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1、第四章第四章 六大技能标准与流程六大技能标准与流程根本根本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手手垂直 90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法：法：一、一、理托理托1、检查托盘是否清洁、有无破损。2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。1、左脚向前迈一小步身子微蹲成 45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托二、二、于胸前。起托起托2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活，使
2、托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度不可过大。2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。三、三、3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚行走行走迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。4、重托时/物品较重时可用右手扶托。5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。1、左脚向前迈一小步身子微蹲成 45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅助左手将托盘轻轻推进去。四、四、2、保持托盘平稳、防止物品掉落。落托落托3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进
3、门时须先敲门、如效劳人员不在时可将菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。五、五、1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！卸托卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。1 1、轻托：、轻托：左手臂自然垂直 90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅六、六、度不可过大。步步2 2、重托；、重托；左手臂自然垂直 90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘
4、底、掌心不与骤：骤：托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托不晃动、身体摆动。七、七、席间席间托盘托盘使用使用方方法：法：A A 提示：提示：使用礼貌用语对不起打搅一下。B 侧身侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹挺胸、提臀、身体微向前倾。C 托盘：托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。一一、托托盘盘的的使使用用方方法法精选范本,供参考！一一、铺铺台台布布A A
5、 准备工作准备工作1、将餐椅按标准摆放好！2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，假设有那么不能上台。并做好明显的标记退回布草间。3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的穿插点正好在餐桌的中心点、区分好台布的正反面。4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂局部与地面的间距相等。B B、铺台方法分三种方法、铺台方法分三种方法1、推拉式铺台：将台布翻开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来，这种方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。2、抖铺式：将台布翻开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中。身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布
6、一次性抖开并平铺于台面上。3、撒网式：将台布翻开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中，右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上身恢复至原位将台布平铺于餐台上，动作自然潇洒。二、摆摆台台A A、准备工作、准备工作1、按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污，(破损餐具、脏餐具不能上餐台、挑出及时送至洗碗间)2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。3、所有餐具的标识、LG 正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。4、清洁双手。B
7、B、摆台流程、摆台流程二、1、摆放苏菲碟：用苏菲碟定好位，从主人位开场按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边。摆摆缘的距离是 1 公分、骨碟 1、5 公分大约男生一手指的距离，女生两个手指的距离台台2、摆放小餐具：将整理好的小餐具用装至托盘中开场摆台，按顺序摆放骨碟摆放在、汤碗(摆在苏菲的左上方)、汤勺柄朝向左边、毛巾碟 放在苏菲碟的左边、方方苏菲上，毛巾碟、苏菲骨碟、三线一点。法法间距为 0、5 公分一手指尖的距离3、摆筷架、筷子、席面跟摆放时拿更劲处、牙签、烟缸、4、摆放杯具：直饮杯摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上红酒杯(苏菲、骨碟、同为一个中心点)白酒杯筷架、筷子同为一个中心点。5、
8、摆放口布：摆放口布时、正面朝向客人，按花式将口布理挺拔。6、摆放装饰、介绍牌、席面公更、公筷、。7、检查餐具之间的间距是否标准、物品是否有遗漏.台布下摆垂直离椅子的距离是 0、5公分。1、先收口布:将干净的口布挑出，脏的口布将杂物抖干净捆成一把。2、收香巾、毛巾碟：将香巾的杂物抖干净后，挑出油渍、酒渍较多的单独放。将毛巾碟顺手叠放在转盘上。三、3、收玻璃器皿：将杯内的酒汁倒在专用的容器内、把杯子倒扣规放。4、收前厅小餐具：收台收台包括自己洗刷的物品。程序程序5、收后厨小餐具：将食杂倒至专业的容器内，再将餐具按照以小叠大的次序叠放至小餐具专用箱内。6、收大餐具：将食杂倒至专业的容器内，按层次叠放
9、好。收物品时要注意轻拿轻放。7、清理台面：用台刮将台面的杂物清理干净，尤其是牙签不能包裹在布草内。精选范本,供参考！8、清理转盘：用专用的抹布擦拭转盘，小心杂物划伤转盘。9、更换台布：将脏的台布换下折好，再铺上干净的台布。方可去洗小餐具。注：易碎器皿/贵重器皿要单独回收。斟酒是餐厅效劳工作的重要内容之一，斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、标准，往往会给顾客留下美好印象。效劳员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。效劳员娴熟的斟酒技术及热忱周到的效劳，会使顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。A、示瓶：在开启酒水前一定要给客人展示酒
10、并确认是否开启，示瓶、用左手握住瓶颈、右手托住瓶底、商标朝向客人，站在客人的右手边、距离一米左右。B、应从主宾位开场先宾后主的顺序按顺时针方向斟酒，不能站在同一个位置、为两位客人斟酒。C、斟酒时、效劳人员应侧身站在客人的右侧，上身微前倾、重心放在右脚上、左脚跟稍微抬起。D、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1 厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。但凡冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。A、葡萄酒：先用干净的餐巾把酒瓶包上
11、，然后剥除瓶口部位的锡纸，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞漫漫拔起，再用餐巾把瓶口擦干净。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。B、开启啤酒、易拉罐时切记不能在席间对着客人开启，应在备餐台上开启前方能上桌。C、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟2/3 处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫或使用冲杯法。1 1、考考前须前须知知三三、斟斟酒酒程程序序2 2、开开瓶方瓶方法法A A、桌斟：、桌斟：效劳员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，右侧大臂与身体呈 90
12、角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴。手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指根本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：1、徒手斟酒时，效劳员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进展；2、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自3 3、斟斟然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，效劳员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，酒的酒的右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示方方在宾
13、客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，效劳员直起上身，将托盘移式：式：至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，防止托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进展斟酒。3、捧斟：适用于酒会和酒吧效劳，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进展，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒、捧斟的效劳员要做到准确、优雅、大方。4、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。5、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生小姐请问您喜欢用哪一种。精选范本,
14、供参考！B B、重要宴会、重要宴会要提前 5 分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开场，先主宾后主人，先女士后男士。两个效劳员斟酒时，一个从主宾开场，另一个从副主宾开场，按座次绕台进展。1、在宴会进展中，效劳员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。2、在宾主祝酒讲话时，效劳员应停顿一切活动，防止造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩 1/3 时，就应及时给斟满。主人讲话即将完毕时，效劳员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，效劳员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。四四、口口布布的的折折法法1、操作前要
15、洗手消毒。2、在干净卫生的托盘或效劳桌上操作。3、操作时不允许用嘴叼、口咬。一、一、4、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。考前考前5、了解客人对餐巾花款式的禁忌。须知须知6、简化折叠方法，减少反复折叠次数。7、餐巾花造型美观、颜色和谐。8、将折好的餐巾正面朝向客人。1、推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。2、折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。3、卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都
16、要卷紧。4、翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。二、二、5、捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的根本根本一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐手法手法巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。精选范本,供参考！一、一、上上菜菜顺顺序序第一道第一道是凉菜或冷盘，约 8 分钟后。第二道第二道是开胃汤粤菜、分汤。第三道第三道是头菜一般
17、为宴会的代表性的菜点。第四道第四道菜为主菜较高贵的名菜。第五道第五道是一般热菜数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，煲仔，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈品字，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等。第六道第六道是汤菜正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤，第七道第七道素菜时令青菜第八道第八道是主食甜品随上点心，之后上水果。1、上菜前的准备工作:根据菜单配齐相应器皿。2、每道菜都必须核对好菜单前方可上菜，已上过的菜要及时画单、要做到三不上餐具破碎、摆盘凌乱、温度不够。3、效劳人员在为宾客
18、上菜时，应选择正确位置。上菜一般选在副主人的右侧有利于副主人向客人介绍菜肴，或者陪同和次要客人之间，并始终保持在一个位置上。以不打搅客人为宜；切忌勿在老人和儿童、残疾人旁边上菜。4、上菜时在距客人 1 米左右要提醒客人“您好！打搅一下上道菜待客人有应答时，再侧身把菜上到转盘上、盘子的边缘离转盘的边缘0、5 公分的距离，切记不能将盘子从客人头顶上越过，上菜忌讳“推和“墩、“拉、“拽等，以防止盘子与转盘发出的碰撞声。5、按顺时针的方向把上到转盘的菜轻轻转到主人与主宾之间，报上菜名并做一个“请的引导的手势，假设有带配料的菜式应先上配料将配料上在菜盘子的右下角。6、各种菜肴摆放时，应根据菜品原材料的颜
19、色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原那么是讲究造型、颜色、口味搭配，并谨记“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊；上鸡、鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊；上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，鱼腹可向主人，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。7、上菜的速度：如无特殊情况，多半视客人进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了效劳员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰富，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好
20、上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在1015分钟左右时间上一道菜。五五、上上菜菜流流程程二二要要求求1 1、锅仔的上法：、锅仔的上法：上锅仔时先将隔热垫酒精炉放在转盘上、点火再上锅仔及公勺垫碟。2 2、即位菜的上法：、即位菜的上法：三：三：A 垫碟小于骨碟时应先将脏的骨碟更换，再上即位菜。不不B 垫碟大于骨碟时，将骨碟收起再上即位菜。当收空碟的器皿时，再将干净的骨碟放回。有同同带耳朵的器皿，切记耳朵朝向两侧。器器C 上即位汤时，先将盖子以提盖、旋转、收盖的方法将盖子翻开再放汤勺放于客人的右手皿皿边。的的D 木瓜燕窝的上法：先上调料再上木瓜燕窝，用小叉子将木瓜的盖子轻轻的放在苏菲碟的上上上面，
21、再上木瓜勺。法法E 鱼翅的上法:先上调料再上鱼翅、点火，上位更待鱼翅沸腾后在揭盖子。F 从主宾位开场先宾后主按顺时针的方向上菜、不可站在同一个位置上两个菜。3 3、刀叉的上法：、刀叉的上法：精选范本,供参考！按左叉右刀的方法摆放在苏菲的两边，叉口朝上、刀口朝右将刀摆放在筷架上。先派发刀叉再上菜用干净的口布垫在托盘上进展派发。4 4、换小碟的方法：、换小碟的方法：A 换小碟时谨记！先从低档的、量少的菜肴开场换，并征得客人同意前方能进展。B 将大盘子里余下的三分之一的菜肴用分更夹至小骨碟内，要摆放整齐、美观！刺身的上法：刺身的上法：上刺身时切记要垫一块不在转盘上，上桌后再浇柠檬汁。大闸蟹的上法：大
22、闸蟹的上法：先上调料蟹、洗手盅再派发用具蟹针、蟹钳、蟹剪、一次性手套最后上姜茶。一、一、手手用中指、无名指、小指夹住分更无名指在下中指、小指在上，食指、大拇指拿叉。六六、分分更更的的使使用用方方法法法法1 1分菜用具：分菜用具：分菜分更效劳分更、分菜勺效劳勺、公用勺、公用筷、长把汤勺。2 2分菜方法：分菜方法：桌上分计式：效劳员手持效劳分更，站于宾客右侧进展分派，并从主宾位开场顺时针方向进展。二人合作式：一个效劳员站主宾与陪同之间分菜，另一效劳员从副主宾开场顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。旁桌式分菜：汤菜类由效劳员将菜端上台，介绍菜式，供宾客欣赏后，端回效劳台，待效劳员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。顺序：顺序：先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。考前须知：考前须知：在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。二、二、分分菜菜【本文档内容可以自由复制内容或自由编辑修改内容期待你的好评和关注，我们将会做得更好】精选范本,供参考！