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1、实验四实验四 膳食计算及评价膳食计算及评价裴迎新裴迎新 教授教授试验目的试验目的v1、复习理论课内容、复习理论课内容v2、学习食谱营养成分计算的步骤和方法、学习食谱营养成分计算的步骤和方法v3、掌握膳食评价的方法，并能提出、掌握膳食评价的方法，并能提出改进建议改进建议实验内容实验内容二、膳食调查及其评价二、膳食调查及其评价一、理论课复习营养调查一、理论课复习营养调查营养调查营养调查一、营养调查的定义一、营养调查的定义 为了掌握居民的营养状况，运用各种手为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
2、养指标的水平，用来判定其当前营养状况。3、作某些综合性或专题性的科学研究。、作某些综合性或专题性的科学研究。二、营养调查的目的二、营养调查的目的 1、了解居民膳食摄取情况及其与营养素、了解居民膳食摄取情况及其与营养素供给量之间的对比情况；供给量之间的对比情况；2、了解与居民有密切关系的居民体质、了解与居民有密切关系的居民体质与健康状况，发现营养不平衡的人群，与健康状况，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；基础情况；4、人体测量资料分析、人体测量资料分析三、营养调查工作内容三、营养调查工作内容 1、膳食调查、膳食调查2、人体营养水平
3、的生化检验、人体营养水平的生化检验3、营养不足或缺乏的临床检查、营养不足或缺乏的临床检查膳食调查及评价膳食调查及评价一、膳食调查的目的：一、膳食调查的目的：了解在一定时间内调查对象通过膳了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。满足的程度。膳食调查是营养调查工作的一个膳食调查是营养调查工作的一个基本组成部分，它本身又是一个相对基本组成部分，它本身又是一个相对独立的内容，单独的膳食调查就可以独立的内容，单独的膳食调查就可以成为对所调查的单位或人群改善营养成为对所
4、调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。和进行咨询、指导的主要工作依据。二、膳食调查的意义二、膳食调查的意义三、膳食调查的方法三、膳食调查的方法 二、膳食调查的内容及计算二、膳食调查的内容及计算1、回顾并记录、回顾并记录24小时早、中、晚三餐小时早、中、晚三餐和三餐以外所摄取的食物种类、名称及和三餐以外所摄取的食物种类、名称及数量。数量。或参考提供的大学生一日食谱；或参考提供的大学生一日食谱；食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗 751.5碗直径12cm1大标准碗 1503碗直径16cm大米粥1小标准碗 300.61大标准碗 501馒头1个1002
5、自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗 300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3斤湿面折合面粉2.4斤1大标准碗 501面条（干切面）1小标准碗 751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗 1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：34个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨910个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70801.41.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个5012、查食物成分表，计算摄取各种食物的、查食物成分表，计算摄取各种食物的能量和营养素（糖、脂肪和蛋白质）的含
6、能量和营养素（糖、脂肪和蛋白质）的含量（记录食物种类若食物成分表中没有列量（记录食物种类若食物成分表中没有列出来的，可利用同类互换方法进行换算）；出来的，可利用同类互换方法进行换算）；3、进行小计和总计。小计是按每餐分别汇、进行小计和总计。小计是按每餐分别汇总能量和各营养素的摄入量；总计是汇总全总能量和各营养素的摄入量；总计是汇总全天的能量和各营养素摄入量。天的能量和各营养素摄入量。三、膳食评价三、膳食评价 对对24小时膳食营养状况进行评价，指小时膳食营养状况进行评价，指出膳食供给存在的主要问题，并提出改善出膳食供给存在的主要问题，并提出改善膳食供给的有效措施。评价的主要内容：膳食供给的有效措
7、施。评价的主要内容：1、蛋白质、脂肪、糖及能量的摄入量与参考摄入、蛋白质、脂肪、糖及能量的摄入量与参考摄入量进行评价（表量进行评价（表11-2）2、蛋白质及能量来源分配是否合理（表、蛋白质及能量来源分配是否合理（表11-3）3、一日三餐能量分配是否合理（表、一日三餐能量分配是否合理（表11-4）4、能量来源分配是否合理（表、能量来源分配是否合理（表11-5）注注 意：意：成人蛋白质的推荐摄入量成人蛋白质的推荐摄入量=1.16体重体重（kg）或者查或者查P194表表6-1脂肪和碳水化合物摄入量评价考虑其产生能量占脂肪和碳水化合物摄入量评价考虑其产生能量占总能量的比例总能量的比例成人能量的推荐摄入
8、量成人能量的推荐摄入量=基础代谢（基础代谢（BM）体力活动水平系数（体力活动水平系数（PAL）基础代谢（基础代谢（BM）=基础代谢率（基础代谢率（BMR）体表体表面积（面积（m2）24 或查表或查表P194表表6-1四、建四、建 议议1、膳食结构是否合理？应怎样进行膳食、膳食结构是否合理？应怎样进行膳食调整。调整。2、能量和各营养素平均每日摄入量是否、能量和各营养素平均每日摄入量是否满足营养需要，应怎样进行膳食调整？满足营养需要，应怎样进行膳食调整？3、摄入蛋白质的食物来源中，优质蛋白所、摄入蛋白质的食物来源中，优质蛋白所占的比例是多少，应怎样进行膳食调整？占的比例是多少，应怎样进行膳食调整？
9、4、三餐摄入能量分配应为早餐、三餐摄入能量分配应为早餐30%，午，午餐餐40%，晚餐，晚餐30%，三餐能量分配是否，三餐能量分配是否合理，应怎样进行膳食调整。合理，应怎样进行膳食调整。5、按参考摄入量，蛋白质提供能量占膳食、按参考摄入量，蛋白质提供能量占膳食总能量的总能量的10%12%，脂肪提供能量占膳，脂肪提供能量占膳食总能量的食总能量的20%30%，碳水化合物提供，碳水化合物提供能量占膳食总能量的能量占膳食总能量的55%65%。能量来。能量来源分配是否合理，应怎样进行膳食调整。源分配是否合理，应怎样进行膳食调整。五、作业要求五、作业要求1、膳食调查目的、膳食调查目的2、膳食调查内容、膳食调查内容3、膳食调查方法（膳食计算）：、膳食调查方法（膳食计算）：食物营养成分计算表（蛋白质、脂肪、食物营养成分计算表（蛋白质、脂肪、糖和能量等）糖和能量等）营养素摄入水平营养素摄入水平一日三餐能量分配一日三餐能量分配能量来源能量来源5、合理化建议、合理化建议4、膳食评价：、膳食评价：膳食结构膳食结构营养素来源营养素来源