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1、 2022 年餐厅管理制度 15 篇 餐厅管理制度 1 第一条饭店宾馆员工正常工作时间视部门工作需要而确定，因季节变化需调整工作时间的由总经理办公室另行通知。第二条饭店宾馆员工一律实行上下班打卡登记制度。第三条所有员工上下班均需亲自打卡，任何人不得代替他人或由他人代替打卡，违反者代理人和被代理人均给予记过处分。第四条饭店宾馆每天安排人员监督员工上下班打卡，并负责将员工出勤情况报告值班经理，由值班经理报至人事部，人事部据此核发全勤奖金及填报员工考核表。第五条所有员工须先到饭店宾馆打卡报到后，方能外出办理各项业务。特殊情况需经主管经理签卡批准，不办理批准手续者，按迟到或旷工处理。第六条上班时间开始
2、后 5 分钟至 30 分钟内到班者，按迟到处理;超过 30 分钟以上者，按旷工半日处理;提前 30 分钟以内下班者按早退处理，超过 30 分钟者按旷工半天处理。第七条员工外出办理业务前须向部门经理说明外出原因及返回时间，否则按外出办私事处理。第八条员工一个月内迟到、早退累计达三次者扣发全勤奖50%，达五次者扣发 100%全勤奖，并给予一次警告处分。第九条员工无故旷工半天者，扣发当月全勤奖，并给予警告处分，每月累计三天旷工者，扣除当月工资，并给予记过处分，无故旷工达一个星期以上者，作除名处理。第十条员工因公出差，须事先填写出差登记表，副经理以下人员由部门经理批准;各部门经理出差由总经理批准。工作
3、紧急无法请假时，须在办公室备案，到达出差地点应及时与饭店宾馆取得联系。出差人员应于出差前先办理出差登记手续并交至人事部备案。凡过期或未填写出差登记表者不再补发全勤奖，不予报销出差费用，特殊情况须总经理审批。第十一条当月全勤者，可获得全勤奖金。餐厅管理制度 2 一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、上班时间不准戴手镯、耳环、
4、项链等饰物。六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、凡违反以上规定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、大、小便后要洗净、擦干。B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损
5、、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、违反以上规定者，视情节轻重罚 520 元。劳动纪律 一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场
6、地作为休息场所，违者一次罚款 520 元。三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款 520 元。四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款 520 元。五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款 20200 元。六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20200 元并后果自负。七、
7、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款 20 元/每次。八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚 15 元。九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5 元。十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款 50100 元，并在班会上作书面检讨。十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款 50200 元
8、，情节严重者开除。十三、不准带包进入工作场所，违者罚款 520 元。十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款 5 元。十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款 550 元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款 15 元。十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50100 元。十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款 1050 元。物品管理制度 一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款 50100 元/次。
9、二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款 5 元。三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款 520 元。四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款 20 元/次，所造成的损失由本人承担。七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。八、若有发现故意
10、损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款 520 元。三、及时参加班前会，熟记
11、班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款 50100 元。迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款 110 元。四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款
12、 520 元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款 20 元/次。餐饮业卫生管理制度 一、餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施
13、。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。二、初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开
14、使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。四、烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；餐厅管理制度 3 物品、原材料采购制度 1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。材料存量应以两月使用量为限，物料及备用品库存量不得超过三个月的用量。2、坚持“凡国内能解决的不在国外进口，凡本地区能解决的不到外地采购”的规定。3、各项物品、商品、原材料的采购，必须遵守市场管理及外贸管理的规定。4、计划外采购或特殊、急用物品的采购，各部门知会财务部并报总经理审批同意后，方可采购。5、凡购进物
15、料，尤其是定制品，采购部门应坚持先取样品，征得使用部门同意后，方进行定制或采购。6、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。7、从国外购进原材料、物品、商品等，凡动用外汇的，不论金额大小一律必须取得总经理的批准，方予采购，否则财务部拒绝付款。8、凡不按上述规定采购者，财务部以及业务部门的财会人员，应一律拒绝支付，并上报给总经理处理。物品、原材料盘查制度 1、物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。2、自然溢损：（1）物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管
16、审查后，视“营业外收入”或“管理费”科目内处理；（2）超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费”科目内处理。3、人为溢损：人为溢损应查明原因，根据单据报部门经理审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。物品、原材料损耗处理制度 1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理或财务部审批。3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由报废部门送交废旧
17、物品仓库处理。4、报损、报废由有关部门会同财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。食品采购管理制度 1、由仓管部根据餐饮部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式四份，交总经理审批，然后交采购部采购。2、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。3、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类货物采取定期补给的办法。餐厅管理制度 4 一、目的 为了规范原材料的采购、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益
18、，特制定本制度。二、采购方式及供货商的确定 （一）采购方式确定原则：1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供应商送货方式；2、对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购；3、对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期采购。（二）供应商确定原则 1、初选供货商：要深入细致的进行市场调查，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物_，价格、质量及其目前的供货情况；2、使用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较使用；3、确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、业主（含赋权代表）
19、、财务人员、要货部门负责人、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定；4、签订供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同的期限不得超过一年；5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。三、市场调查原则 1、由总经理、业主（含赋权代表）、采购人员、要货部门负责人每月不少于两次以上市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、调查地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档；2、调查时间、地点的选择，每项 15 天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪以及极端天
20、气情况的当日或次日调查，调查的市场以供货商所在的市场为准；3、调查的方法和程序：调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品质、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录卖方的一口价；4、出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据；5、调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过；6、零星物品的调查由总经理、或委托其他人（采购人员除外）实施。四、采购的定价原则 1、对供货商所
21、供物品的定价：在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行；2、定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行；3、价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：干货、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的 6%；低值易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数；零星物品的价格不得高于市场零售价的5%；鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格4%；蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的 15%，价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的 10%
22、；4、春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。五、申购程序 零星物品的申购程序 1、对于经常性项目的采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经总经理审批后，交由采购人员办理；2、需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批后方可办理，申购单一式三份，写明所需物品的品种、数量、规格等；3、零星物品的采购不得超过两天，需要急购的物品由总经理在申购单上写明，限时购买。供货商送货的申购程序 1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字、总经理审批后，交于采购人员办理；2、仓库管理员应随时检查库存，当存货降到最低存货量时，库
23、管应以书面形式通知库管，不需填写申购单；3、新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知仓库管理员，不需要填写申购单；4、只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货车。六、采购数量的确定 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量 1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货；2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量；库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒、低值易耗品等）的采购数量 1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金运转、储存条件等因素，根据最低备存量和最高备存量而定
24、，最高库存量不得超过 15 天的用量，最低不得低于一天的用量。2、库存量的计算方式：最低库存量=每日需用量发货天数 最高库存量=每日需用量15 天 七、货物的验收原则 验收的质量标准：根据酒店所需物品的质量标准进行验收；验收的数量标准：根据采购人员收取的当日采购申请上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右；验收人员：采购人员、仓库管理员、领用部门负责人等共同验收；验收时间：每日上午 09：3010：00 下午 16：3017：30；验收程序 1、由仓库管理员填写“入库单”或“验收单”并注明所受物品数量、单价、金额等；2、“入库单”或“验收单”填写完后，由采购人员、货物领用
25、部门负责人、仓库管理员签字生效，签字后的“入库单”或“验收单”一式四联即：第一联仓库留存、第二联交财务部作为记账凭证、第三联交供货商作为结算凭证、第四联交总经理。餐厅管理制度 5 第一条坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五四制。第二条由原料致到成品，实行四不制度:(一)采购员不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变质的原材料;(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;(四)服务员不出售腐烂变质的食品;第三条成品(食物)存放实行“四隔离”:(一)生与熟隔离;(二)成品与半成品隔离;(三)食物与杂物、药物隔离;(四)食品与天然冰隔离。第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一
26、保洁。第五条环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。第六条个人卫生 (一)新员工上岗前一定要体检
27、，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20 天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。第七条食品加工出售卫生:(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位
28、存放，用后洗净消毒，保持清洁。(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过 2 个小时，若超过2 个小时存放的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间
29、加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。第八条实行留样制度:每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50 克的样品，留置于冰柜中保存 24 小时以上，以备查验。第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。餐厅管理制度 6 (一)个人的仪表仪容 1)上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。2)工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污
30、迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。4)男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。5)经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。7)工作时不准佩戴首饰。8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。9)上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。(二)服务程序和规范 1.开餐前准备 1)了解情况 (1)了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。(2)了
31、解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。(3)知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。(4)了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。2)准备工作 (1)清洁整理摆设台面;(2)清洁餐厅各部位的卫生;(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;(4)清点和更换台布、餐巾等;(5)按接待规格和要求摆设台面;(6)叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用;(7)调置、填充好各种佐料;(8)准备开茶所用物品。2.就餐服务程序 1)客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。2)餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定
32、，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。3)客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。4)向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。5)待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。6)客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。7)上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。9)客人进餐后，服务员要留意食品的上台次
33、序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。10)客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。11)及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。12)客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。13)上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤(饭)服务。14)待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。15)服务员主动推销甜品，对常客或 VIP 客人，可赠送甜品。16)甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。3.餐后的结束工作 1)客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询
34、问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。2)客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。3)客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。4)客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。(三)餐厅酒水的控制和管理 1)每日酒水的储存量是固定的。2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;3)经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水;4)每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。餐厅管理制度 7 一、员工须持有效健康证和 食品卫生知识培训合格证方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返
35、岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆放整齐；四、台面上只允许于进餐前 1 小时摆放餐具，摆放时茶杯、小碗等应倒扣在碟上。摆台餐具超过当日进餐时间尚未使用的应予回收保洁。五、在餐具摆台后或客人进餐时不得打扫地面。六、供应客人使用的餐具应为经过彻底消毒后的餐具，味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保洁柜存放，分类排好。保洁柜内禁止放置任何杂物，取用餐具时手应避免接触食品的部位。七、茶壶每次用后要将茶渣清除干净，仔细清洗壶身，不得留有茶叶茶水。八、餐巾要清洁消毒（蒸汽消毒，90度以上 20 分钟）
36、，不得将未消毒的餐巾分发给客人使用。九、客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触。十、上菜时服务员要检查食品的卫生质量，不能出售变质的食品。手不能接触直接入口食品。为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接接触客人使用的餐具，保持客人进餐时台面干净。十一、送菜服务员与楼面服务员分工明确。十二、收位时剩余食物及用过的餐具须直接送往餐具洗涤间（洗碗部）不得在楼面停放。餐厅管理制度 8 一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。三、餐厅废弃物盛放容器
37、必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。九、客用餐
38、巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。餐厅管理制度 9 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，
39、以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐
40、车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾
41、病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”(一)由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料;2、保管员不收腐烂变质的原料;3、厨师不用腐烂变质的原料;4、服务员不用腐烂变质的食品。(二)成品(食品)存放实行“四隔离”1、生成熟隔离;2、成品与半成品隔离;3、食品与杂物，药物隔离;4、食品与天然冰隔离。(三)用餐具实行“四过关”1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒(蒸汽或开水)(四)环境卫生采用“四定”办法 1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。(五)个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗澡、理发;3、勤洗衣服、被褥;4、勤换工作服。餐厅管理制度 10
42、 一.总则 为确保员工身体健康、营养丰富、提供优质后勤服务，特制定本办法。二.膳食体制 公司设立职工食堂，专门为职工提供膳食服务;或公司没有职工食堂，从公司外订购盒饭，通常免费供应午餐。三.食堂管理 食堂财产归公司所有，食堂为非盈利性福利机构，每月基本做到收支平衡。食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收支明细帐表对外公布。财务核定一定数额备用金为食堂周转金。食堂采购根据就餐人数、标准采购，经验收后签字入帐。公司可设立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监督、管理食堂工作。四.就餐管理 公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他原因不能就餐，须及时通告行政主管。凡申请客餐及业
43、务招待餐，须提前填写招待申请单，经批准后通知行政主管其人数、标准、时间、用餐毕，签字验证，按月由财务部核算费用。制定就餐时间：餐厅管理制度 11 一、餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污
44、物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料贴合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。二、初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类
45、、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。四、烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售、变质、有毒有害的食品；块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长
46、发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。五、食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用贴合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备务必经常清洗，持续清洁，直接接触食品的加工用具、容器务必消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。六、食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；食
47、品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不贴合卫生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，持续干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。七、食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商
48、标的食品；销售食品务必无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品；出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。八、食品采购、验收卫生制度 采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不采购变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品；采购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格；采购酒类、
49、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品务必有中文标识；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等资料；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。回答人的补充 20_110309：02 九、除害卫生制度 操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。十、卫生检查制度 卫生管理人员应每一天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫
50、生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查；各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改善及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。十一、从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。十二、餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管；档案应每年进行一次整理；档案资料：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、