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1、2022年学校食品平安管理制度为了维护学校稳定，确保全校师生饮食饮水卫生和身体健康，保 障学校各项工作的顺利进行，特制定食品平安平安管理制度。一、食品平安管理1 .学校对营养餐公司的供餐，要做到检查资质和手续齐全，留样 科学。2 .对供餐质量进行监测，如有问题，及时沟通反应。3 .建立健全校长陪餐制。4 .学校和班级要定期进行食品平安教育，教育学生不吃“三无食 品”、变质食品，不暴饮暴食，不带和不吃膨化食品。二、饮水平安管理1 .依照根据中华人民共和国传染病防治法、生活饮用水卫生 监督管理方法等有关法律法规，及上级部门加强学校卫生饮用水监 督检查的要求，成立食品平安领导小组和平安教育领导小组；
2、配备兼 职饮水卫生管理员；编制饮水突发事故应急处理预案。2 .师生用水和来客招待用水采用清洁的直饮水。在校内醒目位置 设置饮水卫生公告，告知学生饮水平安须知。3 .教导处、各班主任做到：(1)教育学生注意个人卫生，做到自带杯具保持干净。不得将 个人杯具转借他人。(2)教育学生不饮生水，提倡喝开水，少喝或不喝碳酸饮料。(3) 一旦发现水质异常，要立即停止饮用，并向总务处报告。食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做 到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检 查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消 毒程序；2)检查消毒设备是否正常，如消毒池
3、是否漏水，有无消毒 液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫 生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。五、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定 食堂从业人员的健康检查制度。(1)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身 体，责任心强。(2)食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业 人员签定聘任合同。(3)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业 人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康 证，方可从事食堂工作。(4)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性 肝炎、活
4、动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加 工和销售工作。(5)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。(6)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。(7)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，但凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。六、食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业 人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学 校食堂从业人员卫生知识培训制度。(1)食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法 和相关卫生知识，增强卫生意识和平安法律意识。
5、(2)学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到 时间落实，人员落实，培训内容落实。(3)食堂从业人员必须积极认真参加培训认真作好学习记录。(4)每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识 考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。(5)学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集 好，整理存档备案。七、食品采购验收制度为了保证食品卫生平安，加强过程管理，验收食物时一定要坚持 一看二闻三手感的原那么，有问题的食物坚决不能使用。(1)定性包装食物的验收.验包装上内容是否与检验报告内容相符；1 .验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；.验包装是否有厂名、厂
6、址；2 .验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；.嗅气味，是否有异味；3 .手感，是否有异样(2)非定性包装食物的验收.看：是否有腐烂、霉变的食物；1 .闻：是否有异味；.手感受有无异样；2 .蔬菜是否新鲜。八、原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生平安的重要环节。为了 保证学校师生食品卫生平安，按照食品卫生法的规定，特制定食 堂原料采购索证制度：(1)食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生 平安，必须定点采购食品。(2)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。(3)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材 料。(4)采购农贸市场的食品及原材料应
7、当新鲜，价格合理，并按 每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。(5)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证 和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量平安认证)。(6)食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。(7)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品， 食堂不得加工、使用。九、操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生平安的重要环 节。为此，特制定操作间管理制度。(1)负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫 生知识，提高其法制意识和食品卫生平安意识。(2)厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。(3
8、)厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量 不破坏食物的营养价值。(4)烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用 餐者食欲。(5)学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握 火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。(6)操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生 习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳 垢，上厕所后要洗手。(7)食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接 沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。(8)制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的
9、容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。(9)成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。(10)抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。(11)充分发挥三防设施的功能和作用。(12)操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。(13)未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随 意增减厨师。(14)煮熟的饭菜要及时进入配菜间。十、粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生平安, 而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。(1)分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显 志。(2)加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与
10、加 工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉 污染。(3)盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工 好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食 品。(4)加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须 及时消毒、清洗晾干。(5)加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。(6)保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。(7)菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。
11、为确保师生食品卫生平安，特制定食品留样试 尝制度。(1)每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、 时间等。(2)饭菜留样应留足数量(不少于200克)，储存于专用冰箱, 温度保持在2-8摄氏度左右。(3)每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝， 并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。(4)饭菜留样必须坚持48小时。(5)学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况, 逐一对照检查，假设发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校平安责 任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。十二、配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏 直接影响到
12、食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。(1)充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对 餐具、容器、用具的保洁功能。(2)工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上 一次性手套、口罩才能分发饭菜。(3)工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能 用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。(4)分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经 过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。(5)成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。(6)未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员， 在配餐时不得随意出入配餐间。(7)领取饭菜的师生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员
13、 送出配餐间。十三、库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也 是保证师生食品卫生平安的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制 度。(1)食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫 生。(2)库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变 质。(3)食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。(4)任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。(5)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放 或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。(6)在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药 及个人用品。
14、(7)超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房 内。(8)食品原材料进出库房必须有完整的记录。十四、食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校平安工作的一件大事，关系到学校全体 师生的健康与生命平安，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师 生的食品卫生平安，特制定学校食堂卫生责任追究制度。(1)学校食堂食品卫生平安由总务处负责。每天作好进出库登 记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进 行试尝，并作好饭菜试尝记录。(2)每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱， 温度应在2-8摄氏度，具体管理由总务处负责。(3)班主任负责本班学生的食品卫生平安。班上准备肥
15、皂，要 求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。(4) 一旦发生食物中毒，立即报告学校平安领导小组，再由学 校平安领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往 医院，进行抢救。(5)粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指 导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确, 责任到人，防止出现混岗和食品交叉污染。(6)食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工 作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。(7)凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事 故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部 门追究其刑事责任。十五、食堂管理员职
16、责(1)负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人 员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。(2)根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安 排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。(3)每周两次对伙食质量进行检查，加强本钱核算，厉行节约, 反对浪费。(4)搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对 伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。(5)严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中 毒，确保师生身心健康。(6)抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。(7)负责炊具的购置和维修。(8)组织开饭工作，维持饭场秩序。(9
17、)完成领导交办的其他任务。2022年学校食品平安管理制度为了搞好食堂平安管理，确保师生的人身平安和学校工作的正常 运行，杜绝食堂平安事故的发生，特制定学校食堂平安管理制度。一、学校总务处对食堂平安负监管责任，总务管理员具体实施对 食堂经营的监督管理，做好饮食卫生平安和治安防范的监督检查工作。二、食堂经营者为食堂平安直接责任人。食堂经营人员必须接受 学校总务处的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。三、食堂经营人员要严格执行食品卫生法、学校食堂与学生 集体用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关准那么，确保饮食 卫生平安。四、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期 进行健康检查
18、和卫生知识培训，持健康合格证上岗。五、食堂要切实加强饮食卫生平安和治安防范工作：1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身平安工作。食堂内不准 存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有 专人严加看管，防止投毒事件的发生。2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。 不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过 期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物 索证制度。4 .总务处对二次供水全过程进行定期不定期的监督检查。平安办对直饮水全过程进行定期不定期的监督检查。5 .发现饮水污染事故和水源性传染病现象，立即启动食品卫生 应急处理预案，
19、停止师生的饮用水供应，并保护好水源，等待有关 部门前来检测。同时上报上级有关部门和卫生系统防疫部门，最大限 度地减小损失。6.各部门责任人因工作玩忽职守、渎职将追究责任。因供水源污 染或直饮水污染，出现重大饮水事故，要彻底查清原因，任何环节出 现问题，将追查到底，找出责任人并处分。2022年学校食品平安管理制度一、强化监督管理餐饮单位要组织人员对食品原料控制、加工过程进行检查，每月 至少一次。有条件的餐饮单位应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明 玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息 化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。二、食品原料控制管理1、原料采购选择的
20、供货者应具有相关合法资质，并建立供货者 评价和退出机制，对供货者的食品平安状况等进行评价，及时更换不 符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议, 明确各自的食品平安责任和义务。2、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检 验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止 使用电炉煮饭、烧开水、取暖。5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄 火，确保平安。六、总务管理人员要对食堂
21、采购、加工、销售食品的全过程实施 检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，防止液化器 具漏气，确保平安使用。八、由于经营管理不善，造成平安事故或食物中毒事故将追究相 关责任人的责任。2022年学校食品平安管理制度食品卫生工作是学校平安卫生工作的重要组成局部。为了确 保我校全体师生食品卫生的平安，保障教育教学工作的顺利进行 和社会的稳定，特制定我校食品平安管理制度。一、食品平安卫生预防处理领导机构：组长：XX （校长）副组长：XX （副校长）成员：XX二、预防措施:为了确保全校师生的食品卫生平安，学校必须加强对食品卫 生平安的学习、宣传、教育，严格执行
22、食品卫生法和各项管 理制度及操作要求。1 .加强食品卫生平安的教育、宣传，坚持上好健康教育课, 定期对学生进行食品卫生知识和平安知识教育。2 .教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤 剪指甲。学校食堂、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检， 无法定传染性疾病，持证上岗。3 .教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4 .每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死 角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5 .食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规 经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水屡次冲洗清除 残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工
23、凉拌菜。每天坚 持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。6 .严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品 存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7 .从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不 留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8 .小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产 日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。9 .严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经 化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。10 .制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟 食物的刀、菜板应当分开,并有明显标识,剩余食品应冷藏保鲜， 食用
24、前仔细检查并充分加热。11 .食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变 质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。12 .每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、 消毒，防止污染和坏人投毒。三、食物中毒处理预案学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发 生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师 生的健康与生命平安，特制定我校食物中毒处理预案。1 .如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时 组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相 对集中的原那么进行抢救处理。2 .立即用 向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局汇 报，1小时内书
25、面向市教育局、市疾控中心汇报，报告中毒情况、 发生时间、主要病症、中毒人数等。3 .全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想, 作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，防止教师、学生、家 长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒, 应立即报110。4 .呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校 安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护 中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。5 .学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的 食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束 后，按照市教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。6
26、.学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长 和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查, 内容包括主要病症、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进 餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进 行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7 .政教办迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生， 校医到现场指导急救方法。并由校长报教育局申请该班或全校停 课。8 .集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安 到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入 学校影响政常的急救工作。9 .班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生 的心理，防止造
27、成群体臆病现象，等待学校领导的通知。10 .患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。不得采购食品平安法第三十四条及学校食品平安与营养健 康管理规定第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加 剂、食品相关产品。3、常温摆放的食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地 存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产 批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照 标签明示的保存条件贮存。要遵循先进、先出、先用的原那么，使用食品原料、食品添加剂、 食品相关产品
28、。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的 食品原料、食品添加剂、食品相关产品。三、加工过程控制1、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净 手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。 不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、 手串、戒指、耳环等饰物不得外露。患有发热、腹泻、咽部炎症等病 症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的 工作。2、加工人员在加工前应检查待加工的食品及其原料，发现有腐 败变质等法律法规使用的食品原料，不得加工使用。食品原料应洗净 后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的刀、砧板、盆、桶等工 用
29、具和容器应分开使用，并有明显区分标识。切配好的半成品应及时 使用或冷冻（藏）贮存。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内 或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，防止食品受到交叉污染。3、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清 洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。保洁设施 应正常运转，有明显的区分标识。每次使用后要进行清洁，防止清洗 消毒后的餐用具受到污染。4、专间制作生食类食品、裱花蛋糕及备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工 制作仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）除外的冷食 类食品制作应在专间内加工制作。做至U “五专”（专人操作、专室制 作、专用工具、专用消毒
30、设施设备和专用冷藏）的要求。专间内温度 不得高于25O每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒 30分钟以上并做好记录。加工制作人员进入专间前，应更换专用的工 作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过 程中适时清洗消毒手部。及时关闭专间的门和食品传递窗口。专用的 工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保 持清洁。蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可 传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小 包装清洁后，方可传递进专间。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品要 放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作生食海
31、产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食 用前的间隔时间不得超过1小时。加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制 作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶 油应尽快使用完毕。加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作区 的加工制作活动。5、专区制作备餐，现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，仅加工制作植物性 冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、 调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料等 加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行。在专用操作区内加工 制作时，应由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽
32、并 佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制 作过程中适时清洗消毒手部。使用专用的工具、容器、设备，使用前 进行消毒，使用后洗净并保持清洁。在专用冷冻或冷藏设备中存放食 品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖O 加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。加工制作好的成品应当餐供应。不得在专用操作区内从事非专用 操作区的加工制作活动。6、烹饪加工制作烹饪食品要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应到达70 以上。要按照GB2760食品平安国家标准食品添加剂使用标准规定 使用食品添加剂。油炸食品前，应尽可能减少食品外表的多余水分。油温不宜超过 190o定期
33、过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行 清洁维护。烧烤食品加工场所所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和 时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应防止食品直接接触火焰或烤 制温度过高，减少有害物质产生。火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如 酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时, 应通风良好，防止一氧化碳中毒。糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产 品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤 纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规 定的水净化设备或设施
34、处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。 自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上 涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。使用食品相关产品时，各类工具和容器应有明显的区分标识，可 使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备, 宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加 邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙 醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。食品再加热。高危易腐食品熟制后，在860条件下存放2 小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时, 食品的中心温度应到达70以上。食品留样。按照
35、规定每餐次的食品成品进行留样，并确定专人管 理留样食品、记录留样情况。2022年校园食品平安管理制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污 染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生平安，特制定食堂卫生 检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫 生情况，并作好记载。三、检查内容：1 .食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面 坑洼处是否积有污水，湘水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有 无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2 .从业人员的个人卫生：从业人员
36、是否做到“四勤”，是否正确 穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无 在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性 口罩和一次性手套。3 .食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4 .从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有 无不规范操作现象。5 .库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁 有序。6 .餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配 餐间存放保洁。四、餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与 进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生
37、物污染, 通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中 毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法 和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。（1）餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及 卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残 渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水 温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭 餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用 清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净 消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备
38、用，以防止再污染。（2）餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类: 类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红 外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生 物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对 用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机 构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒 剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量 高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。 以上两类中，以物理消毒法最理想。(3)几种常
39、用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹 篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用, 就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简 易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度 在80上，保持30分钟即可。3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5 分钟。4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。(4)加强餐具洗涤消毒工作的管理