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1、餐饮空间设计餐饮空间设计酒吧演讲：张金婷学号：11056235内容概要n酒吧的历史来源酒吧的历史来源n酒吧的设计规范酒吧的设计规范n酒吧的分类酒吧的分类n国内各大城市酒吧特色国内各大城市酒吧特色酒吧的历史来源n酒吧最初源于美国西部大开发时期的欧洲大陆，BAR 一词到16世纪才有“卖饮料的柜台”这一含义。n历经数百年的发展演变，“吧”成为人们休闲和交际的场所和现代城市独特的文化景观。酒吧的设计规范n餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法n设计规范设计规范 安全安全 耐久耐久 卫生卫生 装饰面层的选择装饰面层的选择 吧台的尺寸及配备吧台的尺寸及配备材料性能对比n致密，坚硬，光滑的面材致密，坚
2、硬，光滑的面材n弹性面材弹性面材n隔声隔声n防水防潮防水防潮n热传导性热传导性n弹性弹性n防火防火n耐久耐久装饰面层的选择n装饰面层应具备：坚固，耐磨，平整，不易起灰，易清洗，隔声，防水防潮，热导性能，弹性，防火。吧台的尺寸及配备n酒吧是由前吧、操作台（中心吧）及后吧三部分组成n吧台高度大约为1 一1.2 米。n前吧下方的操作台，高度一般为76 厘米，但应据调酒师身高而定。一般其高度应在调酒师手腕处。操作台通常包括下列设备：三格洗涤槽（具有初洗、刷洗、消毒功能）或自动洗杯机、水池、拧水槽、酒瓶架、杯架、以及饮料或啤酒配出器等。n后吧高度通常为1.75米以上，但顶部不可高于调酒师伸手可及处，下层
3、一般为1.10米左右，或与吧台（前吧）等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用。n前吧至后吧的距离，即服务人员的工作走道，一般为1米左右，且不可有其他设备向走道突出。n（1）在室内设置吧台，必须将吧台看作是完整空间的一部分。吧台的位置通常会利用畸零空间，如果将吧台融入当做是空间的主体时，便要好好考虑动线走向。良好的设计具有引导性。n（2）位置当然也会影响电路和给排水设计，尤其是离管道间或排水管较远的角落时。排水管要有一定的倾斜角度。如果吧台位置离室外近，可以将排水管接到户外，以单独的管线排水。n（3）如果想在吧台内使用耗电量高的电器，最好单独设计一个回路，以免电路跳闸。n（4）利用角落而筑成的吧台
4、，操作空间至少需要90cm，而吧台高度有两种尺寸，单层吧台约110cm上下，双层吧台则为80cm与105cm，其间差距至少要有25cm，内层才能置放物品。n（5）台面的深度必须视吧台的功能而定，如果台前预备有座位，台面深度至少要达到40-60cm。n（6）一般来说，最小的水槽需长60cm，操作台面60cm。n（7）水槽最好是平底槽，放置杯子时才不会发生倾倒或撞坏，水槽深度最好有20cm以上，以免水花四溅。n（8）酒柜的设计每一层的高度至少是30-40cm，置放酒瓶的部分最好设计成斜放，让酒能淹过瓶塞，使酒能储放更久。n（9）台面最好要使用耐磨材质，贴皮就不太适合，有水槽的吧台最好还能耐水；如果
5、吧台使用电器，耐火的材质是最好的。酒吧的分类n主酒吧主酒吧n服务酒吧服务酒吧n宴会酒吧宴会酒吧n主题酒吧主题酒吧n多功能酒吧多功能酒吧n品味酒吧品味酒吧n作坊酒吧作坊酒吧主酒吧n主酒吧大多装饰美观，具有特定风格，视听设备比较完善，备有足够主酒吧大多装饰美观，具有特定风格，视听设备比较完善，备有足够的靠柜吧凳，酒水，载杯以及调酒器具等种类齐全。许多主酒吧都具的靠柜吧凳，酒水，载杯以及调酒器具等种类齐全。许多主酒吧都具有乐队表演。消费人群来享受音乐，美酒，人际交流。此类酒吧对调有乐队表演。消费人群来享受音乐，美酒，人际交流。此类酒吧对调酒师要求较高。酒师要求较高。n案例案例Mynt酒吧酒吧 入口吧
6、台主厅侧厅卫生间卫生间服务酒吧服务酒吧n服务酒吧是设置在餐厅中的酒吧，服务对象也已用餐客人为主。服务服务酒吧是设置在餐厅中的酒吧，服务对象也已用餐客人为主。服务酒吧较为复杂，除了要具备种类齐全的品种酒之外，调酒师还要具有酒吧较为复杂，除了要具备种类齐全的品种酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。全面的餐酒保管和服务知识。n案例案例 J-pop 酒吧酒吧n入口入口就餐区就餐区私密空间私密空间宴会酒吧宴会酒吧n此类酒吧是根据宴会标准，形式，人数，厅堂布局及客人要求来摆设的酒吧。临时性，机动性较强。n案例Sno-Drift酒吧吧台主题酒吧主题酒吧n此类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客
7、人，大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，酒水排在次位。n案例Sketch酒吧雕塑雕塑吧台吧台卫生间卫生间多功能酒吧多功能酒吧n多功能酒吧多设置于综合娱乐场所，它不仅能为餐饮提供服务，还能为赏乐，蹦迪，K歌，健身等不同需求的客人提供种类齐备的酒水服务。综合了主酒吧，服务酒吧的基本特点和职能。调酒师要求：语言基础，技术水平，娱乐知识。n案例Touch酒吧 n吧台吧台n就餐区就餐区品味酒吧n此类酒吧以俱乐部会员形式，只接待某一阶层的消费群体，装饰设计，此类酒吧以俱乐部会员形式，只接待某一阶层的消费群体，装饰设计，人员素质都要求最好，投资大，定位于服务会员的日常生活，工作的人员素质都要求最好，投资大，
8、定位于服务会员的日常生活，工作的一切需求和援助，已不存在夜场的含义。一切需求和援助，已不存在夜场的含义。作坊酒吧n作坊酒吧是小面积随意酒吧，多为夫妻和单身女性经营，无须很多人作坊酒吧是小面积随意酒吧，多为夫妻和单身女性经营，无须很多人员，利润不大。员，利润不大。分析酒吧设计的注意事项分析酒吧设计的注意事项n1、装饰材料的选择。在酒吧装修设计的时候装饰材料应当是你选择是需要 注意的，一个有品位的装饰是离不开这些材料帮助的。因此要注意这一方面的内容。装修设计注意事项：高级材料的堆砌并不能体现高水平的装饰艺术。n2、家具的选择。家具是人们生活中不可缺少的实用物，因此在酒吧装修设 计的时候它同样占据很
9、大因素。你家具选择的好坏将直接影响到你的装饰 设计。所以家具的选择应该根据空间的具体需求，来进行合理的选择。n3、酒吧地毯的选择。有些酒吧是不用地毯的，但是高档的酒吧是会选用的，地毯可由毛、棉、麻、丝、化纤等原料制成。地毯的审美作用，应考虑酒吧内空间的艺术要求，并考虑室内家具及其他陈设，以更好地发挥烘托空间气氛和集聚组合室内陈设艺术的构图作用，它还要和家具等其他陈设物之间的色彩、纹样、图案等相协调，创造良好的艺术氛围。n4、窗帘的选择。有些酒吧为了创造一个优雅舒适的环境，他们在装修设计 的时候是非常讲究的，对窗帘的选择很重视。窗帘是室内装饰织物中的一部分，它具有遮挡光线、调节温度、隔热等实用性，同时又有很好的装饰果。n5、小饰品选择。体现你的酒吧独特的文化氛围，你可以适量的在装修设计 的时候使用一些小饰品。国内各大城市酒吧特色n北京：包罗国内最多样的酒吧类型。如：废弃汽车酒吧，艺术家酒吧。北京：包罗国内最多样的酒吧类型。如：废弃汽车酒吧，艺术家酒吧。n上海：有自己的特殊情调和基本常客。大致分为：校园酒吧，音乐酒上海：有自己的特殊情调和基本常客。大致分为：校园酒吧，音乐酒吧，商业酒吧。吧，商业酒吧。n深圳：大型音乐深圳：大型音乐party,疯狂的电子音乐，人群享受参与感。疯狂的电子音乐，人群享受参与感。谢谢大家！