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1、寿司店运作策划书一、发展前景：虽然学校食堂价格较低但却很少能真正让学生欢迎。到了大学虽然质量有了明显提高而学生对食堂饭菜的抱怨则更是“ 自古有之” ，其实不是因为饭菜的质量，很大一部分原因是因为学校里的缺少一些新鲜的， 外来的饮食选择， 温饱不是问题了， “尝新”“尝乐”已成为各高校的饮食目标，尤其是在师大，校中饮食与娱乐设施方面的急缺促使我们决定开家精致，高雅的寿司店。二、店面简介：本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为60 平米左右。主要提供各类寿司等。本餐厅装饰典雅，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。三、
2、发展战略：1.本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。2.除了开张时， 一些节假日实行优惠特价之外，还有发放代金券，会员卡，在价格方面实行梯级定价，大致为两大块，一为普通消费价，价格定在10 元一份之内，二为金卡消费价，消费水平偏高，此可以特约厨师为其“量身订餐”（按照消费者的要求）。3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出
3、送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。4.餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。5.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员， 届时可采取减少生产量， 转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的
4、成本支出。6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划， 每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划， 如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌， 可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。四、餐厅管理结构：店长兼收银员1 名 ，厨师 1 名，服务生 2 名。经营理念侧重于以下几点：主要的文化特色：健康关怀、人文关怀主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品主要的服务特色：会员制的跟踪
5、服务，提供部分消费者“量身订餐”主要的环境特色：具有传统典雅文化气息的绿色就餐环境五、市场分析：在大学中的饮食一直是个备受关注的问题，学生对食物的安全性越来越忧虑，而且大学的饮食单一，质量不高，食品风格远远没有达到学生们对多样化的要求。本企划就是根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，在学校内开家寿司店，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。优势与劣势：优势分析：本店经营丰富了学校饮食口味，而且保证了食物的卫生，并且与食堂同样方便快捷，节约时间，为假日出校购买寿司的同学提供了方便。另外，简洁舒
6、适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的店里就餐，多数人都喜欢怡人的环境，注重出产是否新鲜，口味是否鲜美，同时令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，本店的寿司是应学生的口味而做的，口味众多，满足不同口味的同学的需求，同时考虑到多数同学的消费能力，本店寿司设定了合理的价格，让寿司喜爱者真正享受到物美价廉的寿司。而且本店提供了外卖的服务，给学生带来便利。在节日期间，本店推出系列优惠活动，适当的降价，可以提升本店的整体形象。劣势分析：由于刚起步，寿司店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。不少同学很少吃寿司或者根本没吃过而对寿司所知甚少，也由于饮食习惯的差异，在
7、一定程度上会对寿司有所抵触。又因现在处于中日矛盾期，中日关系的恶化，也会影响到学生对寿司的消费。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，本校的大学生众多，不少同学表示偏爱寿司，为本店提供了众多的消费人员，同时节假日期间，也有很多校外人员来到本校， 也是一条可观的客源渠道。而且喜欢新鲜，追捧潮流的新新一代也是潜在的消费人群。威胁分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。
8、并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。本企划就是根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量， 成立大学饮食联盟， 旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。优势与劣势：优势分析： 本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷， 点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满劣势分析
9、：由于刚起步， 快餐店的规模较小， 如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。机会分析： 据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生 这个最大客户群中的一员， 所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。威胁分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系， 如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高， 但相比
10、之下， 客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同， 又产生了另一个问题， 即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。六、促销和市场渗透：（一）促销策略：1. 赠送式促销：（1） 赠送本店一些纪念品：当消费额达到一定的量时我们可以赠送一些本店的纪念品，包括钥匙扣、玩偶、明信片、书签、拼图之类的一些小物品（2） 赠送新推出的商品：当购买本店的某些商品时赠送一定量的新产品让顾客事先品尝2. 打折式优惠：（1） 节日、周末大优惠：即在新店开业、逢年过节、周年庆或者周末的时候
11、，将部分商品打折销售，以吸引顾客购买（2） 优惠卡优惠：即向顾客赠送或出售优惠卡。顾客在店内购物，凭手中的优惠卡可以享受特别折扣。优惠卡发送对象是到店内购物次数或数量较多的熟客，出售的优惠卡范围一般不定（3） 批量价格优惠：当消费者购买数量较大时给予打折或者赠送优惠3. 降价式促销：（1） 节庆大优惠：一般时间定在新店开张、逢年过节、周年庆时（2） 每日特价品：推出每日一物或每周一物的特价品，引起抢购热潮4. 免费品尝和试用式促销：在促销之时，零售店可以在比较显眼的位置设置专柜，免费品尝新口味的食品5. 有奖式促销：购买商品达到一定数量时，获得抽奖资格的顾客可以去碰碰运气。另外，需要注意的是，
12、办抽奖活动时，抽奖活动的日期、奖品或奖金、参赛资格、如何评选、发奖方式等务必标示清楚，以增强消费者的参与热情和信心6. 焦点赠送式促销：这一促销活动的特色是消费者要连续购买本店商品达到一定次数后，累积到一定积分的点券，可兑换赠品，商品或者折价购买，实际是就是一种积分卡的形式（二）前期宣传：1.特点：大规模，高强度，投入较大。2.方式包括：（1）制作宣传单、海报、折页进行宣传（2）网络营销方式：QQ群网上宣传方式微信、飞信宣传方式微博宣传方式江西师大瑶湖论坛宣传方式（三）后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾
13、客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。（四）销售模式：1.实体店铺零卖销售2.外卖服务3.特色销售方式：顾客DIY 式销售特殊定制： 即根据顾客不同的要求制作出新颖独特的产品顾客自制： 即由寿司师傅亲自教授做寿司的技巧，并提供相应的材料，让顾客自己做出自己的爱心寿司七、财务状况分析：1据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需23800 元，详细费用如下：店铺租金： 3600元装修费用：内部10000 元、外部（门面） 3500元厨房用具及餐具： 3000元餐饮卫生许可证等证件的申领费用：600 元新店开张宣传费用： 海报 600元、宣传单 1000元、广告横幅 500元其他费
14、用： 1000元合计： 23800元2运营阶段的成本主要包括：店铺租金： 3600 元/月（60 元/平方米 /月）员工工资： 10100 元/月（其中寿司师傅2 名，收银员 1 名，服务员 2 名，厨房打杂1 名）物料采购费：此费用根据销售量计算，约为销售额的30%。水电燃料费： 1500 元/月宣传费： 1000 元/月其他费用： 1000 元/月3每日经营财务预算及分析预算分析及调查， 可初步确定市场容量，并大致估算出每日总销售量大约为200 份。每份寿司平均售价约为6 元，每天营业额为 1200 元。原材料成本约占售价的30%，为 360 元。月财务统计：总收入36000 元，总成本
15、28000 元，纯利润8000 元。月利润率约为22.2%。综上，可计算出投资成本回收期约为3 个月。八、营销组合策略：有形化营销策略：由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的承诺营销进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导天之素 的经营宗旨与理念。技巧化营销策略：做出持续性、 计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人
16、员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。2、将顾客满意进行到底。树立顾客满意自己才满意的观念，做到时时刻刻为顾客着想。3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。九、大力打造寿司店品牌形象：十、重视搞好一系列的企业公关活动：本餐厅将通过一系列的公关活动，处理各方面的关系， 为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。1、与员工建立团结、信任一致的合作关系。在员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式， 通过发行内部刊物、 免费会员提供奖励，集体娱乐等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。2、社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障， 应积极参与维护社区环境、
17、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。十一、发挥餐厅的价格优势：本餐厅的目标人群主要为学生。考虑到学生群体的消费水平和品牌忠实度， 以及学校这一特殊的市场，本餐厅的产品定价将处于同类产品的中低价位。从而吸引更多的消费者，抢占市场份额，形成规模经济效应，以低成本低售价获得高利润。同时，为满足不同的消费层次需求，在产品的价格及其组合上，加工、提供多种精品创意寿司拼盘及套餐。其中在价格的制定上我们严格按照原料的用量来计算，为消费者提供各式不同价位的产品组合，顾客可以根据自身的消费喜好任意组合。十二、市场风险：市场是不断变化的， 所以我们必须考虑到市场
18、的风险，具体有以下几种风险可能：（1）在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。（2）项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。内部管理风险：餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖， 对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散， 服务人员素质较低， 如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。原料资源风
19、险：本餐厅的原料主要以米、海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等，在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品，才能保证食品安全和学生的就餐安全。十三、应对措施：l、 汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色口味的寿司。2、严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。3、进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发新口味寿司和其他食品。4、与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。初期（ 1-3 月）主要产品是针对城市三种群体不同身体健康状况的餐品，市场策略为通过积极有效的营销策略，挤占中式餐饮及保健药品的市场分额；
20、树立绿色食品 的良好的品牌形象， 提升知名度、 美誉度；收回初期投资，积极进行市场推广。中期（ 1 年）巩固、扩展已有的市场分额，进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、 统一的管理模式等方面的建设。长期（ 2 年）届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力与影响力的增强， 服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。十四、店面设计：视觉识别店名：一方面应该和自己的经营业务有紧密的相关，另一方面要照顾到经营的场所是在校园内部，要贴近校园特色， 易于为校园
21、群体喜爱和接受，店名应有格调，意味悠长。颜色：以古典，暗色调为主，辅以轻快活泼的冷系色调。彰显时尚，古典，雅致，品位。店面布局恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致， 不显开阔平淡之感。 可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局， 让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。灯饰和灯光： 灯饰是本店装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增本店的美感。灯光是烘托本店气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出本店的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。墙面装饰和窗帘：按照季节
22、及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示餐厅的格调，贴近消费者感官享受。桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。工艺品摆放： 工艺品的选择应该贴近餐厅气氛和消费者偏好，烘托出本店的品位。餐具：干净，整洁，应该体现咖寿司特色或者形象。背景音乐：以浪漫，柔和的轻音乐为主，响度适中，切合季节变化和寿司店格调。问卷调查表各位，您好！我构想在师大校园内开一家微型寿司店，为了保证店铺运营顺畅， 需要做一份市场调查， 感谢各位能够在百忙之中抽出一点时间配合我的工作。1. 您的性别（）A. 男 B. 女2、您现在就读大几？ _ 3、您住在几栋？ _ 4、您平
23、常经常去的食堂（）A.一食堂一楼 B.二食堂二楼C.三食堂三楼 D.四食堂二楼E.五食堂一楼5、您喜欢吃寿司吗（）A.没吃过，不喜欢 B.吃过，不喜欢C.一般般，无所谓 D.很喜欢吃6、您平常会自己去学校外面买寿司吗（）A.从不去 B.偶尔去下，但是次数很少C.经常去7、您觉得在学校开家寿司店怎么样（）A.无所谓，没感觉 B.不看好，感觉前景不好C.很看好，很方便自己买寿司，节约去外校购买时所花的时间8、您能接受的寿司的价格区间是（）A.45 元/ 份 B.67 元/ 份C.810元/ 份 D.10元以上9、在特殊节日（例如情人节、生日），您是否愿意买一份价格适中的爱心寿司（ ）A.没兴趣 B
24、.要看具体是什么样的寿司C.很愿意尝试下10、您觉得外卖寿司会给您带来方便吗（）A.会 B.不会C.无所谓11、您喜欢以下哪种店面装修风格（）A.古典式（中国式） B. 高雅（西方式）C._ 12、您对寿司店的选址有什么要求（）A.安静点的地方（人少）B.大道交叉口，方便C.无所谓13、您会受中日关系的影响而拒绝吃寿司吗（）A有，拒绝吃寿司 B.一点，好吃的话还是会吃C.没影响14、您认为以下哪些因素会成为制约您选择吃寿司？（）（最多选三项）A.价格B.口味 C.外形 D 距离 E 店面风格 F. 包装15、您平常经常吃什么口味的寿司：（或您对小店有什么建议）（请写在下面）_调查结果：根据调查
25、表明寿司在大学生存在一部分市场，就本校而言有30%偏爱寿司，没吃过的同学也占有24%的比例，这些和觉得寿司还行的那部分同学都可能是本店未来的消费人群。 在校内开寿司店，方便了寿司爱好者出校购买的时间。选址上大家也是比较喜欢靠近学生公寓和学生餐厅，本店也推出外卖的服务，秉承服务至上的原则。在价格方面，针对作为大学生的消费人群的消费能力，且学校内的小吃的一般价格区间，寿司价格宜定在57元不等。在店面装饰风格上，都数偏爱中国古典式的设计风格,给人带来温馨和亲切。在寿司的口味方面，学生口味迥异，主要有肉松、海鲜、辣味、海苔等，不少人强调要保证寿司制作的新鲜度和卫生。同时在节日里推出相应的优惠活动，也有
26、很多人表示愿意尝试。但因为前段时间中日因钓鱼岛问题而和关系恶化，寿司作为一种日本料理，难免会收到对日仇视者的抵触，在调查中显示，16%的人会受这种影响而拒绝吃寿司，不过不受影响的和受些影响的人还是占主要部分，这主要归于独特的风格口味，只要寿司能够吸引顾客，市场总会有的。以下是针对本次问卷调查而做的调查分析表：一千八百多年前 （即后汉年代） ，寿司已在中国流传， 至公元700 年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本，当时的配料更用上各种剌身， 数现代日本寿司， 除握鮨外，尚有两种卷鮨与箱寿司卷鮨把饭、青瓜、吞拿鱼、鸡蛋与
27、腌萝卜等材料用紫菜包着。卷鮨又分为太卷与细卷，顾名思义，大小之分也。箱寿司则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名手卷其实是卷鮨的一种，话说十八世纪时，那些日本赌徒终日流连赌场 (Tekkaba)，赌得性起，又怕饿死， 便把鲔鱼 （吞拿鱼） 肉放进饭中， 用紫菜将之卷起来。 可以大口大口的吃， 又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，故名为tekkamabi，渐渐演变为今日的手卷。寿司的做法图解日本寿司对于不太喜欢西餐口味的人来说，是最容易接受的异国美食。 传统的日本寿司可不像看起来那么简单， 跟我们一起
28、来尝试真正的传统寿司制作手法吧。选色制作寿司的食材要想将寿司做得正宗好吃，前期的食材选择是至关重要的，每种食材的精心细致挑选才是最后制作寿司成功的关键。大米制作寿司对大米的要求非常高，首先要选对品种，制作寿司最好的大米是越光米。这种大米颗粒饱满洁白无瑕，蒸熟后晶莹剔透，表面还带有一层柔亮的光泽，口感糯而不糟，并带有适当的韧劲，是制作高级寿司的不二选择。当然较之普通的大米价格也会略贵一些。如果退而求其次的话，东北产的大米也是一种不错的选择，丰腴的黑土地孕育出来的大米，粒粒光洁似玉，颗颗油亮清香。寿司海苔：用于制作寿司的海苔与零食的海苔片略有不同。寿司海苔通常要与寿司帘的尺寸相仿，色泽墨绿而油亮，
29、质地紧密而扎实，中间不能带有透光的空洞，口感香脆并带有一定的韧性。有的寿司海苔颜色紫黑质地轻薄，口感如同嚼纸， 购买时要格外留意。开封后的寿司海苔一定要密封保存在洁净干燥通风的地方，避免海苔受潮，变得蔫软失去了香脆的口感。如果不慎寿司海苔已经受潮，可以将寿司海苔放入烤箱中，用最低火力， 稍稍烤制数分钟，寿司海苔就可以恢复本来的面貌了。寿司醋制作寿司用于米饭调味的寿司醋也是必不可少的调味料，寿司醋的调制要以日式的白菊醋作为基底，日式的白菊醋颜色清亮淡黄，酸度适中而略带清香。日式芥末日式芥末是由山葵（又名辣根） 加工而成的， 通常有可直接使用的膏状和需要预先调和的粉状两种，粉状较于膏状的芥末味道更
30、加新鲜清香，气味也会更加辛辣刺激。而膏状的芥末取食方便，又便于保存，两者各有优劣。菜料用于制作寿司的菜料有很多种，但是因为卷寿司和握寿司的制法不同，所以根据菜料的形状大小，适用于这两种寿司的食材也不尽相同。卷寿司主要的菜料有黄瓜、日式腌萝卜、蟹肉棒、金枪鱼、三文鱼等。而握寿司的菜料多以三文鱼、金枪鱼、加吉鱼、海虾、八爪鱼等海鲜类食材为主。因为各种海鲜都是直接生食，所以对海鲜的新鲜程度及卫生要求极高。购买时要注意海鲜是否有异味，色泽鲜艳不能过于暗沉，肉质要紧密扎实有弹性，表面干爽不黏不糟，没有多余水分或血水。按住 Ctrl 并单击鼠标左键点击图片调制寿司醋取 50ml 白菊醋、 20g 白砂糖和
31、10g 盐(5:2:1 的比例 )，倒入一个干净无油的容器中。海宝网:点去？斛佴精稍稍加热容器并搅拌，使白砂糖和盐充分溶解于白菊醋中，并没有沉淀， 随后再彻底放凉待用。制作寿司饭将大米放入盆中，加入适量冷水淘洗，并用双手反复揉搓。为了保证蒸熟的米饭粒粒光洁糯而不黏，需要反复淘洗， 如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗，直至揉搓大米后，淘米水依然清澈见底为止。将大米倒入竹篦，充分沥干水分。将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道会更好。准备适量矿泉水或纯净水。为了保证焖好的米饭香味四溢，焖饭所用的水也是绝对不能马虎的， 普通的自来水水质参差不齐，难免带有杂质和少许的异味，这些因素都会
32、影响到大米那脆弱的清香。所以要选择纯净水或矿泉水来焖米饭。将洗好的大米放入电饭锅中，再加入同样分量的纯净水或矿泉水（米和水的比例是1：1），加热焖煮即可。米饭焖好后要盛入一个干净平敞的容器中，再用饭板均匀的搅打松散，注意不要过分挤压，避免米粒破碎粘黏，影响寿司的口感。接着将调制好的寿司醋按照个人口味酌量加入米饭中，并用饭板再次搅打均匀。最后将米饭摊平放晾，在室温下放至温热，再重新盛入电饭锅中，盖上盖子保温。 由于制作寿司的米饭应该保证不热不冷，为了维持晾好的米饭温度，用电饭锅保温是最好最方便的选择。调制寿司蘸料取 1 汤匙芥末粉放入碗中，调入2 汤匙纯净水。调制时水要逐步添加，边搅拌边倒水，1
33、.戰，:设42i-直至芥末与水完全融合，湿润程度均匀， 没有散落的干粉，调和好的日本芥末应该呈黏稠的酱状。调好的芥末捏成小窝头状，放入冰箱中冷藏备用。吃寿司时所需的芥末量不大，所以在调制时要注意用量，避免剩余过多。加工海苔烤箱调至 100，预热10 分钟。将海苔平铺在烤架上，放入烤箱中层烤3 分钟取出。寿司种类一般通常见到的寿司大体上可以分为卷寿司和握寿司两大类别，其中卷寿司又包括：细卷、太卷、手卷、里卷和军舰卷等多种样式。细卷通常会取用标准尺寸寿司海苔的2/3 大小，并将准备好的米饭铺满海苔的2/3，只在上端保留一小段海苔，再取一种食材切成长条作为料芯，例如：蟹肉棒、腌萝卜、黄瓜、新鲜三文鱼
34、等。最后用寿司帘将海苔圈成小卷，并切成等分的小段。太卷太卷的做法与细卷类似，只是其中的料芯可以一起放入很多种，手法娴熟的师傅还可以通过安排多种料芯的摆放位置，令最后切配出来的寿司呈现出不同的图案或花纹，使口味更加丰富多样，看起来也更加地美观诱人。因为太卷制成后比较粗，因此在制作时，通常会选用整张的标准尺寸的寿司海苔卷制。手卷是将寿司海苔裁成较小的方形尺寸，并铺上米饭和各种切成丝的料芯，再卷成圆锥形，类似冰淇淋甜筒的形状。搭配手卷还有专用的盛器，样子是个小木托， 上面带有 23 个圆孔，可以将手卷垂直插在上面，上桌的时候既美观又不会令海苔散开。里卷是用整张标准尺寸寿司海苔铺满米饭，再在米饭上盖上
35、一层保鲜膜，并将海苔翻转， 使带有米饭的一面向下，然后将各种料芯放在海苔上卷起，令米饭在外， 海苔在内， 最后在外层的米饭上蘸上一层蟹子或芝麻，再切配成等分的小段。军舰卷是将米饭用手团成椭圆形，再将寿司海苔裁成略高于饭团的一小片长方形，并围着饭团包裹一圈， 最后在上端放入适量的鱼籽、蟹子或海胆等食材。因制好的寿司样子神似军舰船只，而得名军舰卷。握寿司握寿司与卷寿司相比，手法要求更加讲究，每次拿捏米饭的用量都要尽量一致，双手配合边握边按，三四下就要将米饭制成外观饱满，松而不散、紧而不实的椭圆形饭团。接着在饭团上抹上少许绿芥末，再在上面铺上一片切配精致的鱼生就算做好了。握寿司除了可以搭配各种各样的
36、新鲜鱼肉及鲜虾外，还可选用蛋卷或日式豆腐皮等多种食材，变化多样不一而足。寿司的起源谈谈关于寿司和寿司的做法寿司是日本料理中独具特色的一种食品， “寿司” 是它的汉语译音， 它在日语中的发音为 “sushi” 。据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载， 早在大约公元1 世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是18世纪的事情了。目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因， 除了寿司的风味特色之外， 也和精明的日本商人善于营造“寿司文化” 氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推
37、出新的寿司品种有关。 寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思、压寿司、 手握司、 散寿司、 棒寿司、 卷寿司、鲫鱼寿司等等， 而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依古法制作的寿司。鲫鱼寿司是以鲫鱼、 米饭和精盐为原料， 经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。 用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四
38、喜饭”之称。寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。一、寿司的选料寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩， 且最能体现寿司的特色。 馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬如香菇、黄瓜、生菜等等。二、寿司的配比寿司的配比指的是煮寿司饭时
39、米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。1米和水的比例寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水 11 的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多5 份以上，就应适当减少水的用量，例如6 碗米只需加5 碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。2盐、糖、醋的比例寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1510 的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。3醋和饭的比例 调制寿司饭时， 通常是将 1 碗寿司醋加入到5 碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿
40、司饭需保持40左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。三、寿司的佐味料正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。 除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料醋姜。 吃寿司时佐一片醋姜， 不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。四、寿司的制作寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。原料：海苔紫菜1 张长约 20 厘米、宽约 15 厘米粳米
41、饭 200克蟹柳 1根细火腿肠半根中等大小的黄瓜半根鸡蛋皮 1 张辣根酱 15 克生菜叶 1 张精盐 15 克白糖 5 克白醋 10克浓口酱油、醋姜各1 碟制法：1将粳米饭晾至温度为40左右 ;蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒;鸡蛋皮切成15 厘米长、 1 厘米宽的条 ;另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。2将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出3 厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4 条“沟”，随后分别在 4 条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。3将铺好米饭、放好
42、馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成7 个小卷， 随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。寿司主要原料：米，醋，鱼。先说米：其实中国好大米就很好了，没必要用日本米，在国外的朋友可能在亚洲超市见过日本米，但大多数是美国产的。米的煮法，最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢?你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒(如果没有，可用白葡萄酒代替 )，放些糖。具体量，因个人口味而
43、定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢?加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发按或是黑，最好不要生吃， 会拉肚子， 如果要吃， 最好煎熟了， 再包到寿司里。三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边
44、闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。寿司的做法有两种， 一种是饭团式， 一种是卷。 当然还有刺身 (也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度，这里就不介绍了，有兴趣的朋友可以带着好鱼，到我这里来，大家一起切磋 ) 饭团式：如图左边的就是鱼的做法这个最简单，把鱼片成 2.5 厘米宽， 5-6 厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个 2*2*4.5 大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。卷：一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉， 要想买到很好
45、的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。一般一代 10 个，可以做 20 个卷，每个卷可一切成6 块，也就是说一袋紫菜可以做20 种不同的寿司，一共120 个小块，如上图左边的就是卷式寿司。卷式紫菜，还可以分两种，一种室外卷(上图那白乎乎的就是了，是在美国的日本人创意的)，一种是内卷 (饭在里边，紫菜在外边) 外卷的做法：紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。 整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜
46、翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。沈*阳奕*晨餐 *饮有限公 * 司， dianhua：155*66182*227 内卷：和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3 的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2 公分，下边留下1 公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西(不要多 )。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就
47、好了 ! 各种口味的寿司做法寿司，寿司，寿司，满眼全是寿司哇，好牛气的赶脚，有木有 ?每次看到精致淡雅，色泽诱人的寿司，都有大吃特吃的念头，快到我的肚肚来! 一、紫薯寿司材料：大米 2 杯、圆粒糯米半杯、泰国香米半杯、紫薯适量、黄瓜1 根、胡萝卜1 根、火腿肠 12 根、肉松适量、寿司醋12大勺、海苔 3 张、沙拉酱适量、鸡蛋 3 个、玉米淀粉 2 小匙( 可先用少少的水溶解 )、盐半小匙做法：1、大米、糯米、泰国香米混合，加入适量水浸泡20 分钟；2、准备好所有的材料；a、胡萝卜切成细条状后沸水中焯约一分钟捞出擦干；b、鸡蛋打散加入水淀粉和盐，摊成蛋皮后切成细条状；c、黄瓜去籽切成细条；3、
48、紫薯蒸熟后放入寿司醋，用擀面杖捣匀，紫薯的颜色会变漂亮呢；4、 米饭煮熟后拔掉电源焖上10分钟，开盖把米饭拌匀， 再晾 10分钟; 取出米饭，拌入紫薯泥，尽量拌匀；5、寿司帘上铺上海苔， 取适量的米饭均匀铺在海苔上(前端 1cm左右的地方留空不要放米饭 ) ，手上沾点水后 (防粘) 压平米饭；6、在下半部对称地放上黄瓜、胡萝卜、火腿肠、蛋皮，中间撒肉松，挤上沙拉酱；7、用手卷起，压实后继续推着卷。吃前用刀切成段后装盘。二、花朵寿司材料：米饭，寿司紫菜，蟹肉棒，红醋，红曲粉，糖，盐，芥末1、米饭加糖，盐，红醋和一点点红曲粉拌成寿司饭；2、紫菜上铺上米饭，中间摆上蟹肉棒；3、卷起成水滴形。末端留出
49、一部分粘合；4、捏紧。卷起后的形状就像是这样；5、切片。每次切之前刀蘸一下水；6、摆盘。用芥末点缀出叶子的效果。三、土豆寿司泥材料：土豆 1 个，鸡蛋 2 个，腊肠 1 根，奶油 (heavy cream) 3 大勺，生菜 4-5大片，少许盐做法：1、将土豆削皮切块，加入奶油，放在微波炉里高火转8min；2、锅里加入没过鸡蛋，水开后8min 即可取出放凉；3、用勺子将土豆碾成泥，加入蛋黄，一起碾，搅匀；4、加入切好丁的蛋白和腊肠，搅匀，中间加入1/2tsp的盐( 随个人口味调整 ) ；5、用手将土豆泥捏成粗条，用生菜叶将其包好；6、在蒸锅中蒸 30 秒即可取出切块。四、双拼里卷寿司材料：寿司紫
50、菜、米饭、黑芝麻、黄瓜、蟹肉棒调味：白醋、盐、糖做法：1、寿司紫菜一裁为二。 上面铺上米饭和黄瓜条(没有寿司醋。 米饭是用白醋， 盐，糖调味 ) ；2、卷起封口。另一半寿司紫菜以同样方法裹入蟹肉棒；3、保鲜袋上撒一些黑芝麻 ( 我的寿司都是用保鲜袋卷的0.0) ；4、上面铺上一层调味好的米饭；5、中间摆入卷好的两种卷 ( 卷里面的料随意。比如黄瓜可以换牛油果)；6、卷起来。压紧。切片装盘即可。五、海草寿司材料：熟米饭、寿司醋、寿司酱油血珊瑚草、胡萝卜、黄瓜、西兰花;( 可换成自己喜欢的任何材料) 做法：1-2、血珊瑚草提前用水泡发8-10 小时，中间换水一次。 (图一是泡发前的样子，图二是泡发