钟无异常反响方能向学生供应。2 .学校食堂为学生提供的每餐，每样食品都必须有专人负责留样。3 .提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留 足100克，分别盛放在消毒的餐具中。4 .留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。5 .留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面 标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用 留样冰箱内。6 .每餐必须作好留样记录：留样食品名称、留样量、留样时间、 留样人员、审核人员，便于检查。7 .、留样食品必须保存48小时，到时间后方可倒掉。8 .留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放
8、与留样食品无关的其他食品。第二十四条学校食品卫生安全保卫制度1 .食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得 入内。2 .仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不 得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3 .每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备， 下班前切断所有水、电、燃油的供应。4 .厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁， 严防他人进入。5 .上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。 同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6 .长假期间做到有人值班、巡视。第二十五条食品卫生责任追究制度.建立主管校长负责的
9、各级岗位责任明确的岗位责任网络图。1 .各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。2 .贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把 责任关。3 .对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生 食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况， 给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将 责任者移交有关部门处理。4 .一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过 程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任 和给予相应的处理。第二十六条食堂食物中毒报告制度1 .如果一旦有学生在食堂进餐出现中毒现象，马上通知相
10、关人员 立即停止供应当日当餐次所有食品，并作封存留置。2 .迅速将中毒事件报告分管领导和主管领导，立即查清中毒学生 人数，了解学生中毒病症；并在第一时间将有中毒病症的学生送到医 院由医生诊断处理。食堂工作人员从医院了解相关情况，了解中毒事 故原因和类别，掌握相应情况。3 .食堂工作人员配合学校协助医院对中毒学生作进一步的处置, 并告知家长知晓此事，参与学校、家长、医院之间的处置过程。4 .如果中毒人员数量多、中毒病症严重，对身体危害程度深乃至 危及生命，立即报告上级主管部门，根据实际情况决定是否需要把学 生移送上级医院。5 .报请上级主管部门对封存留置物品和留样菜品进行鉴定甄别, 查明事故原因
11、，明确事故责任。6 .及时公开相应信息，向公众说明事件真相，稳定人心，防止恐 慌情绪产生及蔓延。7 .食堂开展自我检查，查找事件产生原因，采取相应补救措施,杜绝类似事故再次出现。第二十七条人员培训和考核1 .营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐和管理的能 力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展 营养健康教育。2 .应当定期组织食堂负贵人、营养指导人员和厨师等进行营养健 康知识和防控传染病技能培训I。上述人员应当重点接受食品安全及营 养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等 方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。3 .应当每年组
12、织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师的岗位能 力自我测评和考核。第二十八条营养健康教育。1 .应当采取多种形式向教师、学生及家长和宣传合理膳食、“三 减”、营养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知 识，营造营养健康的就餐气氛。包括：在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或班级播放视频；宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔，宣传能量 和脂肪等的一日及三餐摄入量建议；2 .应当以学校为主体组织举办膳食营养相关宣传活动，包括营养 健康专题讲座、知识问答等形式，每年度不少于2次。3 .鼓励主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意见和建议。3、按有关发放食品流通许可证管理方法，办理领取或换发食
13、品 流通许可证，无食品流通许可证不得从事食堂经营。做到亮证、亮照 经营。4、组织本校食堂从业人员进行营养健康知识和食品安全有关法 规和知识的培训，培训合格者才允许上岗。5.建立并执行从业人员健康管理制度。第十一条原材料采购准入制度1 .所有食品必须在县教科局集中招标定点的企业或或生产厂家 采购。2 .肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。3 .家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。4 .冻肉排骨等冷冻食品均须在保质期内，并是大型冷库采购。5 .食用生油均采用由合格生产厂商提供的菜籽油或胡麻油。6 .米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。7 .食用调味料均必须是在保质期内。8 .食盐必须是经
14、技术监督部门认可的加碘盐。9 .坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。10 .蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。11 .保障食堂所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物 油脂类食材的使用。第十二条仓库进货、出库制度1 .库管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必 须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰。2 .库管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。3 .出入库食品执行登记制度。库管员应如实记录食品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。 出入库食品登记本保存期限不得少于二年。
15、库存物资账目清晰，每月 盘点，做到账物相符，日清月结。4 .库管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积 压。5 .不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。6 .及时关闭门窗、灯，严防被盗。第十三条食品保管制度1 .库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、 保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期 及标识不全的食品。2 .库房物资实行“先进先出”的原那么并按物资类别决定物资的 储存方式及摆放位置。3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、 门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行 处理。4 .入库干杂调料要分类整理，
16、严禁食品与非食品混放，堆放的食 品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品 名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先 出”发放原那么予以发放。5 .库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注 明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及 发货的数量、日期。6 .严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证 通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7 .库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原 材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8 .食品添加剂存放在固定场所或橱柜
17、并上锁 包装上应标示“食 品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操 作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在 案。9 .食品冷藏冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的 要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度 的监测。10 .食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放， 应有明显区分标志。11 .食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原那么，变质和过 期食品应及时清除。12 .用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修， 以确保其温度到达要求并保持卫
18、生。第十四条 配餐和烹饪制度1 .食物种类应当符合中国居民膳食指南的推荐要求。每一 餐食谱中应当提供至少3类食物（不包括调味品和植物油），同类食 物之间可进行品种互换。食谱中提供食物类别及品种要求：谷薯杂豆类：每周应当至少5种，注意粗细搭配。蔬菜水果类：每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种， 深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。水产禽畜蛋类：每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。奶及大豆类：每周应当至少5种。植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。2 .食物烹饪方法应当符合营养健康原那么。烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成
19、分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、HU烤等烹饪方法。鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味 品）的用量。3 .应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高 的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、糖。4 .应当制定合理膳食营养配餐计划。一周内食谱尽量不重复。5 .食堂应当在显著位置公布带量食谱。6 .操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二 次污染。7 .加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原 料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感观 异常的，含有毒、有害物质或者被有毒有害物质
20、污染的，掺假、掺杂、 伪造，影响营养、卫生的过期的食品或原料。8 .在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与 熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰 隔离。待加工原料进行清洗后，分类存放,按存放时间进行先后加工， 防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离” 制度外还要将肉类和水产类分开存放。9 .必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加 工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行 捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干 水分，存于相应盛器内。10 .加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要
21、与蔬菜的分开使 用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途 进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工, 加工时防止损伤鲜活水产品肉质。11 .活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清 洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，保持清洁卫生，不同 原材料进行分开加工，防止污染。加工肉类和水产类的操作台、用具、 货架要与熟成品的分开使用，并有明显标志，盛放生原料的容器要与 熟成品使用不同形状的容器。12 .菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料-炒制的工序 进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符 合卫生要求的食品及原材料
22、。13 .工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、 灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。14 .不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、 脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准 吸烟。15 .在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与 帽外，要佩戴口罩。16 .厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况。第十五条从业人员健康管理制度1 .食堂管理员建立并执行人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接 入口食品的工作。
23、2 .食品经营人员每学期进行健康检查，取得健康证明后参加工作。3 .应当建立健全本校的食品安全管理制度，加强对师生食品安全 知识的培训。4 .工作人员体检合格证明应随身携带，以备检查。5 .工作人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。第十六条从业人员个人卫生制度.勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。1 .勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须 全部戴入帽内。2 .定期理发，不留长胡须。3 .平日不染指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。4 .不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。5 .工作时严禁吸烟。6 .工作时不要随地吐痰。7 .不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。8 .不准用手抓
24、直接入口食品。9 .不准对着食品咳嗽或打喷嚏。10 .抹布专用，经常搓洗，消毒。11 .自觉遵守卫生制度。第十七条食品添加剂管理制度1 .学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校营养健康管理委 员会研究同意方可购买、使用。2 .采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件 齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。 并执行严格的验收、登记制度,及时建立台帐。没有卫生许可证编号、 厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。3 .食品添加剂设立五专：专人采购、专人保管、专人领用、专人 登记、专柜保存。一专：安排专门人员负责采购食品添加剂；二专：库房、厨房对
25、食品添加剂设立专人保管；三专：库房建立专门的食品添加剂的进货台，厨房安排专门的负 责人领用。四专：厨房建立专门的食品添加剂领用台帐；五专：库房、厨房设立专柜存放食品添加剂，并上锁。4 .专柜外贴标识，标明负责人等；专柜内食品添加剂连包装存放, 不得扔掉外包装。5 .严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好 入库与出库记录。第十八条食品添加剂使用制度.使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。1 .严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂 时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用 登记。2 .食品添加剂的使用
26、必须由两名以上炊事员在场的情况下使用o3 .使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和产品说 明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。4 .禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有 关部门按特殊垃圾处理。第十九条餐具清洗消毒保洁制度1 .餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸 泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等 用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做 到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明 标识。2 .餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、 四冲洗”，不得减少任何环节。3 .清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗 洁剂搅拌均匀，水温控制在40；在将餐具、用具内的杂物刮掉， 放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。4 .洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸 车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95,蒸煮时间为15-30分钟;