《江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题.pdf（2页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:食品加工工艺学食品加工工艺学第五章至第七章（总分 100 分）时间：90 分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题一、填空题（共 44 分，每格 2 分）1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为 电离辐射和非电离辐射两种类型。辐射保藏采用的是 电离辐射。放射源主要有 人工放射性同位素和 电子加速器。2、重要的发酵类型包括 乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及 产气发酵等。3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约 400 多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇
2、、酸、和等。4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为 4 类，分别为，例如：；，例 如：；，例如：；，例如：。二、名词解释二、名词解释（共 16 分，每题 4 分）1、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂三、问答题三、问答题（共 40 分）1、辐射的化学和生物化学效应。（10 分）2、腌制速度的影响因素。（10 分，任意答对 5 点即全对）3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为 6 个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10 分）