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1、 营养配餐知识营养配餐知识 中国居民平衡膳食宝塔图平衡膳食宝塔共分五层平衡膳食宝塔共分五层平衡膳食宝塔共分五层平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要包含我们每天应吃的主要包含我们每天应吃的主要包含我们每天应吃的主要食物种类。食物种类。食物种类。食物种类。宝塔各层位置和面积不同宝塔各层位置和面积不同宝塔各层位置和面积不同宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出这在一定程度上反映出这在一定程度上反映出这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。各类食物在膳食中的地位和应占的比重。各类食物在膳食中的地位和应占的比重。各类食物在膳食中的地位和应占的比重。第一层：谷类食物，每人每天
2、应该吃第一层：谷类食物，每人每天应该吃第一层：谷类食物，每人每天应该吃第一层：谷类食物，每人每天应该吃300-500300-500克；克；克；克；第二层：蔬菜和水果，每天应吃第二层：蔬菜和水果，每天应吃第二层：蔬菜和水果，每天应吃第二层：蔬菜和水果，每天应吃400-500400-500克和克和克和克和100-100-200200克；克；克；克；第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃吃吃吃125-200125-200克克克克(鱼虾类鱼虾类鱼虾类鱼虾类5050
3、克，畜、禽肉克，畜、禽肉克，畜、禽肉克，畜、禽肉50-10050-100克，克，克，克，蛋类蛋类蛋类蛋类25-5025-50克克克克)；第四层：奶类和豆类食物第四层：奶类和豆类食物第四层：奶类和豆类食物第四层：奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品每天应吃奶类及奶制品每天应吃奶类及奶制品每天应吃奶类及奶制品100100克和豆类及豆制品克和豆类及豆制品克和豆类及豆制品克和豆类及豆制品5050克。克。克。克。第五层：油脂类，每天不超过第五层：油脂类，每天不超过第五层：油脂类，每天不超过第五层：油脂类，每天不超过2525克。克。克。克。营养配餐总原则：营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适营养平衡、饭菜
4、适口、食物多样、定量适宜、经济合理宜、经济合理 合理膳食的总要求：1、膳食必须符合卫生要求，即无毒无害；2、膳食必须符合营养标准，即膳食中营养素种类齐全，数量适当、相互比例接近人体的实际需要；3、膳食必须具有良好的感官性状，即色、香、味、型俱佳。合理营养的要求：合理营养的要求：1 1、热热能供能供给应给应与消耗平衡：与消耗平衡：糖类供热应占总热量60%-70%，脂肪占18%-25%，蛋白质占10%-15%。2 2、各、各类营类营养素的种养素的种类类、比例要合理；、比例要合理；（1）膳食中完全蛋白质应占总蛋白的1/3以上。（2）脂肪供给充分且构成合理。（3）碳水化合物的供给比例要合理。（4）维生
5、素和无机盐种类齐全，数量适当。（5）摄入水的数量要适当。3 3、成酸食物与成碱食物比例要合理。、成酸食物与成碱食物比例要合理。成酸食物和成碱食物的摄入数量要相当，以达到维持体内正常酸碱平衡的目的。4 4、原料多、原料多样样化，且搭配合理。化，且搭配合理。原料种类多样，并且动、植物原料合理搭配，使食物既适应人们的口味和饮食习惯，又满足肌体对各类营养素的正常需要。5 5、运用合理的烹、运用合理的烹调调方法。方法。可达到合理营养的目的，尽可能保持甚至提高原料的营养价值。一、保证营养平衡。1、满足人体能量与营养素的需求。要求符合或基本符合中国居民膳食营养素参考摄入量的标准。2、膳食提供能量的食物比例适
6、当。粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的45%50%，但也不宜高于65%。我国膳食中动物性食物提供的能量约占总能量的10%15%，最高不超过20%。即使将来生活水平提高了，动物性食物的生产有了大幅度的增长，动物性食物供给量也不宜超过总能量的25%。3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理。动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%；植物油中所含的必需脂肪酸一般都在20%以上。4、每日三餐能量分配合理。午餐应占全天总能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%30%，晚餐占30%35%。每日四餐：能量分配约占全日总能量的10%15%为宜。二、注意饭菜的适口性。二、注意饭菜的适
7、口性。1、讲究色、香、味。2、博采众长、口味多样。3、因人因时，辩证施膳。三、强调食物的多样化。1、多品种选用食物。每日膳食中选用的食物品种应达到5大类、18种以上。包括：包括：3 3种以上的粮食类食物（含薯类）；种以上的粮食类食物（含薯类）；3 3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类）种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类）6 6 种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果菜）和食用菌类种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果菜）和食用菌类和藻类；和藻类；2 2种以上的水果类食物（包括坚果类）；种以上的水果类食物（包括坚果类）；2 2种大豆及其制品；种大豆及其制品；2 2种食用植物油脂。
8、种食用植物油脂。早餐选用的食物不应少于4种，除粮食外，应有一种动物性食物。午餐和晚餐选用的食物不应少于68个品种，包括5大类食物，尤其粮食、动物性食物和蔬菜类不可缺少。2、食物搭配科学合理。（1）主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。南方产稻米地区，要搭配10%30%的面粉或大米以外的其他粮食；北方小麦产地，要搭配不少于10%的大米和玉米、小米、高粱米。（2）副食首先要注意荤素搭配。每份菜应兼有动物性食物和蔬菜，由荤菜和素菜两部分配成。四、掌握食物定量适宜。1、饥饱适度。2、各类食物用量得当。（1）成人每日需进食的谷类粮食量约在350-650g，我国居民谷物进食量大多在400-
9、550g。（2）蔬菜的进食应达到500g以上，其中有400g以上的绿叶蔬菜。（3）动物性食物量应达到120g以上，最好为180g左右。（4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。五、讲究经济效益。五、讲究经济效益。1、适应消费水平。过低不能满足对营养的基本需要；过高会超过实际经济承受能力。2、权衡食品营养价值与价格。采用“物价营养指数”的判断方式。从食物的营养价值出发，兼顾口味和习惯，做出科学、经济的选择。不同学龄学生的营养与膳食不同学龄学生的营养与膳食 小学生的营养配餐原则：小学生的营养配餐原则：1.1.总体膳食要求：要求合理营养，平衡膳食；食用各类各种总体膳食要求：要求合理营养，平衡膳食；食用
10、各类各种食物，进食量不应低于父母亲。食物，进食量不应低于父母亲。2.2.三餐安排：早、中、晚餐分别占一日总热能的三餐安排：早、中、晚餐分别占一日总热能的30%30%、40%40%、30%30%，应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭，尤其注意保证应该让孩子吃饱、吃好每天的三顿饭，尤其注意保证吃好早餐，防止午餐应付和过于简单，晚餐要求清淡、适量。吃好早餐，防止午餐应付和过于简单，晚餐要求清淡、适量。3.3.食物搭配：食物搭配：积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含积极引导孩子吃粗细搭配的多种食物，富含优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些，优质蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类应该丰富一些
11、，该儿童平时有过多零食和偏食习惯，必须纠正。该儿童平时有过多零食和偏食习惯，必须纠正。4.4.每日供给一杯牛奶、每日供给一杯牛奶、1 12 2个鸡蛋及其它动物性食品个鸡蛋及其它动物性食品100150g100150g，谷类及豆类食物的供给约为，谷类及豆类食物的供给约为400400500g500g，以提，以提供足够的能量及较多的供足够的能量及较多的B B族维生素。族维生素。5.5.培养良好饮食习惯及卫生习惯，少吃零食，饮用清淡饮料，培养良好饮食习惯及卫生习惯，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。控制食糖的摄入，同时应重视户外活动。中、小学生中、小学生营养午餐的配膳原则：1
12、1、应遵循、应遵循“营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理 的原的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。理，以满足学生生长发育的需要。2 2、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。豆类、薯类，提倡粗粮细作。3 3、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占菜中绿色蔬菜占2 23 3，红黄色蔬菜占，红黄色蔬菜占1 13 3。
13、4 4、制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：、制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样。每周食谱不重样。目前中学生普遍缺乏维生素目前中学生普遍缺乏维生素A A、维生素、维生素B2B2、铁、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物，和钙，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物，如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等；为一次含铁丰富的动物内脏，如鸭肝、鸡肝等；为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。
14、食谱制定要注意结合季节特点。食谱制定要注意结合季节特点。合理搭配菜肴，以利进餐。合理搭配菜肴，以利进餐。5 5、考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。、考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。6 6、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。、合理烹调，减少食物中营养成分的损失。大学生的营养配餐原则：大学生的营养配餐原则：1 1、多吃谷类，供给充足的能量；、多吃谷类，供给充足的能量；大学生的活动量加大，能量需要量也相应增大，宜大学生的活动量加大，能量需要量也相应增大，宜选用加工较为粗糙、保留大部分选用加工较为粗糙、保留大部分B B族维生素的谷类。族维生素的谷类。2 2、保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬、保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；菜水果的摄入；由于生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，供给由于生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，供给的蛋白质中来源于动物和大豆的优质蛋白质应达的蛋白质中来源于动物和大豆的优质蛋白质应达50%50%以上。以上。3 3、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。提倡食物多样化，以谷类为主。并鼓励大学生多参提倡食物多样化，以谷类为主。并鼓励大学生多参加体力活动，使其发育成健壮的体格。加体力活动，使其发育成健壮的体格。谢 谢