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1、食物中毒预防食物中毒预防 颜丹红 食物中毒预防食物中毒预防 一、食物中毒的概况一、食物中毒的概况二、食物中毒的概念二、食物中毒的概念三、食物中毒的特点三、食物中毒的特点四、食物中毒的分类四、食物中毒的分类五、引起食物中毒的危险因素五、引起食物中毒的危险因素六、食物中毒的预防六、食物中毒的预防七、食物中毒事故的报告和处理七、食物中毒事故的报告和处理 一、食物中毒的概况一、食物中毒的概况 俗话说：俗话说：“民以食为天，食以洁为本民以食为天，食以洁为本”。人活着就要吃饭和穿衣，这是人类最起码人活着就要吃饭和穿衣，这是人类最起码的需要。但如果食品吃得不科学，不卫生，的需要。但如果食品吃得不科学，不卫生
2、，就会使食品中含有各种有害因素而致食用就会使食品中含有各种有害因素而致食用者发生食物中毒或者疾病，损害健康，危者发生食物中毒或者疾病，损害健康，危及生命。及生命。概念概念一、食物中毒的概况一、食物中毒的概况1、全国近几年发生食物中毒的情况、全国近几年发生食物中毒的情况 2、长沙市近年发生食物中毒的情况、长沙市近年发生食物中毒的情况 二、食物中毒的概念二、食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性疾病中最常见的疾病。二、食物中毒的概念二、食物中毒的概念相
3、关的概念相关的概念 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。（有细菌性中毒食品、真菌性中毒食品、动物性中毒食品、化学性中毒食品）二、食物中毒的概念二、食物中毒的概念食物中毒不包括以下疾病：（1）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；（2）食源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄生虫病（旋毛虫病、囊虫病等）；（3）个别人吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应性疾病；（4）一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质所引起的慢性毒害为
4、主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病。三、食物中毒的特点1、潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。2、所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。三、食物中毒的特点3、中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致。4、食物中毒病人对健康人不直接传染。5、一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠道传染病流行曲线所呈现的余波。四、食物中毒的分类
5、1、细菌性食物中毒：指食入细菌性中毒食品引起 的食物中毒。细菌性中毒食品：指被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。（如大多数沙门氏菌食物中毒是因沙门氏菌活菌的侵袭引发的感染型中毒，而葡萄球菌食物中毒则是由于摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物造成的。典型的感染型食物中毒与毒素型食物中毒，二者的发病机制不同，也导致不同的临床表现特点）。四、食物中毒的分类（5类）1、细菌性食物中毒：细菌性食物中毒的特点：1）、是最常见的食物中毒 2）、发病有明显的季节性 3）、5-10月较多见 4）、发病率较高 5）、多数种类的细菌性食物中毒病死率较低四、食物中毒的分类（5类）1、细菌性食物中毒：常见的细菌性食物中毒：
6、1）、沙门氏菌食物中毒 2）、变形杆菌食物中毒 3）、葡萄球菌食物中毒 4）、副溶血性弧菌食物中毒 5）、大肠埃希菌食物中毒 6）、蜡样芽孢杆菌食物中毒 7）、志贺菌食物中毒；8）、肉毒梭菌食物中毒 9）、空肠弯曲菌食物中毒等。四、食物中毒的分类（5类）2、真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。真菌的形态有单细胞和多细胞，前者细胞呈圆形或椭圆形，如酵母和类酵母；后者细胞呈丝状，分枝交织成团，通称霉菌。一般所称的真菌性食物中毒实际包括的只是霉菌及其毒素引发的食物中毒。四、食物中毒的分类（5类）2、真菌性食物中毒：真菌性食物中毒的特点：1）、病死率较高 2）、有较明显的季节性
7、 3）、有较明显的地区性 主要的真菌性食物中毒有：（1）霉变甘蔗食物中毒 （2）赤霉病毒食物中毒（3）拟枝孢镰刀菌食物中毒 （4）植物麦角菌食物中毒（5）黑斑病甘薯食物中毒等四、食物中毒的分类（5类）3、动物性食物中毒：食入动物性中毒食品而造成的食物中毒。动物性中毒食品，可分为两类：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚鱼、甲状腺、鱼胆等；（2）在一定条件下，产生大量有毒成分的可食动物性食品，如鲐巴鱼、金枪鱼等。四、食物中毒的分类（5类）3、动物性食物中毒：动物性食物中毒的特点：有一定的地区性、季节性，病死率与进食动物种类有关。常见的动物性食物中毒有：1）、河豚鱼中毒
8、2）、麻痹性贝类中毒3）、鱼类引起的组胺中毒 4）、鱼胆中毒5）、牲畜腺体（甲状腺、肾上腺）中毒等。四、食物中毒的分类（5类）4、化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下4类：（1）被有毒有害化学物质污染的食品；（2）误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营养强化剂、食品调料使用；四、食物中毒的分类（5类）4、化学性食物中毒：（3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品；（4）营养发生变化的食品，如酸败的油脂等。四、食物中毒的分类（5类）4、化学性食物中毒：化学性食物中毒的特点：1）、发病率较高2）、
9、病死率也较高3）、发病的季节性和地区性都不明显四、食物中毒的分类（5类）4、化学性食物中毒：常见的化学性食物中毒：（1）金属或类金属化合物中毒，如砷、铅、锑、钡等的化 合物；（2）农药中毒，如有机磷、有机氮、有机氯农药，无机氟化物、砷制剂、有机锡化物；（3）化学灭鼠剂及违禁化学灭鼠剂中毒，如敌鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强、有机氟化物、士的宁、马钱子硷；（4）工业有毒化学物质中毒，如亚硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）；（5）生物性药物残留中毒，如瘦肉精（盐酸克伦特罗）。四、食物中毒的分类（5类）5、植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3类：（1）将天然含有有
10、毒成分的植物或其制品当作食品，如桐油、蓖麻子油等；（2）将在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品，如发芽马铃薯等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。四、食物中毒的分类（5类）5、植物性食物中毒：植物性食物中毒的特点：有一定的季节性，其病死率因有毒植物种类而异。常见的植物性食物中毒有：（1）毒蘑菇中毒 （2）含氰甙类食物（木薯、苦杏仁、李子仁、枇杷仁等）（3）四季豆中毒 （4）有毒蜂蜜中毒 （5）鲜黄花菜中毒 （6）含亚硝酸盐类植物中毒 五、引起食物中毒的危险因素 1
11、、食品、食品原料在种植养殖过程或生长环境中或加工过程中，受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用、蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在0至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。五、引起食物中毒的危险因素 3、熟食或剩余食品重新加热未达到杀死病菌所需的温度和时间（70至少维持2分钟）。4、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。五、引起食物中毒的危险因素 5、生熟食品交叉污染。由于人员操
12、作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。6、误食有毒的动植物（如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、甲状腺）或者烹调加工方法不当没有去除食品中的有毒物质（如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏）。五、引起食物中毒的危险因素 7、进食未经加热处理的生食海、水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大，加热的温度和时间不够；9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；通过从业人员带菌污染食品。例如从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品
13、。10、使用不洁净的水。六、食物中毒的预防 关于保障食品安全卫生、防止食物中毒和其他食源性疾病发生的问题，当前已经成为广大公众、社会各界、新闻媒体关注的热点，也引起了各级政府的高度重视。而且，食品污染危害不仅仅在中国存在，世界各地也经常发生重大食品安全卫生事件。由此可见，食物中毒的预防控制是一项涉及面很广、相关因素很多的复杂课题。应在各级政府领导下，各有关部门、各种食品生产经营企业、广大消费者共同努力，做好这项工作，保障广大公众的生命安全和身体健康。六、食物中毒的预防（一）（一）WHO推荐的食品安全制作推荐的食品安全制作10条黄金规则：1、选择经过安全处理的食品；2、彻底加热食品；3、食品即做
14、即食；4、妥善贮存熟食品；5、彻底再加热熟食品；五、食物中毒的预防（一）（一）WHO推荐的食品安全制作推荐的食品安全制作10条黄金规则：6、反复洗手；7、避免生食与熟食接触；8、必须保持厨房所有表面的清洁；9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；10、使用符合卫生要求的水。六、食物中毒的预防（二）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点基本原则（3个）预防细菌性食物中毒，应根据以下三项基本原则采取措施：1、防止食品受到细菌污染2、控制细菌的繁殖3、杀灭病原菌六、食物中毒的预防（二）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点关键点：（5个）1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品
15、接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。六、食物中毒的预防（二）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点关键点：（5个）2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。六、食物中毒的预防（二）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：关键点：（5个）4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主
16、要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。六、食物中毒的预防（三）预防常见食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（果蔬洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆
17、加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。六、食物中毒的预防（三）预防常见食物中毒的措施3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。七、食物中毒事故的报告和处理 1、食物中毒的报告 发生食物中毒或疑似食物中毒的食品生产经营单位为食物中毒的责任报告单位，其单位法人或主要负责人（含食品卫生管理员）是责任报告人。接收食物中毒或疑似食物中毒病人进行治疗的单位为食物中毒的责任报告单位，执行执务的医务人员、疾病预防
18、控人员、个体开业医生和乡村医生均为食物中毒责任报告人。其他有关人员有义务进行报告。七、食物中毒事故的报告和处理 2、食物中毒的报告要求 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时（2小时）内向所在地人民政府卫生行政部门和餐饮单位监督管理部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。3、餐饮单位要采取的措施日常要求：1、餐饮单位应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。3、餐饮单位要采取的措施日常要求：2、做好食品留样工作 留样范围：1）、学生食堂 3）、100人以上的接待 2）、幼儿园食堂 4）、重大活动接待 留样要求：1）、每餐供应的每种食品100克 2）、冰箱，冷藏48小时 3）、做好时间、餐次、品名标示3、餐饮单位要采取的措施发生食物中毒时：1）、立即停止其食品生产经营活动；2）、协助医疗卫生机构救治病人；3）、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；4）、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；5）、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。谢 谢