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1、食品分析与检验n第一章绪论（1学时）n第二章食品分析的一般步骤（2学时）n食品分析的一般方法（4学时）感官检验、物理检验、化学分析、仪器分析、生物分析n第三章食品中一般成分分析（7学时）水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素n第四章食品中添加剂测定（3学时）n第五章食品中微量元素的测定（3学时）n第六章食品中有害物质的测定（2学时）包括农药残留、天然毒素n第七章食品分析个论（掺假检验）（5学时）包括饮料（含微生物检验）、牛奶、肉制品、粮食、食用油等第一章绪论一、定义一、定义食品分析食品分析检验各种检验各种食品组成成分食品组成成分和和有害成分有害成分及其检测方法和检测及其检测方法和检
2、测原理。原理。1、内容、内容品质品质感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素掺假：添加入其他物质，以次充好掺假：添加入其他物质，以次充好健康健康添加剂：种类、用量添加剂：种类、用量有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质有害物质：有害元素、农药、微生物、有害物质2、作用n控制和管理生产、保证和监督食品的质量。n为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。二、分类n目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性食品按其功能可分
3、为五类：n1增强体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿比如仿母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。n2防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素比如灵芝粉、大蒜素n3恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板凝固及调节造血功能等食品。比如深海鱼油。比如深海鱼油。n4调节机体功能性食品，包括调节神经中枢，吸收功能等食品，比如牛初乳比如牛初乳。n5延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如SOD、维生素E。n三、质量标准三、质量标准按使用范围分五种：按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。国际、国家、行业、地方、企业。1、国际标准、
4、国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。nISO下设27个国际组织，与食品有关的是nFAO联合国粮农组织，WHO世界卫生组织，CAC食品法典联合委员会，CCPR国际农药残留法典委员会。ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34农产食品TC54香精油TC122包装TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿nISO9000族是ISO颁布的关于质量管理方面的系列标准,质量保证标准。它包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标
5、准，在内容上ISO9001完全包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具体情况下对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001体系认证，ISO9002体系认证和ISO9003体系认证。nISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。nISO9001质量体系设计、开发、生产、安装和服务的质量保证
6、模式nISO9002质量体系生产、安装和服务的质量保证模式nISO9003质量体系最终检验和试验的质量保证模式nHACCP是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。n2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。列出的卫生注册必须接受体系评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。n它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生
7、产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。n区别区别：ISO9000与HACCP的关系一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处,共同点在于:均需要全体员工参与，两者均结构严谨,重点明确，目的均是使消费者(用户)信任不同点不同点在于:HACCP是食品安全控制体系;ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验,一般被较
8、大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。2、国家标准，一般由国家标准局颁布，我国的代号为GBn一般商品的产品标准号：GBXXXX（该标准序号）XXXX（制定年份）n还存在一种GB/T，表示推荐3、行业标准n对对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部专业部颁布的标准。颁布的标准。n例如：化工部颁标准例如：化工部颁标准HB石油部颁标准石油部颁标准SY轻工业部颁标准轻工业部颁标准QB商业部部颁标准商业部部颁标准SBSB103362000配制酱油配制酱油SB103372000配制食醋配制食醋SB10338
9、2000酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液4、地方标准、地方标准n对没有对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，的，可由可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业与行业标准实施后，自行废止。标准实施后，自行废止。5 5、企业标准、企业标准 Q 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的Q,测试你的产品，发“生产许可证”。一般来说，企业标
10、准都要高于GB。国家质检部门根据国家质检部门根据你的你的Q测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许可证生产许可证”QS”QS。注：QS认证n）食品生产许可证编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。QS为英文Qualitysafety(质量安全）的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。“QS”是质量安全Qualitysafety的英文缩写。它是我国最新实施的食品安全标志，它是国家质检总局制定的对食品及其生产加工企业的监管制度。QS认证主要包括三项内容：n（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食
11、品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。n（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。n（三）是对实施食品生产许可证制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志。n至2004年底，我国米、面、油、酱油、醋五类食品市场准入工作全面完成，全国共有29611家企业获得31632张生产许可证书。据介绍，共计有28大类食品纳入监管。肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品，茶叶、糖果制品等其余13类食品的市场准入2007年工作开始启动。预计年底完成。备注：评价食品的依据n评价一种食品是否是有营养的主要依据n水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、维生素种类、微量元素、微生物种类。n四、发展趋势n1、新的测定项目和方法不断出现n2、食品分析的仪器化n3、食品分析的自动化