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1、静压桩机安全操作规程静安区实验幼儿园食品安全管理组织网络图副副组长组长：贺贺组长组长：邢靖：邢靖枫枫副副组长组长：何海何海燕燕海燕海燕方方单单凌凌金金杨杨翁翁张张吕吕组长：总总体管理，政策制定，体管理，政策制定，资资金投入，提供金投入，提供设设施和培施和培训训副组长：本部：本部门门内部管理和内部管理和检查检查从业人员：规规范加工操作，包干区域范加工操作，包干区域卫卫生，自我生，自我检查检查管理组织和管理人员：培：培训训、检查检查、督促、遵守、督促、遵守规规范范设置食品安全管理小组：园园长长，副园，副园长长，后勤，后勤组长组长，保健教，保健教师师，教研，教研组长组长等等组组成一个食品成一个食品安
2、全管理小安全管理小组组，共同行使管理，共同行使管理职责职责。建立检查制度：食品安全管理小食品安全管理小组应组织组应组织定期或不定期的定期或不定期的对对各部各部门进门进行食品安全行食品安全检查检查。定期定期:每半月每半月进进行一次。行一次。不定期：可不定期：可临时组织进临时组织进行。行。1 1静压桩机安全操作规程场所环境卫生管理制度一、场所物品管理1、工作场所有没有与工作无关的物品或私人物品与工作无关的私人物品既不易使工作与工作无关的私人物品既不易使工作场场所保持整所保持整洁洁，又容易又容易积积灰，灰，成成为细为细菌和害虫菌和害虫的孳生地的孳生地每日每日对对破破损损或者与工作无关的物品或者与工作
3、无关的物品进进行清理，或入行清理，或入库库或直接或直接处处理掉。理掉。所有物品都有固定存放位置（所有物品都有固定存放位置（该该位置位置应应清晰清晰标标出出规规定的存放物品）定的存放物品）。设设置私人物品置私人物品统统一放置一放置场场所所2、各类物品得到分类存放分分类类可以使物品堆放整可以使物品堆放整齐齐，取用方便。，取用方便。各各类类物品拆去外箱后，分物品拆去外箱后，分类类整整齐齐的存放在的存放在货货架上，存放架上，存放处张贴处张贴相相应应物品名称物品名称标签标签。食品食品贮贮存存还应还应符合采符合采购贮购贮存的部分要求存的部分要求3、工作场所地面、墙壁、天花板等维护结构无损坏维护结维护结构构
4、损损坏使虫害容易坏使虫害容易进进入，并增加入，并增加场场所清所清洁洁的的难难度度对对各各场场所所设设施、施、设备进设备进行定期行定期检查检查鼓励从鼓励从业业人人员报员报告工用具告工用具发发生的生的问题问题发现问题马发现问题马上上进进行行维维修，不能修，不能维维修的修的进进行更行更换换设设施施设备设备在得到修在得到修缮缮或更或更换换前前应应停止使用停止使用4、垃圾每天清除，不污染工作场所垃圾中含有大量垃圾中含有大量细细菌和易菌和易变质变质的食物残渣，可的食物残渣，可污污染工作染工作场场所和食品所和食品配配备备加盖密加盖密闭闭垃圾桶垃圾桶套垃圾袋后使用，垃圾不超套垃圾袋后使用，垃圾不超过过桶高的桶
5、高的 3/43/4，满满后及后及时时清除清除垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷喷洒方式）洒方式），晾干后使用，晾干后使用5、采取有效措施，防治虫害侵入工作场所虫害携虫害携带带大量有害大量有害细细菌，有可能菌，有可能传传播疾病播疾病防治虫害防治虫害进进入入1)1)排水沟出口和排气口安装金属隔排水沟出口和排气口安装金属隔栅栅或网罩或网罩2)2)工作工作场场所所维护结维护结构如有构如有损损坏坏应应及及时时修修补补3)3)安装安装纱门纱纱门纱窗窗杜杜绝绝虫害食物来源虫害食物来源1)1)食品及食品及调调味品尽量存放在封味品尽量存放在封闭闭容器内容器内2)2)地上不留食物残渣地
6、上不留食物残渣过过夜，排水沟内无食物残渣夜，排水沟内无食物残渣定期定期检查检查虫害的迹象虫害的迹象正确安装捕鼠器械、正确安装捕鼠器械、灭蝇灭蝇灯等，并保持器械、灯等，并保持器械、设设施的清施的清洁洁如使用如使用药药物防治虫害，尽可能有物防治虫害，尽可能有专业专业人人员员操作，使用中避免操作，使用中避免污污染食物，使用染食物，使用后后彻彻底清底清洁场洁场所和所和设设施施静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园2 2静压桩机安全操作规程设施设备卫生管理制度一、工作场所和设施设备保持清洁清清洁洁的的环环境有利于减少境有利于减少细细菌孳生菌孳生制定各部制定各部门门清清洁责洁责任区，定人定任区，定人定岗岗制定工
7、作制定工作场场所、所、设设施施设备设备及工具清及工具清洁计洁计划划配配备备合适的清合适的清洁洁物品，包括清物品，包括清洁洁工具、清工具、清洁剂洁剂、消毒、消毒剂剂按照清按照清洁计洁计划展开清划展开清洁计洁计划划二、不同用途的操作区域核设施设备分开避免不同用途的操作区域和避免不同用途的操作区域和设备设设备设施混用，引起交叉施混用，引起交叉污污染染张贴标识张贴标识以区分不同用途区域：原料加工、烹以区分不同用途区域：原料加工、烹调调、备备餐、生菜果蔬加工、生餐、生菜果蔬加工、生鱼鱼片加工等片加工等张贴标识张贴标识以区分不同用途以区分不同用途设备设设备设施施冰箱（原料、半成品、成品）冰箱（原料、半成品
8、、成品）餐具洗消水池（清洗池、冲洗池）餐具洗消水池（清洗池、冲洗池）蔬菜池、肉禽池、水蔬菜池、肉禽池、水产产池、淘米池池、淘米池三、炉灶、蒸箱、冰箱等设施运转正常加加热热、冷藏等冷藏等设设施不符合要求可能使食品不能施不符合要求可能使食品不能烧烧熟煮透，熟煮透，或或导导致食品致食品变质变质，直接影响食直接影响食品安全品安全四、接触食品的工用具无松脱或损坏工用具工用具损损坏可增加清坏可增加清洁洁的的难难度，松脱部件可能会落入食品中度，松脱部件可能会落入食品中五、油烟机运转正常，无明显油垢若油烟机运若油烟机运转转不正常，可使整个工作不正常，可使整个工作场场所受油烟所受油烟污污染，油垢可影响油烟机的运
9、染，油垢可影响油烟机的运转转六、拖把、地刷、扫把、簸箕等清洁工具的存放，清洗场所与食品、食品加工用具、餐具清洗场所分开。避免清避免清洁洁用具用具污污染食品、食品工用具和餐具染食品、食品工用具和餐具设设置清置清洁洁工具工具专专用清洗池和用清洗池和专业专业存放存放场场所所清清洁洁工具集中工具集中悬悬挂放置挂放置七、清洁不同表面的抹布不混用避免因不同表面的抹布混用，引起交叉避免因不同表面的抹布混用，引起交叉污污染染配配备备供清供清洁洁不同表面用的抹布（可用不同不同表面用的抹布（可用不同颜颜色区分）色区分）擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，与清擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，与清洁洁工具分池清洗并消
10、毒工具分池清洗并消毒配配备备合适的清洗抹布的洗合适的清洗抹布的洗涤剂涤剂和消毒和消毒剂剂厨房厨房设专设专用容器放置用容器放置脏脏抹布抹布规规定抹布使用定抹布使用时间时间，定期，定期进进行更行更换换3 3静压桩机安全操作规程静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园人员卫生管理制度一、健康证管理：食品从食品从业业人人员员取得健康取得健康证证后上后上岗岗法律法律规规定患有定患有传传染性疾病和有碍食品染性疾病和有碍食品卫卫生疾病的人生疾病的人员员不得从事直接入口食品工作不得从事直接入口食品工作新新进进人人员员取得健康取得健康证证后上后上岗岗其他人其他人员员健康健康证证到期前一个月到期前一个月组织组织体体检检实
11、实行健康行健康证统证统一管理一管理二、动态健康管理出出现现有碍食品安全症状的从有碍食品安全症状的从业业人人员员不接触食品不接触食品从从业业人人员员的不良健康状况可使食品受到的不良健康状况可使食品受到污污染染从从业业人人员员每天上每天上岗岗前，留意有无以下症状：腹痛、腹泻、前，留意有无以下症状：腹痛、腹泻、恶恶心、呕吐、心、呕吐、发热发热、手部手部伤伤口、湿疹、咽部疼痛等口、湿疹、咽部疼痛等凡凡发现发现有以上症状的从有以上症状的从业业人人员暂员暂停接触食品工作，停接触食品工作，查查明原因，及明原因，及时时治治疗疗三、手部卫生管理食品从食品从业业人人员员剪短指甲，剪短指甲，不涂指甲油，不涂指甲油，
12、不佩戴外露不佩戴外露饰饰品，品，按照要求清洗，按照要求清洗，保持手部清保持手部清洁洁避免通避免通过过手无手无污污染食品或将小染食品或将小饰饰品混入食品中品混入食品中在方便从在方便从业业人人员处员处配配备备洗手水池、洗洗手水池、洗涤剂涤剂，有条件的配，有条件的配备备干手机或一次性干手机或一次性纸纸巾，接触即食食品的巾，接触即食食品的还应该还应该配配备备消毒消毒剂剂。洗手洗手处张贴处张贴洗手提示，从洗手提示，从业业人人员员操作前和上操作前和上厕厕所、所、处处理垃圾、理垃圾、饮饮水等后要洗水等后要洗手。手。强强调强强调手部清手部清洁洁和洗手的重要性以及正确洗手的方法和洗手的重要性以及正确洗手的方法四
13、、工作服管理食品从食品从业业人人员员穿戴清穿戴清洁洁的工作服的工作服为为每名工作人每名工作人员员配配备备 2 2 套以上工作服，不同套以上工作服，不同岗岗位工作服按位工作服按样样式和式和颜颜色区色区分分制定主要制定主要岗岗位的着装和位的着装和仪仪容容标标准准强调严强调严禁穿工作服走出工作禁穿工作服走出工作场场所所设设置置统统一一场场所放置使用后的所放置使用后的脏脏工作服工作服4 4静压桩机安全操作规程静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园人员培训管理制度一、从业人员培训1、组织从业人员培训并建立培训档案重点培重点培训训：食品安全法：食品安全法规规食品安全基本知食品安全基本知识识制度和操作制度和操作规
14、规程程新从新从业业人人员员上上岗岗前和老从前和老从业业人人员员定期都要定期都要进进行培行培训训单单位内部培位内部培训训按不同按不同岗岗位位针对针对性性进进行行对对每次培每次培训训情况情况进进行行记录记录2，培训方式应使从业人员易于理解和接受3，开展培训效果的考核二、内部检查：检查各项制度落实和目标完成情况制定各部制定各部门门所内部所内部检查计检查计划划要求从要求从业业人人员员上下班上下班检查检查安排的工作是否完成并安排的工作是否完成并进进行抽行抽查查根据根据检查结检查结果：果：发现问题发现问题及及时时找原因，制定和找原因，制定和实实施赶施赶紧紧措施并措施并进进行复行复查查三、培训证管理主要主要
15、负责负责人、食品安全管理人人、食品安全管理人员员和关和关键岗键岗位操作人位操作人员员取得培取得培训训合格合格证证后上后上岗岗5 5静压桩机安全操作规程静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园食品采购查验管理制度一、原料品种管理无无违违禁食品原料禁食品原料违违禁食品原料可禁食品原料可严严重危害食用者健康重危害食用者健康措施采采购违购违禁食品（以下禁食品（以下为为常常见见品种）品种）河豚河豚鱼鱼及制品（包括“巴及制品（包括“巴鱼鱼）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类类死河蟹、螃蟹、黄死河蟹、螃蟹、黄鳝鳝、甲、甲鱼鱼、乌龟乌龟、贝贝壳壳类类炝虾炝虾、织纹织纹螺、一螺、一矾矾海蜇、二海蜇、二矾矾海蜇海
16、蜇5 5 1010 月禁止供月禁止供应应醉蟹、醉醉蟹、醉虾虾、醉螃蟹、醉泥螺（取得本市、醉螃蟹、醉泥螺（取得本市许许可可证证的的除外）除外）、咸蟹等，全年禁止供、咸蟹等，全年禁止供应应餐餐饮单饮单位自制的上述生食水位自制的上述生食水产产品品各种感官异常，或各种感官异常，或经营经营、运、运输卫输卫生条件差的食品生条件差的食品二、查证验物管理1 1、采采购购的食品票的食品票证齐证齐全全保保证证食品的来源渠道正食品的来源渠道正规规，如，如发发生生问题问题也有利于溯源并向供也有利于溯源并向供货货商追商追偿偿措施采采购时购时索取并保留索取并保留发发票或票或购购物凭物凭证证，按按产产品或品或进货进货日期分
17、日期分类类保存保存（期（期限不少于限不少于 2 2 年）年）采采购时验查购时验查以下相关以下相关证证明明送送货货上上门门的，的，应应索取相关索取相关证证明，并留存明，并留存联联系方式系方式大量大量进货进货的原料建立固定的供的原料建立固定的供货货商商2 2、购购入的食品入的食品验验收合格收合格保保证证采采购购食品的安全和食品的安全和质质量量由由专专人人负责进货质负责进货质量量验验收收每批食品每批食品进货时进货时均均进进行行验验收收重点重点验验收以下方面收以下方面货证货证相符相符运运输过输过程有无交叉程有无交叉污污染染冷冷冻冻冷藏食品冷藏食品问题问题是否符合要求（配是否符合要求（配备备中心温度中心
18、温度计进计进行抽行抽查查）食品食品标签标签及保及保质质期期食品感官食品感官当当场场拒收不符合要求食品拒收不符合要求食品冷冷冻冻冷藏食品冷藏食品应应快速快速进进入冷入冷库库（冰箱）（冰箱），冷，冷冻冻食品食品应应保持保持冻结冻结状状态态3 3、餐餐饮饮企企业业采采购购食品台食品台账记录齐账记录齐全全如如发发生生问题问题便于溯源和便于溯源和查查找原因找原因记录记录内容内容食品名称、食品名称、规规格、数量、生格、数量、生产产批号（日期）批号（日期）、保、保质质期期6 6静压桩机安全操作规程供供货货者名称及者名称及联联系方式系方式进货进货日期日期验验收情况收情况记录记录保存期限不少于保存期限不少于 2
19、 2 年年有条件的，有条件的，建立建立电电子台子台账账静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园食品贮存管理制度一、防止贮存污染1 1、应应符合符合“场场所物品管理“的基本要求所物品管理“的基本要求2 2、食品食品贮贮存中不受存中不受污污染染食品受食品受污污染后会染后会变变得不安全得不安全措施措施建立食品建立食品专专用用仓库仓库或或贮贮存区域存区域食品与非食品分开食品与非食品分开贮贮存存3 3、生熟食品生熟食品贮贮存存时时分开分开生食品可能携生食品可能携带带致病菌，致病菌，污污染熟食品后可使人致病染熟食品后可使人致病措施措施方法一：按照原料、半成品、成品方法一：按照原料、半成品、成品进进行区分行区分各冰
20、箱各冰箱门门上上标标示原料、半成品、成品示原料、半成品、成品冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材生熟食品存放容器以材质质、形状或、形状或标标示加以区分示加以区分方法二：每种食品原料、半成品和成品方法二：每种食品原料、半成品和成品 对应对应有固定的存放区域和容有固定的存放区域和容器，按品种定点放置器，按品种定点放置4 4、食品存放离地隔食品存放离地隔墙墙防止食品受潮霉防止食品受潮霉变变，也使地面和，也使地面和墙墙面更容易清面更容易清洁洁措施措施食品存放的柜架底食品存放的柜架底层层离地离地 1515 厘米以上，离厘米以上，离墙墙 5 5 厘米以上
21、厘米以上二、避免原料变质1 1、食品取用先、食品取用先进进先出先出保保证证食品尽可能新食品尽可能新鲜鲜措施措施设设置各种食品存放区域置各种食品存放区域标签标签控制控制进货进货数量数量食品按照便于先食品按照便于先进进先出的方式先出的方式贮贮存存2 2、易腐食品易腐食品贮贮存存稳稳定符合要求定符合要求低温能低温能够够控制控制细细菌繁殖，防止食品菌繁殖，防止食品变质变质措施措施配配备备温度温度计计定期定期检查检查冰箱（冷冰箱（冷库库）运）运转转状况和内部温度状况和内部温度积积霜霜较较厚厚时时及及时时化霜化霜存放食品不超量和堆存放食品不超量和堆挤挤，留有空气流通空隙，留有空气流通空隙主要易腐食品品种主
22、要易腐食品品种生生鲜鲜或熟制的或熟制的动动物性食品，如畜禽肉、蛋物性食品，如畜禽肉、蛋类类、水、水产产、奶、奶类类熟制的植物性食品，如煮熟的米熟制的植物性食品，如煮熟的米饭饭、面食、豆、面食、豆类类和蔬菜和蔬菜7 7静压桩机安全操作规程豆腐或其他豆豆腐或其他豆类类蛋白食品蛋白食品切开的弱酸切开的弱酸类类蛋白食品蛋白食品切开的弱酸切开的弱酸类类水果和瓜水果和瓜类类三、特殊产品贮存1 1、不不误误用用变质变质或者超保或者超保质质期等不符合期等不符合卫卫生要求的食品生要求的食品这这些食品可危害食用者健康些食品可危害食用者健康措施措施设设立立专门专门的不符合的不符合卫卫生要求食品存放生要求食品存放场场
23、所或容器，有醒目所或容器，有醒目标标志志定期定期检查库检查库存食品，及存食品，及时时清理清理变质变质或者超或者超过过保保质质期等不符合期等不符合卫卫生要生要求的食品求的食品做好不符合做好不符合卫卫生要求食品生要求食品处处理的登理的登记记2 2、散装食品散装食品贮贮存存标识标识清楚清楚无无标识标识可使散装食品无法溯源可使散装食品无法溯源措施措施除生除生鲜农产鲜农产品外的散装食品品外的散装食品应应当在当在贮贮存位置存位置标标明明食品名称食品名称生生产产日期日期保保质质期期生生产产者名称及者名称及联联系系电话电话3 3、不使用食品添加不使用食品添加剂剂滥滥用食品添加用食品添加剂剂是法律是法律严严格禁
24、止的，格禁止的，误误用可危害食用者健康用可危害食用者健康8 8静压桩机安全操作规程静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园食品加工操作管理制度一、原料处理1 1、处处理后的原料无腐理后的原料无腐败变质现败变质现象和象和污污物物腐腐败变质败变质食品可危害食用者健康，食品可危害食用者健康，污污物可引起食品感官异常物可引起食品感官异常措施措施配配备备足足够够的原料的原料处处理理场场地和清洗水池（或在地和清洗水池（或在门门店外店外设设中心厨房中心厨房专专供供原料加工）原料加工）要求从要求从业业人人员员检查检查食品原料，不加工已食品原料，不加工已经经腐腐败变质败变质的原料的原料原料加工原料加工时时去除不可食部分
25、去除不可食部分叶菜叶菜应应将每片菜叶摘下后将每片菜叶摘下后彻彻底清洗和浸泡底清洗和浸泡2 2、肉禽、水肉禽、水产处产处理理过过程中，尽量程中，尽量缩缩短常温下存放短常温下存放时间时间控制控制细细菌繁殖，防止腐菌繁殖，防止腐败变质败变质措施措施不在室温下解不在室温下解冻冻食品，采用安全的方法解食品，采用安全的方法解冻冻解解冻冻后食品及后食品及时时使用，不再冷使用，不再冷冻冻挑挑拣拣、解、解冻冻、清洗、切配后及、清洗、切配后及时时冷藏，从冰箱或冷冷藏，从冰箱或冷库库中取出食品加工，中取出食品加工，应应尽量尽量缩缩短在室温下的放置短在室温下的放置时间时间（尤其在大批量加工（尤其在大批量加工时时）二、
26、容器、工具、水池区分1 1、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够够明明显显区分区分避免原料、半成品和成品，以及不同食品原料的交叉避免原料、半成品和成品，以及不同食品原料的交叉污污染染措施措施方法一：按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料方法一：按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料进进行区分行区分以材以材质质，形状或，形状或标标示加以区分示加以区分足足够应够应付最大付最大负负荷荷时时（如年夜（如年夜饭饭或宴席或宴席时时）的用量）的用量方法二：所有工用具、容器均方法二：所有工用具、容器均统统一一进进行行严严格的格的热
27、热力消毒，使用力消毒，使用时时不不加区分加区分2 2、不同用途的清洗水池能、不同用途的清洗水池能够够明明显显区分区分措施措施粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清 洁洁工具清洗水池工具清洗水池应应能能够够明明显显区分区分清洗不同食品原料的粗加工水池清洗不同食品原料的粗加工水池应应有明有明显显区分区分标记标记，如水，如水产产、肉、肉类类、蔬菜蔬菜三、烹饪加工1 1、食品食品烧烧熟煮透，无外熟内生、未熟煮透，无外熟内生、未彻彻底底烧烧熟的熟的现现象象9 9静压桩机安全操作规程高温能高温能够杀灭够杀灭食品原料中可能携食品原料中可能携带带的致病菌，的致病菌，部分食品中
28、的有毒成分也部分食品中的有毒成分也须经须经高温高温去除去除措施措施对对于烹于烹饪饪前前彻彻底解底解冻冻、每批食品大致烹、每批食品大致烹饪饪数量、烹数量、烹调调方式和大致方式和大致时时间间等作出等作出规规定，避免超定，避免超负负荷加工荷加工配配备备中心温度中心温度计计，抽，抽查查最大体最大体积积食品的中心温度食品的中心温度加工大加工大块块肉肉类时类时，可切开，可切开观观察中心部位是否有血水，确保察中心部位是否有血水，确保烧烧熟煮透熟煮透四季豆等豆四季豆等豆荚类荚类食品先放入开水中食品先放入开水中烫烫煮煮 1010 分分钟钟后再炒；食堂大后再炒；食堂大锅锅菜菜尽可能不尽可能不选择选择豆豆荚类荚类食
29、品食品豆豆荚荚煮沸后煮沸后维维持沸持沸腾腾 5 5 分分钟钟2 2、无回收食品再加工的无回收食品再加工的现现象象3 3、烹、烹饪饪后的熟食品不受后的熟食品不受污污染染烹烹饪饪后的熟食品如接触生食品，可能会受到致病菌后的熟食品如接触生食品，可能会受到致病菌污污染染措施措施操作台上划定生、熟食品放置区域操作台上划定生、熟食品放置区域四、备餐供餐1 1、常温下食品加工后常温下食品加工后 2 2 小小时时内食用内食用时间时间和温度是影响食品中和温度是影响食品中细细菌繁殖的重要因素菌繁殖的重要因素措施措施易易变质变质的菜肴在常温条件下（的菜肴在常温条件下（1010 6060），存放，存放时间时间不超不超
30、过过加工后加工后 2 2小小时时在容器上在容器上标识标识加工加工时间时间，超，超过时间过时间的的废废弃或再加弃或再加热热（未（未变质变质）2 2、无存放超无存放超过过 2 2 小小时时的的现现象象3 3、防止食品在防止食品在备备餐中受到餐中受到污污染染备备餐食品可直接食用，如受到餐食品可直接食用，如受到污污染极可能染极可能变变得不安全得不安全配配备专备专用并用并经经消毒的消毒的备备餐工用具餐工用具食品等食品等专间专间方式方式备备餐的，餐的，应应符合符合“冷菜五“冷菜五专专原原则则”的要求”的要求1010静压桩机安全操作规程静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园餐具用具清洗消毒卫生管理制度一、餐具用具
31、清洗管理目管理目标标：餐具和即食食品工用具、容器（：餐具和即食食品工用具、容器（简简称餐具用具）清洗干称餐具用具）清洗干净净有效清洗可去除附着的有效清洗可去除附着的污污物和大部分微生物物和大部分微生物管理措施：管理措施：设设立餐具立餐具专专用清洗消毒用清洗消毒场场所和水池所和水池配配备备合适的餐具用具洗合适的餐具用具洗涤剂涤剂二、餐具用具消毒消毒可去除消毒可去除绝绝大多数的大多数的细细菌和病毒，能菌和病毒，能够够防止疾病的防止疾病的传传播播管理措施：管理措施：首首选热选热力消毒方法，无法力消毒方法，无法进进行行热热力消毒的，可采用有效化学消毒方法力消毒的，可采用有效化学消毒方法热热力消毒力消毒
32、可采用煮沸、蒸汽、洗碗机或消毒柜等；可采用煮沸、蒸汽、洗碗机或消毒柜等；温度和温度和时间时间符合要求符合要求化学消毒化学消毒配配备备能浸没消毒物品的能浸没消毒物品的专专用容器（尤用容器（尤应应注意体注意体积较积较大的工用具）大的工用具）配配备备合适的消毒合适的消毒剂剂配配备测备测量消毒液量消毒液浓浓度的度的试纸试纸消毒消毒浓浓度和度和时间时间符合要求符合要求三、餐具用具保洁管理目管理目标标：消毒后的餐具用具在：消毒后的餐具用具在专专用保用保洁洁柜内存放柜内存放防止消毒后的餐用具再次受到防止消毒后的餐用具再次受到污污染染管理措施：管理措施：配配备备足足够够数量的密数量的密闭闭用餐用具保用餐用具保
33、洁洁柜，保柜，保洁洁柜柜应专应专用并明用并明显标记显标记保保洁洁柜内只能存放消毒后的餐用具，不能存放未柜内只能存放消毒后的餐用具，不能存放未 经经消毒的餐用具、食品消毒的餐用具、食品和其他物品和其他物品已消毒和未消毒的餐用具已消毒和未消毒的餐用具应应分开存放分开存放每每 2-32-3 天清天清洁洁保保洁洁柜柜 1 1 次，以保持清次，以保持清洁洁1111静压桩机安全操作规程静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园食品验收操作规程一、购入的食品验收合格保保证证采采购购食品的安全和食品的安全和质质量量措施措施由由专专人人负责进货质负责进货质量量验验收收每批食品每批食品进货时进货时均均进进行行验验收收重点重
34、点验验收以下方面收以下方面货证货证相符相符运运输过输过程有无交叉程有无交叉污污染染冷冷冻冻冷藏食品冷藏食品问题问题是否符合要求（配是否符合要求（配备备中心温度中心温度计进计进行抽行抽查查）食品食品标签标签及保及保质质期期食品感官食品感官当当场场拒收不符合要求食品拒收不符合要求食品冷冷冻冻冷藏食品冷藏食品应应快速快速进进入冷入冷库库（冰箱）（冰箱），冷，冷冻冻食品食品应应保持保持冻结冻结状状态态二、餐饮企业采购食品台账记录齐全如如发发生生问题问题便于溯源和便于溯源和查查找原因找原因记录记录内容内容食品名称、食品名称、规规格、数量、生格、数量、生产产批号（日期）批号（日期）、保、保质质期期供供货货
35、者名称及者名称及联联系方式系方式进货进货日期日期验验收情况收情况记录记录保存期限不少于保存期限不少于 2 2 年年有条件的，建立有条件的，建立电电子台子台账账1212静压桩机安全操作规程静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园食品贮存操作规程一、各类物品得到分类存放分分类类可以使物品堆放整可以使物品堆放整齐齐，取用方便。，取用方便。各各类类物品拆去外箱后，分物品拆去外箱后，分类类整整齐齐的存放在的存放在货货架上，存放架上，存放处张贴处张贴相相应应物品名称物品名称标签标签。食品食品贮贮存存还应还应符合采符合采购贮购贮存的部分要求存的部分要求二、防止贮存污染1 1、应应符合符合“场场所物品管理“的基本要求
36、所物品管理“的基本要求2 2、食品食品贮贮存中不受存中不受污污染染食品受食品受污污染后会染后会变变得不安全得不安全措施措施建立食品建立食品专专用用仓库仓库或或贮贮存区域存区域食品与非食品分开食品与非食品分开贮贮存存3 3、生熟食品生熟食品贮贮存存时时分开分开生食品可能携生食品可能携带带致病菌，致病菌，污污染熟食品后可使人致病染熟食品后可使人致病措施措施方法一：按照原料、半成品、成品方法一：按照原料、半成品、成品进进行区分行区分各冰箱各冰箱门门上上标标示原料、半成品、成品示原料、半成品、成品冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材生熟食品存放容器以
37、材质质、形状或、形状或标标示加以区分示加以区分方法二：每种食品原料、半成品和成品方法二：每种食品原料、半成品和成品 对应对应有固定的存放区域和容有固定的存放区域和容器，按品种定点放置器，按品种定点放置4 4、食品存放离地隔食品存放离地隔墙墙防止食品受潮霉防止食品受潮霉变变，也使地面和，也使地面和墙墙面更容易清面更容易清洁洁措施措施食品存放的柜架底食品存放的柜架底层层离地离地 1515 厘米以上，离厘米以上，离墙墙 5 5 厘米以上厘米以上三、避免原料变质1 1、食品取用先食品取用先进进先出先出保保证证食品尽可能新食品尽可能新鲜鲜措施措施1313静压桩机安全操作规程制定各种食品存放区域示意制定各
38、种食品存放区域示意图图控制控制进货进货数量数量食品按照便于先食品按照便于先进进先出的方式先出的方式贮贮存存2 2、散装食品散装食品贮贮存存标识标识清楚清楚无无标识标识可使散装食品无法溯源可使散装食品无法溯源措施措施除生除生鲜农产鲜农产品外的散装食品品外的散装食品应应当在当在贮贮存位置存位置标标明明食品名称食品名称生生产产日期日期保保质质期期生生产产者名称及者名称及联联系系电话电话静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园食品加工操作规程一、处理后的原料无腐败变质现象和污物 1 1、腐、腐败变质败变质食品可危害食用者健康，食品可危害食用者健康，污污物可引起食品感官异常物可引起食品感官异常措施措施配配备备足
39、足够够的原料的原料处处理理场场地和清洗水池（或在地和清洗水池（或在门门店外店外设设中心厨房中心厨房专专供供原料加工）原料加工）要求从要求从业业人人员员检查检查食品原料，不加工已食品原料，不加工已经经腐腐败变质败变质的原料的原料原料加工原料加工时时去除不可食部分去除不可食部分叶菜叶菜应应将每片菜叶摘下后将每片菜叶摘下后彻彻底清洗和浸泡底清洗和浸泡2 2、肉禽、水肉禽、水产处产处理理过过程中，尽量程中，尽量缩缩短常温下存放短常温下存放时间时间控制控制细细菌繁殖，防止腐菌繁殖，防止腐败变质败变质措施措施不在室温下解不在室温下解冻冻食品，采用安全的方法解食品，采用安全的方法解冻冻解解冻冻后食品及后食品
40、及时时使用，不再冷使用，不再冷冻冻挑挑拣拣、解、解冻冻、清洗、切配后及、清洗、切配后及时时冷藏，从冰箱或冷冷藏，从冰箱或冷库库中取出食品加工，中取出食品加工，应应尽量尽量缩缩短在室温下的放置短在室温下的放置时间时间（尤其在大批量加工（尤其在大批量加工时时）二、容器、工具、水池区分1 1、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够够明明显显区分区分避免原料、半成品和成品，以及不同食品原料的交叉避免原料、半成品和成品，以及不同食品原料的交叉污污染染措施措施方法一：按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料方法一：按照原料、半成品、成
41、品，以及不同食品原料进进行区分行区分以材以材质质，形状或，形状或标标示加以区分示加以区分足足够应够应付最大付最大负负荷荷时时（如年夜（如年夜饭饭或宴席或宴席时时）的用量）的用量方法二：所有工用具、容器均方法二：所有工用具、容器均统统一一进进行行严严格的格的热热力消毒，使用力消毒，使用时时不不加区分加区分2 2、不同用途的清洗水池能、不同用途的清洗水池能够够明明显显区分区分措施措施粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清 洁洁工具清洗水池工具清洗水池应应能能够够明明显显区分区分1414静压桩机安全操作规程清洗不同食品原料的粗加工水池清洗不同食品原料的粗加工水池应应
42、有明有明显显区分区分标记标记，如水，如水产产、肉、肉类类、蔬菜，或蔬菜，或荤荤、素、素三、烹饪加工1 1、食品食品烧烧熟煮透，无外熟内生、未熟煮透，无外熟内生、未彻彻底底烧烧熟的熟的现现象象高温能高温能够杀灭够杀灭食品原料中可能携食品原料中可能携带带的致病菌，的致病菌，部分食品中的有毒成分也部分食品中的有毒成分也须经须经高温高温去除去除措施措施对对于烹于烹饪饪前前彻彻底解底解冻冻、每批食品大致烹、每批食品大致烹饪饪数量、烹数量、烹调调方式和大致方式和大致时时间间等作出等作出规规定，避免超定，避免超负负荷加工荷加工配配备备中心温度中心温度计计，抽，抽查查最大体最大体积积食品的中心温度食品的中心温
43、度加工大加工大块块肉肉类时类时，可切开，可切开观观察中心部位是否有血水，确保察中心部位是否有血水，确保烧烧熟煮透熟煮透四季豆等豆四季豆等豆荚类荚类食品先放入开水中食品先放入开水中烫烫煮煮 1010 分分钟钟后再炒；食堂大后再炒；食堂大锅锅菜菜尽可能不尽可能不选择选择豆豆荚类荚类食品食品豆豆荚荚煮沸后煮沸后维维持沸持沸腾腾 5 5 分分钟钟2 2、无回收食品再加工的无回收食品再加工的现现象象3 3、烹烹饪饪后的熟食品不受后的熟食品不受污污染染烹烹饪饪后的熟食品如接触生食品，可能会受到致病菌后的熟食品如接触生食品，可能会受到致病菌污污染染措施措施操作台上划定生、熟食品放置区域操作台上划定生、熟食品
44、放置区域四、备餐供餐1 1、常温下食品加工后常温下食品加工后 2 2 小小时时内食用内食用时间时间和温度是影响食品中和温度是影响食品中细细菌繁殖的重要因素菌繁殖的重要因素措施措施易易变质变质的菜肴在常温条件下（的菜肴在常温条件下（1010 6060），存放，存放时间时间不超不超过过加工后加工后 2 2小小时时在容器上在容器上标识标识加工加工时间时间，超，超过时间过时间的的废废弃弃2 2、防止食品在防止食品在备备餐中受到餐中受到污污染染备备餐食品可直接食用，如受到餐食品可直接食用，如受到污污染极可能染极可能变变得不安全得不安全配配备专备专用并用并经经消毒的消毒的备备餐工用具餐工用具1515静压桩机安全操作规程静安区静安区实验实验幼儿园幼儿园1616